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Los coliformes de origen fecal como la Escherichia coli son positivos y algunas bacterias como la Enterobacter y Klebsiella.

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Escherichia

Enterobacter

Citrobacter

Klebsiella

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Son microrganismos de la familia enterobacteriaceae. Estos coliformes incluyen ambientales y fecales 45ºC, proviniendo de los animales a 35ºC. a este grupo pertenece:

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a) La posible presencia de patógenos, toxinas.

b) La posibilidad de prácticas inadecuadas de higiene durante la producción, el procesamiento, el almacenaje y/o la distribución.

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Existe microorganismos fundamentales para la supervivencia, existen otros microorganismos que no toleran su presencia y que pueden hasta morir si se exponen durante un tiempo. Los aerobios y anaerobios.

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Si esta es muy elevada favorece el crecimiento de los microorganismos, en especial los que se encuentran en la superficie. El almacenaje debe efectuarse en condiciones de baja humedad relativa de lo contrario la humedad (agua) aumentara la cantidad de agua del alimento aumentando proliferación microbiana.

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Son microorganismos que crecen entre 0ºC y 7ºC, pero cuya temperatura ideal es entre 20ºC y 30ºC.

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Son aquellos con una temperatura óptima de crecimiento de 15ºC o por bajo.

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Son microorganismos con una temperatura óptima entre 20ºC y 40ºC.

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Son aquellos cuya temperatura óptima se sitúa entre 40ºC y 65ºC.

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La temperatura es uno de los factores más relevantes en el crecimiento de los microorganismos. Y si pensamos en la seguridad alimentaria acaba siendo el más importante de todos.
En lo que respecta a las toxiinfecciones de origen alimentario, la utilización de temperatura inadecuada durante el procesado de los alimentos se apunta como la principal causa de toxiinfecciones.

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Q.F. Luis Vélez Zamora

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Séptimo "A"

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Alexandra Anguisaca

Fernanda Farfán

Joseline Lucero

Génesis Rivadeneira

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Son aquellos que se refieren a las condiciones de almacenaje de los alimentos y a las condiciones ambientales.

Tienen una gran importancia en la conservación de los alimentos. De hecho, son aquellos que, de manera general, más controlamos en el día a día: temperatura, humedad y oxígeno.

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FACTORES EXTRÍNSECOS PARA LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS.

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FACTORES EXTRÍNSECOS PARA LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS.

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Lactobacillus acidophilus ejerce una actividad inhibidora contra Salmonella enteritidis, por lo cual se estudia para el control sanitario de pescado, como la sardina.

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El microbiota natural de tartas congeladas suspende la actividad de células de Sthapylococcus aureus, Escherichia coll y Salmonella typhimurium inoculadas en el producto. La cepa Fusobacterium mortiferum produce una sustancia tipo bacteriocina, que inhibe la colonización de Salmonella enteritidis en los intestinos de aves de corral.

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Las bacterias lácticas, como Lactobacillus reuteri, se utilizan para fermentar ciertos productos. Estos microorganismos pueden liberar una amplia variedad de metabolitos primarios y secundarios, tales como ácidos orgánicos, CO₂ y antibióticos, que tienen una acción inhibidora sobre otros gérmenes.

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Los coliformes y Pseudomonas: agotamiento de nutrientes en algunos alimentos.

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Es la relación en donde el desarrollo de un microorganismo no favorece la actividad de otro.
Por ejemplo:

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El desarrollo de microorganismos xerótrofos (p. ej., As- pergillus penicillioides y Penicillium roqueforti) se acompaña de la generación de agua. El aumento concurrente de la Aw en los microambientes implicados permite la actividad de microbios con una tolerancia menor para prosperar en condiciones limitadas de agua biológicamente disponible.

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El crecimiento de hongos sobre alimentos ácidos incrementa el pH y así se estimula el desarrollo de Clostridium botulinum.

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En el yogurt, Lactobacillus bulgaricus degrada la caseína, con lo que proporciona péptidos y aminoácidos a Streptococcus thermophillus; el cual, estimula el crecimiento del lactobacilo a través de la producción de ácido fórmico y dióxido de carbono.

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En temperaturas tibias, Clostridium perfringens puede disminuir el potencial de oxidorreducción de los tejidos de animales recién matados, lo cual favorece el desarrollo de gérmenes anaeróbicos obligados.

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Hongos y bacterias degradan el ácido benzoico, ácido sórbico, nitritos y fenoles. La inactivación de estos compuestos antimicrobianos beneficia la supervivencia de otros microbios presentes en el alimento.

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Es la relación en donde la actividad de un microorganismo favorece la acción de otro.
Por ejemplo:

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Es la relación en donde la actividad de dos o más especies microbianas no se afecta.

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Son las relaciones entre distintos tipos de microorganismos. Formas de interacción:

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Incremento ordenado de todos los componentes de la estructura celular, aumento en el número de células.

El control genético determina la duración de la fase de latencia, el tiempo de generación y la producción total de células.

Algunos gérmenes proliferan más rápido porque tienen mayor eficacia en la utilización de nutrientes limitantes, lo cual les da una gran ventaja sobre los microbios de crecimiento lento. Esta situación tiene especial importancia cuando la contaminación ocurre a partir de utensilios o equipo que contienen residuos frescos y húmedos de los ingredientes que se van a procesar.

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Los gérmenes que predominan en los alimentos son aquellos que pueden utilizar con más facilidad las sustancias nutritivas presentes. Los carbohidratos simples y aminoácidos se utilizan primero, seguidos por las moléculas más complejas.

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Las bacterias gramnegativas son aptas para satisfacer sus exigencias básicas alimenticias a partir de los carbohidratos, proteínas, lípidos, minerales y vitaminas que se encuentran en una amplia gama de alimentos.

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Las bacterias grampositivas son más exigentes en sus requerimientos alimenticios, ya que no son capaces de sintetizar ciertas sustancias nutritivas necesarias para su crecimiento.

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Por ejemplo, Staphylococcus aureus requiere aminoácidos, tiamina y ácido nicotínico. Las frutas y las verduras son deficientes en vitamina B.

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Característica que ha desarrollado un organismo mediante selección natural a lo largo de muchas generaciones, para solventar los problemas de supervivencia y reproducción a los que se enfrentaron sus antecesores.

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Es una estrategia de supervivencia para muchas bacterias no esporuladas como Salmo-nella, Campylobacter; Escherichia, Shigella y Vibrio, ante los cambios de temperatura, concentración de sal o exposición a sanitizantes.

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Las células con forma de bastoncillo se contraen y llegan a formar pequeños cuerpos esféricos.

Estos gérmenes son capaces de eludir el análisis convencional de los cultivos e indicar falsamente qué alimentos procesados, leche pasteurizada y agua potable son seguros.

La resistencia a las radiaciones se atribuye a los puentes disulfuro, formados por las cisteínas de las proteínas presentes en la cubierta externa.

La resistencia frente a los productos químicos se debe a la impermeabilidad de la cubierta.

Las formas vegetativas de las bacterias esporuladoras, sometidas a 80 °C durante 10 min, mueren; mientras que las endosporas de ciertas especies resisten el calor húmedo de 120 °C durante 10 min.

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Son las condiciones funcionales de un microbio durante una fase especifica de su vida.

Después de un tratamiento inadecuado sobre un alimento se pueden encontrar bacterias en estadio de daño subletal, viable pero no cultivable o endospora.

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Efectos de la aplicación de agentes físicos, químicos o biológicos sobre una población microbiana presente en un alimento son dependientes de la dosis; cuando un tratamiento se administra de manera inadecuada, puede provocar la aparición de efectos como el siguiente:

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Deterioro previo a la muerte que sufre una bacteria, incapacidad para proliferar en medios de cultivo que contienen sustancias antimicrobianas, a concentraciones que son bien toleradas cuando la célula está íntegra.

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1. Las células deterioradas podrían calificarse como muertas durante la determinación de resistencia al calor.

2. Las células dañadas que escapan a la detección durante el periodo posterior al procesamiento, se podrían reparar y causar enfermedad una vez que el alimento sea consumido.

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Es un producto químico exterior que necesitan las células para sus funciones vitales.

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Son imitaciones de cubrimiento de recubrimiento como por ejemplo envoltura de tipo plástico, aluminio, capas de parafina que protege de contaminación el alimento.

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Son las cubiertas normales de ciertos alimentos; cascaras de huevo, el tegumento en frutas, vainas en legumbres.

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Capacidad de ser integro (alimento que no presenta alteración en ninguna de sus partes), en los alimentos existen barreras físicas para evitar el acceso de los microorganismos.

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Estos pueden usar el O2 en su metabolismo, pero el desarrollo es limitado si se expone a concentraciones altas de este gas.

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Se desarrollan tanto a nivel alto como a bajo Eh.

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Aquellos que no usan O2 como aceptor de electrones en su metabolismo.

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Son los que requieren O2 como receptor final de electrones en su respiración, el potencial Eh de ser alto oxidado o positivo.

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Es la capacidad del sustrato para ganar o perder electrones o también definida como la concentración relativa de sustancias oxidantes contenidas en el alimento. Según la tolerancia al oxigeno molecular, los microorganismos pueden ser:

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Es definida como la relación entre la presión de vapor de un alimento y la presión de vapor del agua pura. La escala se la mide de 0 a 1, los alimentos con una Aw próxima a 0,2 son muy secos y los que tienen valor cerca a 0,99 son frescos.

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Las bacterias se desarrollan en alimentos de pH neutro a alcalino por esta razón los cuando el comestible posee un pH de 7 es vulnerable al crecimiento de bacterias en cambio si el pH es menor a 4.5 son susceptibles a deterioro por hongos filamentosos, levaduras o ambos.

No obstante, la adición de jugo de limón al pescado o ciertas ensaladas inactiva Vibrio cholerae o Salmonella.

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Sustancias antimicrobianos que llegan a los alimentos de forma accidental como por ejemplo los germicidas en las plantas, los antibióticos en las carnes rojas, pescados sirve para disminuir la alteración por bacterias.

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Sustancias antimicrobianas añadidos a los alimentos legalmente autorizados, inhiben hongos, levaduras, bacterias, no es toxico, soluble en agua, insaboro, inodoro. Conservadores químicos ácido salicílico, acético, glicerol, nitritos.

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Sustancias constitutivas de origen vegetal y animal que tienen efecto antimicrobiano. Hiervas y especies más utilizadas (ajo, comino negro, canela, mostaza, romero).

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Combaten o atacan a los microbios, agentes que ejercen efectos inhibidores contra alguna clase de gérmenes, se dividen en:

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Elementos que forman parte integral de un comestible por ejemplo propiedades físicas y composición química.