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La palabra “confit” proviene del francés “confire”, que significa conservar. Originalmente, esta técnica se empleaba para cocinar frutas y conservarlas en almíbar o miel. Más tarde, se aplicó también a las carnes. El confit de carne de pato comenzó a elaborarse en el siglo XVIII en Bayona, debido a que la carne de pato es muy sabrosa y nutritiva. Pronto se convirtió en un manjar que nunca faltaba en la mesa de reyes y emperadores

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1 ¼ libras de cuartos de pierna de pato – Cada cuarto debe ser de 5 a 6 onzas. Puede usar muslos de pato frescos o congelados, pero asegúrese de descongelar completamente cualquier pato congelado antes de usar.

½ cucharada de Sal Kosher – solicite usa más o menos sal como prefieras aquí. También puede agregar otras especias, hierbas o ajo según lo desee.

grasa de pato - La la grasa de pato debe derretirse, y lo que desee debe ser suficiente para cubrir el fondo de su fuente para hornear o sartén.

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1.Prepara el pato. Comience por enjuagar 1 ¼ libras de cuartos de pierna de pato, luego séquelos con toallas de papel. Luego, con un cuchillo muy afilado, pinchar la piel del pato por todas partes. Como estás pinchando la piel, hazlo en ángulo para evitar perforar la carne debajo.

2. Sazonar y secar el pato en salmuera. A continuación, sala tu pato generosamente con ½ cucharada de sal kosher. Si el tiempo lo permite, deje que el pato se seque en salmuera durante 8 horas en su refrigerador, sin tapar, sobre una rejilla para permitir una buena circulación de aire. Si esa no es una opción, también puede dejar reposar las patas de pato saladas en el mostrador a temperatura ambiente durante al menos 40 minutos o hasta una hora.

3. Cocine a fuego lento el pato en grasa de pato. Para esta receta, no precalientes tu horno. Después de que el pato se haya secado en salmuera, coloque los cuartos de pierna de pato salados con la piel hacia arriba en una fuente para horno o en una sartén apta para horno. El pato puede estar lo suficientemente cerca para tocarlo, pero no debe superponerse. A continuación, agregue suficiente grasa de pato derretida (u otra grasa, *ver nota) al plato, de modo que las patas queden casi sumergidas por completo. Luego, coloque las patas de pato en la rejilla central del horno, ajuste el horno a 300 °F (150° C), y hornear durante 2 horas.

4. Terminar el pato confitado. Una vez que el pato confitado se ha estado horneando durante 2 horas, retira el pato del horno. Luego, saque los cuartos de pierna de pato de la grasa y déjela a un lado. (Ver nota). Para dorar y hacer que la piel quede crujiente, puede aumentar la temperatura del horno a 400 °F (205° C), or dore el pato confitado con la piel hacia abajo a fuego medio-alto hasta que estén crujientes a su gusto.

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El coq au vin (en francés: "gallo al vino") es un plato emblemático de la gastronomía francesa, elaborado con cortes de gallo marinados y flambeados, luego estofados en vino tinto o blanco, realzado con un bouquet garni (ramito de hierbas aromáticas), tocino, champiñones, zanahorias y cebollas. La leyenda dice que la receta es originaria de un chef de Julio César que quiso ofrecerle un homenaje por la conquista de la Galia.

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Pollo de corral de 1,5 kg, aproximadamente1

Panceta200 g

Cebollitas francesas200 g

Champiñones250 g

Brandy o coñac100 ml

Vino tinto750 ml

Diente de ajo2

Tomillo fresco

Laurel

Aceite de oliva virgen extra

Maizena (opcional)

Sal

Pimienta negra molida

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Limpiamos y despojamos el pollo. Lo partimos en octavos y sazonamos. En una cazuela, con un poco de aceite caliente, lo doramos bien por todos los lados con una hoja de laurel y una o dos ramitas de tomillo.

A continuación añadimos los ajos picados, la panceta y las cebollitas francesas. Rehogamos todo junto y cuando la panceta haya cogido color flameamos con el brandy. Hay que hacerlo con todas las precauciones de siempre, como por ejemplo no tener la campana encendida en ese momento.

Echamos el vino tinto y los champiñones limpios. Dependiendo del tamaño de estos, los ponemos enteros o partidos en cuartos. Dejamos cocer unos 30 minutos y retiramos el pollo y la guarnición.

Dejamos reducir el vino hasta que espese, si vemos que no espesa mucho podemos añadir un poco de maizena (una cucharada rasa), desleída con agua fría.

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Esta especialidad tiene su origen en la Provenza, una región del sureste de Francia caracterizada por su cocina mediterránea, compuesta por hierbas aromáticas y muchas verduras; el nombre proviene de las palabras francesas rata, que indica un guiso con piezas enteras, y touiller, que se refiere a la acción de mezclar los ingredientes entre sí.

Más precisamente, la receta se originó en el siglo XVIII en el campo provenzal, gracias a la inventiva de los agricultores que necesitaban utilizar toda la cosecha de fin de temporada.

Y, sobre todo, encontrar un uso para las verduras demasiado maduras, que comenzaban a estropearse, a través de una cocción lenta y de aromas intensos.

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Ingredientes

3

Tomates peras

1

Berenjena

1

Calabacín

200 gramos

De salsa de tomate o tomate frito

Añadido:

Tomillo seco o las hierbas que prefieras (romero, orégano)

Añadido:

Aceite de oliva virgen extra (pimienta negra recién molida y sal)

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1.      Comenzamos cortando la berenjena en rebanadas de aproximadamente medio centímetro de espesor, y las disponemos en un colador con sal para que “suden” y pierdan su amargor.

2.     Mientras tanto preparamos el resto de las verduras: las cortamos en rebanadas de medio centímetro.

3.     Picamos el ajo bien fino y reservamos.

4.    Encendemos el horno para que se caliente, a 180°C, estático.

5.     Necesitaremos una fuente apta para horno con bordes altos, como la que vemos en la imagen. La vamos a engrasar bien pincelándola con aceite.

6.    Ahora vamos a ir colocando las rebanadas de verduras en espiral: vamos alternando los diferentes tipos de verduras y colores, poniendo las rebanadas en vertical comenzando desde el borde de la bandeja, una después de la otra yendo hacia el centro, hasta formar una espiral. Para que nos quede bien bonito es importante que la fuente no sea ni demasiado grande ni demasiado pequeña, el tamaño justo para que las verduras se mantengan verticales pero que al mismo tiempo no queden muy apretadas.

7.     En un cuenco mezclamos unas 3 o 4 cucharadas de aceite con las hierbas provenzales y el ajo picado, y distribuimos este aderezo por encima de las verduras. Por encima ponemos un poco de sal.

8.    Llevamos al horno precalentado a 180°C, con la rejilla en la parte más baja del horno para que las verduras no se nos doren demasiado por encima. Las cocinamos por aproximadamente 40 minutos, o hasta que las verduras estén bien tiernas.

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El foie gras aparece por primera vez en una mesa romana en el siglo I a. C., durante un fabuloso banquete organizado por Horacio. El uso de los romanos por el foie gras con higos es tal que, a partir del siglo IV, "ficatum" (con higos) se convierte en el nombre del hígado de todos los animales cebados. Esta preparación tiene una pequeña historia. En los años 80 del siglo pasado, la televisión francesa le pidió a André Bonnaure que enseñara en un programa la manera más sencilla y más fácil de preparar un foie gras. Entonces se le ocurrió este sistema; tiene amigos que continúan haciéndolo de esta forma. Es tan fácil que considera que es la receta ideal para perder el miedo a la confección del foie gras.

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Ingredientes

Hígado de pato fresco, 500 g

Vino dulce (Oporto, Pedro Ximénez...), 250 ml

Leche, 250 ml

Mantequilla, 200 g

Coñac, 2 cucharadas

Laurel, 2 hojas

Nuez moscada molida, 1/4 cucharadita

Sal. 1 cucharadita

Pimienta molida, 1/2 cucharadita

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Poner a hervir 3 litros de agua en una olla. Cuando haya arrancado el hervor, sumergir el foie (envasado en la misma bolsa al vacío en la que nos lo suministran).

Retirar del fuego y dejar enfriar dentro del agua.

Cuando esté fría la bolsa, extraerla del agua y reservas en la nevera durante 6 horas, mínimo.

A la hora de servirlo, sacar el foie gras de la bolsa, cortarlo al sesgo para poder quitar más fácilmente las venitas y los nervios que han quedado.

Cada comensal sazonará su trozo de foie gras en el momento de comerlo, con flor de sal y pimienta negra recién molida. Se puede acompañar con pan tostado.