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¿Cómo funciona este método de conservación?

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¿Cómo funciona este método de conservación?

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Cuando un alimento no se refrigera el crecimiento de enzimas y microorganismos crece y los alimentos se degradan.

Con la refrigeración retrasamos este avance de degradación y nos duran más tiempo, no se altera ningún alimento, simplemente se ralentiza su degradación.

Algunos alimentos durarán más o menos tiempo refrigerados. Por ejemplo, el pescado ya vive en el agua con temperaturas frías, sus microorganismos están adaptados a esas condiciones por lo que la refrigeración del pescado no aumentará mucho su vida como alimento.

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Refrigeración

-Prolonga la vida útil sin alterar demasiado las características sensoriales.

-Mantiene el color, textura y sabor de los alimentos frescos.

-Permite una mejor planificación de la producción diaria en restaurantes y cocinas industriales.

-Reduce el desperdicio alimentario, conservando ingredientes perecederos.

Congelación

-Conserva alimentos durante meses sin necesidad de conservadores químicos.

-Permite disponibilidad de productos fuera de temporada (pescados, mariscos, frutas).

Facilita la producción y almacenamiento de platos preparados (comidas listas o mise en place congelada).

-Disminuye costos logísticos y de compras gracias al almacenamiento prolongado.

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Refrigeración

-No elimina microorganismos, solo los frena; requiere higiene constante.

-Vida útil limitada, especialmente en carnes y lácteos.

-Puede provocar pérdida de humedad si no se almacena correctamente.

-Dependencia energética: cortes de luz o fallas afectan la seguridad alimentaria.

Congelación

- Puede alterar la textura (formación de cristales de hielo grandes si la congelación es lenta).

- Algunos alimentos pierden sabor o color tras la descongelación.

-Descongelar y volver a congelar aumenta el riesgo de contaminación y deterioro.

-Equipos costosos y alto consumo de energía.

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REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE ALIMENTOS

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Refrigeración

Proceso: Se conservan los alimentos a bajas temperaturas, generalmente entre 0∘𝐶 y 5∘C.

Objetivo: Retrasar la actividad de bacterias y enzimas que causan la descomposición.

Duración: Es un método de conservación a corto plazo, que dura desde días hasta semanas.

Congelación

Proceso: Se somete al alimento a temperaturas de -18∘C o inferiores.

Objetivo: Detener el crecimiento de microorganismos al congelar el agua dentro del alimento.

Duración: Permite conservar los alimentos por períodos mucho más largos, de varios meses a un año.

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Características de refrigeración y de congelación 

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Características de refrigeración y de congelación 

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Refrigeración

La refrigeración conserva alimentos a temperaturas entre \(0\) °C y \(8\) °C (generalmente entre \(2\) y \(5\) °C), manteniendo sus propiedades frescas a corto plazo.

El objetivo es conservar productos, enfriar espacios o equipos, logrando que un ambiente se enfríe al extraer su calor y transferirlo a otro lugar.

traslado de calor para bajar la temperatura

Congelación

Conservación: Detiene la descomposición y alarga la vida útil de los alimentos al inactivar microorganismos y enzimas.

Proceso físico: Implica la eliminación del calor sensible (para alcanzar el punto de congelación) y el calor latente (para solidificar el agua en hielo

Calidad: Requiere el uso de alimentos frescos y una cadena de frío ininterrumpida para preservar las características del producto