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¿Por qué es importante la conservación de los alimentos? ¿Cuándo las bacterias son patógenas?

-       La conservación de los alimentos evita el crecimiento de microorganismos (como las levaduras) u otros microorganismos (aunque algunos métodos funcionan introduciendo bacterias u hongos benignos en los alimentos), además de reducir la oxidación de las grasas que causan rancidez.

-       las bacterias patógenas humanas son aquellas que causan enfermedades infecciosas en otros organismos. por lo que revelaron estudios...

Aunque la gran mayoría de las bacterias son inofensivas o benéficas, pocas bacterias son patógenas. La enfermedad bacteriana más común es la tuberculosis, causada por la bacteria Mycobacteriumtuberculosis, causante de aproximadamente entre 2 y 3 millones de muertes de personas, en un año.

¿En qué consiste la conservación de los alimentos?

Conservar alimentos consiste en impedir la acción de los agentes contaminantes que puedan contaminarlos y alterar sus características originales (olor, sabor, aspecto).

¿Cuáles son los distintos métodos de conservación de los alimentos? Citar algunos y explicar brevemente.

Conservación por frío

Refrigeración: consiste en mantener el alimento a bajas temperaturas sin que llegue a congelarse (2 - 8 ºC). A esta temperatura los microorganismos se multiplicarán muy lentamente.

Congelación: consiste en someter el alimento a temperaturas inferiores al punto de congelación durante un tiempo reducido (18 ºC o menos). Este proceso provoca que parte del agua del alimento se convierta en hielo, de este modo los microorganismos existentes previos a la congelación no crecen, pero tampoco mueren. En este proceso es importante que la congelación se produzca en el menor tiempo posible para que las características originales del producto no se vean afectadas.

Ultracongelación: consiste en someter el alimento a una temperatura de entre -35 y -150 ºC, de nuevo, durante un breve periodo de tiempo.

La congelación y la ultracongelación son los procesos de conservación alimentaria que menos alteraciones provocan en el alimento, especialmente la ultracongelación, puesto que los cristales de hielo que se forman durante el proceso son más pequeños y no llegan a lesionar los tejidos del alimento.

Conservación por calor

Los métodos de conservación mediante calor son los siguientes:

Pasteurización: consiste en someter al alimento a temperaturas cercanas a 80ºC. Así destruimos bastantes microorganismos, pero no todos, por ello es importante que después de pasteurizar se conserven estos alimentos en refrigeración, para mantener a los microorganismos que puedan quedar “a raya”. La vida útil del alimento es baja. Ej: leche pasteurizada.

Cocción: hacer que un alimento llegue a ebullición o cocción supone que está a unos 100ºC. Con este método eliminamos gran parte de los microorganismos pero no sus esporas. Cuando cocemos un alimento no sólo lo hacemos con el fin de eliminar las bacterias, sino que también modificamos sus propiedades, haciendo el alimento más digestible y más llamativo al consumidor.

Esterilización: se somete al alimento a temperaturas cercanas a 120ºC, así destruimos todos los microorganismos que haya en el alimento, incluso sus esporas.

Uperización (UHT): es un sistema donde aplicamos una alta temperatura muy poco tiempo, pero suficiente para eliminar todos los microorganismos y sus esporas, y hacer que el alimento sufra lo menos posible por este tratamiento térmico. Ej: Leche UHT (podemos guardarla fuera del frigorífico).

Conservación química

La conservación química consiste en la adición de sustancias que modifican químicamente el alimento, por ejemplo disminuyen el pH.

Salazón: adición de sal común para impedir el crecimiento de microorganismos. El alimento que ha sufrido este proceso presenta modificaciones en el sabor, el olor, el color y la consistencia. La adición de azúcar en elevadas concentraciones permite proteger los alimentos de microorganismos y, por tanto, aumenta el tiempo de conservación. Este proceso se efectúa en la realización de leche condensada o mermeladas entre otros.

Curado: este método utiliza, además de la sal común, sales curantes, nitratos y nitritos potásico y sódico. Este proceso además de ayudar a la conservación y a la protección frente microorganismos nocivos, permite estabilizar el color rojo y sonrosado de las carnes.

Ahumado: en este proceso se utiliza el humo resultante de la combustión de materias con bajo contenido en resinas o aromas de humo. Este método dota de los alimentos de un sabor peculiar y se aplica a carnes y pescados.

Acidificación: consiste en la reducción del pH del alimento, impidiendo así el desarrollo de microorganismos. Se realiza añadiendo sustancias ácidas como el vinagre al alimento.

Conservación por deshidratación

Secado: es una pérdida parcial de agua en condiciones ambientales naturales. También se realiza mediante la aplicación de una fuente de calor suave y corrientes de aire.

Concentración: eliminación parcial de agua en alimentos líquidos.

Liofilización: consiste en la desecación de un alimento congelado previamente. Es un proceso que permite la máxima conservación de la calidad original de los alimentos y de su valor nutritivo.

Conservación mediante el uso de aditivos

Consiste en la adición de aditivos. Estos aditivos pueden ser:

De origen natural: vinagre, aceite, sal, azúcar, alcohol, etc.

De origen industrial: Esta es una de las técnicas de conservación de alimentos más utilizadas. Se utiliza con el objetivo único de mejorar características del alimento como alargar el tiempo de conservación, mejorar el sabor, el color o la textura. No se utilizan para enriquecer el alimento con nutrientes.

Conservación por irradiación

Consiste en la aplicación de radiaciones ionizantes sobre el alimento (bajo un estricto control). Es un método muy eficaz, ya que prolonga la vida útil de los alimentos en las mejores condiciones. Los alimentos que hayan sufrido el proceso de conservación por irradiación deberán indicarlo en la etiqueta.

¿Cuáles son los métodos de conservación de la leche?

El calor intenso es uno de los tratamientos térmicos más utilizados para conservar la leche. No obstante, cada uno de ellos tiene un efecto concreto, que varía en función del binomio temperatura-tiempo, según el efecto que ejerza el calor sobre el alimento. De acuerdo a este aspecto, la leche ha de conservarse de un modo u otro.

·         Leche pasteurizada. Se somete a un tratamiento térmico suave durante un tiempo y una temperatura (menos de 100ºC) suficientes para destruir microorganismos patógenos, aunque no sus esporas, que son formas de resistencia de los microorganismos. No se puede considerar un producto de larga duración, por lo que debe mantenerse en refrigeración y consumir en un plazo de 2-3 días. Se comercializa como leche fresca del día.

·         Leche esterilizada. Se somete a un proceso de esterilización clásico, es decir, se combinan altas temperaturas (más de 100ºC) durante un tiempo elevado para destruir totalmente microorganismos y esporas. Es el tratamiento más intenso, cuyo objetivo es inactivar toda forma de vida en el alimento. El resultado es un producto estable con un largo periodo de conservación. Se comercializa en envases opacos a la luz y puede conservarse un periodo de 5 a 6 meses si el envase no se abre. Una vez abierto, la conservación llega a los 4 o 6 días en condiciones de refrigeración.

·         Leche UHT o uperizada. La leche se ha tratado a temperaturas superiores a 100ºC durante unos 3-4 segundos, lo que permite que se conserven las cualidades nutritivas del producto casi intactas y se elimine casi toda presencia de microorganismos. Se puede conservar durante unos tres meses a temperatura ambiente si el envase permanece cerrado. Una vez abierto, debe conservarse en la nevera un máximo de 4-6 días.

·         Leche en polvo, deshidratada. Se obtiene mediante la deshidratación de la leche líquida. Es distinta de la evaporada y concentrada porque en estas dos últimas la eliminación del agua es parcial. La leche en polvo, al no contener agua, se conserva durante más tiempo que la líquida. Además, una vez reconstituida, tiene un valor nutricional similar al de la leche de origen.

·         Leche evaporada con un poco de agua. Es el resultado de una deshidratación parcial. Su conservación queda asegurada mediante la esterilización, un tratamiento térmico a altas temperaturas que permite un producto estable con un largo periodo de conservación. Esta leche suele comercializarse en envases similares al brick. Con el envase cerrado, la leche evaporada puede mantenerse en buenas condiciones durante varios meses. Una vez abierto, debe guardarse en un lugar fresco y protegido de la luz un máximo de 3-4 días

¿Cómo se evitar el desarrollo de bacterias patógenas en las hamburguesas?

Podemos asegurar que cepas de bacterias ácido lácticas aisladas a partir de un ecosistema regional pueden convertirse en una herramienta biotecnológica muy útil para controlar a Escherichia coli O157:H7 en alimentos, lo que contribuiría en forma significativa a asegurar su inocuidad, y a garantizar un mayor nivel de protección para los consumidores”, destacaron los investigadores.

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Métodos de conservación de los alimentos para el consumo humano.

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Métodos de conservación de los alimentos para el consumo humano.

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¿Por qué es importante la conservación de los alimentos?
Es importante la conservación de los alimentos porque la insalubridad ha representado a lo largo de la historia un problema en la salud del ser humano.En este sentido la Organización Mundial de la salud comunica que si bien los gobiernos de todo el mundo se han esforzado al máximo para aumentar la salubridad en el suministro de los alimentos y la existencia de enfermedades de transmisión alimentaria que está sigue siendo un tema importante de la salud.
Los alimentos insalubres que contienen bacterias,parásitos,virus o sustancias químicas nocivas que causan más de 200 enfermedades que van desde la diarrea hasta el cáncer, es por ello,que la preparación,cocción y conservación de alimentos es fundamental para poder conservar el bienestar y mantener una calidad de vida elevada en cualquier etapa de la existencia.
¿En qué consisten la conservación de los alimentos?¿Cuándo las bacterias son patógenas?
La conservación de los alimentos consiste en dificultar la acción de los agentes contaminantes que estos pueden contaminar y alterar sus características como ser su olor y sabor.
Algunos métodos de conservación de los alimentos son:
*Conservación por frio: su objetivo fundamental es la detención de los procesos químicos enzimáticos y de proliferación bacteriana que esto se producen en los alimentos a temperatura ambiente.
#Los métodos de conservación mediante el frío son:
*Refrigeración: consiste en mantener el alimento a bajas temperaturas sin que llegue a congelarse (2°-8°C).
*Congelación: consiste en someter el alimentos a temperaturas inferiores al punto de congelación durante un tiempo reducido (18°C o menos).Este proceso provoca que parte del agua del alimento se convierte en hielo, de este modo los microorganismos existentes previos a la congelación no crecen,pero tampoco mueren.En este proceso es importante que la congelación se produzca en el menor tiempo posible para que las características originales del producto no se vean afectadas.
*Ultracongelación: consiste en someter el alimento a una temperatura de entre -35 y -150°C de nuevo,durante un breve periodo de tiempo.
La congelación y la ultra congelación son los procesos de conservación alimentaria que menos alteraciones provocan en el alimento,especialmente la ultra congelación,puesto que los cristales de hielo que se forman durante el proceso son más pequeños y no llegan a lesionar los tejidos de alimento.
conservación por calor: a través de este método de conservación de alimentos se consigue la destrucción de los microorganismos perjudiciales para la salud.
-Los métodos de conservación mediante calor son:
*Pasteurización: consiste en someter al alimento a temperaturas cercanas a 80°C.Asi destruimos bastantes microorganismos, pero no todos,por ellos es importante que después de pasteurizar se conserven estos alimentos en refrigeración, para mantener a los microorganismos que puedan quedar a raya.La vida útil del alimento es baja.
*Cocción: hacer que un alimento llegue a ebullición o cocción supone que está a unos 100°C. Con este método eliminamos gran parte de los microorganismos pero no sus esporas.Cuando conocemos un alimento no sólo lo hacemos con el fin de eliminar las bacterias,sino que también modificamos sus propiedades haciendo el alimento más digestible y más llamativo al consumidor.
*Esterilización:se somete al alimento a temperaturas cercanas a 120°C,así destruimos todos los microorganismos que haya en el alimento,incluso sus esporas.
#Conservación química: consiste en la adición de sustancias que modifican químicamente el alimento.
-Salazón: adición de sal común para impedir el crecimiento de microorganismos.El alimento que ha sufrido este proceso presenta modificaciones en el sabor,el olor y la consistencia.

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Britos Micaela. Conservación de alimentos: "La verdura"

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Britos Micaela. Conservación de alimentos: "La verdura"

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¿Qué es la conservación de alimentos y porque es tan importante?

La Conservación de alimentos es un conjunto de procedimientos y recursos para preparar y envasar los productos alimenticios con el fin de guardarlos y consumirlos mucho tiempo después.

Las sustancias que constituyen los alimentos se alteran con cierta rapidez. Dicha alteración es causada por los microbios que usan para su desarrollo los elementos nutritivos de éstos, lo que ocasiona su descomposición. La alteración de los alimentos también se debe a la acción de las enzimas, compuestos químicos que aceleran la velocidad de las reacciones.

Es importante ya que el objetivo principal de la conservación de alimentos es prevenir o retardar el daño causado por los microbios, y por ende, su efecto nocivo sobre el alimento. Para ello, es necesario aplicar un adecuado tratamiento; los alimentos sometidos a este tratamiento son llamados conservas alimenticias.

Algunas técnicas de conservación más empleadas en la actualidad:

Pasteurización: se aplican temperaturas inferiores a 100ºC durante pocos segundos.

Refrigeración: se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre 2 y 8oC) sin alcanzar la congelación.

Congelación: se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto de congelación (a - 18ºC) durante un tiempo reducido.

Deshidratación: es una pérdida de agua parcial en condiciones ambientales naturales o bien con una fuente de calor suave y corrientes de aire.

Aditivos: de origen natural (vinagre, aceite, azúcar, sal, alcohol) o bien de origen industrial debidamente autorizados.

Irradiación: consiste en la exposición de algunos alimentos a radiaciones ionizantes.

¿Cómo conservar las verduras?

Las verduras son un grupo de hortalizas cuya parte comestible está constituida por órganos verdes. (Las hortalizas, son herbáceas cultivadas que se consumen crudas o cocinadas. Se denominan así porque se suelen cultivar en las huertas).

La mayoría de ellas deben de ser guardadas en un lugar fresco y alejado de la luz, sino, pierden agua, se ponen mustias en unas pocas horas y además sufren importantes pérdidas de vitaminas.

Se deben de conservar en la parte menos fría del frigorífico (10-12ºC), y por un periodo de tiempo no superior a los 3 días.

La congelación es otro método al que podemos recurrir para aumentar el periodo de conservación de estos alimentos. Las más adecuadas para este procedimiento son las zanahorias, espárragos, alcachofas, espinacas y algunas legumbres. Una vez congeladas el periodo de conservación puede durar de 6 a 12 meses, dependiendo del tipo de verdura. Una vez descongeladas no se pueden volver a congelar. Las que generalmente se consumen crudas no son muy apropiadas para congelar.

Las verduras enlatadas han de ser consumidas una vez abierto el envase, ya que su periodo de conservación se reduce considerablemente.

¡Dato Importante!
Verduras que no se conservan en la heladera:
Algunas verduras y alimentos como las papas, la cebolla y el ajo no tienen que estar refrigeradas sino más bien ser conservadas en lugares frescos y sombríos.
Mucho cuidado con los tomates, ¡que pierden todo su sabor con el efecto del frío!

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MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS PARA EL CONSUMO HUMANO: INFORMACIÓN EXTRA 

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MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS PARA EL CONSUMO HUMANO: INFORMACIÓN EXTRA 

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Adjunto un glosario de términos relacionados con la inocuidad de alientos
Ademas, claves la inocuidad de los alimentos un breve manual que me llamo la atención

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Carla Maiocchi                                                                     . LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS                                          

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Carla Maiocchi                                                                     . LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS                                          

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La conservación de alimentos es un conjunto de procedimientos y recursos para preparar y envasar los productos alimenticios con el fin de guardarlos y conservarlos mucho tiempo.
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¿Por qué es importante la conservación de los alimentos? Porque la insalubridad de los alimentos ha representado a lo largo de la historia un problema de salud para el ser humano. En este sentido, la OMS informa que si bien gobiernos de todo el mundo se han esforzado al máximo para aumentar la salubridad en suministro de alimentos la existencia de enfermedades de transmisión alimentaria sigue siendo un tema fundamental de salud.
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Los alimentos insalubres que contienen bacterias, parásitos, virus o sustancias químicas nocivas causan más de 200 enfermedades que van desde la diarrea hasta el cáncer, es por ello, que la preparación, cocción y conservación de alimentos es fundamental para conservar el bienestar y mantener una calidad de vida elevada en cualquier etapa de la existencia.
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¿En que consiste la conservación de los alimentos? Conservar alimentos consiste en impedir la acción de los agentes contaminantes que puedan contaminarlos y alterar sus características originales (olor, sabor, aspecto), hay varios tipos como, por ejemplo, conservación por frío, calor, química, por deshidratación, mediante el uso de aditivos, etc.

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MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS:

MEDIANTE FRÍO: su objetivo primordial es la detención de los procesos químicos enzimáticos y de proliferación bacteriana que se producen en los alimentos a temperatura ambiente.

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MEDIANTE LA APLICACIÓN DE CALOR: a partir de este método de conservación de alimentos se consigue la destrucción de microorganismos perjudiciales.

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MEDIANTE PRODUCTOS QUÍMICOS: este método de conservación de alimentos en particular esta basado en la agregación de sustancias que modifican el producto.
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METODOS DE CONSERVACIÓN DEL POLLO:

Por ser la carne de pollo un alimento perecedero, es necesario aplicar técnicas de conservación de frío como la refrigeración y la congelación ya sea en la industria de alimentos, en restaurantes comerciales y no comerciales, expendios y en el hogar.

Mantener la red de frio es la forma más segura para evitar el deterioro de la carne de pollo.

El pollo congelado que haya sido descongelado debe ser consumido a la mayor brevedad posible, volverlo a congelar puede llevar a aumentar el índice de peróxidos, precursores de radicales libres, dañinos para la salud de las personas, además permite el crecimiento microbiológico.

El éxito para garantizar la calidad e inocuidad de la carne de pollo en el hogar consiste en comprar un alimento de buena calidad en óptimas condiciones de higiene y mantener la red de frío, para ello es necesario cumplir con las siguientes recomendaciones:

Para refrigerar:

•Seleccionar un establecimiento que cumpla con las normas de buenas prácticas de manufactura.
•Adquirir el pollo al final de las compras del mercado.
•Para no romper la red de frío, llevarlo a casa lo más pronto posible.
•No dejarlo expuesto al calor ni al ambiente, cuanto mayor sea la exposición a temperaturas de entre 5°C y 60°C, mayor será la probabilidad de deterioro.
• Antes de refrigerar, retirar el empaque y eliminar cualquier líquido.
• Un pollo fresco, limpio y empacado en bolsa plástica transparente y limpia se conserva en el refrigerador por dos días de 2°C a 4°C.
• Revisar fechas de vencimiento y condiciones del producto en el empaque.

Para congelar:

• Limpiar las piezas de pollo y empacar las porciones de acuerdo a las necesidades de la familia.
•Utilizar bolsas plásticas transparentes y limpias o recipientes plásticos con tapa.
• Llevar al congelador.
•El pollo congelado y debidamente empacado, se conserva entre 3 y 6 meses.
•Adquirir la cantidad de pollo de acuerdo a la capacidad del congelador.
•Descongelar por completo las piezas a consumir para garantizar la cocción de la parte central.
•Para descongelar adecuadamente, se debe pasar del congelador al refrigerador, evitar el uso de agua caliente para descongelar.

Biografía:
Asociación Colombiana de Dietistas y Nutricionistas
Fenavi estudio “Pollo un mundo beneficio”

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Conservación en los alimentos - Stechina Dana

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Conservación en los alimentos - Stechina Dana

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Los procesos de conservación son tan importantes para los productores como para los consumidores. Se calcula que el 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de microorganismos, además, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor.

En lo que respecta al término conservación es amplio, debido a que no solo hace referencia al impedimento de la descomposición de los alimentos, sino que también incluye la inhibición o prevención de la alteración de sabor, aroma, textura, aspecto exterior que definen la calidad del producto.

Las bacterias patógenas pueden desencadenar casos peligrosos de envenenamiento alimentario y, por lo tanto, no deben estar presentes en los alimentos o, como mínimo, no deben superar una cantidad específica por gramo de alimento. En concreto, las frutas, las verduras, los productos con carne cruda, los productos elaborados con leche cruda, además del agua, a menudo son fuentes de posibles infecciones bacterianas si no se han tratado. La seguridad alimentaria constituye, por lo tanto, un reto exigente para todas las partes involucradas, especialmente en el área de garantía de calidad en centros de producción primarios y sector minorista de la alimentación, además de para las autoridades gubernamentales.

Para la inhibición o erradicación de estas bacterias existen distintos métodos de conservación:

·Por frío (refrigeración, congelación, ultra congelación)

·Por calor (pasteurización, cocción, esterilización, uperización)

·Química (salazón, curado, ahumado, acidificación)

·Por deshidratación (secado, concentración, liofilización)

·Por aditivos (de origen natural, de origen industrial)

·Por irradiación

Entre los métodos de conservación nombrados podemos estar más familiarizados con algunos, por ejemplo, los métodos de conservación por refrigeración y congelación, son comúnmente utilizado en los hogares mediante los electrodomésticos frigoríficos, estos mantienen los alimentos a bajas temperaturas. También el método de conservación por pasteurización, es de los más conocidos ya que solemos comprar leche pasteurizada, a este alimento se lo somete a temperaturas cercanas a 80°C así se destruyen bastantes microorganismos, pero como no son todos debemos terminar de conservarla por el método de refrigeración. Y por último somos recurrentes al método de conservación por cocción ya que hacer que un alimento llegue a ebullición o cocción se supone que lo sometemos a unos 100°C, así con este método eliminamos gran parte de los microorganismos, pero no sus esporas

Para que el producto alimenticio sea apto se los tiene que proteger de posibles contaminaciones externas, por eso son envasados. Además, facilitan la distribución y su uso.

Dependiendo del producto, el envasado puede variar, sin embargo, las características que tiene que cumplir son:

· Estar compuestos por materiales aptos para uso alimentario (que no sean tóxicos)

· Que mientras se almacene no pasen sustancias del envase al alimento.

· Contener una etiqueta para dar información sobre el producto al consumidor.

En cuanto al envasado, debe contener una etiqueta que provea de información relacionada al alimento que contiene, de forma clara y legible. También debe cumplir de ciertas características como: denominación del producto, ingredientes, grado alcohólico, peso o unidades, instrucciones de conservación, etc.

Con respecto al etiquetado, hoy en día es un tema cuestionado. Ya que se encuentra en proceso de debate un proyecto de ley que modifica las características del etiquetado siendo más rigurosas las informaciones que deben proveer al consumidor.

Al pie se adjunta una nota que amplía sobre esto.
https://pagina12.com.ar/354811-ley-de-etiquetado-frontal-el-proyecto-punto-por-punto?gclid=Cj0KCQjw18WKBhCUARIsAFiW7JxWzGwADj7esYCho_3l2jhSDR1brMMzXCDKejTKW5zF1cXX6-jWpFUaAo6HEALw_wcB

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MÉTODO DE CONSERVACIÓN DEL PESCADO
Si nos centramos en su conservación, los pescados admiten una gran variedad de formas de mantenimiento. Aunque siempre es mejor consumirlo fresco, ya que nos suministrará un mayor número de nutrientes.

Los métodos de conservación de los pescados son variados y diferenciados.

Refrigeración:

- El pescado suele admitir una temperatura de entre 0ºC y 2ºC durante aproximadamente un máximo de tres días. Pero lo más recomendable es consumirlo a más tardar el segundo día.

- Antes de refrigerarlo tenemos que limpiarlo correctamente. Además, si lo que queremos es prolongar su estancia en el frigo, podemos añadir hielo picado al pescado antes de meter a la nevera.

Congelación:

- Una vez limpio de entrañas y escamas, el pescado puede ser introducido en el congelador a una temperatura que oscila entre -1ºC y -10ºC. Así mismo es preferible no congelar un pescado si no somos capaces de asegurar su grado de frescura a la hora de prepararlo para congelar.

- A la hora de descongelarlo, deberemos de sacarlo y dejarlo en el frigorífico para que poco a poco recupere su estado natural.

Secado:

- Este método no se emplea con todas las especies. Se trata de orear durante semanas un pescado fresco, sin escamas, espinas, ni vísceras. No es muy utilizado hoy en día.

Salazón:

- Esta técnica consiste en apilar el pescado, una vez limpio de escamas, espinas y vísceras, en capas que se mezclan con sal en una proporción de 2 a 3 kilos de sal por cada 10 kilos de pescado. Para desalar un pescado se recomienda ponerlo a remojo en agua tibia, cambiando dos o tres veces esta agua a lo largo de 24 horas.

En escabeche:

- Se limpia bien el pescado y se apila entero o en filetes, y con sal. Luego se procede a su enlatado. También se le puede añadir aceite y vinagre.
Enlatado o embotado: Se basan en procesos industriales. El aceite de oliva es el elemento conservante por excelencia.

Ahumado:

- Este método de curado con humo, en hornos especiales es especialmente utilizado con pescados como trucha, arenque, esturión, salmón y anguila.

Al vacío:

- Consiste en envasar el pescado limpio, entero o en trozos, en bolsas asépticas y al vacío. Una vez realizada esta maniobra se meterá en el frigorífico o en el congelador

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La Conservación de alimentos es un conjunto de procedimientos y recursos para preparar y envasar los productos alimenticios con el fin de guardarlos y consumirlos mucho tiempo después.
Las sustancias que constituyen los alimentos se alteran con cierta rapidez la cual es causada por los microbios que usan para su desarrollo los elementos nutritivos de éstos, lo que ocasiona su descomposición. La alteración de los alimentos también se debe a la acción de las enzimas, compuestos químicos que aceleran la velocidad de las reacciones.

El objetivo principal de la conservación de alimentos es prevenir o retardar el daño causado por los microbios, y por ende, su efecto nocivo sobre el alimento. Para ello, es necesario aplicar un adecuado tratamiento; los alimentos sometidos a este tratamiento son llamados conservas alimenticias.

METODOS DE CONSERVACION DE LA LECHE:

La leche, debido a sus características, es un alimento que debemos tratar de alguna manera para que se conserve en buenas condiciones. Los métodos de conservación utilizados por la industria alimentaria son los siguientes:

– Leche hervida: consiste en llevar la leche a ebullición (temperatura superior a 100 ºC). Se trata de un proceso obligatorio para la leche fresca, que ve modificado su sabor y olor a cambio de obtener una garantía higiénica

– Leche pasteurizada: se trata a 70-75 ºC durante 15 segundos. De esta manera se destruyen los gérmenes patógenos y la mayoría de las bacterias sin afectar a las cualidades de la leche. Se producen pérdidas vitamínicas mínimas conservándose la leche a 0-3 ºC unos 3-4 días desde la apertura del envase

– Leche uperizada (UHT): es un proceso similar a la esterilización (se da un calentamiento a 130-140 ºC durante 1-2 segundos), pero con las ventajas de conservar el olor y sabor. El valor nutritivo de la leche obtenida es similar al de la leche pasteurizada, aunque la conservación es más larga en envases protegidos del oxígeno y la luz y mantenidos en frío.

– Leche esterilizada: la aplicación de calor supera la temperatura de ebullición (110-115 ºC durante 20-30 minutos). Se destruyen todos los microorganismos y esporas. La leche sometida a este tratamiento se conserva como la UHT durante unos 6 meses, pero sufre pérdidas vitamínicas mayores y afecta en una pequeña medida al color y sabor.

– Leche en polvo o deshidratada: se obtiene tras la evaporación casi completa del agua que contiene la leche. Es fácil de conservar y almacenar en recipientes cerrados y lugares secos. Puede obtenerse a partir de leche entera, semidesnatada o desnatada.

– Leche evaporada o concentrada: es leche esterilizada cuyo volumen se ha reducido a la mitad por ebullición continuada. La ingestión se realiza tras previa reconstitución con igual volumen de agua potable.

– Leche condensada (azucarada): es leche evaporada a la que se ha añadido un peso igual en azúcar (sacarosa), dando lugar a menor cantidad de proteínas y grasa, pero más hidratos de carbono.

– Leche descremada: es leche esterilizada a la que se ha extraído la casi totalidad de los lípidos pero conserva sus proteínas, lactosa, vitamina B2, fósforo y calcio, pero no las vitaminas liposolubles. Existe también una variedad semidescremada (se elimina la mitad de la grasa) y parcialmente descremadas.

Sea cual sea el método de conservación elegido, la leche es un alimento que nos va a aportar gran cantidad de nutrientes y que debemos tener en cuenta en nuestra alimentación.

¿Producto natural o preparado industrial?

Ante la creciente oferta de tipos de leche, cabe preguntarse qué parte del producto mantiene sus propiedades naturales y hasta qué punto estamos acercándonos a un derivado industrial.

Leche Fresca

Ha sido sometida únicamente a un tratamiento de pasterización suave, que no ha variado en 50 años. La podemos encontrar en el armario frigorífico de nuestro supermercado, generalmente en botellas transparentes, que recuerdan a las típicas botellas de leche del lechero a domicilio.

Se consume directamente, sin necesidad de ser hervida y es la mejor opción para conseguir el sabor en determinadas recetas y es apta para personas mayores y para niños en edad de crecimiento, pues conserva 100% de sus propiedades naturales originales.

Leche Entera

Es leche fresca que ha sido sometida al proceso de ultrapasteurización (UHT), que consiste en exponer la leche durante un corto plazo (de 2 a 4 segundos) a una temperatura que oscila entre 135 y 140 °C y seguido de un rápido enfriamiento, no superior a 32 °C. Conserva todas las propiedades de la leche fresca, y aunque pierde parte de su sabor original, se mantiene óptima para su consumo entre 3 y 6 meses.

La leche UHT es la más consumida en nuestro país, aunque los países nórdicos y los Estados Unidos prefieren consumir leche fresca.

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LA CONSERVACIÓN... A través de este medio, los alimentos mantienen la inocuidad por más tiempo, un aspecto, textura y sabor agradable, ysegún el método utiliza.

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¿Cuál es la mejor manera de congelar pimientos?

1. Para congelar el pimiento siempre cortarlos en tiras. ...

2. Limpiarlos muy bien y retirarles las semillas o simiente del interior. ...

3. Congelados totalmente secos. ...

4. Como mejor se mantienen es en bolsas de cierre hermético a las que podamos sacar el aire.

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ENVASADO Y ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS
Una vez que un producto alimenticio es apto, hay que protegerlo de posibles contaminaciones externas, por eso se envasan.

El envasado, también cumple otras funciones como: facilitar la distribución y el uso (dosificación).

Los materiales directamente en contacto con los alimentos y con los que se envasarán pueden ser: de plástico, vidrio, hojalata o aluminio. Las características de los envases que están en contacto directo con el alimento deben:

*Estar compuestos por materiales aptos para uso alimentario (no tóxicos).
*Que en el proceso de almacenamiento no pasen sustancias del envase al alimento.
*Contener una etiqueta para dar información sobre el producto al consumidor.

Las ETIQUETAS de los productos deben informarnos de todo lo relacionado con el alimento que contiene, y debe hacerlo de forma clara y legible. Es obligatorio que contenga:

DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO: el nombre o cómo lo conocemos.

INGREDIENTES: qué compone ese producto. Se colocan en orden descendente (de lo que más hay a lo que menos hay).

GRADO ALCOHOLÍCO: si posee alcohol.

PESO O UNIDADES:  en función de cómo se comercialice. Se indicará la cantidad neta y bruta en caso de contener líquido.

INTRUCCIONES SOBRE COMO CONSERVAR LOS ALIMENTOS: Pueden darse 3 casos:

Conservarse en lugar fresco y seco.

Conservarse en refrigeración.

Conservarse en congelación. Una vez descongelado no volver a congelar (está prohibido recongelar un producto que se ha descongelado ya una vez).

FECHA DE CADUCIDAD O CONSUMO PREFERENTE.

RAZON SOCIAL O DENOMINACIÓN DEL FABRICANTE O ENVASADOR Y SU DOMICILIO.

LOTE: código con el que podríamos “rastrear” ese producto en caso de haber problemas con él.

El lote es muy importante, porque se relaciona con la TRAZABILIDAD o RASTREABILIDAD de un producto. Esto tiene que ver con la “capacidad de seguir o reconstruir la vida de un alimento desde su origen hasta su venta al consumidor final”. Esto significa saber por dónde ha pasado el alimento en todo momento, y si hay algún problema, poder retirar los productos a tiempo, para que no haya ninguna enfermedad de transmisión alimentaria.

IMPORTANCIA DEL ENVASADO Y ETIQUETADO

El etiquetado nos permite conocer el alimento, su origen, su modo de conservación, los ingredientes que lo componen o los nutrientes que aportan a nuestra dieta.
También es el primer encuentro entre el producto y el consumidor, su diseño y calidad son factores determinantes en la decisión de compra.
Una etiqueta tiene el poder de revelar el contenido de un producto desde antes de ser abierto, de ofrecer una mirada a la marca que la distribuye y captar por completo la atención entre los competidores.

El envasado de alimentos es una técnica fundamental para conservar la calidad de los mismo, reducir al mínimo su deterioro, y limitar el uso de aditivos.
Además contribuye a garantizar la seguridad y calidad de los alimentos para preservar la salud de los consumidores.

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Carne: parte comestible de los músculos de vacunos, ovinos, porcinos, caprinos y equinos, declarados aptos para la alimentación humana por la inspección veterinaria oficial antes y después de
la faena.

Está compuesta por: Fibra muscular estriada, acompañada o no de tejidos conectivo, vasos linfáticos y sanguíneos, grasa y fibra nerviosa.
Su estructura está compuesta por tres tipos de tejidos:

Tejido muscular: el más abundante, forma paquetes de fibras musculares.

Tejido conjuntivo: une las fibrillas proteicas.

Tejido graso: se encuentra en los haces de las fibras.

Su composición: Agua: 65-80%. Proteínas: 16-22%. Lípidos: 3-13%. Carbohidratos, Vitaminas y Minerales: 1%, y sustancias no proteicas.

CONSERVACIÓN:
El objetivo de la conservación de la carne es impedir la acción de las causas internas y externas del deterioro. Los métodos de conservación se dirigen para combatir los microorganismos, pretende destruirlos o inhibirlos. Se distinguen dos clases:

Métodos físicos:

Frio:

Refrigeración: se basa en controlar los microrganismos produciéndose un ambiente desfavorable para su desarrollo con bajas temperaturas. Se complica porque en la carne existe diferencia de temperatura y porque en la superficie se produce evaporación de agua. El tiempo de enfriamiento: Temp. Inicial de la carne 35°C. Temp. Final en el centro de la carne 4°C. Para pasar de 35°C a 5°C necesita un tiempo de 21h aprox.
Congelación: consiste en descender la temperatura del producto por debajo de la congelación de los componentes líquidos de la carne. La temperatura de la cámara esde-36°C y la carne se congela a los -1°C.
Supercongelado: se producen cristales de agua chicos en menos de 4hs. Ayuda a la hora de descongelarse que no pierda mucha agua.
Cadena de frio: no debe cortarse porque perdemos la calidad del producto. Comienza en la refrigeración de las cámaras y termina en el consumidor.

Calor:

Pasteurización y esterilización: es el método utilizado para la semiconservas, mediante el cual se aplica temperaturas inferiores a 100 °C por tiempo suficiente para destruir las formas vegetativas de los microorganismos patógenos y una cierta proporción de los banales, siendo refrigerados inmediatamente.
La esterilización es lo mismo pero con temperaturas superiores a los 100°C.
Desecación:

Deshidratación parcial: se deshidrata con sal con el fin de consumirlo a largo plazo.

Liofilización: se congela el producto, se consigue un descenso de la presión del aire y la presión de vapor, el hielo se sublime y se condense sobre el refrigerador.

Irradiación: rayos x y radiación ionizante.
Perdidas por oreo: efecto de deshidratación, la carne pierde entre un 2 y 3% de su peso las primeras 12h y un 4 y 5% al pasar los 15dias. Depende de la grasa del animal, vejez, tamaño, ventilación y humedad de la cámara.
Envasado al vacío: se basa en sacar el oxígeno, impidiendo el desarrollo de microorganismos y la carne puede seguir su maduración. Ventajas: evita la oxidación de la carne, estabiliza el sabor y frescura, cadena de frio mas extensa.

Métodos químicos:

Salado: sal común (chacinados).
Salazones: Utiliza sales gruesas y elimina el líquido de la carne o chacinados por osmosis inversa.
Curado: nitratos + fermentación y nitritos (mantienen la coloración roja de la carne).
Ahumados:

Aplicación directa: mediante gotas. (humo de madera)

Aplicación indirecta: impregnado. (humo condensado).

Acidificación: acido láctico y acético.

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La pasteurización ha sido, sin dudas, uno de los hitos en la historia de la tecnología de alimentos por su contribución a la prevención de enfermedades transmitidas por alimentos. Es decir, a la inocuidad de una importante variedad de alimentos. Se atribuye el desarrollo de este proceso a Louis Pasteur, un químico y bacteriólogo francés, quien en 1864 lo aplicó al vino, para evitar así que se avinagrara.

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La pasteurización ha sido, sin dudas, uno de los hitos en la historia de la tecnología de alimentos por su contribución a la prevención de enfermedades transmitidas por alimentos. Es decir, a la inocuidad de una importante variedad de alimentos.

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La pasteurización ha sido, sin dudas, uno de los hitos en la historia de la tecnología de alimentos por su contribución a la prevención de enfermedades transmitidas por alimentos. Es decir, a la inocuidad de una importante variedad de alimentos. Se atribuye el desarrollo de este proceso a Louis Pasteur, un químico y bacteriólogo francés, quien en 1864 lo aplicó al vino, para evitar así que se avinagrara.

Actualmente son muchos los alimentos que se pasteurizan, en su mayoría líquidos, como la leche y jugos, aunque no exclusivamente. Se aplica un tratamiento térmico suave (a temperaturas generalmente inferiores a 100°C) durante un determinado tiempo, mediante el cual se eliminan de un producto o materia prima los microorganismos patógenos y se reduce la carga de los no patógenos (o sea, de los alterantes). De este modo, se logra alargar su vida útil y garantizar que no causará enfermedades a quien lo consuma.

Quizás sea conveniente comenzar con la definición del concepto "alimento inocuo" para luego clarificar la frase que seguramente escuchamos y repetimos con cierta frecuencia "alimentos inocuos de la granja a la mesa (o el tenedor)". Cuando hablamos de inocuidad de los alimentos nos estamos refiriendo a "la garantía de que el alimento no causará daño a quien lo consume, siempre que sea utilizado bajo las condiciones para las cuales fue diseñado". Y esto significa, tal como lo señala la FAO (Food and Agricultural Organization, Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura), que "la inocuidad de los alimentos es un asunto de todos" ¹.

En la Figura 1 se muestra un ejemplo vinculado a la leche, en la cual se muestran todos los eslabones en los que es necesario focalizar para que el producto que consumimos en casa sea inocuo y resulte saludable.

Figura 1: Etapas para la producción de leche envasada

Al aplicar las "buenas prácticas en la producción agropecuaria" en los primeros eslabones necesarios para la elaboración de leche envasada, logramos el control sobre numerosos peligros, esencialmente los químicos, evitando de este modo niveles indeseables de los mismos en la materia prima "leche" que llega al tambo. Por ejemplo, que la vaca no esté tomando ningún "medicamento veterinario" en el momento de realizar el ordeñe; si así fuera, podría pasar a la leche.

A pesar de la aplicación de las buenas prácticas, no se puede en esa etapa poner a raya a la diversidad de agentes que integran el mundo microbiano y que, desde el entorno de producción, desde los mismos animales, o de los operarios, del equipamiento usado, etc., pueden llegar a la leche recién ordeñada. Además, no es tarea tan sencilla poner a las bacterias a raya, por tratarse de un alimento muy nutritivo, casi neutro y que sale de la vaca a una temperatura templadita, todo lo cual la convierte en un medio ideal para su crecimiento.

Resumiendo, la leche que llega al tambo no es estéril, contiene bacterias, algunas de las cuales son indeseables ya que pueden causarnos enfermedades (denominadas patógenas) y otras lo son dado que pueden alterar a la leche si las dejamos crecer. ¡Algo hay que hacer con ellas!

El primer paso entonces, una vez ordeñada la vaca, es enfriar la leche para así limitar el crecimiento de estas bacterias. Y una vez en el tambo, se procede a someterla a un tratamiento térmico, para luego envasarla y distribuirla. De hecho, no está permitido en nuestro país comercializar leche cruda (es decir, que no ha sido tratada para segurar su inocuidad). Son muchos los casos y brotes de enfermedades transmitidas por alimentos que se describen en la literatura debidos al consumo de leche sin tratar. Por ejemplo por Salmonella spp, Campylobacter jejuni, Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes, entre otros.

Figura 2: Pasteurización vat o lenta

Siguiendo con nuestro ejemplo de pasteurización de la leche, uno de los posibles métodos a utilizar como tratamiento térmico es un proceso discontinuo denominado "pasteurización vat" o lenta, que consite en someter a calentamiento a unos 63°C (generalmente mediante vapor de agua) un cierto volumen de leche contenida en un tanque, durante unos 30 minutos, para luego enfriarla, para luego volver a comenzar con otro batch (Figura 2).

Actualmente, se aplican principalmente procesos continuos, mediante el uso de intercambiadores de calor, que permiten que la leche que entra fría al sistema, se vaya calentando con la que sale del mismo, ya procesada. Simultáneamente, la ya procesada se va enfriando rápidamente. También se han modificado los tiempos y temperaturas de tratamiento: 72°C durante 15 segundos. ¿Para qué se han modificado? En rigor, podemos decir que el tratamiento es equivalente al anterior en cuanto a la eliminación de bacterias, de modo que la leche es segura y dura en buenas condiciones hasta su consumo. Pero al usarse temperaturas más altas y tiempos más cortos, el sabor de la leche pasteurizada se asemeja más al de la leche cruda y se preservan mejor sus nutrientes. Puede tener una vida útil en refrigeración de varios días.

Figura 3: Pasteurización rápida o continua
Hace ya unos años comenzó a hablarse de leche ultrapasteurizada. Es una leche que se somete a una mayor temperatura (138° C) durante apenas un par de segundos. Es un tratamiento más intenso que logra mayor eliminación de bacterias en la leche, de modo que, como le quedan muy poquitas, durará más tiempo. Y dado que el tiempo de aplicación es breve, se preservan mejor sus nutrientes y sus características. En el envase podrán ver que indica U.A.T, que sencillamente significa que es una leche que ha sido procesada a Ultra Alta Temperatura.

Dos aspectos son importantes una vez sometida la leche a la pasteurización o ultrapasteurizacion. Por un lado es importante enfriarla muy rápido. Durante la pasteurización/ ultrapasteurización se eliminan muchas bacterias, pero NO SE ELIMINAN TODAS (y ya mencionamos lo nutritiva que es!!!). Por ende enfriar rápido limitará el desarrollo de las bacterias que quedaron para que la leche conserve sus características y no se corte o tome sabores u olores desagradables.

El otro punto a considerar es la forma en que será envasada, en especial en el caso de la leche U.A.T. Si se la envasa en condiciones higiénicas, la leche se comercializa refrigerada, durante varias semanas, por ejemplo en envases tetrapack.

Ahora bien, la leche U.A.T envasada en condiciones "asépticas" (lo que quiere decir mucho más que higiénicas) y en envases apropiados (por ejemplo plásticos o tetrapack), se comercializan como leches "larga vida", es decir leches que duran a temperatura ambiente hasta unos 6 meses. Duran mucho por el tipo de tratamiento y condiciones de envasado, sumado al material del envase que evitará por ejemplo que la leche se ponga rancia durante ese tiempo.

Una vez abiertas, cualquiera de estas leches dura poco: es necesario leer la recomendación del fabricante sobre su vida útil y respetar siempre la fecha de vencimiento.

¿Qué otros productos se pasteurizan?

¡Muchos! Por ejemplo, jugos, huevo (líquido o en polvo), miel. La crema de leche se pasteuriza y, por tener mayor cantidad de grasa que la leche, requiere temperaturas más altas para lograr el cometido.

¡La cocción que realizamos en casa, por ejemplo del pollo, hasta que los jugos sean transparentes y no se vean zonas rojizas en la carne (es decir, hasta que esté bien cocido), es un ejemplo de pasteurización! En este caso los cambios de color de los jugos y de la carne nos ayudan a saber que se cocinó completamente. Lo ideal, para asegurar que hemos pasteurizado, es poder contar con un termómetro digital que se "pincha" en distintas partes del pollo, de modo de chequear que se alcanzan los 74° C y se mantiene esa temperatura durante al menos 15 segundos. Si lo comemos imediatamente, será seguro, de lo contrario resulta necesario enfriar rápidamente.
¡Sin lugar a dudas, contando con muy poco equipamiento (esencialmente un microscopio), Pasteur marcó un hito en la tecnología de alimentos! Algunos datos sobre Pasteur

Químico y microbiólogo francés nacido el 27 de diciembre de 1822. Este científico maravilloso aplicó los resultados de sus investigaciones a la resolución de problemas de la humanidad. Por ejemplo, demostró que el deterioro del vino era producido por bacterias, desarrollando el proceso de pasteurización para evitar que se agriara permitiendo así poner a salvo a la industria vitivinícola en Francia. También salvó a la industria de la seda y desarrolló vacunas, como la vacuna de la rabia. Falleció, luego de una labor fascinante que sin dudas mejoró nuestra calidad de vida, en 1895.

Autora: María Claudia Degrossi
Dra. en Química con orientación Bromatología y Tecnología de Alimentos - FCEN (UBA)
Coordinadora de Investigación y Divulgadora Científica - Universidad de Belgrano

Evaluadora Técnica de Laboratorios de Microbiología de Alimentos OAA
ACC - Coach Ontológico Profesional - Instructora 1er año en la Escuela de Formación de Líderes
Comunicadora de riesgos (independiente)
Links sugeridos
Es autora, junto con Mariana Koppmann y Roxana Furman,del libro " Cazabacterias en la cocina. Cómo cocinar sin intoxicar a la familia", Siglo XXI Editores https://www.facebook.com/Cazabacterias/

1. FAO- OMS, "Objetivos de desarrollo sostenible". Disponible en: http://www.fao.org/3/ca4449es/ca4449es.pdf (Consulta realizada 12/19)

- Enfermedades transmitidas por alimentos
- Las Buenas Prácticas Agrícolas

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Pasteurización: un hito en el camino de la inocuidad de los alimentos

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La pasteurización ha sido, sin dudas, uno de los hitos en la historia de la tecnología de alimentos por su contribución a la prevención de enfermedades transmitidas por alimentos. Es decir, a la inocuidad de una importante variedad de alimentos.

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MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS PARA EL CONSUMO HUMANO 

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MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS PARA EL CONSUMO HUMANO 

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¿Por qué es importante la conservación de los alimentos? Porque la insalubridad de los alimentos ha representado a lo largo de la historia un problema de salud para el ser humano. En este sentido, la OMS informa que si bien gobiernos de todo el mundo se han esforzado al máximo para aumentar la salubridad en suministro de alimentos la existencia de enfermedades de transmisión alimentaria sigue siendo un tema fundamental de salud. Los alimentos insalubres que contienen bacterias, parásitos, virus o sustancias químicas nocivas causan más de 200 enfermedades que van desde la diarrea hasta el cáncer, es por ello, que la preparación, cocción y conservación de alimentos es fundamental para conservar el bienestar y mantener una calidad de vida elevada en cualquier etapa de la existencia. ¿En que consiste la conservación de los alimentos? Conservar alimentos consiste en impedir la acción de los agentes contaminantes que puedan contaminarlos y alterar sus características originales (olor, sabor, aspecto), hay varios tipos como, por ejemplo, conservación por frío, calor, química, por deshidratación, mediante el uso de aditivos, etc.

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS cito algunos de los métodos de conservación de alimentos a continuación:

MEDIANTE FRÍO: su objetivo primordial es la detención de los procesos químicos enzimáticos y de proliferación bacteriana que se producen en los alimentos a temperatura ambiente.

MEDIANTE LA APLICACIÓN DE CALOR: a partir de este método de conservación de alimentos se consigue la destrucción de microorganismos perjudiciales.

MEDIANTE PRODUCTOS QUÍMICOS: este método de conservación de alimentos en particular esta basado en la agregación de sustancias que modifican el producto. Un ejemplo de este método es:

SALAZÓN: que es la adición de cloruro sódico, sal común, para inhibir el crecimiento de los microorganismos, la degradación de los sistemas enzimáticos y, por tanto, la velocidad de las reacciones químicas.

En el siguiente link podrán observar muchísima mas información detallada en razón a los métodos de conservación de alimentos