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Qual a influência da fruta na gelificação/firmeza da gelatina?

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Qual a influência da fruta na gelificação/firmeza da gelatina?

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Partindo do testemunho de várias pessoas que afirmavam que algumas frutas não podiam ser adicionadas à gelatina, uma vez que  impediam a sua gelificação, quisemos saber quais eram e por que razão isso aconteceria!              Assim, procurámos desenvolver a nossa própria investigação que seguidamente apresentamos.

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Apesar das gelatinas não representarem uma sobremesa típica de uma dada região, desde há bastante tempo que elas fazem parte das sobremesas dos portugueses, nomeadamente dos mais pequenos, representando já uma tradição! Nas festas de aniversário das crianças, elas são uma presença quase obrigatória! Estão geralmente presentes e com apresentações muito coloridas e variadas, dependendo do gosto e da criatividade dos seus autores. As formas e as cores variam, mas também o seu recheio. Para as tornarem mais coloridas e saborosas, há quem lhes adicione pedaços de fruta, embora este procedimento nem sempre tenha o sucesso desejado! Há quem tente adicionar alguns tipos de fruta, mas depois não há gelificação!

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Apesar das gelatinas não representarem uma sobremesa típica de uma dada região, desde há bastante tempo que elas fazem parte das sobremesas dos portugueses, nomeadamente dos mais pequenos, representando já uma tradição! Nas festas de aniversário das crianças, elas são uma presença quase obrigatória! Estão geralmente presentes e com apresentações muito coloridas e variadas, dependendo do gosto e da criatividade dos seus autores. As formas e as cores variam, mas também o seu recheio. Para as tornarem mais coloridas e saborosas, há quem lhes adicione pedaços de fruta, embora este procedimento nem sempre tenha o sucesso desejado! Há quem tente adicionar alguns tipos de fruta, mas depois não há gelificação!

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Gelatina com frutas variadas

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Resultados obtidos a: 28/2/2020

Copo A só com gelatina:
A gelatina gelificou e manteve-se firme.

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Materiais:
- tacho;
- 500 ml de água
- 90g gramas de gelatina royal de ananás;
- placa elétrica;
- 2 copos graduados de 500ml;
- balança;
- 5 copos de plástico;
- colher;
- fruta fresca (ananás fresco, ananás de lata, papaia e pêra)

Procedimento:

1. Com o auxílio do copo graduado colocaram-se 250 ml de água no tacho e levou-se a aquecer na placa elétrica.

2. Quando a água começou a ferver, juntaram-se as 90 gramas de gelatina royal de ananás e misturou-se muito bem.

3. Depois, acrescentaram-se 250 ml de água à temperatura ambiente e voltou-se a mexer bem.

4. Seguidamente, distribuiu-se o líquido, de forma equitativa, por 5 copos de plástico.

5. Cortaram-se 100 g: de ananás fresco, 100g de ananás de lata, 100g de papaia e  100 de pêra, tendo-se retirado a casca e eventuais sementes.

6. A cada copo de plástico, com a gelatina ainda líquida,  foi adicionada a respetiva fruta, ficando apenas um copo sem fruta.  (copo de controlo).

7. Todos os copos foram colocados juntos e na mesma parte do  frigorífico.

Data de realização: 27/2/2020

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Resultados obtidos a: 28/2/2020

Copo B com gelatina e 100g de pêra:
A gelatina gelificou e manteve-se firme com a pêra.

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Resultados obtidos a: 28/2/2020

Copo C com gelatina e 100g de papaia:
A gelatina gelificou e manteve-se firme com a papaia.

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Resultados obtidos em: 28/2/2020

Copo D com gelatina e 100g de ananás de lata:
A gelatina gelificou e manteve-se firme com o ananás de lata.

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Resultados obtidos a: 28/2/2020

Copo E com gelatina e 100g de ananás fresco:
A  gelatina não adquiriu firmeza, mantendo-se líquida com o ananás fresco.

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Se a gelatina for corretamente preparada, a fruta não impedirá a sua solidificação/firmeza, ficando inserida nela.

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INTRODUÇÃO                         Por que razão a gelatina com ananás fresco não terá solidificado?

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INTRODUÇÃO                         Por que razão a gelatina com ananás fresco não terá solidificado?

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De acordo com os resultados obtidos na atividade A, constatámos que a gelatina que continha ananás fresco continuava líquida, mesmo ao fim de uma semana! Contudo, a gelatina que continha ananás de lata estava firme/sólida ao fim de pouco tempo. Estes resultados evidenciavam, assim, que algo presente no ananás  fresco  impedia a solidificação da gelatina, mas desaparecia quando o ananás era tratado para conservação.
A temperatura a que o ananás seria submetido afigurou-se-nos como um possível fator e definimos  a seguinte questão de investigação:
Qual a influência da temperatura na ação do ananás sobre a gelatina?

[Trabalho interrompido com o encerramento da Escola a 13 de março e a passagem para um ensino a distância]

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Na sequência da nossa investigação,  surgiram-nos as seguintes dúvidas: Será que o ananás impede a solidificação de todos os tipos de gelatina? Qual a influência do tipo de gelatina?
Para esclarecermos estas  dúvidas, definimos a seguinte questão de investigação:
De que modo o tipo de gelatina e de fruta influenciam a gelificação da solução/gelatina?

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Materiais:
Materiais:
- tacho;
- 1000 ml de água
- 90g gramas de gelatina royal de ananás e 90g de gelatina vegetal;
- placa elétrica;
- 2 copos graduados de 500ml;
- balança;
- 6 copos de plástico;
- colher;
- fruta fresca (ananás fresco, tangerina)

Procedimento:
1. Com o auxílio do copo graduado colocaram-se 250 ml de água no tacho e levou-se a aquecer na placa elétrica.

2. Quando a água começou a ferver, juntaram-se as 90 gramas de gelatina royal de ananás e misturou-se muito bem.

3. Depois, acrescentaram-se 250 ml de água à temperatura ambiente e voltou-se a mexer bem.

4. Seguidamente, distribuiu-se o líquido, de forma equitativa, por 3 copos de plástico (A1, B1, C1).

5. Cortaram-se 25 g: de ananás fresco, 25g de tagerina, tendo-se retirado a casca e eventuais sementes.

6. A cada copo de plástico, com a gelatina ainda líquida,  foi adicionada a respetiva fruta, ficando um copo sem fruta.  (copo de controlo).

7. Repetiu-se o procedimento anterior, mas utilizando 90 g de gelatina de origem vegetal.

8. Todos os copos (A1, A2, B1, B2, C1, C2) foram colocados juntos e na mesma parte do  frigorífico.

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De acordo com os resultados já obtidos prevíamos que o tipo de fruta influenciava a gelificação da solução (gelatina) e o tipo de gelatina também.

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A gelatina dos copos A, B, C e D gelificou, mesmo com os pedaços da fruta nela introduzidos. No entanto, a gelatina do copo E, contendo ananás fresco,  não gelificou, o que nos deixou curiosos e procurámos uma interpretação para estes resultados.
Depois de pesquisarmos sobre a constituição da gelatina animal, conseguimos uma interpretação para os nossos resultados.
Vamos começar pela explicação do porquê das gelatinas dos copos A, B, C e D terem solidificado.  Uma gelatina de origem animal é, maioritariamente, constituída por proteínas, nomeadamente por colagénio,. Este é formado por três filamentos de polipeptídeos enrolados uns em torno dos outros (em hélice). Quando se adicionou a água quente ao pó de gelatina, as ligações entre essas cadeias de polipetídeos quebraram-se, fazendo com que o pó se tivesse dissolvido na água.
Depois, quando se juntou água fria e se deixou a solução arrefecer, as ligações entre os filamentos (cadeias de polipeptídeos) voltaram a formar-se, mas de modo diferente, muito mais fracas do que as iniciais. As cadeias de polipeptídeos começam a reassociar-se e a tentar formar novamente uma estrutura helicoidal tripla, no entanto, como o processo de arrefecimento é lento e os filamentos (cadeias de polipeptídeos) foram muito separados, as espirais típicas do colagénio já não se formaram perfeitamente, fazendo com que a gelatina ficasse com a sua textura gelatinosa - gelificação e com os fragmentos de fruta incorporados.

No copo E, este processo não ocorreu, porque o ananás fresco possui na sua constituição uma enzima, uma protéase, chamada bromelaína. Sendo uma protéase, ela decompôs  o colagénio e, por isso, as ligações entre as cadeias de polipeptídeos não se voltaram a formar, impedindo a gelificação da gelatina. Assim, a solução, com os pedaços de ananás fresco, continuou líquida!
Contudo, estes resultados suscitaram-nos outras duas questões. Por um lado, será que iríamos obter os mesmos resultados se utilizássemos uma gelatina de origem vegetal e, por outro lado,  porque razão se pode juntar ananás em lata e não ananás fresco? A resposta a esta última questão, pensamos que está na sua constituição. Quando se utiliza ananás em lata, a fruta passou por um processo de conservação que inclui um aumento significativo de temperatura e, como estudámos, nessas condições as enzimas ficam desnaturadas (perdem as suas propriedades) e graças a isso, quando posteriormente juntámos o ananás de lata a uma gelatina, ela não gelifica,  pois a enzima, sendo uma proteína, ficaria desnaturada com as elevadas temperaturas a que o ananás teria sido submetido, ou seja, teria perdido as suas propriedades.
No entanto, não temos a certeza  se foi a temperatura o fator responsável pela ausência de gelificação no copo D. Por isso, decidimos realizar uma outra experiência para nos esclarecer esta dúvida e validar esta nossa hipótese. A essa experiência chamámos Experiência C.
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A gelatina dos copos (A1 e A2) gelificou de igual  modo. Estes copos não tinham fruta.

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A gelatina dos copos B1 e B2, respetivamente, com 25g de tangerina, também gelificou. Em termos de resultados, não se verificaram diferenças na gelificação da solução destes dois copos.

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A solução destes dois copos (C1 e C2) não gelificou do mesmo modo. No copo com a solução de gelatina de origem animal e 25g de ananás natural (C1) não ocorreu a gelificação. A solução permaneceu líquida, mesmo  quando colocada no frio durante uma semana.
No copo com a solução de gelatina de origem vegetal e 25g de ananás natural (C2) ocorreu a gelificação e o ananás ficou incorporado na gelatina.
Os resultados,  quando se adicionou ananás fresco, foram assim distintos.

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O tipo de fruta, como já tínhamos visto, condiciona a gelificação da solução/gelatina se esta for de origem animal. A gelatina, neste caso, é constituída essencialmente por colagénio e na presença do ananás fresco não gelifica, uma vez que a bromelaína (protease) do ananás impede a formação de ligações químicas entre as cadeias de polipeptídeos do colagénio (após a dissolução do colagénio em água a ferver). No entanto, se a gelatina for de origem vegetal, já ocorre a gelificação, mesmo com o ananás fresco ou  outra fruta. Neste caso, a gelatina já não é composta por proteína, mas sim por um hidrato de carbono complexo chamado agar-agar (ou agarose). Este hidrato de carbono, extraído de algas, não é alterado pela presença da bromelaína do ananás e, portanto, permite a gelificação, ficando o ananás incorporado na gelatina.