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Alimentation durable et responsable - compétences

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Découverte des aliments et éveil sensoriel - compétences

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Découverte des aliments et éveil sensoriel - outils et ressources

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Alimentation durable et responsable - outils et ressources

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Découverte des aliments et éveil sensoriel - exemples d’activités

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Alimentation durable et responsable - exemples d’activités

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Équilibre nutritionnel - outils et ressources

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Équilibre nutritionnel - exemples d’activités

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éduscol | Ministère de l'Education Nationale et de la Jeunesse | Direction générale de l'enseignement scolaire

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Un petit déjeuner complet et équilibré en lien avec l'éducation à l'alimentation et au goût

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Dans le cadre de la stratégie de prévention et de lutte contre la pauvreté, des petits déjeuners sont offerts aux élèves dans les territoires prioritaires.

Actualité

Ressources documentaires

Des ressources actualisées pour mettre en œuvre le dispositif des petits déjeuners sont mises à disposition.

Enjeux
Le dispositif des petits déjeuners contribue à lutter contre les inégalités, répond à un enjeu de santé publique et favorise les apprentissages.
Dans son avis publié en octobre 2020, le Haut conseil de la santé publique (HCSP) rappelle que " le petit déjeuner est une prise alimentaire importante chez les enfants qui doit être encouragée ". Étant donné l'organisation de la vie familiale des enfants et des rythmes scolaires, il est conseillé une fréquence de trois repas journaliers adaptée en fonction des besoins de l'enfant (croissance, appétit, activité physique, etc.). Or, l'étude individuelle nationale des consommations alimentaires ( Inca 3, 2017) souligne que le petit déjeuner est celui des trois repas quotidiens le moins régulièrement pris.

Aussi, le dispositif des petits déjeuners est un levier pour contribuer à l'apprentissage de comportements alimentaires favorables à la santé dès le plus jeune âge. Varié et équilibré, il permet la consommation de produits alimentaires de bonne qualité nutritionnelle (produits céréaliers complets, produits laitiers, fruits). Articulé à des objectifs pédagogiques, ce dispositif contribue également à l'éducation à l'alimentation et au goût en tenant compte de toutes les dimensions du fait alimentaire : équilibre nutritionnel, enjeux d'une alimentation durable et responsable, découverte des aliments, éveil sensoriel.

Un petit déjeuner complet et équilibré en lien avec l'éducation à l'alimentation

En répondant aux besoins nutritionnels de l'élève, la prise du petit déjeuner favorise la concentration, l'attention et la bonne humeur, facteurs de réussite scolaire. Il est également un temps privilégié de partage et de convivialité.

Suivant les recommandations, un petit déjeuner se compose

d'un produit céréalier

Privilégier le pain complet ou aux céréales.
Si vous préférez des céréales, privilégier les céréales non sucrées. Le Nutri-Score peut vous aider à les choisir. Privilégier celles qui présentent un Nutri-Score A et B.
Les viennoiseries ne sont pas des produits céréaliers. Très grasses et sucrées, elles doivent être consommées occasionnellement.
Dans la mesure du possible, privilégier les produits céréaliers semi-complets ou complets bio.

d'un produit laitier

Du lait (chaud ou froid), un yaourt, un fromage blanc ou un morceau de fromage.
Privilégier les produits laitiers natures.
Certains produits n'ont pas un intérêt nutritionnel suffisant pour être considérés au même titre que les produits laitiers, car ils sont trop riches en sucre et/ou gras : crèmes desserts et desserts lactés, flans, entremets, spécialités laitières, même enrichis en calcium.
Pour des raisons de sécurité sanitaire, les enfants de moins de cinq ans ne doivent pas consommer de de lait cru ni de fromage au lait cru.

d'un fruit frais

Un fruit frais, de saison. Dans la mesure du possible, privilégier les fruits bio.
Il peut éventuellement être substitué par une compote sans sucres ajoutés, et, ponctuellement, par des fruits en jus pressé ou en 100 % pur jus. Les jus de fruits étant très sucrés et pauvres en fibres, il est recommandé d'en boire pas plus d' 1/2 verre avant 11 ans (sans sucres ajoutés) par jour. Privilégier les fruits frais pressés.
Pourquoi préférer une pomme à une compote ?
S'il n'y a pas d'ajout en sucre, la composition nutritionnelle du fruit reste identique quelle qu'en soit la forme consommée. Toutefois, la structure de l'aliment en est modifiée. Or, la mastication du fruit consommé cru apporte un effet rassasiant plus intéressant et permet d'éviter le risque de surconsommation.

sans oublier de l'eau pour l'hydratation en fonction de la soif de l'élève.

Pour en savoir plus sur le Nutri-Score et en faire un objet pédagogique, consulter la fiche thématique " aller vers une alimentation saine et responsable : quels enjeux pédagogiques ? " accessible ici.

Apprendre à communiquer sur la faim, les pratiques et les goûts alimentaires : le " baromètre de la faim "

Le petit déjeuner, comme chacun des repas de la journée, est un moment privilégié de partage et de convivialité. Dans le cadre scolaire, la distribution du petit déjeuner est l'occasion d'apprendre aux élèves à communiquer sur les sensations associées à la faim et à la satiété.
Il est impérativement recommandé de ne pas forcer un enfant à manger s'il exprime qu'il n'a pas faim. De même, les équipes doivent être vigilantes aux risques de double prise ou d'absence de prise alimentaire À ce titre, en sus du flyer de communication adressé aux familles ( recto version pdf et verso à compléter version word), l'équipe en charge de la distribution peut proposer à l'élève d'auto-évaluer le niveau de sa faim à l'aide d'un code couleur (baromètre de la faim). Avant et après la prise alimentaire, l'enfant indique la couleur qui correspond à sa faim (le rouge pour la satiété, l'orange pour une faim modérée et le vert pour une grande faim) et la couleur qui correspond au plaisir gustatif éprouvé en mangeant (le bleu pour un plaisir faible, le jaune pour un plaisir satisfaisant, le violet pour un plaisir très satisfaisant).

L'enfant apprend ainsi à être attentif aux sensations corporelles associées à la faim et découvre que le plaisir gustatif est proportionnel à la faim.

La distribution des petits déjeuners est assortie de projets d'éducation à l'alimentation

Le dispositif des petits déjeuners n'est pas seulement une distribution qui répond à des critères nutritionnels. Moment de partage et de convivialité, il contribue à l'éducation à la citoyenneté et à la santé et permet d'articuler le développement des compétences disciplinaires et transversales des élèves. Le petit déjeuner est l'occasion de travailler sur le langage oral dans une situation qui relève de la vie ordinaire. Il permet de travailler sur l'apprentissage du lexique et de la syntaxe dans une relation plus individualisée adulte-enfant. L'apprentissage du vocabulaire sur les aspects sensoriels dans le respect des autres, la découverte des aliments et le partage des expériences culinaires des élèves, la sensibilisation à la question du gaspillage alimentaire et au recyclage des déchets sont des exemples possibles d'actions éducatives qui permettent de travailler sur le vivre ensemble.

Des actions pédagogiques en lien étroit avec les programmes

Les notions au cycle 1

Les élèves apprennent à reconnaître, différencier et classer les aliments (fruits-légumes, sel-sucre, ...). Ils sont sensibilisés à la saisonnalité des aliments et expérimentent leurs sens : saveurs, odeurs, textures, goût et plaisir.
Exemples de ressources d'accompagnement autour de la pratique du petit déjeuner sous la forme de jeu symbolique à l'école maternelle :

1. Activités ritualisées autour du temps (cf. page 10) : construire et utiliser une frise linéaire des moments-clefs dans les lieux de référence de la journée à l'école (petit déjeuner / travail en classe / détente / déjeuner) ;

2. Activité devinettes (cf. page 20) : fruit ou légume ?

3. Activité de mise en scène du petit déjeuner : composition alimentaire, ustensiles et mobilier nécessaires.

Les notions au cycle 2

L'éducation nutritionnelle est approfondie en insistant sur la catégorisation des aliments, les apports énergétiques et l' équilibre alimentaire. Les élèves prennent conscience de l'importance de la lutte contre le gaspillage et le tri des déchets. Ils sont incités à questionner le monde en étudiant l'origine des aliments.

Les notions au cycle 3, approfondies au cycle 4

Le classement des aliments, l'équilibre des menus ainsi que les besoins nutritionnels (apports/dépenses) sont développés à partir de l'étude de la pyramide alimentaire. Les élèves découvrent les modalités de la conservation des aliments (diminution et tri des déchets), et sont sensibilisés aux modes de production raisonnée en géographie ainsi qu'aux processus de décomposition de la matière en sciences de la vie et de la Terre.

Des fiches comprenant des pistes d'activités pour les cycles 1, 2 et 3 sont proposées dans le guide pédagogique dédié au dispositif et à destination de la communauté éducative ( à venir)

La collation matinale à l'école et les prises alimentaires encadrées
La collation matinale à l'école n'est ni systématique ni obligatoire.
Aucun argument nutritionnel ne justifie la collation matinale de 10 heures qui aboutit à un déséquilibre de l'alimentation et à une modification des rythmes alimentaires des enfants.

Dans un avis publié en 2004, l'Anses explique qu'au regard de la composition, l'horaire et le caractère systématique et indifférencié de la collation matinale, cette prise alimentaire n'est pas recommandée et ne constitue pas une réponse adaptée à l'absence de petit déjeuner.

De même, selon l'avis du HCSP publié en 2020, la pratique de la collation matinale entre le petit déjeuner et le repas de midi ou en début d'après-midi (à 15h) organisée à l'école, n'est pas recommandée. La multiplication des prises alimentaires en dehors des repas peut pénaliser la consommation des aliments recommandés au cours des repas.

Dans le cadre de moments ponctuels afin de découvrir des aliments et d'éveiller le goût des enfants, des dégustations notamment de fruits sont possibles, par exemple dans le cadre du programme européen de distribution de fruits et légumes et de lait et produits laitiers à l'école.

D'autres moments de la vie de l'école sont l'occasion de prises alimentaires supplémentaires : goûters d'anniversaire, fêtes de Noël, carnaval ou fin d'année. Ces événements festifs qui intègrent un apport alimentaire offrent, lorsqu'ils gardent leur caractère exceptionnel, un moment de convivialité, de partage et de diversité des plaisirs gustatifs, en même temps qu'ils créent des liens avec les familles le plus souvent associées à leur préparation.

Il est cependant souhaitable de ne pas les multiplier et de les regrouper par exemple mensuellement, afin d'éviter des apports énergétiques excessifs. Par ailleurs, quel que soit le temps éducatif concerné, il est fortement recommandé que les viennoiseries, confiseries, boissons sucrées et biscuits soient strictement limités.

À l'école élémentaire, il faut également être vigilant aux prises alimentaires lors des récréations.

Avis et recommandations des autorités sanitaires

Un dispositif attentif au respect des règles d'hygiène alimentaire et de sécurité sanitaire

La mise en œuvre du dispositif est soucieuse du respect collectif des règles d'hygiène alimentaire et de sécurité sanitaire. Afin de veiller au respect de ces règles, il convient de mettre à disposition dans les écoles des installations sanitaires suffisantes, et correctement équipées permettant le lavage, le séchage des mains et l'accès à l'eau potable.

L'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (ANSES) préconise des gestes simples pour prévenir les risques microbiologiques ( Conseils d'hygiène dans la cuisine, ANSES, 2020) :

Des mains toujours bien propres : avant et après la prise alimentaire, les mains doivent être lavées avec de l'eau et du savon liquide. Les mains doivent être séchées avec une serviette à usage unique ou un séchoir automatique.

L'application de mesures spécifiques en cas de maladie contagieuse : lavage soigneux des mains et des surfaces, port de masque anti-projections.

Le respect de la chaîne du froid : conservation des aliments emballés à une température comprise entre 0 et +4°C dans un réfrigérateur étanche et propre.

L'usage d'ustensiles de cuisine différenciés en fonction des aliments (crus ou cuits).

L'hygiène bucco-dentaire

Dès la maternelle, la santé bucco-dentaire doit être inculquée avec de bonnes habitudes d'hygiène et d'alimentation et des gestes quotidiens à appliquer. La protection du capital dentaire des enfants en dépend et est renforcé par l'utilisation de fluor dans les dentifrices.

Le dispositif des petits déjeuners se prête à la mise en oeuvre d'activités éducatives et pédagogiques sur l'hygiène bucco-dentaire.

Fiches repères de l'Union française pour la santé bucco-dentaire (UFSBD)

Allergies alimentaires

Un projet d'accueil individualisé (PAI) peut être mis en place pour les élèves ayant une intolérance et/ou une allergie alimentaire.
Retrouver plus d'informations sur la page éduscol Mettre en œuvre un plan d'accompagnement personnalisé.

L' affichage INCO ( Règlement dit INCO, 2011) peut permettre aux enfants et adolescents selon leur maturité, de composer leur repas en fonction des évictions nécessaires.

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Focus sur le dispositif des petits déjeuners

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Dans le cadre du dispositif des petits déjeuners, des ressources documentaires actualisées sont mises à disposition.