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En Trujillo, un reconocido restaurante de cocina de autor busca renovar su propuesta gastronómica basada en carnes de cerdo, con un menú que refleje tanto la tradición culinaria regional como las técnicas modernas de cocción. Para ello, convoca a estudiantes de gastronomía a diseñar un plato innovador con carne de cerdo que cumpla con:

• Correcta manipulación higiénica y técnica del género cárnico.

• Aplicación de formas de corte (primarios y secundarios) adecuadas al plato.

• Uso de diferentes métodos de cocción (tradicionales y modernos).

• Presentación con criterios estéticos y argumentación académica.

Pregunta guía:

¿Cómo diseñar y ejecutar un plato de autor con carne de cerdo que integre manipulación higiénica, técnicas de corte y métodos de cocción tradicionales y modernos, con una propuesta estética y sensorial innovadora?

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Los equipos deberán indagar y sistematizar información sobre:

• Manipulación de carne de cerdo: normas de higiene, cadena de frío, control microbiológico (Trichinella, Salmonella, E. coli).

• Formas y técnicas de corte: primarios (pierna, costilla, panceta, solomillo) y secundarios (chuletas, filetes, dados).

• Métodos de cocción aplicables al cerdo:

o Tradicionales: adobo, pachamanca, asado al horno.

o Modernos: sous-vide, cocción a baja temperatura, ahumado, fritura profunda.

• Aportes sensoriales y culturales de la carne de cerdo en la gastronomía peruana y mundial.

Producto parcial: cuadro comparativo de cortes de cerdo y métodos de cocción, con ventajas, desventajas y aplicaciones.

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Cada grupo elaborará un plato de autor con carne de cerdo que cumpla con:

• Selección y justificación del corte elegido (ej. costilla para braseado, panceta para confitado, solomillo para sellado rápido).

• Aplicación de al menos 2 métodos de cocción distintos (uno tradicional y uno moderno).

• Diseño estructurado del plato: proteína, guarniciones, salsa y decoración.

• Ficha técnica estandarizada con ingredientes en gramos, procedimiento detallado, costo y análisis sensorial.

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• Showcooking en aula: los equipos presentan su plato explicando:

o Manipulación aplicada (seguridad e higiene).

o Corte seleccionado y justificación.

o Métodos de cocción y su aporte sensorial.

o Propuesta estética del plato.

• Dossier académico que incluya:

o Marco teórico (cortes, manipulación, cocción).

o Receta estandarizada.

o Fotografías o bocetos del emplatado.

o Análisis sensorial y cultural.