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Video sulla conservazione degli alimenti

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Video sulla conservazione degli alimenti

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Conservazione Alimenti (Tecnologie Alimentari) - Classi 2^

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È la «carta di identità» del prodotto alimentare e contiene molte informazioni (diverse in base al prodotto a cui si riferiscono): nome del prodotto, elenco degli ingredienti, data di scadenza ecc.

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Sostanze aggiunte agli alimenti per prolungare la conservazione o per migliorare l’aspetto e il sapore. Devono essere necessari (da usare se non esistono alternative), innocui (non tossici), citati in modo chiaro sulle confezioni.
•Coloranti (E100-E199): danno colore agli alimenti che ne sono privi o che l’hanno perso nei processi di trasformazione.
•Conservanti (E200-E299): aumentano la durata dei prodotti ostacolando lo sviluppo di batteri e muffe o prevenendo la fermentazione.
•Additivi: esaltano un sapore o ne coprono uno sgradevole. Si distinguono in aromi naturali e sintetici.

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Tecnica di conservazione molto discussa perché usa radiazioni ionizzanti a elevata energia (come raggi X e raggi gamma emessi da cobalto 60 o da cesio 137) che impediscono ai microrganismi di riprodursi e in parte li uccidono direttamente. Inoltre bloccano la maturazione e la germinazione dell’alimento.

1.Nastro trasportatore: porta dentro gli alimenti.

2.Stanza di irradiazione: dove avviene l’irraggiamento.

3.Muri in cemento: evitano la fuoriuscita di radiazioni.

4.Fascio di radiazioni: sprigionato dalla sorgente radioattiva.

5.Piscina sotterranea: qui viene calata la sorgente radioattiva quando non viene utilizzata.

Nastro trasportatore: porta fuori gli alimenti irradiati.

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•Sale: ha proprietà antisettiche (uccide i germi) e disidratanti (assorbe acqua). Si distingue tra salagione a secco per conservare pesce e carne (acciughe, baccalà, prosciutto, insaccati); e salagione a umido, detta salamoia (acqua salata), per ol ive e verdure.
•Olio: ha il potere di isolare gli alimenti dall’aria ed evitare lo sviluppo dei microrganismi aerobi. Si usa per conservare pesce e verdure (tonno, cipolline), spesso cotti per distruggere i microrganismi anaerobi.
•Aceto: contiene acido acetico, che ha capacità antisettiche, e ostacola la moltiplicazione dei germi. Si usa soprattutto per certe verdure, immerse in acqua bollente e poi in aceto bollente.
•Zucchero: come il sale disidrata i microrganismi rendendoli inattivi. Si usa soprattutto per la frutta sciroppata e per le marmellate.
•Alcol: esercita un’energica azione antisettica, quindi un ottimo conservante. Poiché costa molto, viene usato solo per la frutta pregiata, spesso in soluzioni diluite (ciliegie e susine sotto spirito).

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1) Cosa fa deteriorare gli alimenti? a) L'acqua b) i microrganismi c) Il freddo d) il colore 2) Cosa sono i microrganismi patogeni? a) Microrganismi che deteriorano gli alimenti b) Microrganismi utili per l'uomo c) Microrganismi che responsabili di malattie dell'uomo d) Microrganismi utili agli alimenti 3) Cancella il termine estraneo. I metodi di conservazione degli alimenti sono: a) Fisici b) Chimico-fisici c) Meccanici d) Biologici 4) Che cos'è il cloruro di sodio? a) Il sale da cucina b) Lo zucchero c) L'aceto d) Le vitamine 5) Che effetto ha la conservazione con l'olio a) antisettiche b) isolare gli alimenti dall'aria c) disidratante d) Sterilizza l'alimento 6) Conservare con il calore quali metodi prevede? cancella il termine estraneo a) Sterilizzazione b) Affumicatura c) Pastorizzazione d) Salagione 7) Quali effetti svolge sugli alimenti la refrigerazione (la conservazione in frigo) a) Rallenta la riproduzione dei microrganismi b) Blocca la riproduzione dei microrganismi c) Elimina completamente i microrganismi d) Elimina in parte i microrganismi 8) La surgelazione: a) E' una conservazione con il calore b) E' una conservazione sopra il punto di congelamento (tra 0 e 5°C) c) Consiste nell'abbassare rapidamente la temperatura (valori compresi tra -30 e -50) d) Consiste in un abbassamento della temperatura tra 0 e -25°C 9) Conservare sottraendo acqua a) Elimina i microrganismi b) Blocca la moltiplicazione dei microrganismi c) Crea un ambiente privo di ossigeno d) E' un metodo di conservazione con il freddo 10) Qual'è la funzione degli antiossidanti a) Dare consistenza agli alimenti b) Conferire un sapore acidulo agli alimenti c) Esaltare un sapore e coprire gli odori sgradevoli d) impediscono fenomeni chimici dovuti alla presenza di ossigeno 11) Cosa sono le etichette alimentari? a) Indicazioni d'uso consigliate dal produttore b) Informazioni pubblicitarie del produttore c) Informazioni obbligatorie a tutela del consumatore d) Informazioni opzionali date dal consumatroe 12) Il codice a barre a) E' un codice identificativo b) Serve esclusivamente alla cassa c) E' un codice presente solo negli alimenti d) E' un codice non presente negli alimenti 13) Il codice sulle uova a) Informa sulla provenienza e tipologia di allevamento b) Non da tracciabilità c) Informa il consumatore sulla razza dell'animale d) Nessuna delle precedenti 14) Le etichette a) Sono sempre scritte in maniera chiara b) Non sono obbligatorie c) Possono essere ingannevoli d) Sono superflue 15) L'acronimo UHT si riferisce a: a) Alimento pastorizzato b) Alimento sterilizzato c) Alimento ricco di grassi d) Alimento da cuocere

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1) Cosa fa deteriorare gli alimenti? a) L'acqua b) i microrganismi c) Il freddo d) il colore 2) Cosa sono i microrganismi patogeni? a) Microrganismi che deteriorano gli alimenti b) Microrganismi utili per l'uomo c) Microrganismi che responsabili di malattie dell'uomo d) Microrganismi utili agli alimenti 3) Cancella il termine estraneo.

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•Essiccazione: si espongono gli alimenti all’aria aperta (nei mesi estivi) o mettendoli in apposite serre o forni. In questo modo gli alimenti perdono gran parte dell’acqua diventando un ambiente sfavorevole allo sviluppo dei germi. Oggi questa tecnica è usata per frutta secca (fichi, prugne, albicocche), legumi e funghi secchi. In Norvegia si utilizza anche per ottenere lo stoccafisso, cioè il merluzzo essiccato.
•Liofilizzazione: si elimina tutta l’acqua presente nell’alimento con un congelamento rapido a –40 °C seguito da riscaldamento sottovuoto. Si ottiene così una polvere molto fine, a cui va aggiunta acqua al momento del consumo. I prodotti liofilizzati si mantengono per moltissimo tempo e conservano quasi inalterati i loro princìpi nutritivi. È un procedimento costoso che viene utilizzato solo per pochi prodotti come latte e caffè.
•Concentrazione: si fa evaporare una parte dell’acqua presente negli alimenti. Gli alimenti concentrati devono essere consumati in breve tempo o sottoposti a un’ulteriore forma di conservazione, come sterilizzazione o pastorizzazione.

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L’industria dei surgelati è nata per la conservazione del pesce, alimento facilmente deperibile, e si è poi estesa ad altri alimenti.

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•Refrigerazione: gli alimenti sono conservati tra 0 e 5 °C per rallentare la crescita dei microrganismi. La durata di conservazione dipende dal tipo di alimento, dalle sue condizioni di partenza e dalla temperatura.
•Congelamento: gli alimenti vengono portati progressivamente a una temperatura tra –10 e –15 °C. L’acqua che contengono si trasforma in cristalli di ghiaccio, bloccando l’attività dei microrganismi. Uno scongelamento per gradi impedisce la perdita delle sostanze nutritive.
•Surgelazione: gli alimenti subiscono un brusco raffreddamento a una temperatura tra –50 e –60 °C. L’acqua che contengono si trasforma rapidamente in cristalli di ghiaccio piccolissimi, che non alterano i tessuti. La surgelazione del pesce avviene sui grandi pescherecci o sulle factory ship, enormi imbarcazioni che seguono i pescherecci e possono rimanere in mare aperto per molti mesi.

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•Pastorizzazione: usata soprattutto per alimenti liquidi, riscaldati per 15-30 secondi a 60-80 °C per eliminare i germi patogeni (portatori di malattie) lasciando intatto il contenuto di proteine e vitamine.
•Sterilizzazione: usata per frutta, verdura, carne, pesce; prevede temperature di 120-150 °C per 10-15 minuti e distrugge tutti i microrganismi, permettendo di conservare gli alimenti per molti mesi purché sigillati; dopo l’apertura vanno conservati in frigorifero e consumati in breve tempo.
•Affumicatura: usata per speck, salmone, scamorza ecc., impedisce lo sviluppo dei microrganismi grazie ai fumi della combustione lenta e senza fiamma di vari tipi di legna, che conferiscono un aroma particolare. Può essere a caldo (50-90 °C per qualche ora) oppure a freddo (circa 30 °C per giorni).

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Il naturale deterioramento è causato dai microrganismi.
•Microrganismi interni: sono presenti nell’alimento e si moltiplicano grazie all’ambiente favorevole (presenza di acqua e temperatura mite).
•Microrganismi esterni: entrano nell’organismo attraverso l’aria.