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1 Par de guantes de malla de acero
1 Cofia para el cabello
1  Mascarilla quirúrgica
1 Guardapolvo
1 Par de botas Tláloc blanco impermeables y antimicrobianas
1 Par de guantes desechables de grado alimenticio
1 Mandil de lona plastificada
1 par de Mangas o protector de brazos

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-Decreto Legislativo N° 1062, Ley de Inocuidad de los alimentos.
-NTP 201.019:1999 Carne y Productos Cárnicos. Prácticas de higiene de los productos cárnicos elaborados. Requisitos.
-NTP 201.006:1999 (revisada el 2019) CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS. Embutidos con tratamiento térmico después de embutir o enmoldar. Definiciones, clasificación y requisitos.
- NTP 201.045:1984 Jamón. Requisitos.
- NTP 201.004:2001 Carne y Productos Cárnicos. Definiciones, requisitos y clasificación de las carcasas y carnes de ovinos.

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Formula de salazón en húmedo para 6kg:

·        3lt Agua

·        168g Sal común

·        24g Polifosfatos para salmuera

·        24g Comino

·        24g Pimienta

·        192g Ajos molidos

·        1.5kg Cebolla roja

·        9g Orégano

·        180ml Vinagre
·        8.4g Páprika

Pintado:

·        60g Achiote entero

·        360ml Aceite

·        9g Palillo

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Se retira el jamón  del molde se lava con agua tibia se seca bien y se enfundado en polietileno grueso y se mantiene en refrigeración  hasta su venta.

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Transcurrido el tiempo de refrigeración, se limpia el exceso de condimento.
Se mezcla en aceite(360g) los 60g de achiote, paprika 8,4g y 9g de palillo y se pinta toda la superficie de la carne antes de enmoldarlo.

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El agua se lleva a ebullición, se le añade la pimienta, ajos, comino, orégano, sal, pimentón o páprika, cebolla en cuadros, polifosfatos, vinagre dejando un intervalo de tiempo para que reposen los condimentos.

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Seguidamente la carne se envuelve en papel mantequilla, se introduce en los moldes y se colocan las tapas con cierta presión.
Esto se realiza en molderas a presión.

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Se sumerge la carne y se punza con un cuchillo, se lleva la carne sumergida en la solución a refrigeración de 18 a 48hrs.

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TEMA: "ELABORACIÓN DEL JAMÓN DEL PAÍS"
INSTRUCTORA:

Cerpa Villanueva Eveling Aracely

INTEGRANTES:

Chuctaya Cruz, Ruth
Gonzales Ccasa, Lucero
Jordan Choquemaque, Dais
Ancalla Gomez, Jose
Sivincha Ccalluchi, Flor
Ttito Montoya, Ruth Erika
Zuniga Castillo,Yosip
Olivera Apaza, Tania Milagros

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Los moldes se enfrían sumergiendose  en agua fría,  luego se vuelve a prensar cada molde , porque durante la coccion disminuye  la presión de las tapas ,luego los moldes son llevados a refrigerar durantes 24 horas antes de ser desmoldados.

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Se hace la cocción dentro del molde a 75 o 80°C teniendo 5°C más al principio. El tiempo será de 7hrs y 30 min, la temperatura interna del jamón debe llegar a los 68°C, siendo la cocción lenta y homogénea. El agua de cocción no debe pasar los 78°C.

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HERRAMIENTAS:
Tablas de picar: Se debe emplear varias tablas de picar, esto con el fin de evitar la contaminación cruzada
Cuchillos: Los cuchillos no deben ser limpiadas con el delantal u otra prenda, si no con una toalla o trapo, manteniendo el filo de corte girado hacia fuera de la mano que lo limpia.
Ollas: No llenar la olla con líquidos al máximo de su capacidad.
No tocar las superficies calientes. Utilice siempre guantes y coja la olla y la tapa de las manijas.
EQUIPOS:
Balanza electrónica:  Conecte a tierra la balanza para que el usuario no reciba una descarga eléctrica.
No coloque nada en la bandeja que pese más de la capacidad de pesaje.
MAQUINAS:
Refrigeradora: Para mantenimiento y limpieza desconecte el refrigerador del toma corriente.
Limpie el refrigerador utilizando un paño suave humedecido en un litro de agua tibia, mezclado con dos cucharadas de bicarbonato.
INSTRUMENTOS:
termómetro de clavo: Cuando mida varias temperaturas de alimentos, enfríe la sonda enjuagando la punta con agua fría entre mediciones. Limpie la sonda antes de medir otro tipo de alimento.

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Se recepción la pierna de cerdo que se encuentre en estado optimo, sin signos de descomposición.

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Primero se corta la tibia, metiendo el cuchillo hasta encontrar el hueso.

Luego se corta paralelamente hasta la unión de la tibia y el fémur.

Se introduce el cuchillo hasta esa unión y se retiran los huesos.

Una vez abierta la pierna se retirará los nervios, pellejos y grasa.

Culminada esta operación se trabaja con 6 kg de pierna de cerdo.

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PROCESO DE ELABORACIÓN DE JAMÓN DEL PAÍS