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Quando se trata de alimentos, o emprego do termo esterilização sempre será referente à esterilização comercial.

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Quando se trata de alimentos, o emprego do termo esterilização sempre será referente à esterilização comercial.

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Agência Embrapa de Informação Tecnológica - Tratamento Térmico

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0C) do que a pasteurização, e visa à completa destruição dos esporos dos micro-organismos patogênicos e daqueles deterioradores com possibilidade de crescer nas condições de estocagem do produto. Algumas formas esporuladas mais resistentes podem sobreviver ao tratamento térmico, desde que não tenham como se desenvolver nas condições de estocagem do produto.

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See all the wonderful things Bianca Aureliano Da Costa has made

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Para entender o que é a esterilização comercial é interessante saber que tal processo é importante para garantir a qualidade do produto de gênero alimentício. A preocupação com a qualidade e segurança do alimento se dá pela influência direta do mesmo na saúde do consumidor.

Depois do que temos estudado até o momento podemos perceber que a contaminação por microorganismos patogênicas é difícil de ser identificada e as consequências podem ser bastante significativas, como no caso: da Salmonela e do Botulismo.
Para garantir a saúde e a qualidade dos produtos foram criadad técnicas para diminuir o risco de contaminação biológica e entre elas está a esterilização comercial que consiste em uma técnica de aquecimento do alimento para eliminar os riscos de contaminação por microorganismos patogênicos, garantindo assim segurança ao consumidor.
Bianca Aureliano da Costa

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Para entender o que é a esterilização comercial é interessante saber que tal processo é importante para garantir a qualidade do produto de gênero alimentício. A preocupação com a qualidade e segurança do alimento se dá pela influência direta do mesmo na saúde do consumidor. 

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Para entender o que é a esterilização comercial é interessante saber que tal processo é importante para garantir a qualidade do produto de gênero alimentício. A preocupação com a qualidade e segurança do alimento se dá pela influência direta do mesmo na saúde do consumidor. 

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Depois do que temos estudado até o momento podemos perceber que a contaminação por bactérias patogênicas é difícil de ser identificada e as consequências podem ser badtante significativas, como no caso: da Salmonela e do Botulismo.
Para garantir a saúde e a qualidade dos produtos foram criadad técnicas para diminuir o risco de contaminação biológica e entre elas está a esterilização comercial que

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O tratamento térmico da carne e produtos cárneos constitui o método mais indicado para destruir microrganismos patogênicos e os causadores de alterações e para inativar as enzimas capazes de alterar o produto. De maneira geral, na utilização do calor para a conservação da carne e seus derivados, são utilizados dois níveis térmicos: o aquecimento moderado, em que os produtos alcançam temperaturas de 58 a 75ºC, aplicado em carnes curadas, prolongando sua vida sob-refrigeração e o aquecimento mais severo a que se submete a maior parte dos produtos enlatados, que permite obter produtos mais estáveis que não requerem armazenamento sob-refrigeração. O aquecimento moderado destrói parte, mas não todos os microrganismos presentes no alimento. É conhecido como pasteurização. O aquecimento mais intenso, geralmente a temperaturas superiores a 100ºC é empregado para preparar produtos de carne “comercialmente estéreis”. Este processo é denominado esterilização comercial.
Júlia Murad Figueiredo
http://www.fca.unesp.br/Home/Instituicao/Departamentos/Gestaoetecnologia/Teses/Roca110.pdf

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Agência Embrapa de Informação Tecnológica - Tratamento Térmico

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0C) do que a pasteurização, e visa à completa destruição dos esporos dos micro-organismos patogênicos e daqueles deterioradores com possibilidade de crescer nas condições de estocagem do produto. Algumas formas esporuladas mais resistentes podem sobreviver ao tratamento térmico, desde que não tenham como se desenvolver nas condições de estocagem do produto.

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É um tratamento térmico de maior intensidade (temperaturas acima de 1000C) do que a pasteurização, e visa à completa destruição dos esporos dos micro-organismos patogênicos e daqueles deterioradores com possibilidade de crescer nas condições de estocagem do produto. Algumas formas esporuladas mais resistentes podem sobreviver ao tratamento térmico, desde que não tenham como se desenvolver nas condições de estocagem do produto. Daí surge o termo “esterilidade comercial”, que significa que um produto alimentício pode até conter certo número de micro-organismos e esporos viáveis, porém estes não têm condições de se desenvolver e o produto é seguro. Vários são os fatores que influem no delineamento de um processo de esterilidade comercial de alimentos, tais como: a natureza do alimento, a carga inicial de micro-organismos, a resistência térmica dos micro-organismos e seus esporos, a atividade de água, o tipo e tamanho da embalagem, as características de transferência de calor do alimento, da embalagem e do meio de aquecimento e as condições de estocagem e comercialização. Como principais equipamentos envolvidos neste tipo de processamento podem ser citados as autoclaves de batelada horizontal e vertical e autoclaves contínuas.

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É um tratamento térmico de maior intensidade (temperaturas acima de 1000C) do que a pasteurização, e visa à completa destruição dos esporos dos micro-organismos patogênicos e daqueles deterioradores com possibilidade de crescer nas condições de estocagem do produto. Algumas formas esporuladas mais resistentes podem sobreviver ao tratamento térmico, desde que não tenham como se desenvolver nas condições de estocagem do produto. Daí surge o termo “esterilidade comercial”, que significa que um produto alimentício pode até conter certo número de micro-organismos e esporos viáveis, porém estes não têm condições de se desenvolver e o produto é seguro. Vários são os fatores que influem no delineamento de um processo de esterilidade comercial de alimentos, tais como: a natureza do alimento, a carga inicial de micro-organismos, a resistência térmica dos micro-organismos e seus esporos, a atividade de água, o tipo e tamanho da embalagem, as características de transferência de calor do alimento, da embalagem e do meio de aquecimento e as condições de estocagem e comercialização. Como principais equipamentos envolvidos neste tipo de processamento podem ser citados as autoclaves de batelada horizontal e vertical e autoclaves contínuas.

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http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/tecnologia_de_alimentos/arvore/CONT000fid5sgie02wyiv80z4s473wa0f4n8.html

Larissa Peloso Petrin

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Esterilização comercial, sinônimo de estabilidade de prateleira, significa a destruição de todos os
microrganismos capazes de crescer nos alimentos, sob condições normais de armazenamento e distribuição não
refrigerada (Ital, 2001).
Devido à microbiota contaminante ou ao próprio processo, a chamada esterilização comercial é limitada. Devese
levar em conta que a destruição dos microrganismos obedece a relação tempo-temperatura: o tempo necessário para
destruir determinada concentração de microrganismos ou esporos é inversamente proporcional à temperatura aplicada
(PARDI et al., 1996).
Entretanto, a duração da conservação dependerá da natureza do alimento, da intensidade e do tempo de aplicação
do calor e, sobretudo, dos cuidados tomados para evitar novas contaminações (MUCCIOLO, 1985). 

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Esterilização comercial, sinônimo de estabilidade de prateleira, significa a destruição de todos os
microrganismos capazes de crescer nos alimentos, sob condições normais de armazenamento e distribuição não
refrigerada (Ital, 2001).
Devido à microbiota contaminante ou ao próprio processo, a chamada esterilização comercial é limitada. Devese
levar em conta que a destruição dos microrganismos obedece a relação tempo-temperatura: o tempo necessário para
destruir determinada concentração de microrganismos ou esporos é inversamente proporcional à temperatura aplicada
(PARDI et al., 1996).
Entretanto, a duração da conservação dependerá da natureza do alimento, da intensidade e do tempo de aplicação
do calor e, sobretudo, dos cuidados tomados para evitar novas contaminações (MUCCIOLO, 1985). 

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http://www.fazu.br/ojs/index.php/fazuemrevista/article/view/148/142
Lucas Duarte

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A conservação de alimentos pelo calor faz-se através da redução da carga microbiana e da desnaturação das enzimas, por exposição dos alimentos a temperaturas superiores aos limites máximos suportados pelos microorgansimos mas não demasiado altas que provoquem a degradação dos alimentos. Podem ser aplicados vários tipos de tratamento térmico, de acordo com a termo-sensibilidade do alimento e da sua susceptibilidade à deterioração.

Lívia Teodoro

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A conservação de alimentos pelo calor faz-se através da redução da carga microbiana e da desnaturação das enzimas, por exposição dos alimentos a temperaturas superiores aos limites máximos suportados pelos microrgansimos mas não demasiado altas que provoquem a degradação dos alimentos. Podem ser aplicados vários tipos de tratamento térmico, de acordo com a termo-sensibilidade do alimento e da sua susceptibilidade à deterioração.

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A conservação de alimentos pelo calor faz-se através da redução da carga microbiana e da desnaturação das enzimas, por exposição dos alimentos a temperaturas superiores aos limites máximos suportados pelos microrgansimos mas não demasiado altas que provoquem a degradação dos alimentos. Podem ser aplicados vários tipos de tratamento térmico, de acordo com a termo-sensibilidade do alimento e da sua susceptibilidade à deterioração.

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Lívia Teodoro

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De maneira geral, na utilização do calor para a conservação da carne e seus derivados, são utilizados dois níveis térmicos: o aquecimento moderado, em que os produtos alcançam temperaturas de 58 a 75ºC, aplicado em carnes curadas, prolongando sua vida sob refrigeração e o aquecimento mais severo a que se submetem a maior parte dos produtos enlatados, que permite obter produtos mais estáveis que não requerem armazenamento sob refrigeração. O aquecimento moderado destrói parte mas não todos os microorganismos presentes no alimento. É conhecido como pasteurização. O aquecimento mais intenso, geralmente a temperaturas superiores a 100ºC é empregado para preparar produtos de carne “comercialmente estéreis”. Este processo é denominado esterilização comercial.
http://www.fca.unesp.br/Home/Instituicao/Departamentos/Gestaoetecnologia/Teses/Roca110.pdf
Gabriela Ap.Faria

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Daí surge o termo “esterilidade comercial”, que significa que um produto alimentício pode até conter certo número de micro-organismos e esporos viáveis, porém estes não têm condições de se desenvolver e o produto é seguro. Vários são os fatores que influem no delineamento de um processo de esterilidade comercial de alimentos, tais como: a natureza do alimento, a carga inicial de micro-organismos, a resistência térmica dos micro-organismos e seus esporos, a atividade de água, o tipo e tamanho da embalagem, as características de transferência de calor do alimento, da embalagem e do meio de aquecimento e as condições de estocagem e comercialização.

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Daí surge o termo “esterilidade comercial”, que significa que um produto alimentício pode até conter certo número de micro-organismos e esporos viáveis, porém estes não têm condições de se desenvolver e o produto é seguro. Vários são os fatores que influem no delineamento de um processo de esterilidade comercial de alimentos, tais como: a natureza do alimento, a carga inicial de micro-organismos, a resistência térmica dos micro-organismos e seus esporos, a atividade de água, o tipo e tamanho da embalagem, as características de transferência de calor do alimento, da embalagem e do meio de aquecimento e as condições de estocagem e comercialização.

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( http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/tecnologia_de_alimentos/arvore/CONT000fid5sgie02wyiv80z4s473wa0f4n8.html )
Melissa Frohlich

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Esterilização Comercial                                                         Para alimentos, quando dizemos esterilização estamos nos referindo, na verdade, à esterilização comercial, ou seja, não atingimos a temperatura que tornaria o alimento completamente estéril. Se isso ocorresse, o alimento tratado não se tornaria interessante para o consumo do ponto de vista nutricional e sensorial (cor, sabor, textura, odor, entre outros). A destruição é de 99,99%, assim o termo esterilização comercial é mais adequado, e refere-se  a um tratamento térmico que destrói todos os microrganismos patogênicos e   deterioradores que possam crescer sob condições normais de estocagem.

 Os alimentos comercialmente estéreis podem
conter um pequeno número de esporos bacterianos termorresistentes, que não se
multiplicam no alimento. A maior parte dos alimentos enlatados é comercialmente
estéril, tendo uma vida de prateleira de pelo menos dois anos. Mesmo após
períodos mais longos de estocagem, sua deterioração, geralmente, ocorre devido
a alterações não microbiológicas. A maior parte dos alimentos enlatados
é comercialmente estéril, tendo uma vida de prateleira de, pelo menos, dois
anos. Mesmo após períodos mais longos de armazenamento, a sua deterioração é
mínima e ocorre devido a alterações causadas por agentes não microbiológicos
(ex. por reações químicas lentas).                                           AMANDA LIMBORÇO ALCÂNTARA  RIBAS                                        http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/tecnologia_de_alimentos/arvore/CONT000fid5sgie02wyiv80z4s473wa0f4n8.html  http://wikiciencias.casadasciencias.org/wiki/index.php/Conserva%C3%A7%C3%A3o_dos_Alimentos_pelo_Calor

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Esterilização Comercial                                                         Para alimentos, quando dizemos esterilização estamos nos referindo, na verdade, à esterilização comercial, ou seja, não atingimos a temperatura que tornaria o alimento completamente estéril. Se isso ocorresse, o alimento tratado não se tornaria interessante para o consumo do ponto de vista nutricional e sensorial (cor, sabor, textura, odor, entre outros). A destruição é de 99,99%, assim o termo esterilização comercial é mais adequado, e refere-se  a um tratamento térmico que destrói todos os microrganismos patogênicos e   deterioradores que possam crescer sob condições normais de estocagem.

 Os alimentos comercialmente estéreis podem
conter um pequeno número de esporos bacterianos termorresistentes, que não se
multiplicam no alimento. A maior parte dos alimentos enlatados é comercialmente
estéril, tendo uma vida de prateleira de pelo menos dois anos. Mesmo após
períodos mais longos de estocagem, sua deterioração, geralmente, ocorre devido
a alterações não microbiológicas. A maior parte dos alimentos enlatados
é comercialmente estéril, tendo uma vida de prateleira de, pelo menos, dois
anos. Mesmo após períodos mais longos de armazenamento, a sua deterioração é
mínima e ocorre devido a alterações causadas por agentes não microbiológicos
(ex. por reações químicas lentas).                                           AMANDA LIMBORÇO ALCÂNTARA  RIBAS                                        http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/tecnologia_de_alimentos/arvore/CONT000fid5sgie02wyiv80z4s473wa0f4n8.html  http://wikiciencias.casadasciencias.org/wiki/index.php/Conserva%C3%A7%C3%A3o_dos_Alimentos_pelo_Calor

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O Clostridium foi escolhido como micro-organismo padrão por apresentar intensa ação toxica e resistência ao calor. A obtenção da esterilização comercial depende de vários fatores intrínsecos do alimento, e dentre eles o pH é o de maior importância neste caso. Como já dito anteriormente, os alimentos são classificados em três grupos de acordo com seu pH, e a severidade do tratamento térmico que um alimento receberá dependerá do seu grau de acidez.

Alimentos ácidos, com pH menor que 4,5, tornam-se comercialmente estéreis quando recebem aquecimento em torno de 100°C por um tempo adequado estimado. Isso porque se eventualmente algum micro-organismo e/ou seus esporos não tenham sido destruídos durante o processo de aquecimento do alimento, eles não terão condições de se desenvolver e produzir toxinas devido ao baixo pH do meio em que se encontram. Tanto a toxina quanto a forma vegetativa do Clostridium não são resistentes ao calor, entretanto seus esporos são muito mais resistentes ao tratamento térmico, necessitando o alimento ficar exposto por várias horas a 100°C para que ocorra a sua destruição.

Embora os esporos do micro-organismo não produzam toxinas, a sua destruição é importantíssima, pois em condições favoráveis estes esporos podem germinar e então a sua forma vegetativa poderá produzir a toxina. Em alimentos de baixa acidez é necessária a aplicação de temperaturas mais altas para a destruição dos esporos bacterianos. Essas altas temperaturas são alcançadas através de vapor sob pressão em autoclaves ou retortas.

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A temperatura de esterilização é aquela suficiente para conseguir a morte térmica dos microrganismos. Nos processos de esterilização de alimentos, os esporos, principalmente os bacterianos, oferecem uma resistência adicional à perda de suas funções reprodutivas, portanto, a esterilização não elimina
totalmente a flora microbiana, restando, porém os microrganismos termorresistentes e, conseqüentemente, os seus esporos, por este motivo, o processo tem sido chamado de esterilização comercial (Silva, 2000). O termo “esterilização comercial” indica que o alimento é microbiologicamente estável, visto que os microrganismos que sobreviveram à esterilização são espécies termófilas e só conseguem se desenvolver em temperaturas superiores a 45o C e, portanto, não são capazes de se desenvolver nas condições normais de armazenamento do leite (Silva, 2000).
Stella Maris de Souza

http://professor.pucgoias.edu.br/SiteDocente/admin/arquivosUpload/8930/material/TCC-Giulianna%20-%20INFLU%C3%8ANCIA%20DO%20TRATAMENTO%20T%C3%89RMICO%20NO%20VALOR%20NUTRICIONAL%20DO%20LEITE%20FLUIDO.pdf

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É um processamento térmico severo que destrói os microorganismos (patogénicos e outros) presentes no alimento que seriam capazes de se desenvolverem nas condições esperadas de armazenamento. Porém, havendo interesse em manter intactas as características dos alimentos, compreende-se que a aplicação do calor  não pode ser indiscriminada , devendo-se manter num limite capaz de esterilizar  o alimento sem interferir drasticamente em suas qualidades.
Bruna Peixoto Siqueira

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Quando se trata de alimentos, o emprego do termo esterilização sempre será referente à esterilização comercial.

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Quando se trata de alimentos, o emprego do termo esterilização sempre será referente à esterilização comercial. Na esterilização comercial todos os micro-organismos deterioradores e patogênicos são destruídos, podendo ainda haver no alimento uma pequena quantidade de esporos bacterianos termo resistentes que não irão se multiplicar. Alimentos comercialmente estéreis apresentam uma longa vida de prateleira e muitas vezes, quando ocorre sua deterioração, esta tem origens não microbiológicas. Por convenção, a temperatura mínima a ser emprega na esterilização deve ser aquela capaz de destruir a forma vegetativa e esporulada do Clostridium.
O Clostridium foi escolhido como micro-organismo padrão por apresentar intensa ação toxica e resistência ao calor. A obtenção da esterilização comercial depende de vários fatores intrínsecos do alimento, e dentre eles o pH é o de maior importância neste caso. Como já dito anteriormente, os alimentos são classificados em três grupos de acordo com seu pH, e a severidade do tratamento térmico que um alimento receberá dependerá do seu grau de acidez.
Alimentos ácidos, com pH menor que 4,5, tornam-se comercialmente estéreis quando recebem aquecimento em torno de 100°C por um tempo adequado estimado. Isso porque se eventualmente algum micro-organismo e/ou seus esporos não tenham sido destruídos durante o processo de aquecimento do alimento, eles não terão condições de se desenvolver e produzir toxinas devido ao baixo pH do meio em que se encontram. Tanto a toxina quanto a forma vegetativa do Clostridium não são resistentes ao calor, entretanto seus esporos são muito mais resistentes ao tratamento térmico, necessitando o alimento ficar exposto por várias horas a 100°C para que ocorra a sua destruição.
Embora os esporos do micro-organismo não produzam toxinas, a sua destruição é importantíssima, pois em condições favoráveis estes esporos podem germinar e então a sua forma vegetativa poderá produzir a toxina. Em alimentos de baixa acidez é necessária a aplicação de temperaturas mais altas para a destruição dos esporos bacterianos. Essas altas temperaturas são alcançadas através de vapor sob pressão em autoclaves ou retortas.
http://www.portaleducacao.com.br/nutricao/artigos/26325/esterilizacao-dos-alimentos
Alessandra Moura

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"Para alimentos, quando dizemos esterilização estamos nos referindo, na verdade, à esterilização comercial, ou seja, não atingimos a temperatura que tornaria o alimento completamente estéril. Se isso ocorresse, o alimento tratado não se tornaria interessante para o consumo do ponto de vista nutricional e sensorial. Segundo Potter & Hotckiss (1995), a esterilização comercial refere-se a um tratamento térmico que inativa todos os microorganismos patogênicos e deterioradores que possam crescer sob condições normais de estocagem. Os alimentos comercialmente estéreis podem conter um pequeno número de esporos bacterianos termorresistentes, que não se multiplicam no alimento. A maior parte dos alimentos enlatados é comercialmente estéril, tendo uma vida de prateleira de pelo menos dois anos. Mesmo após períodos mais longos de estocagem, sua deterioração, geralmente, ocorre devido a alterações não microbiológicas." (http://bibli.cena.usp.br/irradiacao/CONSERVACAO_PELO_CALOR.HTM) Cyntia Oliveira Silva.

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Caros alunos do 4º período de nutrição, postem aqui informações importantes sobre esterilização comercial, lembrando que as informações não devem ser repetidas... Vocês terão até dia 05/09 - terça-feira para publicar. Não esqueça de colocar o seu nome. Abraços, bons estudos. By Prof. Marco A