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Pectinas de bajo grado de metilación (BTM)

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Pectinas de bajo grado de metilación (BTM)

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menos del 50% de los grupos ácidos están metilados. Gelifican en presencia de iones divalentes (calcio), los cuales actúan como puente entre los grupos carboxilos de cadenas adyacentes. Estos se pueden formar incluso en ausencia de sólidos solubles y a pH neutro. Se las encuentra en postres lácteos.

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Pectinas de alto grado de metilación (ATM)

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Pectinas de alto grado de metilación (ATM)

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Más del 50% de los grupos ácidos están metilados. Gelifican en condiciones de bajo pH (cercano a 3) y alta concentración de sólidos solubles (65%).Este tipo de gomas están presentes en mermeladas y jaleas.

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Las pectinas están presentes en las frutas, principalmente, en los cítricos, la manzana y el membrillo. Son polisacáridos constituidos por ácido galacturónico. Los grupos ácidos están parcialmente esterificados con grupos metoxilos y según la cantidad de estos grupos, se las divide en ATM y BTM

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La celulosa es un polímero lineal formado por unidades de glucosa unidas mediante enlaces β-(1,4). Es el componente principal de la pared de todas las células vegetales y se encuentra en frutas, vegetales y granos y, también, la producen algunos microorganismos. A diferencia de los animales (herbívoros) el hombre carece de las enzimas necesarias para transformarla en glucosa, no puede utilizarla como nutriente y por lo tanto la elimina en las heces. Este polisacárido constituye en los alimentos la llamada fibra cruda o salvado

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Además de los almidones nativos existen almidones modificados, con características particulares:
Almidones esterificados: tienen mayor estabilidad frente a la retrogradación y se pueden utilizar en alimentos congelados.

Almidones entrecruzados: presentan alta estabilidad frente al calentamiento. Son buenos espesantes y estabilizantes, pero no gelifican.

Almidones parcialmente hidrolizados: forman geles débiles. Se los utiliza en la industria de caramelos.

Almidones pregelatinizados: sufrieron un proceso de gelatinización y un posterior secado. Se emplean en postres instantáneos, ya que se hidratan fácilmente en agua fría.

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Las cadenas de amilosa y de amilopectina están organizadas dentro del gránulo de almidón de maneras muy compactas, estabilizadas por interacciones de puente de hidrógeno intra e intermoleculares. Debido a esta estructura, el almidón es insoluble en agua fría pero, si se lo calienta, los enlaces de hidrógeno se rompen y el agua comienza a ingresar al gránulo provocando el hinchamiento del mismo y la consecuente pérdida del orden interno. Durante el hinchamiento también se produce la liberación de amilosa que queda en dispersión coloidal y esto provoca un aumento en la viscosidad de la pasta de almidón. Todo este proceso se llama gelatinización y la temperatura a la cual ocurre varía entre 60 y 95°C.
Cuando el almidón gelatinizado se enfría, las cadenas de amilosa comienzan a acercarse y se establecen nuevos puentes de hidrógenos entre ellas. De esta manera se forma una red tridimensional que es capaz de retener agua en su interior. Este proceso se denomina gelificación. Sin embargo, el gel que se forma no es estable en el tiempo.

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Maíz: la mayoría de los gránulos son angulares y algunos redondeados.
Trigo: posee gránulos relativamente pequeños y grandes. Ambos son generalmente esféricos. La superficie puede ser lisa o estriada.
Papa: la mayoría de estos gránulos son grandes, ovalados y particularmente lisos. Pueden observarse los anillos de crecimiento.
Arroz: los gránulos son de tamaño pequeño y con bordes irregulares.

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Son polisacáridos vegetales que se encuentran principalmente en los granos de cereales (trigo, arroz, maíz, cebada, centeno), tubérculos (papa, batata, mandioca), y legumbres (garbanzo, soja). Están compuestos por dos tipos de polisacáridos, la amilosa y la amilopectina, ambas constituídas por unidades de glucosa.

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Estructura química y propiedades funcionales

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Estructura química y propiedades funcionales

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La principal aplicación de los polisacáridos en alimentos es como agentes espesantes o gelificantes. La diferencia en el comportamiento depende de la estructura tridimesional que tiene el polisacárido, de su concentración y de la interacción con otros componenetes del alimento. Estos factores van a determinar cómo interactúan sus cadenas entre sí y con el agua.