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Il professor Agostino Macrì , direttore del Dipartimento di Sanità Alimentare dell’Istituto Superiore di Sanità e consulente per la sicurezza alimentare dell’Unione Nazionale Consumatori ci spiega i pro e i contro della Nuova Alimentazione

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Che le popolazioni asiatiche mangino cavallette, coleotteri e formiche non ci stupisce più, ma siamo pronti ad accogliere anche in Italia prodotti a base di insetti, come la farina di grilli? Potrebbe accadere a breve, visto il recente via libera da parte dell'Unione Europea ai prodotti che contengono non solo farina di grillo ( Acheta domesticus), ma anche le larve del verme della farina minore ( Alphitobius diaperinus), vendute surgelate, in pasta o essiccate.

In realtà ci sono altri due insetti precedentemente autorizzati per l'utilizzo ai fini alimentari: larve gialle essiccate di Tenebrio molitor e Locusta migratoria congelata, essiccata e in polvere. Certo, la farina di grillo risulta essere il prodotto più camuffabile all'interno di dolci, pane o biscotti, e forse per questo più accettabile anche da parte degli italiani. Ma sarà davvero così? E poi, questi nuovi cibi sono sicuri? Il loro utilizzo riuscirà a diminuire l'impatto ambientale di alimenti proteici di origine animale come polli, ovini e bovini?

Ne parliamo con il professor Agostino Macrì , già direttore del Dipartimento di Sanità Alimentare dell'Istituto Superiore di Sanità e consulente per la sicurezza alimentare dell'Unione Nazionale Consumatori.

LA FARINA DI GRILLI È SICURA?

Uno dei dubbi più frequenti sugli alimenti a base di insetti e in particolare sulla farina di grilli, riguarda la loro sicurezza. Possiamo mangiarli serenamente senza alcun rischio per la salute?

"La farina di grilli, che si ottiene macinando proprio le larve dei grilli - spiega Agostino Macrì -, è ricca di proteine e può essere utilizzata per fare qualunque tipo di alimento come biscotti, dolci, pane, pasta. Si ottiene con una tecnica di allevamento e produzione molto precisa, non dobbiamo pensare che si utilizzino i grilli selvatici, e il controllo è garantito. E non solo, la tecnica di produzione è stata valutata e validata dall'efsa, passaggio fondamentale per la messa in commercio dei novel food, ovvero tutti quei prodotti e sostanze alimentari privi di storia di consumo "significativo" in UE, e che, quindi, devono sottostare ad un'autorizzazione, per valutarne la loro sicurezza, prima della loro immissione in commercio. La farina prodotta a partire dai grilli è fatta seguendo sempre le medesime procedure e dal punto di vista sanitario è ineccepibile: non ci sono organismi patogeni, micotossine, metalli pesanti, idrocarburi. L'unico problema potrebbe essere rappresentato dalla chitina, proteina contenuta nel carapace dei grilli che, nelle persone allergiche, può dare manifestazioni che vanno dal semplice eritema cutaneo allo shock anafilattico, come vale per molti altri prodotti (arachidi o crostacei ad esempio). Un uso prolungato e frequente, anche per chi non è allergico, potrebbe portare a una sensibilizzare verso il prodotto. Ad ogni modo, i produttori industriali devono sempre segnalare cosa è contenuto negli alimenti, anche la farina di grillo".

NE VALE LA PENA?

La farina di grillo è un'ottima fonte proteica, possedendo una media di oltre il 65% di proteine ad alto valore biologico. Risulta anche ricca di fibre, calcio, vitamina B12, ferro, fosforo e sodio. Ma per quale motivo dovremmo preferirla ad altre fonti proteiche? Utilizzare la farina di grillo potrebbe rappresentare una soluzione per cercare di diminuire l' impatto ambientale causato dagli allevamenti animali?

"Sicuramente la farina di grillo e altri prodotti a base di insetti potrebbero sostituire alcuni alimenti di origine animale -prosegue Macrì -, ma per adesso si tratta di un prodotto di nicchia che, oltretutto costa molto. Si parla di circa 70 euro al chilo, mentre quella di frumento costa due euro al chilo e la farina di soia, farina vegetale più vicina a quella dei grilli dal punto di vista nutrizionale, circa tre euro al chilo. Credo invece che i prodotti a base di insetti potrebbero aiutarci nelle produzioni di origine vegetale. Ricordiamo infatti che gli animali non sono gli unici a incidere sulle nostre risorse ambientali: anche l'effetto della produzione di soia e mais è devastante. In Sudamerica, ad esempio, intere aree sono state deforestate per fare spazio non agli allevamenti animali, ma proprio a coltivazioni di soia e mais utilizzati per l'alimentazione di polli e maiali che, in quanto onnivori, non possono accontentarsi dell'erba come ovini e bovini. Non va però sottovalutato il fatto che con l'allevamento controllato degli insetti si potrebbe ridurre il consumo degli animali selvatici anche nei paesi asiatici, riducendo il rischio di contaminazioni e problemi per la salute. Per stabilire i benefici nutrizionali di questo prodotto, invece, non ci sono ancora elementi sufficienti, trattandosi di un novel food".

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IL MADE IN ITALY È A RISCHIO?

La paura che il made in Italy venga minato dalla diffusione di questi prodotti della tradizione orientale ha fatto storcere il naso a molti, anche esponenti politici. Ma questo rischio è realmente presente? "Attualmente credo che il consumo in Italia di prodotti a base di farina di grilli che arriva dall' azienda vietnamita Cricket One, unico soggetto autorizzato a immettere la farina di grilli sul mercato dell'UE -precisa il professor Agostino Macrì -, sia estremamente limitato. Se in Italia si volesse iniziare una produzione autonoma sarebbe una trafila lunga: bisognerebbe rifare tutta la sperimentazione animale e umana, ottenere l'autorizzazione dell'Unione Europea e il parere all'Efsa, a meno che la ditta vietnamita non decidesse di produrre anche in Italia. Il made in Italy non è certo minato dalla farina di grilli o prodotti simili. Tra l'altro non dobbiamo dimenticare che il made in Italy è un concetto piuttosto labile, e spesso chi ne parla non ha davvero consapevolezza di dove arrivi davvero il cibo "italiano" che mangia. L'unico vero made in Italy è rappresentato dai prodotti DOP come il parmigiano reggiano, il grana padano o il provolone, realizzati interamente con materie prime italiane, escludendo il mangime degli animali che è spesso di importazione. I prodotti IGP, invece, come la mortadella di Bologna o la bresaola della Valtellina, espressione del territorio, sono prodotti in Italia, ma le materie prime sono di importazione, come accade anche per l'olio extravergine di oliva o per moltissimi prodotti panificati".

QUANTI INSETTI MANGIAMO?

Nel mondo si consumano più di 1900 specie d'insetti e, anche se nell' Unione Europea non c'è un consumo diretto di insetti e di larve, non si può ignorare che in Sardegna, ma anche in altre Regioni italiane, esistano dei formaggi con le larve della mosca casearia, la cui produzione, per motivi igienici, è stata proibita. Se le larve del formaggio sardo non possono non vedersi e dunque possiamo decidere se cibarcene o meno, può capitare di mangiare insetti nascosti a nostra insaputa? Sì, capita, ma non c'è da allarmarsi o da sentirsi ingannati, vediamo perché. Ad esempio, cosa si usa per far ottenere il loro colore rosso caratteristico allo spritz, allo yogurt ai frutti rossi, al succo d'arancia rosso o alle caramelle gommose? Coloranti, certo. A volte sintetici, ottenuti in laboratorio, a volte baturali, ottenuti dall'essiccazione della cocciniglia, un piccolissimo insetto appartenente alla stessa famiglia della coccinella. Per ottenere il colorante rosso - utilizzato da anni nell'industria alimentare e spesso indicato con la sigla E120 - le cocciniglie vengono essiccate e successivamente macinate per ottenere una specie di polvere dalla quale, attraverso un particolare procedimento, si ricava una sostanza rossa, chiamata acido carminico. Per ottenere un chilo di colorante servono tra gli 80 mila e i 100 mila esemplari di cocciniglia. L' ingestione di insetti, oltre ai coloranti alimentari, può avvenire attraverso l'assunzione di barrette di cioccolato, insalata, marmellate, succhi di frutta, passate di pomodoro e farine dove sono in genere presenti parti di insetti. Anche mangiando alimenti pregiati come i funghi porcini possiamo mangiare insetti. Questi, infatti, sono spesso infestati dalle larve di alcuni ditteri che possono deporre le uova sul fungo da cui escono i caratteristici vermetti bianchi, a noi noti. Per quanto riguarda la farina di grilli, però, possiamo stare tranquilli, se si leggono le etichette, nessuno potrà mai mangiarli per sbaglio!
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Farina di grilli, tutto quello che c'è da sapere | Fondazione Umberto Veronesi

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Che le popolazioni asiatiche mangino cavallette, coleotteri e formiche non ci stupisce più, ma siamo pronti ad accogliere anche in Italia prodotti a base di insetti, come la farina di grilli?

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Il campione della pizza Franco Pepe diventa fumetto al fianco di Geronimo Stilton. 

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Franco Pepe, pizzaiolo di fama internazionale è il nuovo co-protagonista nella collana di libri col nuovo volume “Il Campione della Pizza”. Leggere questo libro sarà un ottimo spunto per consolidare le tue conoscenze di economia relative alle strategie aziendali.

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Dopo essere sbarcato su Netflix con una puntata di Chef's Table, diventa un fumetto al fianco di Geronimo Stilton. Franco Pepe, pizzaiolo di fama internazionale per non dire planetaria è il nuovo co-protagonista nella collana di libri edita da Edizioni Piemme tanto amata da bambini, e non solo, col nuovo volume "Il Campione della Pizza", in libreria dal 10 gennaio. Una partecipazione straordinaria per il pizzaiolo di Caiazzo che così si impegna a spiegare e raccontare ai più piccoli la pizza e la sua importanza.

"Ho accettato di fare questo lavoro con la Piemme, e ho voluto farlo gratuitamente, perché per me è una cosa bellissima - riconosce Franco Pepe - Amo dialogare con i bambini e con i ragazzi, loro sono i primi recensori del mio prodotto, sono spontanei, puliti nel pensiero. Trasformare il concetto di pizza nella mente dei bambini e dei genitori da 'würstel e patatine' in un messaggio di mangiar sano per me è importante. Durante le riunioni per il libro mi dissero che solo due volte avevano scelto due personaggi da inserire nel fumetto, prima di me solo Umberto Veronesi. Ho avuto i brividi!". Fra le pagine e nelle vignette siamo a Topazia, luogo in cui opera il topo giornalista appassionato di formaggio e in questa storia Trappola, proprietario di una storica pizzeria, vede gli affari calare e chiede aiuto a due influencer per rilanciare il suo locale. Ma c'è bisogno di una pizza speciale per partecipare al loro show ed è qui che entra in scena un super esperto, il personaggio che così vede Franco Pepe trasformarsi in un fumetto mantenendo però il suo saper fare di pizzaiolo.

Nel libro di Geronimo Stilton, Il Campione della Pizza, come si chiama il suo personaggio?
"Ciccio Pepe, come mio nonno che si chiamava Francesco ma tutti chiamavano Ciccio. Fa l'esperto di pizza e nella pizzeria formula una ricetta speciale a base di formaggio. Il Groviera è il formaggio preferito di Geronimo Stilton e ho lavorato con quello che piace a lui".

La pizza poi si troverà da Pepe in Grani nel menu?
"Certo! La prepareremo durante la presentazione e poi sarà in pizzeria".

Come si racconta la pizza a una bambino?
"In tanti modi. La bellezza dei piccoli è che ognuno ha la sua creatività, sempre diversa dall'altro. Quando arrivano in pizzeria li avvicino, cerco di parlarci e capire il loro approccio al gusto. A volte li metto vicino a me, al banco, e gli faccio fare la pizza. L'emozione più grande è quando riesco a coinvolgere anche i bambini disabili. Infatti quando ci sarà il 17 gennaio la diretta Instagram per la presentazione del libro, insieme alla figura di Geronimo Stilton, interagiremo con otto ragazzi. Tra questi ho scelto due ragazzi con disturbi dello spettro autistico, perché è una fascia da coltivare, anche attraverso la pizza si possono aiutare a coltivare le loro potenzialità. Ho fatto vari corsi gratuiti per ragazzi autistici per il centro diurno di Cologno Monzese e seguito un progetto a Castellammare, e pochi giorni fa ho inaugurato un centro a Caiazzo".

Nella sua vita precedente c'è la formazione e l'insegnamento, che ruolo ha avuto questa componente in questo progetto?
"Nel mio passato, oltre che di educazione fisica sono stato anche insegnante di sostegno e la disabilità mi ha portato a scegliere. Quando c'era papà facevo l'insegnante la mattina e il pizzaiolo la sera, approcciarmi ai ragazzi mi ha portato a vedere le cose in maniera diversa. Una delle cose che ho detto alla casa editrice è di andare anche negli ospedali pediatrici, questo libro mi servirà per creare un percorso dedicato ai ragazzi sulla pizza. Per i genitori è semplice ordinare una würstel e patatine, però oggi ci deve essere un'educazione alimentare da cui partire. Quando parliamo di pizza in modo sano c'è bisogno di trasmetterlo sin dai banchi di scuola. Non è sempre facile per la famiglia, come dice Crepet 'non siamo capaci di dire no ai nostri figli e così facendo non li educhiamo'. Allora facciamo anche noi la nostra parte, mi rifiuto di fare la pizza con il würstel".

Un impegno che si rispecchia nel menu Dieta Mediterranea, da lei fortemente voluto, in cui si racchiudono tutti i principi di questo pensiero. In che modo questa proposta lo sintetizza?
"Su dodici pizze del menu Dieta Mediterranea per sette ho il bollino AIRC. Hanno deciso di darmi questo bollino di riconoscimento dopo un lungo percorso di confronto e studio, hanno riconosciuto l'idea di una vasta scelta nel menu, per sottolineare l'importanza di nutrirsi con attenzione con continuità. Bisogna capire che non è un monoprodotto a garantirci il sano, ma magiare sano significa farlo sempre, e non una volta. Per questo una pizza non poteva bastare, serviva un menu".

Per arrivare alla sua pizzeria si percorre una stretta stradina di Caiazzo, emblematica del suo percorso. Quanto è stata lunga, ripida e faticosa la strada per arrivare a Pepe in Grani?
"Il mio percorso è stato prima di Pepe in Grani, lì ho solo realizzato il mio sogno di fare poco e buono, difatti sono andato lì in quel vicolo. Ho iniziato con sette ragazzi per arrivare a oggi con quarantasei, ma il percorso duro è stato prima con papà, la sua morte e il lavoro con i miei fratelli. Lì c'è stato il grande percorso di formazione, mi è costato tanto. Anche un po' di famiglia".

Una strada che non si ferma, ci sono nuovi progetti?
"Voglio andare in pensione - tuona con una risata -. Mi sento appagato, ho formato e trasmesso ai miei figli e ai ragazzi il mio sapere, ho ricevuto due riconoscimenti istituzionali importanti dal Capo dello Stato nel 2019 e nel '20, era la prima volta per un pizzaiolo, oltre ai premi di settore. Sono riconoscimenti per aver fatto qualcosa per il territorio, la mia terra, mi sento appagato. Ci dobbiamo creare stimoli, non possiamo ambire sempre agli stessi obiettivi ed è per questo che ora per me è un momento di grande riflessione su cosa voglio per il futuro".

A allora cosa vorrebbe per il futuro?
"Vorrei che i miei figli e i ragazzi che lavorano con me portassero avanti il mio progetto e vorrei dedicarmi alla formazione dei ragazzi più deboli, quelli che non hanno futuro o pensano di non averlo. Sto cercando, ma non è facile, di mettermi a disposizione dei ragazzi che sono in America Latina. Ho avuto esperienza con un bambino adottato dai miei zii e vorrei dedicare un progetto a Maurizio che purtroppo oggi non c'è più, solo così posso continuare a vivere come pizzaiolo, portando avanti il lavoro della persona e non del personaggio. Mio padre e mio nonno hanno continuato a vivere in quello che faccio, anche se fisicamente non ci sono più sono nei gesti e nel lavoro che porto avanti. Non ho sete di nulla, tranne che vivere bene questo altro quarto di vita nel modo giusto. La serenità non la conquisti con un premio, ma entrando nella vita delle persone e dando loro qualcosa, sapendo di aver fatto del buono".

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Il campione della pizza Franco Pepe diventa fumetto al fianco di Geronimo Stilton

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Dopo essere sbarcato su Netflix con una puntata di Chef's Table, diventa un fumetto al fianco di Geronimo Stilton. Franco Pepe, pizzaiolo di fama internazionale per non dire planetaria è il nuovo co-protagonista nella collana di libri edita da Edizioni Piemme tanto amata da bambini, e non solo, col nuovo volume "Il Campione della Pizza", in libreria dal 10 gennaio.

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