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Les disques de chocolat peut se conserver pendant plus d'un mois, la gavot 3/4 jours pas plus pareile pour le voile hibiscus, 7 jours de dlc pour le coulis de fruit.

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Le concept du restaurant c'est un bistro et un gastro en lien avec l'exploitation agricole

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Le choix des recettes - styles des desserts

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Le choix des recettes - styles des desserts

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Nous avons des desserts de type bistro :

- Tarte au chocolat, "noir caraïbe 66%", glace au fèves de cacao grillées.

- Fruits frais de saison à l'hibiscus rouge, citron vert en sorbet.

- Riz au lait cru à la vanille de Tahiti, praliné maison, noisettes glacées.

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Nous travaillons que avec des producteurs locaux tout en mettant le terroir en avant.

nous travaillons également avec : valhrona et sosa.

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Pour le bistro : gens à budjet limité

pour le gastro : clientèle pour des evenement en famille ou en entreprise.

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Le ticket moyen du bistro nous visons les 40€

Le ticket moyen pour le gastro nous visons entre 130€/150€

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dessert de types bistro et il on été choisie pour qu'il y en ai pour tout les goût et les différentes allergènes

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Les desserts à base de mousse et de crème

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Les desserts à base de mousse et de crème

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La tarte au chocolat

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Dessert à l'assiette - au menu et à la carte

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Dessert à l'assiette - au menu et à la carte

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tarte au chocolat

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Pour quel qualité organoleptique ? Quel texture ? Quel goût ?

Nous utilisons une meringue francaise pour le biscuit de la tarte au chocolat et pour le souflée pour un biscuit qui est bien gonfler et un soufler qui monte bien

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on ou à commander 40 tartes pour un banquet

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notre glace au grué de cacao par exemple est pasteurisé

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dessert libre autour des mousses et des crème

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dessert libre autour des mousses et des crème

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Nous avons un biscuit cuillère au chocolat pour la tarte chocolat

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Comme dessert à base de meringue nous avons le soufflée ainsi que la tarte au chocolat

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Nous avons la tarte au chocolat

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Ce qui fait que la recette réussi ? ou au contraire quel ne réussi pas ?

La recette réussi si la meringue est bien monter comme il faut et si elle n'est pas assez monter et bien ça va retomber et trop monter elle va grainer et craqué.

comment rattraper ? une fois trop monter tu n'a plus qua recommencer et pas assez tu la re foisonne

Les critère de qualité

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Actuellement en élément de décor nous avons : le voile hibiscus et le coulis fruits rouge pour la salade de fruit

nous avons un disque en chocolat et de la poudre de cacao pour le tiramisu

nous avons une gavote en cacao poudre en forme de disque avec une glace cardamome et des zeste d'orange

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Crème pâtissière, mousseline, chiboust, diplomate, anglaise, bavaroise, chantilly...

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pour faires une meringue il faut des œufs et du sucre.

pour un biscuit meringué il faut des œufs du sucre et des poudre

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nous fabriquons nos glace en fessant une cuisson à 85°c pour le pasteuriser et on le redessant à - 20 °C en moins de 2h

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La conservation des meringue et biscuit meringué

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La conservation des meringue et biscuit meringué

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les meringue : nous conservons nos soufflée pendant 1 service maximum

pour les biscuits meringué nous avons le biscuit cuillère café que nous gardons en chambre froide négatif pendant maximum 2 semaines

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Les éléments de décors et leurs conservation

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Les éléments de décors et leurs conservation

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nous avons des disque de chocolat que nous pouvons garder 2 semaines dans une boite hermétique

nous avons des disque de gavot au chocolat que us pouvons garder 2 semaines dans une boite hermétique

une glace cardamome que nous gardons 90 jours au congèle

un voile hibiscus 3 jours dans une boite hermétique

un sorbet poire que nous gardons 90 jours au congèle

un siphon caramel que nous gardons 7 jours

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fiche technique d'un dessert à base de meringue de mon entreprise

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fiche technique d'un dessert à base de meringue de mon entreprise

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Ingredient base riz soufflée :

Riz rond : 350g

Lait : 250g

Cream : 1250g

Sucre : 100g

Sel : 10g

Zeste d’orange : 2/u

Procéder :

-Cuire 20min à feu doux puis finir la cuisson au four a sec à 110°c pendant 1H15 mélanger toute les 15min et une fois froid mixer le tout puis ajouter pour 1000g de mixte 400g de purée de fruit et 100g de grand Marnier.

Mixe soufflée

7-8\u  -  3-4\u

Base soufflée : 400g - 200g

Blanc d’œufs  : 220g - 110g

Sucre                : 90g  -45g

-Faire une meringue et serrer avec le sucre j’jusqu’à obtention d’une meringue lisse et crémeuse puis cuire à 180°c 10min ventilation 2.

coût de fabrication : 0,15€

prix de revient 8,15€

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nous utilisons différent arome comme la vanille en poudre et en gousse, la cardamome et tout plein d'autre epices...