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Japanese Cuisine Ryugin, 1 Chome-1-2 Yūrakuchō, Chiyoda, Tokyo, Giappone

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Attualmente considerato l'esponente leader della cucina d'avanguardia giapponese, Seiji Yamamoto trae ispirazione dal principio dell'armonia, "Wa", e dalla cultura giapponese per elaborare un'offerta culinaria audace e creativa ma che affonda le sue radici nella tradizione.

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Japanese Cuisine Ryugin, 1 Chome-1-2 Yūrakuchō, Chiyoda, Tokyo, Giappone

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Japanese Cuisine Ryugin, 1 Chome-1-2 Yūrakuchō, Chiyoda, Tokyo, Giappone

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Japanese Cuisine Ryugin, 1 Chome-1-2 Yūrakuchō, Chiyoda, Tokyo, Giappone

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Anatoly Komm for Raff House, Malaya Nikitskaya Ulitsa, Mosca, Russia

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La Russia ha fatto il suo ingresso sul palcoscenico del fine dining grazie ad Anatoly Komm nel 2011: uno chef stravagante che ha portato la cucina molecolare a Mosca e che ha piazzato il suo Varvary, un bellissimo ristorante nei pressi del Cremlino, al 48° posto della World's 50 Best.

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Anatoly Komm for Raff House, Malaya Nikitskaya Ulitsa, Mosca, Russia

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Anatoly Komm for Raff House, Malaya Nikitskaya Ulitsa, Mosca, Russia

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Anatoly Komm for Raff House, Malaya Nikitskaya Ulitsa, Mosca, Russia

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Il suo hobby era la cucina ed era un entusiasta sostenitore dell'uso della conoscenza scientifica per risolvere i problemi culinari.

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Ricorre l'uso di apparecchiature perlomeno insolite e spesso pericolose, tra cui:

stile di presentazione spesso capriccioso o d'avanguardia, che può includere un impiattamento insolito

anidride carbonica per aggiungere bolle e realizzare schiume e spume tramite un sifone

lecitina aggiunta ai liquidi

azoto liquido, per il congelamento istantaneo e l'abbattimento di temperatura

macchina gelatiera, spesso usata per realizzare alcuni sapori perlomeno insoliti

anti-griglia, dispositivo per il raffreddamento e il congelamento di liquidi, olii e gel

cottura "sous-vide" (sottovuoto), in cui i cibi vengono introdotti in sacchetti di plastica, chiusi con un dispositivo sottovuoto e cotti a bagnomaria o forno a vapore per tempi insolitamente lunghi

roner, termostati a bagnomaria con agitazione costante dell'acqua

disidratatori, per eliminare o ridurre l'umidità dei cibi

centrifuga

maltodestrine, per trasformare un liquido ad alto contenuto di grassi in una polvere

edulcoranti, al posto dello zucchero

enzimi

lecitina, agente emulsionante ed antiaderente

idrocolloidi, quali amido, gelatina, pectina e gomme naturali (esempio: agar), usati come agenti addensanti, gelificanti, emulsionanti e stabilizzanti e, a volte, necessarie per creare le schiume

transglutaminasi, un legante delle proteine, chiamata anche colla a base di carne

sferificazione, tecnica che utilizza l'alginato di sodio e il cloruro di calcio (o il gluconato e lattato di calcio) per creare cibi con forma simile al caviale

Siringhe per iniettare ripieni insoliti

carta commestibile a base di soia e fecola di patate, che viene stampata da una stampante a getto d'inchiostro caricata con inchiostri commestibili

accompagnamento aromatico, realizzato tramite il rilascio di gas aromatici e odori da parte di particolari dispositivi, dal piatto di portata o dal cibo stesso; la sostanza aromatica può essere presentata come guarnizione o impiattamento creativo; l'odore può essere prodotto anche dalla combustione del cibo

insoliti accostamenti di sapori e di abbinamenti di cibo, tra cui la combinazione di cibi salati e dolci

ultrasuoni che servirebbero per rendere più precisi i tempi di cottura

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Gastronomia molecolare era un'espressione originariamente destinata a riferirsi solo alla ricerca scientifica nelle tecniche di cottura, ma in seguito venne anche adottata da un certo numero di chef per descrivere uno nuovo stile di cucina, che inizialmente esplorava nuove possibilità in cucina, abbracciando la scienza, la ricerca e i progressi tecnologici nelle attrezzature e negli ingredienti (tra cui l'uso di diverse gomme naturali e idrocolloidi prodotti dalla trasformazione dell'industria alimentare commerciale).
In ambito applicativo, i principi propugnati dalla gastronomia molecolare hanno portato all'invenzione e sperimentazione di nuove modalità di preparazione, cottura, abbinamento e presentazione dei cibi: il congelamento attraverso l'azoto liquido, l'uso alimentare del tabacco, la "frittura" nello zucchero, l'uso del vuoto spinto per la preparazione di mousse e meringhe.

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Molte branche della scienza alimentare studiano diversi aspetti del cibo, come la sicurezza, la microbiologia, la conservazione, la chimica, l'ingegneria e la fisica; tuttavia fino all'avvento della gastronomia molecolare, non vi era alcuna disciplina formale dedicata allo studio dei processi chimici e fisici per la cucina casalinga e nei ristoranti, al contrario della gastronomia industriale per la preparazione del cibo per il mercato di massa.
L'ungherese Kurti fu un sostenitore dell'applicazione delle conoscenze scientifiche nel mondo culinario. Fu uno dei primi cuochi televisivi nel Regno Unito in un programma televisivo in bianco e nero del 1969 dal titolo "The Physicist in the Kitchen" ("Il fisico in cucina"). Presentava tecniche ritenute innovative, come l'utilizzo di una siringa per iniettare il brandy nelle torte calde per non rompere la crosta; nello stesso anno, Kurti tenne una presentazione (anch'essa intitolata "il fisico in cucina") per la Royal Society di Londra. Prepararò una meringa tramite una camera a vuoto, e cucinò salsicce con una batteria per auto. A dimostrare la digestione delle proteine grazie al succo fresco di ananas e a preparare come dessert una Baked Alaska calda dentro e fredda fuori, con un forno a microonde. Kurti era inoltre un sostenitore della cottura a bassa temperatura (ripeteva alcuni esperimenti minori del XVIII secolo di Thompson). Lasciando 2 kg di carne d'agnello in un forno alla temperatura di 80 °C: dopo ben 8 ore e mezza la temperatura era di 75 °C, e la carne tenera e succosa. Insieme a sua moglie Giana, Kurti scrisse anche un'antologia su cibo e scienza per i membri della Royal Society.

Il nome gastronomia molecolare e fisica venne coniato dai due nel 1988. Nacque inizialmente come riferimento umoristico alla biologia molecolare; si sviluppò sul finire degli anni ottanta principalmente presso l'INRA e il Collège de France di Parigi ad opera di This e di Pierre-Gilles de Gennes; e da McGee (negli USA).

La nascita ufficiale è del 1990, a seguito del primo workshop, chiamato "Atelier Internazionale di Gastronomia Molecolare" si tenne ad Erice, in Sicilia. Trattava ufficialmente di metodi di cottura alternativi: alla fine, il termine abbreviato "gastronomia molecolare" è diventata l'etichetta ufficiale.
In Italia è stata recentemente riesumata da Davide Cassi. Nel 2005, con il cuoco Bocchia scrive il libro Il gelato estemporaneo e altre invenzioni gastronomiche.

Si riconducono talvolta ad Apicio[9] e a Brillat-Savarin[10].

A livello internazionale, uno dei massimi realizzatori di cucina molecolare al mondo è lo chef spagnolo Ferran Adrià.

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La gastronomia molecolare è una sottodisciplina della scienza dell'alimentazione che si propone di studiare le trasformazioni fisiche e chimiche degli ingredienti durante la cucina. Il suo programma include tre aree, in quanto riconosce che la cucina ha tre componenti: sociale, artistica e tecnica. Avrebbe fra i suoi obiettivi dichiarati quello di "trasformare la cucina da una disciplina empirica ad una scienza. In particolare, per i cocktail, prende talvolta il nome di molecular mixology.

Nelle forme più nobili è uno stile moderno di cucina, che si avvale di alcune ricerche tecniche recenti e innovazioni tecniche dalla scienza. Tuttavia, ormai alcuni chef associati al termine respingono il nome "cucina molecolare". Preferiscono altri termini più appropriati, come "cucina emozionale", "cucina modernistica", e "cucina sperimentale".

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Pierre Gagnaire   chef francese 12 stelle Michelin. Ha fatto parte della nouvelle vague della cucina francese, insieme a Olivier Roellinger, Michel Troisgros, Jacques Chibois, Alain Passard, Jean Michel Lorain, Michel Bras e Marc Veyrat, tutti impegnati a partire dagli anni ’80 nell’ulteriore rinnovamento della Nouvelle Cuisine. Uno stile di cucina unico, che si rinnova tutti i giorni, che respira, che trasmette sensazioni – per l’epoca – spiazzanti. Incompreso da molti, adulato da altri. È inevitabile quando decidi di prendere i sentieri “poco battuti”. Michelin invece apprezza senza fiatare e fa diventare St.Etienne una località amena incoronata con le fatidiche tre stelle nel 1993.

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Alinea, North Halsted Street, Chicago, Illinois, Stati Uniti

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Grant Achatz è lo Chef statunitense conosciuto in tutto il mondo per essere uno sperimentatore. Il cuoco è uno dei maggiori esponenti nel campo della cucina molecolare. Diplomato al Culinary Institute of America, iniziò la sua carriera di chef presso il Charlie Trotter’s di Chicago, seguita poi dal The French Laundry, dove lavorò fianco a fianco con Thomas Keller, fece tappa al ristorante di Ferran Adrià, l’El Bulli, che gli permise di accedere in qualità di chef al Trio di Evanston, dove ricevette numerosi riconoscimenti e apprezzamenti.Grant Achatz è uno dei maggiori esponenti della cucina molecolare negli Stati Uniti. La cucina molecolare non è altro che l’incontro tra scienza e gastronomia e consiste appunto nella modifica delle molecole degli alimenti. L’obiettivo è il generare nuovi sapori e consistenze. La cottura dei cibi avviene spesso senza fiamma ma tramite l’utilizzo di sostanze che creano una reazione fisica con le molecole. Questa innovativa tecnica valorizza al massimo gli alimenti e ne preserva tutte le caratteristiche organolettiche.

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Alinea, North Halsted Street, Chicago, Illinois, Stati Uniti

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Alinea, North Halsted Street, Chicago, Illinois, Stati Uniti

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Alinea, North Halsted Street, Chicago, Illinois, Stati Uniti

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Le Hameau de mon Père, Impasse des Maisons des Bois, Manigod, Francia

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Cucina caratterizzata dall’attenzione alla selezione di vegetali quella di Marc Veyrat: un universo verde da utilizzare nei piatti, erbe spontanee in primis, raccolte personalmente dallo chef o dal suo staff.
Un locale immerso in una ricchezza di prodotti naturali offerti dalla Regione, il km 0 quasi una conseguenza e non solo per la parte vegetale ma anche per uova, pesci, formaggi.Tre volte tre stelle Michelin, alla soglia dei 70 anni ha già alle spalle un passato glorioso fatto di ristoranti e riconoscimenti.

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Le Hameau de mon Père, Impasse des Maisons des Bois, Manigod, Francia

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Le Hameau de mon Père, Impasse des Maisons des Bois, Manigod, Francia

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Le Hameau de mon Père, Impasse des Maisons des Bois, Manigod, Francia

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High St, Bray, Maidenhead SL6 2AQ, Regno Unito

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Cuoco autodidatta, è fondatore e proprietario del ristorante The Fat Duck a Bray nel Berkshire, premiato con tre stelle Michelin dal 2004. Considerato un importante esponente della gastronomia molecolare, ha ricevuto numerosi riconoscimenti internazionali, condotto diversi programmi televisivi e scritto diversi libri di cucina.

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The Fat Duck, High Street, Bray, Maidenhead, Regno Unito

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The Fat Duck, High Street, Bray, Maidenhead, Regno Unito

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The Fat Duck, High Street, Bray, Maidenhead, Regno Unito

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Villa Serbelloni, Via Teresio Olivelli, Bellagio, CO

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Villa Serbelloni, Via Teresio Olivelli, Bellagio, CO

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Villa Serbelloni, Via Teresio Olivelli, Bellagio, CO

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Osteria Francescana, Via Stella, Modena, MO

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Osteria Francescana, Via Stella, Modena, MO

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Osteria Francescana, Via Stella, Modena, MO

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Osteria Francescana, Via Stella, Modena, MO

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Bottura è il titolare dell'Osteria Francescana, ristorante con tre stelle Michelin nel centro storico di Modena, due volte premiato come miglior ristorante al mondo da The World's 50 Best Restaurants.
Per Massimo Bottura la cucina non è solo tecnica e precisione, come vorrebbe la cucina molecolare e le sue tecniche di cottura, ma è comunque arte e creatività.

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Adrià è uno dei massimi sostenitori ed esponenti mondiali della gastronomia molecolare, producendo anche una propria gamma di prodotti chimici ad uso culinario, chiamati Texturas inoltre ha creato insieme al fratello Albert ed al socio Juli Soler, nuove pietanze, nel laboratorio "El Taller" a Barcellona.Grazie a suo talento dal 2006 al 2009 il ristorante El Bulli ha ottenuto il titolo di ristorante migliore al mondo. Nel gennaio del 2010, Adrià ha annunciato l'intenzione di terminare l'attività del ristorante El Bulli per potersi dedicare a nuove ricerche in campo culinario e innovare la cucina internazionale l'ultimo giorno di lavoro per il locale è stato il 30 luglio 2011.

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Villa Serbelloni, Via Teresio Olivelli, Bellagio, CO

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Ettore Bocchia più che uno chef – stellato, peraltro – è un alchimista, è il fondatore della cucina molecolare in Italia.