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El desarrollo e incremento de actividades industriales han generado importantes modificaciones en el medio ambiente, pues traen consigo diversas formas de generación de residuos, vertimientos y emisiones  atmosféricas,  ocasionando  desequilibrio en los ecosistemas.

Uno de los sectores empresariales más heterogéneos es el de los alimentos, esto debido a la  cantidad de productos existentes,  sin lugar a duda la industria láctea constituye una de las actividades con mayor relevancia,  pero al mismo tiempo es la causante de grandes  Impactos  negativos para el medio ambiente, ocasionados a lo largo de las etapas de producción, distribución, uso e incluso durante su disposición final.

Con el ánimo de conocer las condiciones actuales de la empresa y la problemática  ambiental que se pueda presentar, se hace necesario la realización de una Revisión Ambiental Inicial,  de igual manera  el diseño de un Diagrama de flujo que  permita identificar las diversas etapas del proceso productivo, esto con el propósito de  tener mayor información sobre aspectos sanitarios (manejo de materia prima, análisis físico – químicos, caudales, si poseen o no tratamiento) y sobre el componente atmosférico.

Para el desarrollo del procedimiento de Auditoria, se tiene en cuenta la normatividad vigente basada en el  Plan de Gestión Ambiental, que está contemplado en la Norma ISO 14001:2015, con el propósito fundamental de evidenciar algún tipo de desviación o no cumplimiento de los principios  o las reglas en las diferentes etapas del proceso, realizando la valoración cualitativa y cuantitativa en cada uno de ellos,  principalmente en la generación de residuos sólidos y el posible impacto generado al ambiente por factores como; desperdicio, disposición inadecuada de los residuos, falta de sistemas de tratamiento de los vertimientos industriales, entre otros aspectos que se pueden presentar en la industria láctea.

Una vez se pone de manifiesto los no cumplimientos a la norma se puede plantear diversos planes de acción encaminados a mitigar, compensar, corregir  o minimizar los daños presentados y por supuesto a prevenir daños futuros.

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CÓDIGO CIUU: 1530 – ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS

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CÓDIGO CIUU: 1530 – ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS

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DESCRIPCIÓN DE LA ACTIVIDAD PRODUCTIVA

La Cooperativa de Productos Lácteos de Nariño,  es una empresa asociativa multi-activa sin ánimo de lucro, creada con el objeto de producir bienes y servicios para satisfacer las necesidades de sus asociados, asociadas y de la comunidad en general.

Desde el punto de vista legal la cooperativa está regida por la Ley Cooperativa, Ley 79 de 1988, ley 454 de la economía solidaria y de acuerdo a sus estatutos aprobados por la Asamblea General de Asociados,  actualmente cuenta con 4 plantas procesadoras y tiene como actividad económica la Producción y comercialización de productos y derivados lácteos como son: Quesos y Yogurt. Además posee almacenes agropecuarios en el departamento de Nariño.

Capacidad Tecnológica:

La cooperativa de productos lácteos de Nariño, cuenta con equipos y maquinaria de gran calidad, que incluye entre otros los siguientes:

Tolva de recepción de leche

Línea de producción en acero inoxidable

Marmita Volcablearia

Bombas centrífugas higiénicas

Filtros de Línea

Clarificadora-Describadora

Enfriador de placas

Tanques termoaislados en acero inoxidable. Para almacenamiento.

Tina Quesera

Equipo de homogenización

Equipo de pasterización

Tanque termoaislado en acero inoxidable- Para balance

Moldes y prensas para queso

Brocas cilíndricas

Liras de corte de queso

Empacadoras (Dosificadoras, conformadoras, selladoras)

Cubetas plásticas para embalaje

Báscula electrónica

Cuartos fríos para refrigeración

Laboratorio físico-químico y microbiológico para el análisis de variables de la leche.

Materia prima:

La empresa procesadora láctea utiliza la leche como materia prima en la elaboración de sus  productos.

Insumos

Los insumos empleados dependen del tipo de producto que se quiere generar, para los dos casos en mención encontramos:

Yogurt:

Leche líquida entera, leche en polvo o entera  utilizada para elaborar el cultivo madre y el yogurt. ·

Cultivos: Formados por bacterias lactobacillus bulgaricus y streptococcus thermophillus, que dan lugar a una rápida acidificación de la leche como resultado de la producción de ácido láctico.

Pulpas y Frutas: Tratadas térmicamente para evitar contaminaciones.

Edulcorantes: La sacarosa es la más utilizada debido a varias razones obvias como su fácil disponibilidad, buena solubilidad, alto poder endulzante y por su fácil manipulación. Habitualmente se utilizan cantidades entre 5 y 10%. También encontramos endulzantes como el sorbitol, xilitol, sacarina y sus sales sódicas y cálcicas, el aspartame, miel de abeja y el jarabe de maíz.

Saborizantes y colorantes: El uso de colorantes y saborizantes es prescindible en la industria alimentaria, y se estiman más saludables los de origen natural.

Conservantes: Como el benzoato de sodio o sorbato de potasio, que eliminan eficientemente a la mayoría de levaduras, bacterias y hongos

Agentes estabilizantes: Tienen influencia positiva sobre la consistencia y estabilidad del yogur. Entre los más empleados en la práctica podemos nombrar la gelatina, los almidones, las gomas vegetales y la pectina.

Queso:

Sal Nitro (Nitrato de potasio). Conservante sintético  utilizado para prevenir bacterias y microbios.

Cloruro de Calcio. Permite obtener una cuajada más firme a la vez acorta el tiempo de coagulación. La cantidad a agregar depende de la elche y sus condiciones, la cantidad máxima que se debe usar o.2gramos por litro de leche para queso.

Ácido sórbico. Es un conservador fungistático, es decir, inhiben el desarrollo de hongos, levaduras y ciertas bacterias. Su aplicación es recomendable en productos ácidos, hasta un pH de 6.5.

Curcumina. Colorante natural procedente de la cúrcuma, utilizado para darle el color a los producto y también en algunos sirve como aromatizante.

Cuajo. Sustancia que tiene la propiedad de coagular la caseína de la leche. Existen varios cuajos: cuajo natural, enzimático y microbiano.

Cultivos Lácticos. Microorganismos seleccionados que se emplean en la industria lechera para la elaboración de quesos y otros diversos productos fermentados.

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La problemática ambiental que ocasiona la producción láctea, ha venido afectando  elementos fundamentales de la naturaleza,   ya que el negocio a  partir de la leche se inicia en la ganadería y actualmente se la está utilizando con mayor frecuencia porque es un negocio muy rentable a lo que muchas familias de Nariño le apuestan, esta actividad empieza a deteriorar el suelo por el sobrepastoreo, provocando la desaparición del terreno,  incrementando la erosión del suelo, crecimiento  de especies vegetales  no deseables; la ganadería las emisiones por el uso de tierra y el cambio del uso de la misma, el sector ganadero es responsable del 9 por ciento del CO2 procedente de la actividad humana, pero produce un porcentaje mucho más elevado de los gases de efecto invernadero más perjudiciales. Genera el 65 por ciento del óxido nitroso de origen humano, que tiene 296 veces el Potencial de Calentamiento Global (GWP, por sus siglas en inglés) del CO2. La mayor parte de este gas procede del estiércol, además es responsable del 37 por ciento de todo el metano producido por la actividad humana (23 más veces más perjudicial que el CO2), que se origina en su mayor parte en el sistema digestivo de los rumiantes, y del 64 por ciento del amoniaco, que contribuye de forma significativa a la lluvia ácida. (Benavides, 2017, p .81).

La actividad ganadera figura entre los sectores más perjudiciales para los cada día más escasos recursos hídricos, contribuyendo entre otros aspectos a la contaminación del agua, la eutrofización (proliferación de biomasa vegetal debido a la excesiva presencia de nutrientes) y la destrucción de los arrecifes de coral. Los principales agentes contaminantes son los desechos animales, los antibióticos y las hormonas, los productos químicos utilizados para teñir las pieles, los fertilizantes y pesticidas que se usan para fumigar los cultivos forrajeros (Benavides, 2017,p.82).

Esto no termina aquí ya que el proceso  para obtener los derivados de la leche continua, después de que este es llevada a la planta de procesamiento, empieza a surgir otros problemas que se asocian a esta producción, dentro de la planta se maneja equipos, sustancias químicas, que se emplearan para fabricación del queso y sus derivados, en lo que destaco el yogurt, por lo cual también se presentan emisión de gases por las calderas, también desechos del queso, grasa,  suero ,elementos de envasado, que se convierte en residuos, que si bien no se les da un buen aprovechamiento, terminan contaminando fuentes hídricas  además si  a esto le sumamos el gasto de agua, tanto en la producción como en el lavado de equipos, pisos, agua sanitaria proveniente de los servicios sanitarios del personal que trabaja en la industria.

El 90% de la DQO, es atribuida a los componentes de la leche y el 10% de sustancias ajenas a la misma, con esto se puede decir que la calidad de las aguas residuales depende en gran medida de la cantidad de leche o suero que pueda ir a parar al afluente, ya que su carga orgánica es muy elevada, por lo general las industrias lácteas, no suelen solo trabajar con un solo producto, ya que si trabajan en otros productos, las cargas contaminantes pueden variar notablemente en la contaminación hídrica.

Otro aspecto importante que genera esta problemática es la contaminación  atmosférica que se produce al momento de conducir, tanto la materia prima como los productos a sus consumidores, en los vehículos por combustión hace que se incremente las emisiones de CO2 y producirán acidificación del aire, y con esto se contribuye a la contaminación masiva del medio ambiente.

Generalmente este es el ciclo de la problemática ambiental que causa la producción de lácteos en Nariño y en cualquier parte del mundo que lo apliquen, afectando de manera masiva el suelo y el agua ya que es directamente explotado y con mayor frecuencia, al cual en algunos sectores se aplica el sistema de gestión ambiental, creando estrategias de mejora y prácticas adecuadas en el manejo de suelo y recurso hídrico, no es suficiente ya que hay industrias que aún no lo aplican y si lo hacen no cumplen algunos parámetros de calidad, haciendo mayo la contaminación.

El cambio climático es definido por la Convención Marco de Naciones Unidas sobre el Cambio Climático –CMNUCC (1992) cómo “cambio de clima atribuido directa o indirectamente a la actividad humana que altera la composición de la atmósfera mundial y que se suma a la variabilidad natural del clima observada durante períodos de tiempo comparables”.

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El Sistema de Gestión Ambiental se centrará en una empresa productora de lácteos, a través de la identificación de los procesos productivos, utilizando herramientas para la evaluación ambiental, como es la matriz de identificación de aspectos e impactos, con el propósito de plantear recomendaciones encaminadas a mejorar los procesos, de aquellas áreas que evidencien falencias y necesiten implementar oportunidades de mejora en términos ambientales.

Cabe resaltar que es muy importante  y a la vez  ventajaso la implementación del sistema de gestión,  pues permite adoptar en la empresa diversas estrategias que facilitan  un adecuado desempeño ambiental, esto permite estructurar  pautas de manejo para la prevención, control, minimización y corrección de los impactos ambientales, generados en el ejercicio de la industria láctea.

Este sistema permite que los procesos de elaboración de los productos cumplan con los lineamientos ambientales, contribuyendo al uso racional de los recursos naturales, como son el  hídrico y el energético, por otra parte minimiza la generación de residuos sólidos y su disposición en rellenos sanitarios, pues estos pueden ser  aprovechados mediante su reciclaje o reutilización.

Esto representa para la  empresa  generación de  ahorros adicionales por la disminución de consumos de agua y energía debido al adecuado uso de los mismos, así como el aprovechamiento de los residuos. Estos aportes impulsan a que  la empresa pueda llegar a un nivel competitivo ambiental más alto, posicionándose así en un mercado de producción más limpia,  obteniendo como resultado el incremento de clientes dispuestos a distribuir los productos elaborados por la entidad.

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Las zonas de lavado, cuartos fríos y pasteurización de la leche son áreas que presentan afectaciones ambientales importantes respecto al consumo de agua y energía.

Las principales actividades en donde se generan mayor impacto están relacionadas con desuerado, pasteurizado, envasado y limpieza y desinfección debido a la cantidad de materias consumidas, la naturaleza de sus residuos y el impacto generado sobre el recurso hídrico.

Se observó que en todo el proceso de producción láctea, se genera contaminación y los recursos naturales, agua, suelo y aire son afectados significativamente.

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Con este estudio se pretende crear conciencia en las industrias de producción láctea, para que implemente  el sistema de gestión de ambiental, que busca que toda industria u organización cuente con un plan estratégico en la preservación de los recursos naturales.

Adquirir tecnología más limpia para mejorar la elaboración de sus productos y así contribuir con el consumo eficiente del agua y la energía y la reducción de residuos sólidos y líquidos generados.

La empresa deberá realizar un seguimiento a sus proveedores para verificar que sus materias primas cumplan con los estándares en términos ambientales reglamentados  para garantizar que su cadena productiva presente las condiciones sostenibles que requiere la empresa láctea.

Fomentar la participación y el compromiso del personal que está relacionado con el desarrollo de la empresa, ya que son el elemento clave del cual depende el éxito de cualquier sistema de gestión.

Debe existir un compromiso entre todos los participantes de la organización liderados por  la alta dirección, además debe aprovechar las oportunidades que existen para mitigar impacto ambientales adversos y mejorarlos impacto positivos.

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Relación Caso de Estudio y la Norma Aplicable

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Relación Caso de Estudio y la Norma Aplicable

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¿Por qué es importante aplicar la norma ISO 14001:2015 en las industrias lácteas?

¿Qué problemáticas ambientales, se generan en la producción de lácteos?

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COMISIÓN NACIONAL DEL MEDIO AMBIENTE - REGIÓN METROPOLITANA. (2001). Guía para el Control y Prevención de la Contaminación Industrial Fabricación de Productos Lácteos. Santiago de Chile. Recuperado de https://www.achs.cl/portal/trabajadores/Capacitacion/CentrodeFichas/Documents/control-y-prevencion-de-la-contaminacion-industrial-en-fabricacion-de-productos-lacteos.pdf

García, J. (2009). Plan Estratégico de Mercadeo aplicado a productos lácteos, específicamente “Leche pasteurizada” comercializada por la empresa Colácteos a minoristas de la ciudad de Pasto. Universidad de Nariño. Recuperado de  http://sired.udenar.edu.co/5515/1/78241.pdf

Instituto Colombiano Agropecuario ( DECRETO NUMERO 616 DE 2006 28 FEB 2006 ), recuperado de:https://www.ica.gov.co/getattachment/15425e0f-81fb-4111-b215-63e61e9e9130/2006D616.aspx

Leiva, F., Rodríguez, N., Castellanos,  O., Tobón,  C.,  Zambrano, L.,  Puentes, G. & Becerra, M. (2016). Formulación de un Programa Integral de Gestión Ambiental para un Subsector Agropecuario (PGAS): Subsector Lácteo. Universidad Nacional de Colombia - Sede Bogotá. Recuperado de http://www.minambiente.gov.co/images/AsuntosambientalesySectorialyUrbana/pdf/Sello_ambiental_colombiano/PGAS_Subsector_Lacteo_VF.pdf

Romero, M. & Vera, J. (2007).  Propuesta de Rediseño de Planta para la Empresa Lácteos el Rancho del Municipio de Sopó – Cundinamarca. Recuperado de  http://repository.lasalle.edu.co/bitstream/handle/10185/15898/T43.07%20R664p.pdf?sequence=1&isAllowed=y

Ruíz, Á., Bonilla, D. (2002). Diagnóstico Ambiental - Industrial para las Industrias Lácteas que Procesan menos de 5000 lt/día. Universidad Libre. Recuperado de https://repository.unilibre.edu.co/bitstream/handle/10901/10917/Cuerpo%20del%20proyecto.pdf?sequence=3&isAllowed=y