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Integrantes: Ximena Carrión - Mell Sandoya - María del Carmen Analuisa

Ejemplos de alimentos fermentados por
levaduras

1. Pan de masa madre: Candida milleri, Lactobacillus plantarum (1).

2. Chicha de maíz: Saccharomyces cerevisiae (levadura) (2).

﻿﻿Ejemplos de alimentos fermentados por
bacterias

1. Yogur: Fermentado por Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus (3).

2.Queso: Fermentación por Lactococcus lactis, Lactobacillus casei, Streptococcus thermophilus (4).

﻿﻿Ejemplos de alimentos fermentados por
mohos

1.Queso Roquefort: Fermentado por Penicillium roqueforti (5).

2.Miso: Pasta de soya fermentada con Aspergillus oryzae (6).

Bibligrafia

1. Morrison E. Tepache: The refreshing fermented drink for gut health. Good Nude Food Blog. 2025 Mar 02.

2.Gutiérrez-Sarmiento W, et al. Microbial community structure, physicochemical 2022.

3. Hu, Y., Zhang, Y., & Qian, L. (2021). “Metabolism characteristics of lactic acid bacteria and the expanding applications in food industry”. Frontiers in Bioengineering and Biotechnology, (2021).

4. ⁠Argyri, A. A., Doulgeraki, A. I., Paramithiotis, S., & Nychas, G.-J. E. (2021). “Fermented Foods as Probiotics: A Review”. Journal of Advanced Pharmaceutical Technology & Research, 12(4).

5. González Morales E. Alimentos fermentados por mohos. [Trabajo de Fin de Grado]. Grado en Biología; 2020 Sep; Universidad de La Laguna. Disponible en: https://riull.ull.es/xmlui/bitstream/handle/915/21710/Alimentos%20fermentados%20por%20mohos.pdf?sequence=1

6. Danone Institute. Fermented Food [Internet]. Paris: Danone Institute; 2020. Available from: https://www.danoneinstitute.org/wp-content/uploads/2020/12/Book-Fermented-Food-2020_sp.pdf

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Grupo 1. Sofia Costa, Salomé Jaramillo, Thalia Sánchez y Aurora Pineda

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Grupo 1. Sofia Costa, Salomé Jaramillo, Thalia Sánchez y Aurora Pineda

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1. Ejemplo de alimentos fermentados por levaduras: Sake japonés, es una bebida alcohólica utilizada en la gastronomía asiática hecha a base de arroz, pasa por un proceso de fermentación mixta que inclue el uso de moho (A. oryzae) y levaduras (S. cerevisiae) durante dos meses (Copetti, 2019).

2. Ejemplo de alimentos fermentados por bacterias: Sidra a partir de Koji de Asoergillus oryzae Odonne, S. (sf).

3. Ejemplos de alimentos fermentados por mohos: Queso roquefort Proceso: se introduce las esporas del hongo penicilium roqueforti, forma vetas azules y desarrollar el sabor picante, salado y aromático característico. Moho: Penicilium roqueforti Spigaimpex (2024).

Bibliografía:

Copetti, M. V. (2019). Yeasts and molds in fermented food production: an ancient bioprocess. Current Opinion in Food Science, 25, 57–61. https://doi.org/10.1016/j.cofs.2019.02.014

Spigaimpex (2024). Ficha técnica de producto Queso roquefort 1/2 pieza orchis. Depertamento de calidad de Spiga Impex, SL.

‌Odonne, S. (sf). Fermentados Caseros Alternativos.

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Integrantes: Salome Cango – Camila Silva – Pamela Villavicencio

·       Ejemplo de alimento fermentado por levadura: Pan - Levadura (Saccharamyces)

Bibliografía: Orberá Ratón, T. de los M. (2004). Acción perjudicial de las levaduras sobre los alimentos. Revista Cubana de Salud Pública, 30(3). Recuperado de http://scielo.sld.cu/scielo.php?pid=S0864-34662004000300016&script=sci_arttext

·       ﻿﻿Ejemplo de alimento fermentado por bacteria: Yogurt leche fermentada con Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus.

Bibliografía: León, L., & Herrera, P. (2019). Fermentación y alimentos funcionales. https://doi.org/10.4067/S0717-75182019000500518

·       ﻿﻿Ejemplo de alimento fermentado por moho: salsa de soya que es una mezcla fermentada de soya y trigo con Aspergillus oryzae.

Bibliografía: Tamang, J. (2021). Alimentos fermentados tradicionales: diversidad microbiana y beneficios para la salud. Organización Panamericana de la Salud (OPS).

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Integrantes: Carlos Tapia - Juan Villegas.

ALIMENTOS FERMENTADOS POR:

-Levaduras: pan (Saccharomyces cerevisiae)

-Bacterias: yogurt (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilu)

-Mohos: Queso azules (Penicillum roqueforti).

Referencias bibliográficas:

-Morales, Eduardo. Alimentos Fermentados Por Mohos Mold Fermented Foods Trabajo de Fin de Grado.

https://riull.ull.es/xmlui/bitstream/handle/915/21710/Alimentos%20fermentados%20por%20mohos.pdf?sequence=1

-Matias. “2.7.- Las Bacterias En El Yogur.” Www.textoscientificos.com, 23 June 2007, www.textoscientificos.com/alimentos/yogur/bacterias.

-Ray RC, Joshi VK. Fermented foods: past, present and future. In: Ray RC, Montet D, editors. Microorganisms and fermentation of traditional foods. Boca Raton: CRC Press; 2014. p. 1-36.

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Integrantes: María del Cisne Agila y Brithany Cabrera

Ejemplos de fermentación por levadura:

Pan - (Saccharomyces cerevisiae)

Ejemplos de fermentación por bacterias:

Yogur (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus)

Ejemplos fermentación por mohos:

Quesos azules (Penicillium roqueforti, Penicillium glaucum)

Bibiografía

1.Andreu M, Saavedra-Coutado C, Andreu M, Saavedra-Coutado C. El rol de los fermentos en la sostenibilidad alimentaria. Nutrición Hospitalaria [Internet]. 2022;39(SPE3):56–9. Available from: https://scielo.isciii.es/scielo.php?pid=S0212-16112022000700013&script=sci_arttext&tlng=en

2.Ortega RM, Ana Isabel Jiménez-Ortega, Loria-Kohen V, Aparicio A, Carmen D, López-Sobaler AM. Yogurt as a fermented food for healthy and sustainable daily consumption. Recommendations to the population. Nutrición Hospitalaria. 2024 Jan 1;

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Levaduras: la sidra de manzana utiliza principalmente levaduras de los géneros Saccharomyces cerevisiae (levadura principal en la fermentación alcóholica, convierte azúcares en etanol y CO2) y Saccharomyces bayanus (Mejora la claridad y estabilidad de la sidra), pero también se pueden usar levaduras silvestres de las propias manzanas (1).

Bacterias: bacterias ácido lácticas como Leuconostoc mesenteroides (inicia la fermentación), Lactobacillus plantarum (fase media y fase final de fermentación), Pediococcus pentosaceus (acidificación adicional )y Lactobacillus brevi (sabores complejos y agrios) intervienen en la elaboración del choucroute (2).

Mohos: el hongo penicillium interviene en la elaboración quesos azules, el moho penicillium roqueforti es el moho más común en quesos azules como Roquefort, Gorgonzola, Cabrales o Stilton y produce las vetas azules o verde-azuladas en el interior del queso; por otra parte, el Penicillium glaucum se utiliza en algunos quesos azules más suaves, como el Gorgonzola dulce o Bleu de Bresse, generando un sabor más delicado y menos picante que P. roqueforti (3).

Bibliografía

1. Harris M. Butfordorganics.co.uk. 2024 [cited 2025 Oct 21]. Available from: https://butfordorganics.co.uk/does-cider-contain-yeast-its-role-in-cider-making/#:~:text=Tipos%20de%20levadura%20utilizados%20en%20la%20producción%20de%20sidra&text=Saccharomyces%20cerevisiae%20(levadura%20cervecera)

2. Plengvidhya V, Breidt F Jr, Lu Z, Fleming HP. DNA fingerprinting of lactic acid bacteria in sauerkraut fermentations. Appl Environ Microbiol [Internet]. 2007;73(23):7697–702. Available from: http://dx.doi.org/10.1128/AEM.01342-07

3. ALPINA. Todo lo que necesitas saber sobre el queso azul [Internet]. El Qlub del Queso. 2022 [cited 2025 Oct 21]. Available from: https://alpina.com/contenidos/post/queso-azul-origen-elaboracion-propiedades-y-mucho-mas

Integrantes: Cristina Ludeña, Josue Villacis, Romina Jaramillo y Sofia Piedra.

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INTEGRNTES: SOL JIMENEZ-PATRICIA PAREDES- ESTEFANY VIVANCO

Alimentos fermentando por levaduras

GINGER BUG: Es un cultivo iniciador de fermentación natural, similar a una masa madre, que se crea con jengibre, azúcar y agua. Se usa para preparar refrescos y otras bebidas fermentadas burbujeantes, como cerveza de jengibre, utilizando la levadura y bacterias salvajes que se encuentran en el jengibre (1).

Levaduras:

Saccharomyces cerevisiae

Candida milleri y otras especies menores

Fermentan los azúcares presentes en el agua azucarada y jengibre, produciendo alcohol (trazas) y CO₂ (carbonatación).

Bacterias lácticas:

Lactobacillus brevis, Lactobacillus casei, Leuconostoc mesenteroides

Producen ácido láctico, que da sabor ligeramente ácido y contribuye a la conservación (2).

Alimentos fermentados por bacterias

KIMCHI: Fermentado por bacterias productoras de ácido láctico como E. mesenteroides , L. brevis , L. plantarum , P. cerevisiae , S. faecalis , E. faecalis , Pediococcus pentosaceus , Weissella koreensis y especies de Lactobacilli. Mejorando las características nutricionales y sensoriales del producto (3).

Alimentos fermentados por mohos

MAO DOUFU: Es un tofú fermentado tradicional chino en el que se desarrolla una pelusilla blanca de hongos sobre la superficie, han identificado repetidamente mucoráceas y algunas especies de Actinomucor como los principales agentes responsables del recubrimiento filamentoso.

Entre las especies más citadas están Actinomucor elegans y varias especies del género Mucor

Actinomucor elegans se ha asociado con liberación de fenoles y aumento de actividad antioxidante (4).

REFERENCIAS:

1.Oliveira Tolentino LC, Sentanin MA, Guidini CZ. Production and characterization of a natural cultural drink - ginger ale. Int J Gastron Food Sci [Internet]. 2025;40(101188):101188. Disponible en: http://dx.doi.org/10.1016/j.ijgfs.2025.101188

2. Chong AQ, Lau SW, Chin NL, Talib RA, Basha RK. Fermented beverage benefits: A comprehensive review and comparison of kombucha and Kefir microbiome. Microorganisms [Internet]. 2023;11(5):1344. Disponible en: http://dx.doi.org/10.3390/microorganisms11051344

3. Christie JA, Andrea SG. Therapeutic Potential of Different Probiotic Foods. En: Elsevier eBooks [Internet]. 2021. p. 449-77. Disponible en: https://doi.org/10.1016/b978-0-12-822909-5.00027-7

4. Yin L, Zhang Y, Wu H, Wang Z, Dai Y, Zhou J, et al. Improvement of the phenolic content, antioxidant activity, and nutritional quality of tofu fermented with Actinomucor elegans. Lebenson Wiss Technol [Internet]. 2020;133(110087):110087. Disponible en: http://dx.doi.org/10.1016/j.lwt.2020.110087

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Alimento fermentado por levadura

Salsa de soja: Aspergillus oryzae (hongo)

Alimento fermentado por moho

Quesos azules: Penicillium roqueforti (hongo)

Alimento fermentado por bacteria

Vino de arroz (fermentación mixta de moho y levadura): Hongo: Aspergillus oryzae. Levadura: Saccharomyces cerevisiae

Integrantes: Pamela Alvarado, Vanessa Arévalo, Lezli Malla, Gabriela Mogrovejo.

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Fermentación de alimentos por mohos, levaduras y bacterias

Alimento: Vino

Levadura presente en el alimento: Saccharomyces cerevisiae (1).

Alimento: Kombucha

Bacteria presente en el alimento: Acetobacter xylinum (2).

Alimento: Queso camemberti

Mohos presentes en el alimento: Penicillium camemberti (3).

1. De Celis M, Ruiz J, Benitez-Dominguez B, Vicente J, Tomasi S, Izquierdo-Gea S, et al. Multi-omics framework to reveal the molecular determinants of fermentation performance in wine yeast populations. Microbiome.23 de octubre de 2024;12(1):203.

2. Baños AFC. Microorganismos y procesos fermentativos en la producción de kombucha. Revista PRISMA Amazónico. 22 de julio de 2024;1(2):6-11.

3. González Morales E. Alimentos fermentados por mohos. 2020 [citado 23 de octubre de 2025]; Disponible en: https://riull.ull.es/xmlui/handle/915/21710

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Alimento fermentado por levadura: Kombucha

La kombucha es una bebida fermentada elaborada a partir de té endulzado y un cultivo simbiótico de bacterias y levaduras (SCOBY). Presenta un sabor ligeramente ácido y dulce, resultado de un proceso de fermentación que puede extenderse entre 7 y 30 días. Puede prepararse de forma casera como opción más saludable frente a las bebidas gaseosas o adquirirse en establecimientos comerciales y restaurantes (1)

Alimento fermentado con bacteria: Chucrut

El chucrut es un alimento fermentado en el que intervienen bacterias ácido-lácticas pertenecientes principalmente a los géneros Lactobacillus y Leuconostoc, presentes de forma natural en la col. Durante el proceso de fermentación, estos microorganismos transforman los carbohidratos de la col en ácido láctico, lo que confiere al producto su característico sabor ácido y su capacidad de conservación (2).

Alimento fermentado con moho: Tempeh

Se elabora principalmente a partir de semillas de soja, aunque también puede prepararse con otras legumbres o cereales. Se presenta en forma de una torta compacta, resultado de un proceso de fermentación con el hongo específico Rhizopus oligosporus, el cual mejora su digestibilidad y aumenta su valor nutricional en comparación con la soja sin fermentar.

Bibliografia

Vilela, A., et al. “Multidisciplinary advances in kombucha fermentation, health and future perspectives.” Food Research International, 2024 (online 2023). Este artículo revisa microbiología, bioquímica y posibles efectos terapéuticos de la kombucha.

1. Vilela, A., et al. (2024). Avances multidisciplinarios en la fermentación, salud y perspectivas futuras de la kombucha. Food Research International.

Disponible en: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/39098983

2. Turpin, W., et al. (2024). Frutas y verduras lactofermentadas: microbiología, bioquímica y beneficios para la salud. Annual Review of Food Science and Technology.

Disponible en: https://www.annualreviews.org/content/journals/10.1146/annurev-food-052924-070656

3. Cruz-Casas, C., et al. (2024). Revisión sobre los beneficios para la salud y el procesamiento del tempeh, con énfasis en la fermentación por Rhizopus oligosporus. Food Chemistry: X, 23, 100376.

Disponible en: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2666833524000364