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Sal -> diretamente no alimento ou forma de salmoura onde os tanques de salmoura devem ser refrigerados a temperaturas até 8°C.

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Concentração -> Processo de redução parcial da água do alimento -> necessária a combinação com outro método de conservação -> congelamento, refrigeração, processo térmico.

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Instantâneização -> retirada de umidade que permite fácil dissolução em água. -> bebidas à base de café, leite em pó, sopas prontas etc.

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água ligada e água livre.

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Conservas -> milho, ervilhas, cogumelos, frutas em calda, carne, atum, sardinha e enlatados.

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Temperaturas -> de acordo com o alimento ->  até  130°C -> tempo proporcional a temperatura.

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Método de esterilização -> processo térmico aplicado -> alimentos acondicionados -> embalagens herméticas (latas/vidros resistentes ao calor). -> dentro da embalagem.

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Vida de prateleira igual ou maior do que 6 meses à temperatura ambiente.

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Processo realizado com o produto dentro ou fora (com o processo asséptico) da embalagem.

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Sistemas pressurizados  em temperaturas entre  100°C até 150°C por tempo apropriado.

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Necessário embalagem adequada para manter o produto estéril.

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Método UHT (Ultra High Temperature): Entre 130°C e 150°C / 2 a 4 segundos, devendo ser rapidamente resfriado a menos que 32°C.

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Morte e inativação de células vegetais.

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Açúcar -> frutas cristalizadas -> frutas glaceadas -> frutas em calda -> geleia de frutas -> doce em massa ou pasta.

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Adição de solutos -> Imersão do alimento em solução supersaturada de soluto.-> princípio da osmose.

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Liofilização -> Método de secagem onde a água do alimento é congelada e em seguida é sublimada em virtude da redução da pressão.

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desidratação -> secagem artificial em condições de
temperatura, umidade e corrente de ar cuidadosamente controladas.

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Secagem -> tempo depende da variedade do alimento -> reduz a umidade em até 20% em frutas e até 45% em carnes. -> No sol ou no escuro.

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⬆ aw disponível no meio, ⬆ o crescimento e metabolismo de microrganismos

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Ph baixo -> condição ácida -> impede ou retarda crescimento e desenvolvimento de bactérias, poucos se multiplicam abaixo de ph 4,0

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Influencia na velocidade de reações enzimáticas e no desenvolvimento de microrganismos

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Exemplos -> agente de massa - antioxidante - corante aromatizante - umectante e etc.

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Torna o alimento mais atrativo ao consumidor

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Aditivos são seguros desde que utilizados dentro dos limites especificados e dentro das condições normais de uso e aplicação

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Consiste na adição de produtos químicos aos alimentos

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microaganismos entram em estado de latência

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Menores alterações sensoriais e nutricionais

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Não diminui o valor nutricional do produto

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Mantém os alimentos frescos

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Congelamento -> a longo prazo

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Refrigeração -> conservações a curto prazo

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Quanto mais baixa a temperatura, menor ação química, enzimática e menor crescimento microbiano.

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Inibição total ou parcial dos principais agentes responsáveis pela alteração dos alimentos

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Garante estabilidade no ambiente, sem a necessidade de conservação.

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Processo térmico drástico que garante a ausência de células vegetativas e esporos.

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Relação tempo - temperatura -> Pasteurização -> Esterilização -> Apertização.

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Provoca a morte e inativação de células vegetativas e reduz a multiplicação de microrganismos.

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Destruição térmica de microrganismos deteriorantes e desnaturação das enzimas.

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Pasteurização lenta (LTLT–low temperature long time): Entre 58°C e 70°C /30 minutos.

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Pasteurização rápida (HTST – High temperature short time): Acima de 75°C/ 5 segundos.

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Agentes deteriorantes envolvidos;

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Custo processo

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Período de conservação

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Natureza do alimento

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Método mais apropriado irá depender de fatores:

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Evitam alterações microbianas, enzimáticas, químicas e físicas.

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⬆ vida útil dos alimentos através de técnicas

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Ambiente inadequado aos microganismos.

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Constitui-se na redução da quantidade de microganismos deteriorantes, modificação das condições e desnaturação de enzimas.

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MÉTODOS DE                 CONSERVAÇÃO                    DOS ALIMENTOS                       

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MÉTODOS DE                 CONSERVAÇÃO                    DOS ALIMENTOS                       