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La inocuidad de los alimentos es cada vez más compleja y requiere esfuerzos considerables por ellos es importante identificar, evaluar y gestionar los peligros.

Principales peligros

Fisicos

Fragmentos de metal

Pelos

Insectos

Quimicos

Residuos de productos de limpieza

Acrilamida (producto terminado)

Toxinas producidas por hongos en cereales mal almacenados, como la aflatoxina

Biolgicos

Bacterias patógenas

Hongos y mohos

Para prevenir estos peligros, se recomienda aplicar Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), realizar análisis de laboratorio periódicos y asegurar el cumplimiento de normas de seguridad alimentaria.

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Buenas Prácticas de Manufactura en Panificación 

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Buenas Prácticas de Manufactura en Panificación 

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Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son un conjunto de principios básicos que garantizan que los productos se fabriquen de manera segura, higiénica y de calidad.

La implementación de las BPM en la industria de panificación exige un control preciso y continuo en:

Edificios e instalaciones

Recepción y almacenamiento

Equipos y utensilios

Salud e higiene del personal

Control de plagas

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Las instalaciones de una panadería debe contar con un diseño que evite la contaminación de los alimentos, por lo cual se deben diseñar y construir de tal manera que las operaciones puedan realizarse en las debidas condiciones de higiene y seguridad

La NOM-251-SSA1-2009 establece que:

los pisos, paredes y techos del área de producción o elaboración deben ser de fácil limpieza, sin grietas o roturas.

Las puertas y ventanas de las áreas de producción o elaboración deben estar provistas de protecciones

Además se debe disponerse de personal capacitado para el mantenimiento y la limpieza de los edificios.

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Las materias primas deben inspeccionarse al recibirlas para garantizar su calidad e inocuidad.

Las condiciones de almacenamiento deben ser adecuadas, principalmente los productos deben almacenarse en un lugar fresco y seco. Protegido de la humedad, el calor, los olores, el moho, los insectos y la luz ultravioleta.

Los detergentes y agentes de limpieza o agentes químicos y sustancias tóxicas, deben almacenarse en un lugar separado y delimitado de cualquier área de manipulación o almacenado de materias primas

En las panaderías se generan gran variedad desechos, estos deben eliminarse mínimo una vez al día para evitar la contaminación como la mayoría de los residuos que se generan en las panaderías son residuos asimilables a urbanos, por lo que no requiere de una gestión específica.

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La falta de higiene en el personal de una panadería representa un riesgo directo de contaminación alimentaria y transmisión de enfermedades al consumidor, la empresa debe tomar medidas para que todo el personal que manipula alimentos, tanto de nuevo ingreso, como antiguo, reciba capacitación continua en materia de higiene personal, hábitos higiénicos, educación sanitaria,  por ello todo el personal que manipule los alimentos deberá cumplir los siguientes requerimientos:

El personal debe presentarse aseado al área de trabajo, con la indumentaria y calzado limpios

Uso obligatorio de mascarilla

Debe excluirse cualquier trabajador que pueda contaminar el alimento es decir que se encuentre enfermo

Al inicio de las labores, al regresar de cada ausencia y en cualquier momento cuando las manos puedan estar sucias o contaminadas, toda persona que opere en las áreas de producción o elaboración debe lavarse las manos

Las uñas se mantendrán limpias, cortas y sin pintar

No deberá portar cualquier tipo de joyería

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Todos los equipos y utensilios que puedan entrar en contacto directo con los alimentos deben poder lavarse y desinfectarse adecuadamente, estos no deberán transmitir propiedades nocivas u olores o sabores desagradables.

Los equipos deben ser instalados en forma tal que el espacio entre ellos mismos, la pared, el techo y piso, permita su limpieza y desinfección.

Los equipos y utensilios que sean destinados para procesos térmicos, deben ser diseñados para alcanzar y mantener las temperaturas óptimas para proteger la inocuidad del alimento.

Se deben higienizar todos los equipos y utensilios que hayan entrado en contacto con la materia prima y los productos semielaborados, previo a su utilización con el producto final, para prevenir la contaminación cruzada

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Los insectos y roedores pueden transmitir enfermedades al hombre mediante la contaminación del alimento, por esta razón es importante contar con un control de plaga que permita eliminar su presencia.

Para ello se deben de considerar los siguientes factores importantes:

Impedir su ingreso al establecimiento

Mantener limpia la planta

No dejar residuos de comida en ningún lugar de la planta

Prevenir su multiplicación

Ejemplos de métodos de control de plagas en panificación:

Gel de aplicación con pistola especial para el control de las cucarachas

Trampas de pegamento para roedores

Trampas de luz con pegamento para insectos voladores

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Etapas a controlar para evitar la contaminación:

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Etapas a controlar para evitar la contaminación:

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Recepción de materias primas

Fermentación

Horneado

Enfriamiento y manipulación post-horneado

Empaque y almacenamiento

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Riesgo: Contaminación con plagas, microorganismos o residuos químicos.

Control:

Inspección de ingredientes

Verificación de proveedores y almacenamiento

Control de temperatura y humedad

1. Huevos y lácteos 4°C

2. Harinas y granos humedad por debajo de 15%

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Riesgo: Crecimiento de microorganismos indeseados si las condiciones son inadecuadas.

Control:

Monitoreo continuo de la temperatura y tiempo de fermentación.

1. Temperatura de 25 - 30°C

2. Tiempo de fermentación (>2 horas en condiciones cálidas).

3. pH de la masa 4 - 5.5 para evitar crecimiento de microorganismos

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Riesgo: Supervivencia de microorganismos patógenos si no se alcanza la temperatura adecuada.

Control: Asegurar que el producto alcance almenos 75°C

Tiempo de cocción: dependerá del tipo de pan, pero generalmente entre 15-30 min a 180-220°C.

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Riesgo: Contaminación cruzada por superficies, utensilios o personal o absorción de humedad.

Control: Uso de rejillas limpias, ambientes protegidos, manipulación higiénica.

Nota: El enfriamiento no debe de superar 2 horas a temperatura ambiente .

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Riesgo: Contaminación física

Control: Empaques seguros, condiciones controladas de temperatura y humedad.

Tiempo de vida útil: control del deterioro microbiológico y rancidez.

Condiciones de almacenamiento: temperatura <25°C y humedad <60% para evitar moho.

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Puede definirse como el conjunto de condiciones y medidas necesarias durante la producción, almacenamiento, distribución y preparación de alimentos para asegurar que una vez ingeridos, no representen un riesgo para la salud.

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La industria panificadora es el sector económico que se encarga de producir y comercializar productos horneados, como pan, pasteles, bollería, tartas, entre otros.

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La inocuidad es un aspecto clave en la industria de la planificación, ya que garantiza que cada proceso se lleve a cabo de manera segura y controlada. Proteger la salud de los consumidores y asegurar la calidad de los productos o servicios fortalece la confianza y la reputación de la industria. Además, promueve un entorno de trabajo responsable y comprometido con el bienestar de la sociedad.