# data[].attributes.body
Farina 00 250 g
Latte 135 g
Uova 30 g
L.B. 8 g
Zucchero 12 g
Sale 6 g
Burro 25 g

# data[].attributes.body
Farina 250
Burro 125
Zucchero a velo 100
Tuorli 25 g
Uova 25 g
Sale q.b.
Vaniglia q.b.
Arancia q.b.
Limoni q.b.
Confettura q.b.

# data[].attributes.body
ingredienti

Biga
Farina forte 1 kg
Acqua 440 g
L.B. 10 g
Rinfresco
Biga +
Malto 10 g
Acqua 210 g
Sale 25 g

# data[].attributes.body
ingredienti

Poolish frigo t.c. (Temperatura controllata)
Farina forte 500 g
Acqua 500 g
L.B. 2 g
Rinfresco
Poolish + Farina media 1 kg
Lievito di birra 10 g
Malto 10 g
Acqua 400 + 300 g
Sale 38 g
Mozzarella 400 g
Speck 200 g
Radicchio 100 g
Grana 50 g
Pomodoro pelati n.1
Origano q.b.
Aglio q.b.

# data[].attributes.body
ingredienti

Biga
Farina forte 1 kg
Acqua 440 g
L.B. 10 g
Rinfresco
Biga +
Farina media 200 g
L.B 6 g
Malto 12 g
Acqua 220 g
Sale 27 g

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Per la Biga:

Farina pizza 500 g
Acqua 225 g
L.B. 5 g

Per l’impasto

Biga +
Farina pizza 1,5 kg
L.B. 7 g
Malto 15 g
Acqua 800 g + 175 g
Sale 50 g

Condimento

Pomodoro
Basilico/rucola
Mozzarella
Panna
Cipolla, aglio, sedano, carota
Olio Evo / olio al basilico
Asparagi
Ricotta affumicata/ricotta fresca
Speck/pancetta
Aceto balsamico/vino bianco
Zucchero, Sale, pepe nero
Basilico/pesto

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ingredienti

per il pastello

Farina 00 W 280 p/l 0,45 350 g
Burro 82% m.g. 150 g
Sale fino 10 g
Acqua 200 g

per il panetto

Burro 82% m.g. 350 g
Farina 00 W 280 p/l 0,45 150 g

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ingredienti

Latte 500 g
Panna 100 g
Zucchero 140 g
Tuorli 140 g
Amido di mais 35 g
Amido di riso 35 g
Burro 25 g
Vaniglia n.1
Sale 1 g
Pasta di pistacchio 100 gLatte 500 g

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ingredienti

Crema pasticcera 250 g
pasta montata 70 g
pasta di nocciola 25 g

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ingredienti

Panna fresca 500 g
Zucchero a velo 50 g
Vaniglia 1/2

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Ingredienti

70 g Farina di mandorle

40 g Fecola di patate

70 g Zucchero

70 g Tuorli

150 g.Albumi

1 bustina Vanillina

Procedimento

Montare i tuorli con metà dello zucchero. Mescolare le farine e la vanillina. Montare gli albumi a neve insieme all’altra metà dello zucchero. Incorporare gli albumi nei tuorli. Incorporare il mix di farine. Versare il composto in una teglia ed infornare a 180° per circa 20 min.

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Ingredienti

120 g Burro

50 g Zucchero a velo

90 g Tuorli (circa 5 tuorli)

120 g Albume (circa 4 albumi)

50 g Zucchero semolato

6 g Lievito chimico in polvere

150 g Farina 00

Procedimento

Mettere gli albumi in planetaria con lo zucchero semolato e montare a neve.

Tenere da parte.

Ora nella planetaria mettere il burro con lo zucchero a velo e montare.

Aggiungere i tuorli a filo poco per volta.

Aggiungere 1/3 degli albumi e amalgamare. Poi il resto degli albumi e mescolare ancora.

Unire la farina e il lievito setacciati e mescolare.

Versare il composto nella tortiera.

Cuocere in forno statico preriscaldato a 180 gradi per circa 20 minuti.

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Ingredienti

Uova (3 medie) 165 g

Farina 00 250 g

Zucchero 15 g

Lievito di birra secco 2 g

Burro morbido 135 g

Sale fino 10 g

PER SPENNELLARE

Tuorli 1

Panna fresca liquida 10 g

Procedimento

Setacciare la farina all'interno della ciotola di una planetaria, unire il lievito di birra secco e lo zucchero.

Sbattere le uova in una ciotola e versare le uova a filo. Aggiungere il sale e poi il burro morbido.

Lavorare il composto per circa 20 minuti. Dare delle pieghe di rinforzo, portando la pasta dall'esterno verso l'interno.

Formare una sfera. Coprire con della pellicola trasparente e lasciare lievitare per circa 3 ore.

Trasferire su un piano di lavoro e con le mani schiacciare l'impasto per appiattirlo. Ripiegare entrambe le estremità laterali verso il centro e iniziare ad arrotolare.

Imburrare e trasferire l'impasto al suo interno, coprire nuovamente con la pellicola per alimenti. Lasciare lievitare per un'ora.

Spennellare la superficie con il tuorlo sbattuto insieme alla panna e cuocere in forno statico preriscaldato a 170° per 35 minuti.

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Ingredienti

345 g di farina 00

185 g di burro freddo di frigorifero

185 g di zucchero semolato

1 uovo

1 tuorlo

1/2 bacca di vaniglia

un pizzico di lievito per dolci

un pizzico di sale

Procedimento

Burro freddo + zucchero

uovo + tuorlo + aromi

farina + lievito

sale

cuore in forno preriscaldato 180° C per 10 min

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ingredienti

Farina 00 250 g

Burro (morbido, ma ancora plastico) 150 g

Zucchero a velo 100 g

Tuorli (circa 5) 80 g

Miele di acacia 20 g

Scorza di limone ½

Baccello di vaniglia ½

Sale fino 1 g

PER IL RIPIENO

Confettura di albicocche 250 g

Scorza di limone ½

PREPARAZIONE

Nella ciotola di una planetaria versate il burro morbido. Aggiungere lo zucchero a velo, i semini del baccello di vaniglia e la scorza grattugiata del limone.

Azionare la macchina a velocità bassa e aggiungere il miele. In una ciotola a parte versare i tuorli e il sale.

Aggiungere il tutto in planetaria e incorporare la farina setacciata due volte.

Trasferire la frolla, aggiungere sopra ancora un po' di farina e compattarla in modo da formare un panetto. Avvolgere nella pellicola e riponere in frigorifero a rassodare.

Versare la confettura in una ciotola, aggiungere la scorza del limone

e mescolate con una marisa, o un cucchiaio 13. Riprendete dal frigo la frolla, eliminate la pellicola e posizionatela su un piano leggermente infarinato. Aggiungete sopra alla frolla ancora un po' di farina e stendetela con un mattarello in modo da ricavare uno spessore di 3,5 mm 14. Lo spessore dovrà essere uniforme, passando la pasta tra i due pollici vi accorgerete se ci sono parti più spesse. A questo punto coppate la pasta utilizzando un anello da 21 cm 15.

Crostata alla confettura di albicocche

Posizionate l'anello su una leccarda foderata con carta forno, trasferite il disco di pasta all'interno 16 e bucherellate la base con i rebbi di una forchetta 17. Versate la confettura al centro del disco di frolla e stendetela con il dorso di un cucchiaio 18, lasciando circa 1 cm dal bordo.

Crostata alla confettura di albicocche

Ricavate delle striscioline dalla restante frolla. Creare il reticolo di losanghe è importante perchè in cottura la confettura non bruci e la crostata cuocia perfettamente. Aggiungete ancora poca farina sopra l'impasto e date un colpo di mattarello, lo spessore infatti dovrà essere leggermente inferiore rispetto al disco. Per ritagliarle aiutatevi con un mattarello e una rotella liscia 19. Posizionate le strisce sulla crostata prima in un senso 20 e poi nell'altro, in modo da creare le losanghe, eliminando con una leggera pressione la parte in eccesso 21.

Crostata alla confettura di albicocche

Con la frolla rimasta create un bastoncino del diametro di 2 cm 22 e sistematelo su tutta la circonferenza della crostata 23. Schiacciatelo leggermente con i polpastrelli. Utilizzando il manico di un cucchiaio imprimete delle pressioni su tutto il bordo 24.

Crostata alla confettura di albicocche

In questo modo unirete le due parti di pasta e allo stesso tempo creerete un decoro 25. A questo punto cuocete la crostata in forno statico a 165° per 45 minuti nel ripiano più basso. Quando sarà ben dorata estraetela dal forno e lasciatela intiepidire prima di estrarre l'anello 26. Una volta raffreddata completamente, potete servire la vostra crostata 27.

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ingredienti

farina 00 : 300 g
farina di mandorle 300 g
burro 300 g
zucchero a velo 200 g
albumi 50 g
sale un pizzico
cioccolato 52 per cento 350 g

procedimento
burro  sale e zucchero bassa velocità
mandorle finemente
verso sale negli albumi e aggiungo
farina setacciata
in frigo 2 h con pellicola
stendo con mattarello
cubetti  4 g ogni mezza sfera
in forno statico a 180 ° per 12 min

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ingredienti, composto morbido.

farina 00  300 g
burro 300 g
zucchero a velo 100 g
zucchero semolato 50 g
albumi neve 70 g
sale 1 g
vaniglia 1
cannella 1 g polvere
nocciole tostate 200 g

procedimento

1.Montare il burro con metà dello zucchero a velo, sale, cannella e vaniglia.
2. Macinare finemente le nocciole con il resto dello zucchero a velo col cutter, tritato.
3. Montare a neve gli albumi con lo zucchero semolato.
4.Incorporare la massa di nocciole nel burro e unire poco per volta la farina setacciata.
5. Aggiungere gli albumi montati
6. trasferire il composto in una sac à poche e diamo forma ai nostri anelli preferibilmente in degli stampini.
7. Cuocere a 170° per 15 min con valvola aperta in forno statico.

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ingredienti
farina 00   275 g
burro 50 g
zucchero semolato 145 g
uova 100 g
lievito dolci 2 g
bicarbonato di sodio 1 g
sale 1 g
vaniglia 1 g
arance / limoni   1 o 2
mandorle 110 g
marsala 10 g

zucchero e uova mescolare con una spatola.
in un altra ciotola farina bicarbonato e sale con il lievito. mescolare i due composti.
Aggiungere burro morbido e faccio la palla. Aggiungo le mandorle e marsala e scorza arancia. Formare un panetto e dividerlo a metà. Formare serpenti (filloncini).
Mettere in una teglia sopra carta forno. Pennellare con tuorlo.
Forno statistico 200° per 20 min
(la seconda parte diventa più duro)
Taglierli e metterli in forno statico 180° per 15 min.

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farina 00  500 g
burro 250 g
zucchero a velo 200 g
uova 60 g   1
tuorli 40 g  2
lievito dolci facoltativo 2 g
sale 2 g
vaniglia n 1
arance / limoni  1 o 2
confettura q. b.

metodo sabbiato : prima elementi sabbia poi liquidi

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ingredienti
latte 1 lt
zucchero semolato 300 g
tuorli 8 (160 g)
amido di mais 80 g
baccello di vaniglia (semi + buccia) 1
limoni 1 o 2

procedimento
latte + semi del baccello + buccia di limone : sobbollire
in una ciotola a parte : amido + zucchero + tuorli : miscela.
uniamo il latte, un po' alla volta, e tutto con la miscela.
quando è leggermente pronta la togliamo, giriamo e mettiamo sul fuoco.
In abbattitore con pellicola a contatto e abbassiamo la temperatura.

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procedimento
burro morbido + aromi + sale + zucchero
uova
in fine la farina

# data[].attributes.body
frolla montata (frollini)

farina 1 kg
burro 500 g
zucchero a velo 500 g
uova 60 g (1)
tuorlo 40 g (2)
sale 3 g
aromi q.b.

burro morbido più zucchero a velo, aromi e sale, montiamo
uova, tuorli continuiamo a montare
farina. E mettere su una sac à poche
170 ° forno statico.

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procedimento
farina + burro freddo
aromi
zucchero
sale
alla fine uova

# data[].attributes.body
ingredienti

farina 00 1kg
burro 500 g
zucchero a velo 500 g
tuorli 100 g
uova intere 100 g
lievito 4 g (facoltativo)
sale 2 g
aromi (vaniglia, arancia, limone) q.b

# data[].attributes.body
ingredienti
farina 1 kg
burro 600 g
zucchero a velo 400 g
uova 120 g
tuorli 80 g (4)
lievi per dolci 4 g (facoltativo )
sale 4 g
aromi q.b.

# data[].attributes.body
ingredienti :

•farina 00 1 kg
•acqua fredda 550 + 100
•lievito di birra 8 gr
•sale 22 gr
•olio 50 gr
•zucchero 10 gr

procedimento :

Da parte si mette farina —> 1 acqua + lievito (+zucchero)
sale           2
olio            3

# data[].attributes.body
ingredienti :

• burro 225 gr
• zucchero a velo 225 gr
• uova (intera) 225gr (circa 4)
• farina (180 W) 250 gr
• bachi (lievito chimico dolce) 180g
• rum 25 gr
• baccello di vaniglia 1

per la parte di cacao:

• cacao polvere amaro 15 gr
• latte 5 gr
• aroma di arancia q.b.

procedimento :

(Il rum va messo sia nella prima che seconda parte in base ai gusti).

Burro temperatura ambiente + aromi (arancia e semi) + zucchero a velo e usare la frusta.
Aggiungere le uova un po' alla volta + farina e lievito setacciate.
Prelevare una parte dell'impasto e si aggiungono gli ingredienti per la parte al cacao fino a quando una parte è cotta e l'altra é cruda.
Prendiamo gli stampi e versiamo.

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Ingredienti

82 g farina 00

80 g latte intero

70 g acqua

62 g burro

125 g uova (ca. 2 uova medie e mezzo)

1 pizzico zucchero

1 pizzico sale

15 g burro (per ungere la teglia)

Preparazione

Inserite, in una pentola, l’acqua, il latte, lo zucchero, il sale e il burro, e portate a bollore. Togliete dal fuoco e versate tutta la farina in un’unica volta.

Mescolate energicamente con un cucchiaio di legno, poi rimettete sul fuoco. Continuate a mescolare finchè l’impasto avrà formato una palla, staccandosi dalle pareti. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare per qualche minuto.

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ingredienti

Uova 120 g

Farina 00 77 g

Acqua 62 g

Latte intero 62 g

Burro 55 g

Sale fino 2,5 g

Zucchero 8 g

Tuorli 1

Acqua q.b.

procedimento