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El suero de la leche se usa principalmente en polvo como WPC (whey protein concentrate), se compone de β-lactoglobulina , α-lactoalbúmina , albúmina de suero bovino e inmunoglobulinas (en orden de concentración), además tiene un alto contenido de lactosa. También contiene calcio.

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Los productos de WPC ayudan a darle cuerpo y viscosidad a batidos, formar espuma en los merengues y pasteles.
En pasteles y galletas, el uso de WPC produce un color y brillo deseables.
En bizcochos amarillos, se puede sustituir una fracción de albúmina de huevo por WPC80.

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Reduce en un 25% el contenido de carbohidratos. La proteína de suero es reconocida por su alto contenido de aminoácidos de cadena ramificada (26 mg de leucina, isoleucina y valina / 100 g de WPC). en la digestión, el WPC produce péptidos bioactivos que han sido documentados para reducir la presión arterial, modular la inmunidad y mostrar actividad contra virus y otras infecciones (Chandan 2011)

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Las propiedades funcionales de los productos de proteína de suero incluyen la unión al agua (dicha unión aumenta a medida que las proteínas del suero se desnaturalizan ya que forman un gel inducido por calor con buena capacidad de unión al agua), la emulsificación , la formación de espuma y batido. Estas dependen del proceso de panificación al que se someta.

Tiene un alto contenido de lactosa, que es responsable de la mayor parte de la formación de color (reacción de Millard) en la corteza.

Puede sustituir al huevo y sus productos en las formulaciones disminuyendo costos.

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Debido a sus propiedades de retención de agua, se usa en productos integrales para controlar la gestión del agua y prevenir el envejecimiento acelerado.
Evita la disminución de gluten en productos integrales ya que las proteínas contenidas en este pueden imitar las redes de gluten y así retener más gases.

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Elaboración de muffins integrales de manzana y arándano mejorados con proteínas (Caso páctico)

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Elaboración de muffins integrales de manzana y arándano mejorados con proteínas (Caso páctico)

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Se hizo uso de concentrado proteico de suero de leche para fortificación de proteínas. Para ello se seleccionó WPC80 (concentración de un 80%) , para evitar el aumento en la dureza del muffin se usó únicamente 4% de WPC80. El suero también se usó en esta preparación para reemplazar la grasa (entre el 25% y el 50% de la grasa en formulaciones típicas) Para esta aplicación, se utilizó WPC34 y WPC80. El suero es una buena fuente de fosfolípidos por lo que también se usó para reemplazar el 50% de uso de huevo en la formulación.
Ya que es un producto integral, el uso de suero aportó un refuerzo proteico. Además mejoraron el sabor, aroma, sensación en boca, textura, retención de humedad, emulsificación y vida útil

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El uso óptimo para obtener los beneficios del WPC es de 3- 4% del peso de la harina. Es usado como sustituto de NFDM (nonfat dry milk).

Debido a su alto contenido de lactosa requiere un ajuste en el tiempo de proceso y la temperatura de horneado.

Al utilizar WPC en formulaciones de productos, es importante optimizar los tiempos de mezcla, el orden de adición de ingredientes, los niveles de ingredientes, etc.

Se debe prestar atención a la cantidad de calcio en las formulaciones de masa ya que la cantidad de calcio juega un papel importante en la suavidad del pan, entre menos contenga más suave es.

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En productos tales como barras energéticas o barras deportivas el uso de WPC aporta fortificación de proteínas y minerales (calcio).

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