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El estudio de caso del proceso productivo del café tiene como objetivo principal, analizar el comportamiento de cada uno de los procesos en la empresa Buencafé y a su vez el cumplimiento de los requisitos constituidos en la ISO 14001:2015, esto con el fin de establecer el trabajo que realizan simultáneamente los colaboradores de la empresa en relación con la protección, conservación del medio ambiente y el uso eficiente de los recursos naturales empleados en sus actividades.

Durante el transcurso de la investigación se analizan diferentes impactos ambientales, destacando la mayoría de ellos en el proceso de la plantación de la semilla, identificando el agotamiento del agua como uno de los más importantes y las alteraciones a las propiedades fisicoquímicas del suelo, con esto no se quiere decir que los demás impactos son menos importantes, pero de acuerdo a la actividad económica de la empresa, es importante tomar medidas de mejoramiento que permitan subsanar los daños y reparar las áreas afectadas.

Buencafé, en su política ambiental, está comprometida con la responsabilidad social y ambiental, a su vez con el cumplimiento de los requisitos y la legislación aplicable según sus procesos productivos, de acuerdo con esto, poder reducir el consumo de grandes cantidades de agua y el uso de plaguicidas, fertilizantes, que afectan directa e indirectamente la calidad del suelo, es una de las prioridades, mejorando los procesos y estableciendo mejores alternativas de solución, que no solamente permitan tener una mejor calidad del producto, sino conservar y preservar el medio ambiente.

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Buencafé, al ser esta una planta industrial del fondo nacional del café está Certificada por la norma ISO 14001, (En esta norma, la compañía obtuvo su primera certificación en 1999, actualmente están llevando los procedimientos necesarios, sobre la norma actualizada del año 2015), ISO 9001, (La empresa cuenta con una certificación desde 1998 y se encuentra realizando la transición a la norma actual del año 2015), está alineada con la filosofía de respetar, proteger y preservar el medio ambiente, minimizando el impacto negativo de cada uno de los procesos, creando planes de prevención, mitigación y mejora continua, así mismo se relaciona el código CIIU de acuerdo a la actividad económica de la empresa, correspondiente a la transformación del café (5122 y 5126), comprometidos con la satisfacción de los clientes, pero también con un compromiso de responsabilidad social y ambiental.

“De acuerdo con el proceso de producción establecido la empresa maneja tres tipos de café para comercializar: 1- Extracto: El extracto de café es el resultado de la extracción de solidos solubles del café tostado y molido fresco, que luego se concentra a bajas temperaturas, 2 - Liofilizado: Café soluble Premium, secado por medio de un proceso en frio, eliminando el agua a través de la sublimación (Transición de un estado sólido a gaseoso sin pasar por el estado líquido), y manteniendo todas las propiedad organolépticas, 3 – Roasted Instant: consiste en una mezcla perfecta de café  soluble liofilizado con micro partículas de café tostado fresco” (BuenCafé, 2017)

De esta manera, se destaca el café Liofilizado y que de acuerdo con lo establecido en un artículo de la universidad EAFIT, “esta compañía maneja una planta de producción de café liofilizado, ubicada en Chinchiná, Caldas, que probablemente es la más grande del mundo y su proceso productivo implementa la liofilización, una técnica en frío que consiste en congelar el producto para después eliminar el agua a través de un proceso de sublimación.
Teniendo en cuenta lo anterior, una vez el café verde es recibido en la planta de producción, el proceso inicia tostando el grano y moliéndolo en las respectivas máquinas para posteriormente depositarlo en grandes recipientes antes de ser sometido al proceso de extracción. Posterior a esto se le agrega agua para poder liberar los componentes solubles del café. Continuando con esto la tarea que sigue es retirar el agua por medio del frío preservando el sabor y aroma característico del café Colombiano.

El siguiente paso del proceso es que el extracto es expuesto a temperaturas bajo cero en un proceso conocido como crioconcentración, por medio del cual se retira el hielo. De esta manera una porción de dicho extracto es comercializado como materia prima para bebidas y comestibles; el resto del producto es sometido a un proceso de espumación con el fin de aumentar su porosidad, y así facilitar la salida del agua en la etapa liofilización, todo esto para que el café se disuelva fácilmente al momento de su preparación y sea de mayor agrado para los consumidores. Después el extracto espumado es conducido a un cuarto frío donde es congelado a -50 grados centígrados. Una vez es granulado y clasificado, el café es sometido a un suave calentamiento al vacío que permite la eliminación del hielo restante en forma de vapor, proceso que es conocido como sublimación. Finalmente como resultado se obtiene un producto instantáneo, liofilizado, conservando todas las propiedades del café” (Buencafé", 2016)

A pesar de que el proceso de liofilización es más costoso y complejo que el secado por atomización (proceso que se realiza a altas temperaturas), Según los datos expresados por la empresa Buencafé, “este proceso inició en Colombia con la aparición de la Federación Nacional de Cafeteros (FNC) en el año 1927, dicha entidad es la encargada de hacer de la industria del café una institución en el país, y es la creadora de la Fábrica de Café Liofilizado Buencafé, que desde hace 45 años produce y exporta café 100% liofilizado; todo esto para el proceso de secado del café premium liofilizado.

Para el caso del proceso productivo convencional del café, se destaca que a diferencia del liofilizado el proceso de secado se realiza por medio de una maquina denominada Silo; de ahí en adelante el proceso es el mismo para todo tipo de café.

De acuerdo con lo anterior, el presente documento expone todo el proceso de producción del café, relacionando los impactos ambientales negativos que este genera, así mismo es importante tener claridad de los recursos necesarios para realizar el proceso productivo.
Tabla 1. Recursos para la producción de café

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Actualmente a nivel mundial se identifica un modelo de desarrollo insostenible que genera una amenaza inminente de la destrucción del medio ambiente, por consecuente pone en peligro el sistema social y la supervivencia del ser humano.

En el ámbito de la agricultura se destacan unos intensos efectos negativos en los recursos naturales y los ciclos biológicos. Dichos procesos generan contaminación del agua por nitratos, nitritos, fosfatos y plaguicidas. Son una fuente antropogénica de gases de efecto invernadero, tales como el metano y óxido nitroso, los cuales contribuyen considerablemente a otros tipos de contaminación atmosférica e hídrica. Las metodologías utilizadas en la agricultura, y su alcance tienen como consecuencia la pérdida de la biodiversidad, dichas consecuencias que a largo plazo son difíciles de cuantificar. (FAO, s.f)

La industria cafetera es el sustento y estilo de vida de millones de trabajadores globalmente, los cuales cosechan millones de toneladas anualmente, que así mismo generan más empleo y sustento para millones de familias. El proceso productivo del café está asociado a serios costos sociales y ambientales que no se relejan en el precio de venta al por menor. Teniendo en cuenta lo mencionado anteriormente, se logra identifica que la producción intensiva de café es causa de la deforestación, la contaminación a los recursos naturales y la pérdida de fauna.

La contaminación generada por la industria cafetera ocasiona también un serio conflicto en las zonas productoras. La producción y procesamiento del fruto se realiza generalmente por medio de la técnica "Beneficio Húmedo del Café", donde se utilizan grandes cantidades de agua y la mayoría del fruto como por ejemplo la pulpa se considera de un valor mínimo económico, por consiguiente es clasificado como desecho que generalmente termina siendo vertido en las fuentes hídricas, generando malos olores, contaminación y conflictos sociales, especialmente, si estos espacios son utilizados como medio de esparcimiento social y de sustento familiar.

Evidenciado el grave deterioro medioambiental, económico y el problema social generado se logra identifica la denominada crisis cafetera ocasionada por los precios, las plagas, y el enemigo principal y de mayor relevancia, el cambio climático; los fenómenos como el del niño y la niña han puesto en jaque la economía y el medio de sustento de quienes se viven de la agricultura en general, no siendo la industria cafetera exenta de dicha problemática, hoy en día se habla de adoptar tecnologías sostenibles, de esta manera la mayoría de entidades que viven del café están buscando las maneras de implementarlas en todas las zonas donde se realice esta actividad; así mismo se exponen algunas de las técnicas para generar sostenibilidad en la producción las cuales son; sombrío para las zonas donde ataca más la sequía, barreras rompe viento, cultivos de café combinados con cultivos de árboles frutales que generan sombra, la agroforestería que incluye el café como producto agrícola acompañado del componente arbóreo ya sea maderable o frutal y se alterna con cultivos de pan coger, por consecuente se enfocaría hacia la seguridad alimentaria partiendo del principio de sostenibilidad. (Ramírez, C. 2016)

Actualmente en el país el sector agroindustrial se caracteriza por tener alto impacto negativo sobre el medio ambiente, por ende no se debe descuidar este ámbito durante la producción, y la conservación y preservación del medio ambiente debe ser un tema puntual dentro del manejo integral de la agricultura con fines de desarrollo sostenible.

La agricultura en el país se realiza de manera insostenible, es debido a las decisiones de cada productor y a la política vigente en cuanto al desarrollo agropecuario, desafortunadamente el campesino no cuenta con el respaldo gubernamental requerido para ser más amigables con el medio ambiente, por ende la mayoría de las producciones se realizan con tecnologías obsoletas que impactan negativamente los recursos naturales y amenazan con la sostenibilidad de la producción a largo plazo y por ende con el sustento agrícola de las futuras generaciones.

La producción cafetera es de gran importancia ambiental debido que a lo largo de la producción se erosiona y contamina el suelo por el uso de productos químicos industriales y pesticidas que a su vez afectan la salud de los trabajadores, así mismo se generan residuos sólidos ordinarios, orgánicos y lixiviados que generan, malestar, malos olores, emisión de gases y alteración a las condiciones fisicoquímicas de las fuentes hídricas superficiales aledañas al área de influencia de la producción.

La degradación ambiental generada por la producción cafetera crea la urgencia de implementar practicas sostenibles, para poder satisfacer las necesidades sociales, de una manera óptima y amigable con el medio ambiente.

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Figura 1. Diagrama de flujo con las etapas del proceso 

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Figura 1. Diagrama de flujo con las etapas del proceso 

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Un Sistema de Gestión Ambiental brinda una perspectiva sistemática para manejar las afectaciones ambientales generadas en los procesos de la organización, de esta manera se fomenta la toma de decisiones a partir de información sobre los procedimientos, tecnologías y recursos. De esta manera se busca establecer un modelo de administración para la operación sostenible y gestión de producción cafetera que permita identificar la situación actual del desempeño de la compañía para la implementación de estrategias de desarrollo, así mismo se resalta la importancia del SGA en la presentación de la compañía ya que este ofrece un mayor valor agregado. El SGA en la formulación de políticas, evaluación, planificación y ejecución sistemática de los procesos, busca mejorar continuamente el desempeño ambiental de la organización integrando herramientas para el manejo de riesgos ambientales a través de un método cíclico de 4 etapas: planear, hacer, verificar y actuar. (Rojas, 2012. p.16).

El SGA es conforme a los requisitos de la norma ISO 14001:2015 para los procedimientos de la organización. De esta manera la compañía, hace referencia a su contexto y el de la norma ISO 14001 de 2015, donde continuamente se indagan nuevas estrategias para beneficiar las partes interesadas como lo son, proveedores, clientes, trabajadores, contratistas, inversionistas, gobierno y la sociedad, los cuales son de vital relevancia para la organización ya que estos son la clave fundamental para el progreso y la permanencia de la compañía.

Todo esto encaminado para asegurar que el SGA alcance los resultados previstos y logre la mejora continua.

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PLANEAR

Teniendo en cuenta la misión y la visión de la compañía las cuales están enfocadas en la calidad del producto y en el aumento de su comercialización, se debe enforcar principalmente en la política ambiental para cumplir estos objetivos organizacionales, dicha política resalta el cumplimiento de la normatividad vigente, la conservación y preservación del medio ambiente y la generación de planes de manejo, mitigación y mejora continua; De esta manera se hace muy importante analizar correctamente cada uno de los aspectos impactos ambientales negativos generados en los procesos que se llevan a cabo, la maquinaria y  técnicas utilizadas, para así poder analizar correctamente la intensidad de los impactos y su afectación sobre los recursos naturales, las propiedades fisicoquímicas del suelo,  el agotamiento del recurso hídrico y la deforestación la cual está contribuyendo rápidamente en los cambios del medio ambiente, así mismo es de vital relevancia implementar las medidas de mitigación y plantear mejores alternativas de solución en los cuales se beneficien los productores de café y el medio ambiente.

HACER

Para lograr la efectividad y eficiencia, un plan de mejoramiento deberá ser integral y debe aplicarse en todo el proceso de producción, además, (Panos Varangis), de esta manera, de acuerdo con los resultados obtenidos en cada una de las estrategias establecidas, se debe empezar a implementar alternativas de mejoramiento, realizando un trabajo conjunto con los trabajadores, con el fin de obtener resultados positivos en la recuperación de las áreas afectadas y trabajar en pro de la protección y conservación de los recursos naturales afectados en las actividades de producción de la industria cafetera. De acuerdo con lo anterior se pretende garantizar una producción de mayor calidad, diseñando e implementado programas para el manejo adecuado del grano de café, la prevención de defectos y aspectos que permitan mejorar los impactos negativos a manejar, la deforestación, el consumo desmedido del agua y la contaminación del suelo, todo esto sin afectar los ingresos de los productores y empresas y manteniendo la calidad del producto.

VERIFICAR

Por medio de la implementación de estudios con método cuantitativo, se deben analizar cada uno de los impactos negativos de acuerdo con los porcentajes obtenidos, esto con el fin de poder plantear correctamente los planes y estrategias de mejora continua, de esta manera reducir y mitigar la afectación, así mismo se debe verificar que aspectos se deben corregir. En este caso, el tipo de fertilizantes o herbicidas que se estén utilizando en los procesos de fumigación y control de plagas un ejemplo muy claro para esto es la implementación del uso de abonos orgánicos, compost, gallinaza, estiércol, bokashi entre otros. Estos abonos orgánicos son muy eficientes ya que ofrecen los beneficios de la materia orgánica y además aportan nutrientes mayores y menores y permiten aumentar la capacidad de absorción y retención del agua y de los nutrientes en el suelo, además de ello fomentan la diversidad de microorganismos en el suelo los cuales son esenciales para el equilibrio ecológico; de esta manera se logra disminuir las cantidades de abono químico. (Técnicas para la produccion sostenible de café frente al cambio climatico), la captación de agua, recoger y almacenar este recurso en la época lluviosa para posteriormente usarla en riegos durante la época de escasez hídrica, de igual manera se debe estudiar la posibilidad de reutilizar el agua en los procesos que sea permitido; así como la delimitación del uso del suelo y las acciones correctivas establecidas en pro de su recuperación, estas acciones se pueden implementar sin realizar inversiones económicas significativas, solamente se debe dar un  buen manejo en cada uno de los impactos y mejorar la capacidad de producción aportando a la conservación y protección del medio ambiente. Otra alternativa de conservación hídrica en una producción con tantos procesos invasivos puede ser por medio del cuidado de las cuencas hídricas cercanas, reforestando para evitar impactos a largo plazo.

ACTUAR

Es de conocimiento que en el actual modelo de consumo de café, se debe actuar sobre los impactos negativos producidos en su producción, este trabajo debe articularse en dos modelos productivos significativos, primero se encuentra el comercio justo y segundo la agricultura orgánica; dichos modelos generan resultados para aumentar los ingresos de los productores y para conservar los modelos agroforestales tradicionales, de esta manera frenar las consecuencias del cambio climático. De acuerdo con esto se pueden establecer acciones de mejora continua en los diferentes procesos desarrollados en la producción de café, esto con el objetivo de fortalecer los programas de gestión ambiental y disminuir los impactos ambientales.

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El proceso de fumigación y control de plagas, la toxicidad generada por los fertilizantes químicos son un aspecto ambiental que se le debe dar mayor relevancia ya que puede ocasionar afectaciones a la salud de los trabajadores. Dicha afectación se puede minimizar y prevenir por medio del uso de equipos de protección personal; También es muy importante realizar correctamente el proceso de dosificación de los productos según lo indiquen sus instrucciones y la hoja de seguridad, de igual manera se debe evaluar la implementación de un plan para el uso de otros productos orgánicos.

Los vertimientos de lixiviados en las fuentes hídricas generados en la producción cafetera son un impacto ambiental negativo significativo ya que tiene la capacidad de generar afectaciones en la calidad fisicoquímica del agua y por ende afectar la supervivencia de la fauna acuática. Dicho impacto se puede prevenir y mitigar mediante la implementación de un plan de tratamiento fisicoquímicos de lixiviados.

El consumo de agua en la producción cafetera es uno de los impactos negativos más arraigados y de más difícil manejo, este conflicto amenaza con la disminución de la oferta hídrica en el área de influencia y por ende acarrea una problemática social. Dicha situación se puede controlar y mitigar por medio de la implementación de estrategias de uso eficiente y sostenible del agua en cada una de las actividades productivas, un ejemplo muy claro es el área de lavado, donde se puede implementar un sistema de lavado más eficiente que optimice la utilización del recurso.

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En la empresa se ha observado inconformismo de los trabajadores en la manera que están prestando los turnos laborales, teniendo en cuenta que algunos de ellos tienen actividades educativas alternas y no obtienen los espacios para realizarlos, así mismo no están descansando lo suficiente, aspecto que afecta la salud y eficiencia en sus actividades notando un grave dinamismo en la aplicación correcta de los procesos, de igual manera es muy importante realizar la jornada de inducción al personal que ingresa a la empresa para exponer los horarios y procesos implementados, así mismo realizar las capacitaciones periódicas al personal, en temas relacionados con la preservación y cuidado del medio ambiente y seguridad y salud laboral.

Es importante definir una alternativa de mejora en la atención y acompañamiento de los clientes, teniendo en cuenta que son las partes interesadas, los influyentes en la implementación y ejecución de los programas, encaminados a la mejora continua del Medio Ambiente.

Implementar acciones con el área de talento humano, con el fin de incrementar la participación de los trabajadores en la promoción de producto, para cumplir los objetivos de venta mensuales, de esta manera crear un incentivo que motive a cada colaborador a participar activamente.

En un trabajo conjunto con el área de logística y producción, estudiar la posibilidad de implementar el uso de fertilizantes orgánicos, para la fumigación y control de plagas ya que actualmente se realiza con fertilizantes químicos que generan impactos negativos; todo esto con el fin de reducir los impactos de contaminación al suelo.

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1.         ¿La variación de los precios del café garantizara que los pequeños productores implementen un sistema de alerta para detectar riesgos ambientales que puedan surgir en el desarrollo de la actividad cafetera?

2.         ¿Es posible que la implementación del Sistema de Gestión Ambiental en pequeños cultivos desarrolle la competencia del sector cafetero a nivel Nacional e internacional y cumpla con los requisitos normativos ambientales?

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Tabla 2. Matriz de los aspectos e impactos ambientales

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Tabla 2. Matriz de los aspectos e impactos ambientales

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Tabla 3. Legislación Ambiental aplicable y actual

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Tabla 3. Legislación Ambiental aplicable y actual