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Elvira/ FACTOR LEGAL: Construcción de un restaurante.

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Elvira/ FACTOR LEGAL: Construcción de un restaurante.

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Nos ofrece desde un punto de vista práctico elementos a tener en cuenta en el montaje de nuestro restaurante. Se puede considerar un punto de partida sobre el que guiarte a la hora de saber qúe tipo de legislación consultad dependiendo de lo que se quiera hacer.

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Pablo / Factor Legal/ Prevención de Riesgos Laborales en Hostelería.

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Pablo / Factor Legal/ Prevención de Riesgos Laborales en Hostelería.

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Manual audiovisual para la prevención de Riesgos Laborales en el sector de la Hostelería

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Introducción -Manual audiovisual para PRL en el sector de la Hostelería

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En cada una de las áreas funcionales hay vídeos informativos con la descripción de los riesgos presentes en los puestos de trabajo del área correspondiente, así como las recomendaciones y las medidas preventivas necesarias que debes conocer, en imágenes de fácil visualización y comprensión.

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Pablo/ Factor económico-social /Resumen hostelería en 2013.

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Pablo/ Factor económico-social /Resumen hostelería en 2013.

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Información general sobre la hostelería en España durante el 2013 (datos estadísticos, cantidad de negocios abiertos, indicios de recuperación...

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Información ampliada sobre el producto elegido

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1. ANÁLISIS DEL SECTOR 1.1 Veinte años de la hostelería española 1.2 Dimensión actual del sector 1.3 Evolución reciente de los precios 1.4 Crecimiento de la actividad en 2013. Estimación FEHR 1.5 Producción y renta sectorial. Cálculo INE 1.6 Magnitudes económicas por CCAA 2.

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Pablo/ Factor Económico-social/ Indicador de confianza del sector de la hostelería en España durante el ejercicio 2013.

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Pablo/ Factor Económico-social/ Indicador de confianza del sector de la hostelería en España durante el ejercicio 2013.

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Datos a tener en cuenta en la situación que atraviesa la economía de un país y las respuestas de los consumidores. Estudios realizados por el FEHR.

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Pablo/Factor económico/ Como afecta la crisis a la hostelería.

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Pablo/Factor económico/ Como afecta la crisis a la hostelería.

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Noticia relacionadas con la crisis y la hostelería.

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El sector de la restauración terminó 2013 como el peor año de su historia y de la crisis, con el cierre de unos 10.000 locales, afectado también por una fuerte bajada de precios -de media del 15 al 20% en los últimos siete años-, según el presidente de la Federación Española de Hostelería y Restauración (FEHR), José María Rubio.

En una entrevista con Efeagro, Rubio asegura que "la agonía de la crisis un año más ha provocado que mucha gente no lo pueda resistir y que en el balance total de la crisis unos 60.000 establecimientos hayan cerrado sus puertas".

Explica que una pyme del sector puede pasar de 20 a 8 empleados, pero que en un local que es atendido por un matrimonio los gastos se "comen" el escaso margen del negocio, a lo que se une que se ha producido una "competencia terrible en precios" que ha provocado que de media hayan bajado entre el 15% y el 20%, y llega un momento que, cuando no pueden aguantar más, cierran.

Según Rubio, la hostelería cerró el ejercicio 2013 con una caída de ventas del 1,5% pese al pequeño repunte del sector en agosto, cuando se alcanzaron cifras récord de turistas, y el sector arrastraba hasta entonces 63 meses de caídas consecutivas.

"No estamos despegando, al menos de momento. Si analizamos los datos de 2013, es en la costa -donde más influye el turismo- donde se ha crecido; son los casos de Baleares, Canarias y, sobre todo, País Vasco, pero los datos de la restauración en el interior de España arrojan un descenso superior al 6%", precisa.

En su opinión, para que este sector crezca es necesario que despegue "el consumo interno, el de los españoles, que son quienes realmente gastan en restauración".

Sobre todo, porque los turistas que vienen a España con el paquete de 'todo incluido' "no gastan nada, pero tampoco los que llegan como pensión completa o media pensión".

Hay otros aspectos -añade- que ensombrecen las perspectivas, como el mayor coste que tendrán para las empresas y los trabajadores los gastos de alimentación a través de cheques restaurantes.

La Federación estima que el impacto en la facturación del sector por los vales de comida será de 500 millones de euros: "ahora cada vez más gente se trae la comida de su casa o el bocadillo".

Incide en que la situación del sector es complicada, el IVA ha subido y los márgenes de los que no lo han repercutido se estrechan. "En general -asegura-, el objetivo actual del sector es perder menos o no perder".

Rubio cree que el sector está resistiendo porque no se ha invertido en este tiempo de crisis, con establecimientos que están obsoletos, tanto desde el punto de vista estético como de maquinaria, el más importante y que puede permitir ahorros sustanciales a las empresas.

Por ello, asegura, el sector ha solicitado un Plan Renove para maquinaria de todo tipo (cámaras de frío, cocinas, cafeteras...) en los establecimientos de restauración, importante sobre todo cuando la crisis ha supuesto un cambio en los hábitos del consumo.

"La fidelidad se ha perdido, ahora los clientes quieren probar distintos bares y restaurantes, y las nuevas formas de comunicarnos han hecho que el bar haya dejado de ser el centro de reunión de partida para decidir dónde vamos después".

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El sector de la restauración terminó 2013 como el peor año de su historia y de la crisis, con el cierre de unos 10.000 locales, afectado también por una fuerte bajada de precios -de media del 15 al 20% en los últimos siete años-, según el presidente de la Federación Española de Hostelería y Restauración (FEHR), José María Rubio.

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EVA/FACTOR TECNOLÓGICO Avances tecnológicos en el mundo de la gastronomía.

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EVA/FACTOR TECNOLÓGICO Avances tecnológicos en el mundo de la gastronomía.

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Se trata de un artículo de comienzos del 2013 en el que dan a conocer diez avances tecnológicos que cambiarán la gastronomía. Dado que el artículo se publicó hace más de un año algunos de esos avances ya están integrados.

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Diario de Gastronomía: Cocina, vino, gastronomía y recetas gourmet

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Los nuevos avances tecnológicos se están revelando, año tras año, como un eficaz elemento, clave a la hora de satisfacer las nuevas necesidades de los clientes, profesionales o aficionados en todo tipo de sectores, entre ellos el de la gastronomía en general y la restauración y los hogares en concreto.

Los nuevos avances tecnológicos se están revelando, año tras año, como un eficaz elemento, clave a la hora de satisfacer las nuevas necesidades de los clientes, profesionales o aficionados en todo tipo de sectores, entre ellos el de la gastronomía en general y la restauración y los hogares en concreto.

Desde la posibilidad de conocer, en todo momento, el estado de conservación de alimentos perecederos, o el del aceite de freír, hasta controlar el coste de los platos servidos en un restaurante, las nuevas tecnologías ayudarán a lo largo del nuevo año a gestionar unos servicios gastronómicos más eficaces, pero sobre todo, más sostenibles.

Una compañía estadounidense, Intelleflex Corporation, líder en soluciones de visibilidad de datos sobre el estado de conservación de alimentos perecederos y productos farmacéuticos, ha desarrollado un nuevo sistema tecnológico que permite controlar en todo momento -incluso dentro de sus envases- la temperatura y condiciones en que se encuentran los productos.

El sistema, bautizado como 'Intelleflex Freshness Management' (Gestión de frescura) permite a productores, cooperativas, distribuidores, establecimientos de venta, restaurantes y prestadores de servicios de alimentación disponer permanentemente y de forma visible de información en tiempo real...

El creciente aumento de la utilización de Internet a través de los dispositivos móviles está revolucionando la vida de las personas y está marcando diferentes tendencias de uso en todos los ámbitos de la vida diaria, también aplicables al mundo de la restauración. El 25% de las reservas online de restaurantes se realizan a través de las aplicaciones para smartphones, lo que supone un crecimiento del 10% con respecto a enero de este año...

Una empresa de desarrollo de programas informáticos ha creado una aplicación para controlar los costes de los platos en restaurantes, que muestra en tiempo real qué platos son rentables según mercado y cuáles no, permitiendo activarlos o desactivarlos de la carta digital. La nueva aplicación permite elaborar escandallos de platos y menús actualizando precios en la carta digital del restaurante, controlar y actualizar los costes y márgenes...

Comprar directamente a los mayoristas de Mercamadrid sin salir del negocio y recibir la compra a la mañana siguiente en un solo pedido es una de las ventajas que ofrece la nueva herramienta online Mercachef, una iniciativa hacia el sector de hostelería y restauración.

El sistema, que cuenta con la colaboración de la Cámara de Comercio de Madrid, permite, además del ahorro de tiempo y dinero, tener acceso a un variado catálogo de productos frescos...

A todos aquellos que sean responsables de un restaurante o establecimiento de hostelería en el que se utilicen de forma habitual freidoras para la elaboración de patatas, pollo, pescado o cualquier otro tipo de alimentos fritos, les interesará conocer este test para comprobar el estado de calidad y conservación del aceite.

El nuevo sistema realiza una prueba fidedigna de la calidad del aceite, comprobando su estado de conservación en una probeta y determinando, según una escala de colores, si los cambios producidos en el aceite tras su uso han hecho que este contenga...

Una empresa vasca con sede en Vitoria-Gasteiz se ha convertido en la primera compañía europea que fabrica y comercializa productos de alimentación en formato de spray. la iniciativa está apoyada por el Gobierno vasco y por el cocinero Andoni Luis Aduriz (Restaurante Mugaritz, Rentería).

New Food Spray ha comenzado ya a distribuir sus productos en spay -de momento centrados en la fabricación de masa de churros, de tempura y de tortitas- a través de una cadena nacional de supermercados, sin presencia en Euskadi...

Una aplicación que integra todos los servicios de restauración online para smartphones en una sola plataforma pero que además ofrece la posibilidad de 'llegar y comer', una prestación por la que es posible pedir el menú seleccionado de la carta con antelación a través del teléfono, para que al llegar al restaurante con la comida ya preparada...

Un establecimiento comercial situado en la localidad vizcaína de Mungia, la pescadería Martín Arrandegia, ha dado un innovador paso adelante en su venta, a través del sistema vending: ha instalado en el exterior de su local una máquina automática que dispensa pescado fresco durante las 24 horas del día, todos los días del año.

Sardinas, anchoas, rodajas de salmón, gambas, y hasta marisco, ya limpios y envasados en bandejas individuales, especialmente diseñadas para su óptima conservación en la máquina...

La eficacia en la gestión de compras a través de Internet, cada día se revela como un elemento clave a la hora de satisfacer las nuevas necesidades de los clientes. Por eso ya no sólo es necesario incorporar como contacto el teléfono, correo electrónico o un formulario. Hay que ir más allá y poder ofrecer al cliente todas las opciones a su alcance para que pueda realizar su compra o bien consultar aquellos aspectos que considere necesarios antes de realizar su pedido.

A partir de ahora, hasta los cocineros más despistados van a poder guisar tranquilamente, sin miedo a que por olvido, se les que queme la comida que han dejado en los fogones. Y todo gracias al diseñador industrial surcoreano Naeun Kang, que ha inventado una cocina de gas que se apaga automáticamente si el cocinero olvida que tiene un plato en el fuego...

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Diez avances tecnológicos que cambiarán la gastronomía - Diario de Gastronomía: Cocina, vino, gastronomía y recetas gourmet

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Los nuevos avances tecnológicos se están revelando, año tras año, como un eficaz elemento, clave a la hora de satisfacer las nuevas necesidades de los clientes, profesionales o aficionados en todo tipo de sectores, entre ellos el de la gastronomía en general y la restauración y los hogares en concreto.

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EVA/FACTOR TECNOLÓGICO: Novedades en la conservación de los alimentos

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EVA/FACTOR TECNOLÓGICO: Novedades en la conservación de los alimentos

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El CAS (Cell Alive System) es un nuevo sistema de congelación

de los productos alimenticios mediante ondas electromagnéticas

combinadas con frío mecánico (congelado tradicional).

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CAS, Cell Alive System, otra manera de congelar

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La tecnología CAS, desarrollada por la empresa japonesa ABI, abre importantes oportunidades para la industria alimentaria, ofreciéndole la posibilidad de cubrir las demandas de un mercado alimentario cada vez más exigente. Las siglas CAS corresponden a Cell Alive System, una tecnología emergente de congelación que se presenta como una prometedora alternativa a los procesos de congelación tradicionales.

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EVA/FACTOR TECNOLÓGICO: Nuevos sistemas de elaboración.

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EVA/FACTOR TECNOLÓGICO: Nuevos sistemas de elaboración.

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Las impresoras 3D llegan a la gastronomía.

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Así veíamos ayer en Diario de Gastronomía y nos lo explicaba muy bien el Chef Paco Morales en este vídeo.

Estas impresoras, las habíamos enseñado ya en marketing gastronómico, hace 3 años! Aquí podéis recordar ese post, lo que si es cierto, que aunque sabía que existía, no la había visto utilizar. Esta impresora fue inventada por Marcelo Coelho del MIT Media Lab.

El MIT (El Instituto Tecnológico de Massachusetts, MIT, del inglés Massachusetts Institute of Technology) Nos argumenta el invento, comentado que la comida es uno de los ingredientes fundamentales de la vida. No podemos pasar un día sin que antes experimentemos el tipo de alimentos que comemos y cómo nos los comemos están estrechamente relacionados con nuestras prácticas culturales, los entornos físicos y de salud personal. No obstante, cocinamos cada vez menos.

Mientras que los medios digitales han transformado todas las facetas de la sociedad, las tecnologías fundamentales que encontramos en la cocina de hoy proporcionan sólo mejoras incrementales a las herramientas que hemos estado utilizando durante cientos de años. Es por esto que han desarrollado varios prototipos y diseños conceptuales que combinan tecnologías de fabricación digital y la comida.

Cada diseño aborda un proceso fundamental que está en el centro de la cocina, el sabor, la mezcla de los ingredientes, la transformación física y química de estos ingredientes en nuevos compuestos y, finalmente, su modelado en estéticamente agradables y deliciosas texturas y formas.

Digital Chocolatier Prototype

Este Digital Chocolatier es una máquina que permite al usuario, rápidamente diseñar y probar diferentes tipos de dulces con chocolate. En su interfaz digital el usuario puede combinar los ingredientes que están en los contenedores del carrusel. Al salir la mezcla, ésta se enfría rápidamente para poner duro el chocolate para que se pueda comer en el momento. Se pueden almacenar recetas para utilizarlas posteriormente como vemos a continuación.

Digital Fabricator Concept

El Digital Fabricator es una impresora en 3D que imprime alimentos, que funciona almacenando, mezclando precisamente, depositando y cocinando capas de ingredientes. Todo el proceso comienza cuando se depositan los alimentos en los vasos, los cuales los refrigeran. Luego estos entran en un mezclador y "se imprimen" con una precisión inferior al milímetro. El alimento se calienta o se enfría por la cámara de Fabricator o en los tubos de calentamiento y enfriamiento situadas en la cabeza de impresora. Este proceso de fabricación no sólo permite la creación de sabores y texturas que sería completamente inimaginable a través de otras técnicas de cocina, sino que también, a través de una interfaz de pantalla táctil y la conectividad a Internet, permite a los usuarios tener un control absoluto sobre el origen, la calidad, el valor nutricional y el sabor de cada comida.

El Robotic Chef es un brazo mecánico que está diseñado para transformar un alimento físicamente y químicamente, como un filete, pescado o una fruta.

Virtuoso Mixer Concept

El Virtuoso Mixer es una máquina, que está compuesta por 3 capas que rotan como un carrusel dando la posibilidad al chef de mezclar eficientemente una gran variedad de ingredientes y experimentar con sus sabores y texturas.

¿Qué les parecen estas innovaciones para la cocina y la "nueva técnica" gastronómica utilizando una impresora de alimentos en 3D?

Un saludo

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Las impresoras 3D llegan a la gastronomía

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Así veíamos ayer en Diario de Gastronomía y nos lo explicaba muy bien el Chef Paco Morales en este vídeo. Estas impresoras, las habíamos enseñado ya en marketing gastronómico, hace 3 años! Aquí podéis recordar ese post , lo que si es cierto, que aunque sabía que existía, no la había visto utilizar.

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Inés Veiga: Factor social/Compatibilidades de la Q de Calidad

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Inés Veiga: Factor social/Compatibilidades de la Q de Calidad

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Por su organización y estructura ,la certificación de la marca de Q es compatible con otros sistemas de gestión como pueden ser:

UNE_EN ISO 9001

UNE-EN 14001

OSHAS 18001

con el modela de EFQM y el resto de servicios AENOR

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Inés Veiga:Factor social /Sistema Integral de la Calidad Turística en Destinos

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Inés Veiga:Factor social /Sistema Integral de la Calidad Turística en Destinos

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SICTED es un proyecti de mejora de la calidad de los destinnos turísticos promovido por el Instituto de Turismo de España ( TURESPAÑA ) y la Federación Española de Municipios y Provincias ( FEMP ) ,que trabaja con empresas y servicios turísticos con el objectivo de mejorar la experiencia y satisfación del turísta.

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Sistema Integral de calidad turística en destino (SICTED) | Baiona

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El Sistema Integral de Calidad Turística en Destino (SICTED) está auspiciado por la Federación Española de Municipios y Provincias (FEMP) y financiado por la Secretaría de Estado de Turismo (SET).

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ANA MARÍA/FACTOR ECONÓMICO: LA GASTRONOMÍA ESPAÑOLA MARCA PAUTA EN EL MUNDO

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ANA MARÍA/FACTOR ECONÓMICO: LA GASTRONOMÍA ESPAÑOLA MARCA PAUTA EN EL MUNDO

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"LA REVOLUCIÓN DE LA GASTRONOMÍA ESPAÑOLA NOS ABRE PUERTAS A PESAR DE LA CRISIS ECONÓMICA QUE SUFRE EL PAÍS"

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110 motivos para admirar España: la gastronomía - abc

"Esto es algo serio que está atrayendo a numerosos turistas gastronómicos, poniendo en valor nuestros productos, proyectando una imagen muy positiva y consiguiendo unos ingresos para España. Es hora de que la gente empiece a creer en este fenómeno". Estas palabras del mejor cocinero del momento, Joan Roca, de El Celler de Can Roca, en Gerona, definen perfectamente la importancia que la cocina española tiene en el mundo y lo poco conscientes que en ocasiones somos de ello.

Abanderados por Ferran Adrià, reconocido como el cocinero más influyente de la última década, un nutrido grupo de profesionales ha desarrollado revolucionarias técnicas de trabajo y marcado nuevas tendencias en la cocina que se imitan y se admiran fuera de nuestras fronteras. Desde hace unos años, la gastronomía contribuye a reforzar la marca España. Algo que nuestras autoridades han tardado en comprender. Han sido los propios cocineros quienes han tenido que ir abriendo puertas.

Que uno de los chefs más populares y admirados de los Estados Unidos en los últimos tiempos sea un español, José Andrés, que triunfa en Washington y Los Ángeles con sus restaurantes, no es más que el reflejo de ese esfuerzo individual de los chefs apoyados en el prestigio internacional del que goza nuestra cocina. Y con José Andrés, otros cocineros como Dani García, que acaba de abrir con gran éxito en Nueva York "Manzanilla", un establecimiento de tapas andaluzas actuales, y varios más (Sergi Arola, Nacho Manzano, Marcos Morán) que dejan su impronta en ciudades como Londres o París.

Embajadores de España

Basados en la combinación de materia prima de alta calidad, técnica innovadora y mucha creatividad, los chefs son los mejores embajadores de España. Y de paso abren camino en los mercados internacionales a la industria agroalimentaria española, a la exportación de toda una serie de productos de nuestra tierra, desde el aceite y el jamón ibérico hasta los vinos o las conservas.

Cierto es que España es desde siempre un país con una riqueza culinaria única. Una extensión geográfica relativamente pequeña con tal cantidad de rasgos, de señas de identidad y de elementos diferenciales gastronómicos que admite pocas comparaciones en el mundo. Productos y cocina excelentes, propios como decía Gregorio Marañón de un pueblo viejo como el nuestro.

Y es que más que hablar de cocina española hay que hablar de cocinas regionales que acaban formando un todo. Cocinas regionales que conservan y mantienen sus señas de identidad frente a las tendencias uniformadoras que imponen los tiempos modernos con su corriente globalizadora. Y esto ha sido posible gracias a la fuerte personalidad de esas cocinas regionales, algunas más conocidas que otras, algunas más desarrolladas que otras, pero todas espléndidas. Todas, en su variedad, marcadas por la materia prima.

La "nueva cocina vasca"

Sin embargo, nuestra cocina no deslumbraría en el mundo si no fuera por la revolución que se produjo mediada la década de los 70 del pasado siglo cuando un grupo de jóvenes cocineros guipuzcoanos, encabezados por Juan Mari Arzak y Pedro Subijana, trajeron a España desde la vecina Francia lo que entonces se llamó la "Nueva cocina vasca". Un cambio radical en la forma de entender la gastronomía. Por primera vez, el cocinero no se limitaba a copiar los recetarios tradicionales heredados de generación en generación y se convertía en creador. Una nueva cocina que cuajaría un par de décadas después en un movimiento creativo único que ha removido los cimientos gastronómicos.

Manuel Vázquez Montalbán, tan buen escritor como excelente gourmet, el hombre que quitó a la izquierda española el complejo hacia la cocina en general y hacia la alta cocina en particular, el comunista que rompió el tópico de que el gusto por la buena cocina sólo puede estar asociado con ideas políticas conservadoras, dejó escrito que en España la única revolución cultural seria tras la muerte de Franco había sido la gastronómica. La transición trajo consigo el desarrollo de nuevas clases medias, ilustradas y consumistas, formadas por jóvenes profesionales. Y, con ellas, el desarrollo de esa cocina. Rápidamente, las nuevas clases medias incorporaron a sus valores la gastronomía como uno de los factores fundamentales de lo que se dio en llamar "cultura material".

La revolución cultural-gastronómica a la que se refería Vázquez Montalbán favoreció que los españoles hayan aprendido a comer mejor, que compren y lean guías y publicaciones gastronómicas y que aparezcan cocineros como Ferran Adrià y otros muchos genios de los fogones que han situado a España en la vanguardia mundial.

Imagen de modernidad

Gracias a Adrià, la imagen de España sale reforzada. Lograr, como él logró, una portada en el "New York Times Magazine" o en el suplemento dominical de "Le Figaro" no supone sólo un éxito para él. Es un éxito de España, de su cocina, y la proyección de una imagen moderna y creativa hacia el exterior. Ferran y varios grandes cocineros españoles de talla internacional cuya enumeración sería prolija investigan y desarrollan nuevos caminos que luego otros aprovecharán para el día a día. Algo similar a lo que ocurre con la Fórmula 1, donde vehículos especiales corren en circuitos cerrados para que los ingenieros experimenten y mejoren luego los coches de serie.

La moderna cocina española es, hoy por hoy, la mejor, la más innovadora, la más técnica, la que todos los jóvenes cocineros del mundo quieren imitar o al menos inspirarse en ella. Las demandas para hacer prácticas en los restaurantes españoles, procedentes de chicos de todos los rincones del planeta, desborda de largo la capacidad de admitirlos. Es la nuestra una cocina que crea escuela. Como todo lo vanguardista, no es una cocina para mayorías. Al contrario. Pero de ese trabajo de creatividad, de innovación, de esas técnicas quedarán cosas para la cocina del día a día. En la gastronomía, España está en cabeza.

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"Esto es algo serio que está atrayendo a numerosos turistas gastronómicos, poniendo en valor nuestros productos, proyectando una imagen muy positiva y consiguiendo unos ingresos para España. Es hora de que la gente empiece a creer en este fenómeno".

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ELVIRA: FACTOR ECOLÓGICO.NORMATIVA DE MEDIO AMBIENTE ; ISO 14000

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ELVIRA: FACTOR ECOLÓGICO.NORMATIVA DE MEDIO AMBIENTE ; ISO 14000

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Tras la ISO 9000 y el éxito que supuso, esta norma creada en el 2013 supone un avance en las pautas energéticas. Esto es positivo tanto al ambito de aplicación por parte de las empresas como por la garantía que ofrece al consumidor/ cliente saber que dicha empresa sigue estos estándares. Como en el caso de la ISO 9000 también podemos consultar de una manera más específica la ISO14001

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ELVIRA: FACTOR SOCIAL. NORMATIVA DE CALIDAD ; ISO 9000

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ELVIRA: FACTOR SOCIAL. NORMATIVA DE CALIDAD ; ISO 9000

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Tanto la normativa ISO 9000 como la ISO 9001 nos aportan procedimiento e información que debemos tener en cuenta si queremos gestionar y certificar la calidad del producto o servicio que estamos ofreciendo. Es importante tenerlas en cuenta. De momento cuelgo la ISO 9000 que es algo más genérica.<br>