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La conservazione degli alimenti parte 1 di 2

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Contaminazione e conservazione degli alimenti

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conserve

semiconserve

prodotti trasformati

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Ossigeno

L'esposizione degli alimenti a questo gas provoca irrancidimenti nelle sostanze ricche di grassi insaturi, perdita di aroma e inattivazione di vitamine. In associazione ad enzimi è causa degli imbrunimenti della frutta e della verdura tagliata. Le quantità di ossigeno sufficienti per alterare le caratteristiche organolettiche degli alimenti sono molto piccole, bastano infatto poche parti per milione.

Radiazioni

La luce e i raggi ultravioletti (UV) causano irrancidimento ossidativo e l'inattivazione di alcune vitamine. I raggi infrarossi danneggiano gli alimenti in quanto aumentano la loro temperatura.

Calore

Una temperatura ambiente elevata accelera tutte le reazioni chimiche ed enzimatiche, nonché la riproduzione dei microorganismi. Inoltre facilita la disidratazione.

Variazioni del contenuto idrico

La disidratazione provoca l'avvizzimento dei vegetali e la "scottatura" dei congelati (le macchie biancastre più o meno estese sul prodotto).

L' assorbimento di umidità danneggia tutti gli alimenti secchi o con basso contenuto di acqua: i prodotti da forno rammolliscono, i cibi disidratati in polvere formano grumi, i vegetali essiccati cambiano gusto e colore. Inoltre una umidità eccessiva favorisce lo sviluppo di microorganismi, l'irrancidimento idrolitico dei grassi e l'azione degli enzimi.

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alterazione alimenti ossigeno calore temperatura luce esposizione

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Cause fisico-chimiche di alterazione degli alimenti

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L'esposizione degli alimenti a questo gas provoca irrancidimenti nelle sostanze ricche di grassi insaturi, perdita di aroma e inattivazione di vitamine. In associazione ad enzimi è causa degli imbrunimenti della frutta e della verdura tagliata. Le quantità di ossigeno sufficienti per alterare le caratteristiche organolettiche degli alimenti sono molto piccole, bastano infatto poche parti per milione.

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Le cause biologiche sono le maggiori responsabili dell'alterazione degli alimenti. Le reazioni di degradazione più diffuse sono catalizzate dagli enzimi presenti all'interno degli alimenti o dai microorganismi che li contaminano.

In generale, l'attività degli enzimi scinde le molecole nei suoi costituenti: i glucidi complessi in glucidi semplici, le proteine in peptidi e amminoacidi, i trigliceridi in glicerolo e acidi grassi.

Enzimi presenti nell'alimento

Gli alimenti naturali sono organismi viventi che possiedono enzimi digestivi all'interno delle proprie cellule, capaci di scindere numerose molecole. Alla morte dell'organismo, gli enzimi vengono liberati e inizia un processo di autodigestione.

Microorganismi

La maggioranza degli alimenti costituisce un ottimo substrato per la crescita di organismi viventi che si sviluppano utilizzando composti organici, alterando l'alimento stesso.

L'azione microbica è causa di due fenomeni.

Alterazione delle caratteristche organolettiche e nutritive

Le principali azioni dei microorganismi si dividono in aerobie (principalmente a carico di lipidi e glucidi) e anaerobie (principalmente a carico delle proteine), e comportano le seguenti alterazioni chimiche, che sono causa di cambiamenti dei caratteri organolettici (sapore, consistenza, odore)

idrolisi delle proteine e degradazione degli amminoacidi (putrefazioni);

idrolisi dei lipidi e irrancidimenti;

idrolisi dei carboidrati e fermentazioni;

ossidazioni degli alcoli.

In associazione a queste si verificano alterazioni macroscopiche:

variazioni di colore;

formazioni di mucillagini;

ammuffimenti superficiali.

Compromissione della salubrità

Gli alimenti alterati da microorganismi possono dare problemi di salute, che vanno da semplici disturbi intestinali a vere e proprie forme di intossicazione alimentare, se l'alimento è contaminato da microorganismi patogeni.

I microorganismi patogeni possono essere trasmessi dagli alimenti all'uomo oppure possono utilizzare l'alimento per moltiplicarsi producendo tossine: è il caso delle muffe che non sono patogeni di per sé ma producono metaboliti tossici.

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cause alterazione biologiche intossicazione contaminazione disturbi intestinali microorganismi microbi lieviti batteri spore

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Cause biologiche di alterazione degli alimenti

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Le cause biologiche sono le maggiori responsabili dell'alterazione degli alimenti. Le reazioni di degradazione più diffuse sono catalizzate dagli enzimi presenti all'interno degli alimenti o dai microorganismi che li contaminano. In generale, l'attività degli enzimi scinde le molecole nei suoi costituenti: i glucidi complessi in glucidi semplici, le proteine in peptidi e amminoacidi, i trigliceridi in glicerolo e acidi grassi.

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hazard analysis and critical control points

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CENSET CENtro SErvizi Tecnici Formazione e Consulenza

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La corretta applicazione della normativa HACCP è essenziale per evitare che gli alimenti vengano contaminati da microrganismi pericolosi per la salute. Il manuale HACCP è quindi uno strumento fondamentale per garantire un adeguato livello di igiene degli alimenti come previsto dal sistema HACCP.

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Conserve e infezioni alimentari - Studio Mattina 13.5.2014

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Conserve ed infezioni alimentari Anna Licia Mozzillo - Dietista Alessia Peluso - Biologa

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Intossicazione Alimentare da Bacillus Cereus

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LA CONSERVAZIONE  DEGLI           ALIMENTI 

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LA CONSERVAZIONE  DEGLI           ALIMENTI 

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Attuare pratiche atte a contrastare le cause di deperimento dei cibi e mantenere inalterate le loro proprietà: 

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Attuare pratiche atte a contrastare le cause di deperimento dei cibi e mantenere inalterate le loro proprietà: 

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chimiche

fisiche

organolettiche