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Efectos que provoca la fritura en los alimentos

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Efectos que provoca la fritura en los alimentos

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Entre los principales cambios nutricionales que se dan en los alimentos fritos, están los siguientes:
* Pérdida de vitaminas por las altas temperaturas del aceite. * Deshidratación del producto por la evaporación del agua que contenga.
*Impregnación de aceite, con su consecuente aumento del valor calórico del producto.

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La mejor opción de aceite para freír, es el aceite de oliva. Éste, soporta mucho mejor las altas temperaturas y podrás reutilizarlo más que los aceites de semillas.

Debeos evitar cocinar cuando el aceite llegue al «punto de humo», ya que en ese momento es cuando el aceite empieza a descomponerse y modificará el sabor de los alimentos.

Al retirar los alimentos fritos, deberíamos colocarlos sobre papel absorbente, o bien, sobre un escurridor para que pierda un poquito de aceite.

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Cuando aumenta la temperatura se aceleran todos los procesos químicos y enzimáticos.

Hidrólisis. Se produce en presencia de agua o humedad y calor, que provocan la ruptura del enlace éster de los triglicéridos, los cuales se descomponen en monoglicéridos y diglicéridos y aparecen ácidos grasos libres.

Oxidación y autooxidación. Es la alteración más frecuente en la fritura y consiste en la acción del oxígeno sobre los ácidos grasos, especialmente los poliinsaturados, formándose compuestos inestables llamados hidroperóxidos o peróxidos y radicales libres, de los que depende la velocidad de reacción y la naturaleza de los productos originados. La luz actúa como catalizador.

Termooxidación. Se produce por el efecto de las elevadas temperaturas, de forma que se favorece todavía más la alteración oxidativa.

Polimerización. La presencia de radicales libres que se combinan entre sí o con los ácidos grasos forman polímeros lineales (con diferente grado de longitud y ramificación) o cíclicos (sobre todo en presencia de dobles enlaces).Estos compuestos tienen mayor tamaño y peso molecular por lo que tienden a aumentar la viscosidad del aceite y la formación de espuma y a formar una capa de consistencia plástica en la superficie del aceite y en el recipiente, que es muy difícil de eliminar.

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La fritura es un tipo de cocción seca, en la cual el alimento se somete a una inmersión rápida en un baño de grasa o aceite a temperaturas altas, de entre 150 y 180 °C. El término también se aplica al alimento resultante, que queda seco, crujiente y dorado.

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Directas o rebozadas

Se diferencia una fritura directa del producto o una fritura rebozada.

La fritura directa es la que se hace directamente sobre el alimento (por ejemplo, las patatas fritas).

En cuanto a la fritura rebozada identificamos los siguientes tipos:

Rebozado o a la romana: consiste en envolver los ingredientes, primero, con harina; y después, con huevo, antes de freírlos.

Enharinado: en este caso pasamos los alimentos solo por la harina antes de ponerlos en la sartén.

Empanado: esta modalidad admite diversas variaciones. La más extendida pasa los ingredientes por harina, huevo y pan rallado antes de entrar en contacto con el aceite caliente.
Existen otras variantes de rebozado menos populares en nuestra gastronomía : milanesa (un tipo de empanado que añade queso al pan rallado) y Orly (para la que se utiliza un tipo de pasta confeccionada con aceite, sal, harina y cerveza).

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Fritura superficial o fritura profunda

Dependiendo del aceite utilizado diferenciamos estas dos clases de frituras:

Fritura superficial: es la que utiliza poca cantidad de aceite y se realiza en sartenes o recipientes de escasa profundidad.

Fritura profunda: el alimento queda totalmente sumergido en el aceite y suelen utilizarse sartenes profundas o freidoras para ello.

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Las freidoras en estos establecimientos pueden ser de diferentes tipos:

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Las freidoras en estos establecimientos pueden ser de diferentes tipos:

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Doméstica. Es la más sencilla de todas, y consta de un recipiente con una resistencia para calentar el aceite y un cestillo para el alimento. Tiene capacidad para 3-5 litros.

Con cámara de agua. Igual que la anterior, pero con cámara de agua por debajo del nivel del aceite donde se depositan los residuos y se eliminan a través de la válvula de salida. Suelen tener capacidades de 5 a 25 litros.

Giratoria: Consta de un cestillo circular inclinado que gira y alterna la inmersión del alimento en el aceite.

Calentamiento en espiral. Está formada por una resistencia en forma de espiral en toda la cubeta que consigue un reparto del calor más uniforme.

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Los hornos microondas emiten ondas electromagnéticas dentro del aparato y actúan sobre las moléculas de agua que contienen los alimentos, provocando vibraciones y generando calor mediante la fricción de éstas. Con el microondas se pueden realizar varias técnicas de cocción y funciones culinarias, pero no es posible hornear ni freír. Una ventaja del microondas es que en él se pueden preparar prácticamente todos los alimentos de forma sana y ligera, ya que es un método que conserva las vitaminas de los alimentos y, además, requiere poco aceite.

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Consiste en sumergir los alimentos en un recipiente con agua y someterlos al calor durante un periodo determinado de tiempo. La cocción preserva el sabor de los alimentos, reduce el riesgo de intoxicaciones alimentarias y los hace más digeribles. Las cocciones prolongadas, sin embargo, favorecen las pérdidas de nutrientes de algunos alimentos, como es el caso de las hortalizas. Para evitarlo, lo mejor es cocinarlas con poco agua y durante el menor tiempo posible. Según el tipo de alimento, la temperatura del agua varía: las hortalizas frescas, las legumbres, los pescados, los huevos y la carne para caldo se añaden al agua fría, mientras que el arroz, la pasta y algunas verduras deben incorporarse cuando el agua ha alcanzado su punto de ebullición.

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La olla a presión permite cocinar los alimentos en muy poco tiempo, ya que la temperatura de cocción supera los 100ºC. Necesita menos cantidad de líquido que la cocción normal y el poco tiempo durante el que los alimentos están sometidos a esta técnica asegura que estos conserven la mayor parte de sus nutrientes. Tan sólo puede producirse pérdidas de vitamina C, sobre todo en el caso de las verduras, si éstas se quedan más tiempo del necesario en contacto con el agua de la cocción. Para evitarlas o minimizarlas, se aconseja poner la olla sobre una superficie fría una vez finalizada la cocción y enfriar enseguida la tapadera con agua fría para bajar así la presión y poder abrir la olla sin peligro