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Factores de calidad en los grupos de alimentos 

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Factores de calidad en los grupos de alimentos 

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Propiedades organolepticas (sabor,olor, textura, apariencia)
Propiedades de salubridad (la ausencia de sustancia tóxicas o nocivas)
Valor nutritivo ( calorías, macronutrientes y micronutrientes)
Propiedades funcionales ( que cumplen una función específica, por ejemplo un leudante debe leudar)
Estabilidad (que se conserve por más tiempo)
Coste o valor
Elaborado por Dolores del Carmen cervera zapata.

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Calidad organoléptica:
* Color característico
* Sin olor desagradable.
* El huevo no debe de presentar daño en la cáscara y al romper el huevo verificar la consistencia  de la yema y la clara.
Calidad nutritiva:
Alto contenido en:
- Proteína
- Calcio
- Hierro
- Lípidos
- Zinc
- Selenio
- Calcio
Calidad Sanitaria:
.Salmonetes
. E. Colli
.Campylobacter
.Estafilococo
.Brucella
.Coxiella
.Listeria
.Yersinia
Factores intrinsecos
* leche aw:0.93 a 0.98
*huevo aw 0.60

*pH huevo 7.4-7.3
*pH leche 6.4 - 6.8
Actividades biologicas:
Leche: Aumento de temperatura causará ranciamiento y oxidación de los Lípidos.
Huevo: Acelera la encuvación.
Factores Extrínsecos:
HR huevo: 40 a 50%
HR leche: 88%
HR yogurt: 80 a 90%
T° huevo: 4° C
T° leche: 4°C

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Calidad organoléptica: Olor, sabor, textura, color apariencia y sin daños.
Calidad nutritiva: Fibra, vitaminas y minerales.
Calidad sanitaria: Hongos (Alternaría, Penicillium, Fusarium)
Factores intrínsecos:
aw: 0.95-0.99
pH: 2-5
Actividad biológica: Pardeamiento enzimático
Factores intrínsecos:
Temperatura: 3-6 grados centígrados
HR: 85-90%

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CALIDAD ORGANOLÉPTICA
*Textura rígida
*Color característico
*Sin presencia de M.O
*Granos enteros

CALIDAD NUTRITIVA
*Alto nivel de carbohidratos
*Complejo
*Alto nivel de proteína
*Fibra y vitaminas (A, B6, B12, C, Calcio, Fósforo, Minerales, Bajo aporte de gas

CALIDAD SANITARIA
Insectos y microorganismos
Roedores
Micotoxinas
Aflatoxinas
Ocradoxinas

FACTORES INTRÍNSECOS
AW 12-30%
PH Cereales 5.4- 7.95
PH Leguminosas 5.5- 8

Actividad biológica
No hay por baja actividad de agua

FACTORES EXTRÍNSECOS
HR 12-14%
T° Ambiente
Evitar fluctuaciones

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Alimento: carne
Calidad organoleptica: sabor de acuerdo al tipo de carne, color uniforme, olor débil y una textura no blanda
Calidad nutritiva: aporte de proteina y vitaminas B6, B12 y vitamina A, fuente de hierro y zinc
Calidad sanitaria: bacterias como la salmonella
Factor intrínseco: actividad biológica oxidación de pigmentos y al cocinar reacción de maillard
Factor extrinseco: temperatura de 63°C en carne de término medio, carnes rojas menor a 7°C, HR 90-95 %

Alimento: pescado
Calidad organoleptica,ojos saltones agallas rojas brillantes
Calidad nutritiva: fuente de vitaminas y minerales como el fósforo, potasio, calcio, sodio, magnesio, hierro, yodo, Etc.
Calidad sanitaria: Streptucocus inide
Factores intrínsecos: actividad de agua 0.95-0.99%, PH 6.0-6.5, actividad biológica contaminación por microorganismos
Factores extrinsecos: temperatura 145°F (63 °C), HR no superior al 75%