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Los pigmentos fenólicos son sustancias con uno o más anillos aromáticos y, al menos, un sustituyente hidroxilo.

Existen dos grandes grupos: los ácidos fenólicos (benzoico y cinámicos) y los flavonoides (flavonoides, antocianinas y taninos).
FLAVONOIDES
Los flavonoides (del latín flavus amarillo) y las antocianinas son compuestos fenólicos solubles en agua, metanol y etanol proporciona colores amarillos  y  naranjas  a  frutas  como  peras,  fresas,  manzanas,  cerezas,  duraznos,  naranjas  y  limones; así como a hortalizas como cebollas y brócoli, y otros alimentos

Dada su capacidad de capturar radicales

Libres y de crear complejos con los iones metálicos, tienen una actividad antioxidante muy alta; sin embargo, el hecho de que sean poco solubles en lípidos los hace poco adecuados para este fin; también inhiben la oxidación de la vitamina C en algunos alimentos.

ANTOCIANINAS:
Son compuestos vegetales no nitrogenados pertenecientes a la familia de los flavonoides
Son responsables de una gama muy amplia de colores, desde el incoloro hasta el púrpura. Producen colores rojo, anaranjado, azul y púrpura de las uvas, manzanas, rosas, fresas y otros productos de origen vegetal, principalmente frutas y flores

TANINOS:
Son  una  clase  de  compuestos  fenólicos  incoloros  o  amarillo-café,  y  con  sabor  astringente  y amargo, solubles en agua, alcohol y acetona
USOS
Antiguamente los taninos se utilizaban como colorantes de pieles y alimentos. Su capacidad como precipitantes de proteínas se ha utilizado en la curtiduría de pieles
Los taninos se consideran también antioxidantes, con capacidad de atrapar los radicales libres
La mayoría de los animales no metabolizan los complejos

que se forman entre proteínas y taninos, lo que hace que se reduzca el valor nutritivo del alimento
Además de proporcionar color a algunas mermeladas y jaleas, la presencia de taninos en productos

alimentarios como salvia y menta, contribuyen al sabor de éstos. De especial importancia es la presencia de taninos en vinos. Además de que se emplean como clarificantes al precipitar proteínas

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Producen colores que van desde el amarillo hasta el rojo intenso. Se han identificado en la naturaleza más de 600 de estos compuestos, y se estima que anualmente se sintetizan 100,000 toneladas de carotenoides de fuentes naturales. Son esenciales para que las plantas realicen la fotosíntesis
ALIMENTOS DONDE SE ENCUENTRAN:
Se encuentran en frutas y verduras como jitomates, zanahorias, piñas y cítricos; flores como el cempasúchil y el girasol; semillas como el achiote; algunas

estructuras animales como el plumaje de los flamencos y de canarios; músculos de algunos peces como los salmones y las truchas; crustáceos como camarón, langosta y cangrejo
USOS
Los carotenoides se utilizan en una gran variedad de productos alimenticios a base de agua (jugos, refrescos, sopas, gelatinas, postres, pastas, productos de repostería y panadería y productos cárnicos),

sustitutos cárnicos a base de triglicéridos (margarina, aceites, mantecas vegetales, mantequilla, quesos y productos lácteos), y se añaden a la alimentación de aves para mejorar el color de piel y de la yema de huevo.

IMPORTANCIA:
Los carotenoides con un anillo de

bionona presentan actividad biológica de provitamina A, tienen potencial anticarcinogénico

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Este término se refiere a un grupo de aproximadamente 70 pigmentos hidrosolubles, con estructuras

de glucósidos
Las betalaínas son responsables de un gran abanico de coloraciones que abarcan desde los amarillos hasta los rojos intensos
USOS
Las betalainas son uno de los pigmentos autorizados como aditivos por la FDA que no necesitan certificación; se comercializan como polvo de betabel, que incluye el pigmento y estabilizantes como azúcares y proteínas y antioxidantes.
ALIMENTOS:
Betabel, en numerosas flores, frutas y verduras como clavel y amaranto, higos chumbos y frutas tropicales, acelgas y champiñones, entre otras.

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El color rojo de la carne se debe principalmente a los hemopigmentos: la hemoglobina y la mioglobina. Sin embargo también existen, aunque en pequeñas concentraciones, diferentes sistemas enzimáticos cuyas coenzimas o grupos prostéticos tienen propiedades cromóforas
La hemoglobina se encarga de transportar oxígeno, mientras que la mioglobia es responsable de almacenarlo hasta que se consume por el metabolismo aeróbico
Los pigmentos hemo (hemoglobina y mioglobina) son los responsables de la coloración roja-rosada de la carne y son una buena fuente de hierro.
ALIMENTOS DONDE SE ENCUENTRAN
Alimentos de origen animales (carne)

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Se encuentran en todas las plantas que realizan la fotosíntesis; da una coloración verde, la clorofila es el principal agente capaz de absorber la energía lumínica y transformarla en energía química para la síntesis de los compuestos orgánicos que necesita la planta.

IMPORTANCIA:
se reconoce que la clorofila tiene efectos sobre la salud, tales como la reducción de algún tipo de tumores en animales de laboratorio.
La importancia en alimentos de la estabilidad de las clorofilas se debe al deterioro que sufre durante

el procesamiento de vegetales. Las clorofilas se emplean poco como aditivos alimentarios

ALIMENTOS DONDE SE ENCUENTRAN:
Acelgas, berros, canónigos, coles de Bruselas, espárragos verdes, guisantes, judías verdes, perejil. ¡Cuanto más verde mejor, porque tiene más clorofila