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La desnaturalización de las proteínas es la pérdida de la estructura terciaria y cuaternaria y, en ocasiones también la secundaria, debido a la rotura de los enlaces que las mantienen. Esta ruptura puede ser producida por cambios de pH, variaciones de temperatura, alteraciones en la concentración salina del medio o por simple agitación molecular. En este experimento casero vamos a coger un alimento rico en proteínas, la leche en este caso, y vamos a observar cómo se produce su desnaturalización cuando la sometemos a una variación de pH añadiéndole limón, el cual presenta ácido cítrico.

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Para realizar este experimento necesitaremos un vaso de leche y un limón.

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En primer lugar vamos a echar una cantidad razonable de leche en un vaso, tal y como se muestra en la foto. Posteriormente procedemos a exprimirle un limón entero y remover la mezcla para que se mezcle bien el contenido. Una vez removido lo dejamos reposar durante unas horas.

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Lo que ha sucedido es que las proteínas de la leche, denominadas caseínas, al haberle añadido zumo de limón se han desnaturalizado formando la leche cortada. La estructura de la caseína se ha roto, adquiriendo forma lineal y entre molécula y molécula de caseína se han formado enlaces por lo que la solubilidad ha bajado y por eso ha adquirido una textura más espesa. En la parte de arriba se puede observar un líquido transparente, ello se debe a que la caseína ha precipitado, quedando ésta arriba, y el resto de componentes abajo.

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Como hemos podido comprobar con este experimento, sí es posible la desnaturalización de proteínas en alimentos de nuestra casa. Al igual que con la leche, se podría haber hecho con cualquier alimento rico en proteínas como es el huevo o la carne sometiéndolos a variaciones de pH o temperatura, y la desnaturalización también habría ocurrido. Así pues en este experimento hemos observado cómo se produce el proceso de separación de la proteína de la leche (la caseína) denominado acidificación que es, esencialmente, el mismo proceso que realiza nuestro estómago al realizar la digestión: utilizar los jugos gástricos –ácidos en su naturaleza– para descomponer lo que ingerimos.