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Desde los tiempos de Apicius, los platos eran presentados en grandes vajillas y de manera sencilla, piezas de carne cubiertas con salsa, papas y vegetales en otra cazuela adornados en las mesas contiguas con aves de caza, plumas y frutas. Como si de montaje de buffet se tratase.

DESCRIPCIÓN
-Banquetes imperiales, con arquitectónicas piezas de pastelería, caza y tallado de verduras.
-Pero aun manteniendo el sistema de buffet a la mesa, puesto que los mismos comensales eran quienes se servían y armaban su propio montaje.

PRINCIPALES REPRESENTANTES
-Brillat-Savarin
-Antonin Careme

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Una época culmine y representativa, donde se comenzó a utilizar la altura.

DESCRIPCIÓN
- Presentar los productos de forma pura, manteniendo sus colores y comienzan a moldear la comida.

-Timbales para formar torres de arroz, el pure es mangueado con diferentes boquillas, y el tomate se corta en forma de rosa y verduras torneadas.

PRINCIPALES CHEFS EXPONENTES

-Paul Bocouse
-Michel Guerard
-Pierre Troisgros

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MONTADO CON DECORACIÓN DE VEGETALES EN CORTE DE ROSA

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MONTADO CON DECORACIÓN DE VEGETALES EN CORTE DE ROSA

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Nuevas figuras emergen, nuevos estilos se marcan. Comenzamos a tener mejor acceso hacia otras culturas, lo que lleva a nuevos ingredientes y técnicas.

DESCRIPCIÓN
- Platos en forma circular haciendo divisiones.
- Se plantea una nueva forma novedosa y entretenida.

PRINCIPALES CHEFS EXPONENTES
Roger Vergé
Alain Ducasse
Joel Robuchon

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La cocina y los chefs se haces cada vez mas populares. Salen en televisión, sus menús son alabados y requeridos por las estrellas y grandes autoridades.

DESCRIPCIÓN

-El ingenio no se detiene, la globalización otorga su aporte para que tengamos mejor acceso a tecnologías, técnicas y productos.
-Se toma en cuenta los ingredientes y técnicas plasmadas en el mismo plato.
-Se nuestra la pureza de los alimentos en su forma y color.

PRINCIPALES CHEFS EXPONENTES

-Thomas Keller
-Pierre Gagnaire
- Bernard Loiseau

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Montaje con colores y formas propias de los ingredientes.

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Montaje con colores y formas propias de los ingredientes.

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Dejando fuera el protocolo de las décadas, los chefs se adelantaron y sacaron su artillería antes del comienzo del siglo 21.
Mas tecnología, mas productos, mas cultura, etc.

DESCRIPCIÓN
- Aumentan las tendencias.
-Pintura con aerógrafo, con colorantes alimenticios.
-Surge revolución en cocina.

PRINCIPALES CHEF EXPONENTES
-Tetsuya Wakuda
-Gordon Ramsay
-Wolfgang Puck

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Hoy en día, vemos una evolución muy notoria. Surgen nuevos estilos y hay mas tendencias, no nos centramos solo en una sino en varias. Escuchamos de nuevas técnicas como al vacío, cocción lenta, especificación, cocción en presión y atmósfera controlada, etc.

DESCRIPCIÓN

-Diseño de nuevas vajillas, lozas.
-Nuevas estructuras.
-Implementación de espumas.
-Esferificaciones.
-Cocina molecular

PRINCIPALES CHEFS REPRESENTANTES
Ferran Adriá
Yves Thuries
Michel Bras