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Ejercicio N°2.1
Costumbres

El desayuno (Frühstück) suele ser una comida fuerte (sobre todo en días festivos). Consiste, generalmente, en panecillos (Brötchen), que en diferentes partes de Alemania se denominan Semmeln, Schrippen, Wecken o Rundstücke; y tostadas con mermelada, miel, huevos, café o té, y cacao para los niños. Se suele acompañar de embutidos, como jamón o salami, que usualmente se comen sobre el pan. Todo ello acompañado de diferentes quesos. Se emplea también sobre el pan una variedad de foies (pasta de carne) de diferentes tipos tales como el Leberwurst (literalmente, salchicha de hígado, parecido al foie gras). Uno de los desayunos más tradicionales de la cocina alemana del norte es el Bauernfrühstück. Hoy en día, los desayunos son muy ligeros, y se pueden encontrar muesli y cereales, como copos de avena o de maíz, mezclados con leche o diferentes zumos.

Tradicionalmente, el plato fuerte del día es la comida de mediodía (Mittagessen, comida de las 12:00). La cena o merienda (Abendessen, que significa 'comida del atardecer', o el Abendbrot, que significa 'pan del atardecer') es una comida de pequeña cantidad, que se hace a las 19:00 horas, aproximadamente, y que consiste en un par de bocadillos. No obstante, los hábitos de trabajo impuestos durante las últimas décadas han forzado el cambio de estas costumbres; hoy en día, no resulta raro ver que la mayoría de los alemanes tienen su comida fuerte a última hora de la tarde.

La comida del mediodía tradicional suele constar de un único plato principal (casi siempre de carne), junto con una variedad de acompañamientos, que puede ir desde verduras u hortalizas hasta pasta. Al finalizar este plato, del que se puede repetir varias veces, suele venir el postre. Existe en el sur el Brotzeit, que es una parada para tomar algún aperitivo. Sin embargo, a mediodía, en gran parte de las ciudades, hay tiendas de salchichas (cercanas a los mercados de hortalizas), que sirven diversos aperitivos. La denominación Imbiss es frecuente, y suele estar asociada a esta parada a mediodía, aunque, con mayor frecuencia, paulatinamente se va asociando a la comida rápida.

En las universidades, es tradicional servir comidas denominadas mensas, muy similares a la cantina española, y que suelen tener un precio económico para los estudiantes (suele ser una especie de auto-servicio).

Gastronomía alemana en la actualidadLa cocina tradicional alemana deja paso a inumerables fusiones con las cocinas de las poblaciones de inmigrantes que recientemente han venido a poblar el país desde los años 1960; de esta forma es muy fácil encontrar muy buenos

Döner kebap, por ejemplo, en Berlín. La influencia de países vecinos como Italia marca la vida y las costumbres corriente de los alemanes en la que puede verse que existen numerosos restaurantes en las ciudades.

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Ejercicio N°2
Platos típicos por regiones

En la parte suroeste de Alemania (Baden, Palatinado y Sarre), la cocina está influenciada por la cocina francesa alsaciana. Es típico el Flammkuchen (similar a una pizza con jamón y queso), acompañado con un vino de Riesling. Las comidas de esta zona son más ligeras que las del resto de Alemania, debido a la bondad del clima (casi mediterráneo); la excepción está en el nada ligero Dibbelabbes (pastel hecho de patata, beicon, cebolla y huevo), típico de la comida de Sarre.

En Sarre se toma el Schupfnudel, denominado también Buwespitzle, que se hace de patatas (similar a los ñoquis italianos), y se utiliza como acompañamiento de carnes. En el terreno de los postres, se tiene el Kirschenmichel, elaborado con cerezas.

Es muy típico de esta zona el Sauerkraut, que se prepara con vino blanco, y que es uno de los ingredientes del Saumagen (tripa de cerdo rellena de diferentes carnes, patatas, verduras y especias). En la Selva Negra, se prepara el Rehrücken Baden-Baden, que está compuesto por lomo de corzo asado, con beicon (Speck), y acompañado con nata agria, peras cocidas, y mermelada. En esta región se comen también caracoles, en forma de sopa (Badischen Schneckensuppe). Son conocidos también en la zona los espárragos del Palatinado. En el terreno de postres, está la afamada tarta de la Selva Negra (Schwarzwälder Kirschtorte).

La gente de Suabia elabora una cocina fundamentada en sus gustos tradicionales. Se emplean los Spätzle (pasta), como acompañamiento de numerosos platos, como por ejemplo el asado de carne con cebollas. Los Spätzle pueden ser ellos mismos el plato principal, como ocurre en la Kässpätzle (‘pasta con queso’), o en las Linsen mit Spätzle (‘lentejas con pasta’). Otra especialidad con pasta son los Maultaschen (‘bolsas para la boca’), que se constituyen de pasta en forma de bolsitas, rellenas de carne picada con cebolla, espinacas, pan, etcétera. El Gaisburger Marsch es un guiso con carne de buey, y verduras. En el terreno de las ensaladas, es mundialmente conocida la Schwäbische Wurstsalat, que contiene salchichas, y a veces queso. El Ochsenmaulsalat es una ensalada cuyo ingrediente principal es el labio de buey, finamente cortado y servido con patatas fritas.

En la parte norte de Alemania, no se suelen incluir en los platos las vísceras (asaduras) de los animales, pero en el suroeste sí se aprecian, incluyéndose además el estómago, el cerebro y las mollejas. En el lago de Constanza se come perca y corégono.

Hesse

Se puede considerar como típico de la cocina de Hesse, el vino de manzanas (Apfelwein), que puede encontrarse en la comarca por doquier. Se sirve en abundancia en las tabernas especializadas de Fráncfort (Apfelweinkneipe). Existe un queso en la comarca, que se pone a marinar en vinagre (Handkäse), y que se sirve con unas finas tiras de cebolla (Handkäs mit Musik), como acompañamiento del vino de manzana. La denominación de origen de este queso se llama Odenwälder Frühstückskäse. Se encuentra la salsa verde (Grüne Soße), que se sirve con patatas cocidas; y las «costillas al estilo de Fráncfort», que se sirven con sauerkraut y puré de patatas, acompañadas de las pequeñas salchichas al estilo de Fráncfort. Se puede acompañar todas estas comidas con pedazos de pan, cubiertos con alguna pizca de mostaza o pasta de rábanos (ambos son muy picantes en esta zona).

En la época de Adviento (víspera de Navidad), se cocinan en el horno los Bethmännchen (galletas con forma humana).

Baviera y Franconia

La cocina de Baviera, por razones históricas, está muy emparentada con la cocina austriaca y la checa, si bien existen costumbres específicas como el Brotzeit (intervalo para tomar aperitivos con pan).

Existe, no obstante, una gran variedad de platos elaborados con harina (Mehlspeisen), y con pasta típica alemana denominada Knödelgerichte, como por ejemplo los Dampfnudel ('pasta al vapor'), los Germknödel (bolas de pasta rellenos de compota de ciruela), los Zwetschgenknödel (similares a los Germknödel pero con otro tipo de ciruela, empleada como relleno), los Semmelknödel (bolas de pasta con pan), y los Leberknödel (bolas de pasta con hígado de ternera), como algunos de los ejemplos de la inmensa variedad de pastas de Baviera. Son muy típicos de la zona los platos con contenido cárnico, así como asados de cerdo con costra al estilo de Baviera (denominados Bayerischer Schweinsbraten), los Reiberknödel (Knödel de patata), y las ensaladas de hierbas o Boeuf a la mode ('ternera a la moda').

Algunos alimentos típicos suelen ser llamados «el segundo desayuno»; unos de ellos son las salchichas blancas (en alemán Weisswurst), el Leberkäse, o el Kronfleisch (filete crudo de ternera). Es frecuente encontrar, en esta zona de Alemania, la mostaza dulce (tradicionalmente elaborada con miel), y los Brezel, como acompañamiento de los típicos platos de salchichas; y los Leberkäse, Kronfleisch (pleura o diafragma de la ternera), que se sirve con pasta de rábanos y pan negro. Se suele tomar a menudo, como acompañamiento, cerveza de tipo Helles o Weißbier ('cerveza blanca'). Este tipo de cervezas llega a estar permitido incluso en algunos puestos de trabajo.

La cocina de Franconia es vecina y muy conocida, al igual que la de Baviera, por sus famosos Lebkuchen de Núremberg (pasteles de mazapán muy típicos de Navidad, que son vendidos en los mercados de Navidad populares de Núremberg), y las salchichas. Los francones comen una salchicha blanca pequeña conocida como Blaue Zipfel; entre los platos más apreciados están la Nürnberger Gwärch, el Schäufele con Kartoffelknödeln ('pasta de patatas'), y las Bamberger Zwiebeln ('cebollas de Bamberg'). Se suele tomar café Knieküchle.

Norte de Alemania

El norte de Alemania (Baja Sajonia, Bremen, Hamburgo, Schleswig-Holstein, Westfalia) se caracteriza por su cercanía al Mar del Norte y a las marismas del Mar Báltico, y por su contraposición a las mesetas del interior, con influencias culinarias danesas. Los platos contienen patata y el característico pan de centeno; existen platos con alforfón en Holstein, o en Lüneburger Heide, como por ejemplo, Holsteiner Buchweizenklöße; los platos de pescado son anguilas ahumadas (Räucheraal), arenque (Hering), salchichas con un sabor muy fuerte de carne de cerdo (Bregenwurst, Kohlwurst), y se suele emplear mucho el tocino (Speck), acompañando en forma de salsa a los platos de pescado; la sabrosa col verde (Grünkohl), que forman parte de los platos que suelen tomar algunas de las agrupaciones de personas aficionadas a la gastronomía de la tierra, y a la socialización y mantenimiento de las tradiciones (denominadas Grünkohlessen). La salchicha de la comarca que acompaña a la col verde es la Pinkelwurst.

De esta regíón proviene la bebida denominada Pharisäer, elaborada con café y ron. Es muy típico el Dithmarscher Mehlbeutel (especie de pasta), el Birnen, Bohnen und Speck (peras, judías verdes y beicon), Hamburger Aalsuppe. Se trata de una sopa de frutos secos y verduras (no contiene anguila, a pesar de su nombre), Franzbrötchen (bollos franceses), Labskaus (revuelto de arenque y remolacha), o el Lübecker National (guisado con carne de cerdo y nabos). Platos típicos de Westfalia son por ejemplo el Pfefferpotthast (carne asada con cebollas y alcaparras), Hasenpfeffer (ragout de conejo) y el Panhas (salsa espesa con restos de la matanza) así como el Pumpernickel, que es un pan negro.

Los postres tradicionales son el Rote Grütze (compota de diferentes frutas del bosque), que se sirve tradicionalmente con leche o con nata poco batida. Se tiene también el Braune Kuchen (pastel marrón).

Norte de Renania

La cocina del norte de Renania está muy influenciada por la cercanía de Bélgica y de Holanda, así como de la costa del Norte. Los habitantes de la región de Colonia tienen predilección por los platos que contienen carne de caballo (éste es el componente principal del Rheinischen Sauerbratens: 'estofado ácido del Rin'). Es muy conocida por la comarca la cerveza Kölsch, acompañada de Halve Hahn (no es una mitad de un pollo —tal y como indica el nombre del plato—, sino que se trata de un bocadillo de queso Gouda), y Kölsche Kaviar. Son muy apreciados los platos de mejillones en la zona (influencia de Bélgica), el muy famoso Bergische Kaffeetafel, procedente de la comarca de Berg, Schnippelbohnensuppe (sopa de judías verdes), Pfannkuchen (una especie de crepe, dulce o salado), endivias dore-in (una mezcla de endivias en forma de ensalada), y el famoso Reibekuchen (patatas ralladas y fritas con huevo y harina).

Noreste de Alemania

La cocina del noreste de Alemania, que comprende Mecklemburgo-Pomerania Occidental, Brandenburgo y Berlín, tiene los sabores fuertes de sus gastronomías vecinas, tales como la polaca, la checa y la rusa. En la ciudad de Berlín se tiene el Eisbein (codillo de cerdo cocido), el Kasseler (filetes de Sajonia), el Bockwurst (salchicha gruesa), y el Bulette (similar a una hamburguesa, probablemente haya sido el origen de la misma), así como la muy popular Currywurst (salchicha con curry y salsa de tomate), que se sirve en una bandeja con su tenedor específico), símbolo de una cultura popular originaria de esta ciudad. Los platos del este y del sur de Europa suelen ser fáciles de encontrar, como el Soljanka, o el Letscho. Los platos con pescado son tradicionales en esta zona y provienen de las marismas del norte, tales como el bacalao). Algunos de ellos tienen su procedencia en los lagos del interior, como el lucio, la perca y la sardina. Además tienen un papel en la gastronomía de la zona las patatas, los nabos (son muy famosos los Teltower Rübchen, de la comarca de Teltow), los pepinillos en vinagre y los platos de carne de caza. Es especialmente conocido el estado federal de Brandeburgo por sus tartas y pasteles (por ejemplo Plinsen, Eierkuchen, Windbeutel —'buñuelo de viento'— y Klemmkuchen).

Alemania central

Son muy conocidas las gastronomías procedentes de esta parte del país (Sachsen-Anhalt, Thüringen y Sachsen). Todas ellas son acompañadas de la popular cerveza. También los platos del este y del sur de Europa, como la Soljanka o el Letscho, son muy populares aquí. En las regiones de Magdeburgo, Leipzig, Turingia y Sajonia-Anhalt, la calidad del suelo de cultivo es bastante buena, y el clima es benigno, razón por la que el cultivo y la agricultura de la zona influyen en la gastronomía de la zona, apareciendo en ella frecuentemente las verduras y las frutas como ingredientes de algunos platos locales.

Se puede decir que la comarca de Sajonia-Anhalt es la patria de las salchichas Halberstädter Würstchen, así como de diferentes tipos de pasteles, tales como los Salzwedeler o los Baumkuchen. La sierra de Harz es conocida por su variedad de animales de caza y por el queso Harzer Käse (queso del Harz), que es bastante intenso y perfumado. En el sur, se encuentran diversas zonas viticultoras, en las que se centra la producción de vinos con carácter ácido y refrescante. Se cultivan en ellas diferentes variedades de uva, como por ejemplo la variedad Weißburgunder. En la comarca vinícola de Freyburg/Unstrut está la mayor zona de producción de cava de Alemania, y existe un marca denominada Rotkäppchen ('Caperucita roja') muy afamada en la región.

En Turingia, la gastronomía está influenciada por las cocina de Baviera y Franconia. Dicha influencia se nota en la aparición de los Thüringer Klöße (albóndigas de pasta de Turingia), y de las famosas salchichas Thüringer Rostbratwürste. Esta comarca tiene la mayor producción de salchichas de Alemania, en lo que respecta a la calidad y a la cantidad.2 Las pastas, los Knödel y los Klöße, se emplean en esta cocina de forma similar a las patatas, y aparecen como acompañamiento frecuente. En el valle de Saale, cerca de Jena, existe también una buena producción de vino.

La cocina sajona está también influenciada por la austriaca, la de Bohemia y la de Silesia — un ejemplo es la Leipziger Allerlei, que es una especia de menestra de verduras, así como en el Dresdner Stollen (pan dulce con frutos secos típico de la ciudad de Dresde en Navidad). La cercanía cultural con Austria se puede comprobar dada su tendencia por la degustación de diferentes especialidades de café, galletas, etc. Sajonia es famosa por su producción de pasteles, galletas, pan, etc., así como por la producción de cerveza. Las pastas, los Knödel, y los Klöße se emplean en esta cocina de forma similar a las patatas. Son conocidos el Quarkkeulchen (postre elaborado con queso Quark), el Leipziger Lerchen, el Eisbein (codillo de cerdo cocido), Kartoffelsuppe (sopa de patatas) y el delicioso Sauerbraten (asado ácido). Los vinos de Sajonia (Elbweine) son conocidos por su calidad y alto valor enológico.