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Preguntas

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Antonio Sáez Aguado, consejero de Sanidad de Castilla y León ha visitado en la mañana de este lunes las instalaciones del Hospital Provincial de Zamora. El motivo de la visita es la celebración de los diez años de la línea de comida fría que se implantó en el hospital. Sáez Aguado asegura que "ha sido un éxito, estamos cerca de producir un millón y medio de menús, destinados a los pacientes". El consejero afirma que "aporta muchos niveles de calidad y de seguridad y hoy lo que celebramos es estos diez años".

Más de 140.000 menús anuales son los que se preparan en el Hospital Provincial de Zamora, lo que hace que en estos diez años sea casi un millón de menús los que se han producido en este servicio de comida fría. El consejero asegura que la línea fría "ayuda a evitar la desnutrición que sufren algunos pacientes cuando ingresan, especialmente las personas mayores". Además, Sáez Aguado asegura que este tipo de servicio "ha sido motivo de visita por otros profesionales de otros hospitales de España y otros países. Es una experiencia exportable y un motivo de satisfacción".

En Salamanca también se optará por implantar esta línea de producción. Por el momento, el nuevo hospital está en proceso de adquisición de la tecnología que se requiere y entrará en funcionamiento con el nuevo hospital durante el próximo año.

Durante la rueda de prensa de Sáez Aguado una usuaria que se encontraba en el Hospital Provincial de Zamora increpó al consejero por la situación de la sanidad en Zamora, especialmente en la zona de Alta Sanabria. Durante aproximadamente dos minutos la usuaria se expresaba con enfado, mostrándose contrariada por cómo se encuentra la situación sanitaria de la provincia de Zamora.

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Salamanca implantará la línea de comida fría tras el "éxito" de Zamora

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Antonio Sáez Aguado, consejero de Sanidad de Castilla y León ha visitado en la mañana de este lunes las instalaciones del Hospital Provincial de Zamora. El motivo de la visita es la celebración de los diez años de la línea de comida fría que se implantó en el hospital.

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La Línea Fría Completa, basada en la elaboración de alimentos mediante técnicas de cocción tradicional refrigerada, es el único sistema que permite garantizar la calidad y entrega en temperatura de los alimentos al consumidor, cuando se trata de comida transportada o alimentos elaborados para su servicio en un momento distinto al de la producción. Cumple con la exigente normativa de seguridad alimentaria CE, para la comida transportada en comedores colectivos. Los consumidores que disfruten de este sistema gozarán de los más altos niveles de seguridad.

La calidad y el resultado final dependen, al igual que en la línea caliente, de varios factores: de la calidad de los productos, del acierto, profesionalidad y del "punto" del cocinero el redactar la ficha técnica y seguirla en el proceso de elaboración, así como de todos los elementos -procesos, procedimientos, equipos y empleados- que intervienen en el proceso de producción, transporte, retermalización y servicio.
La mayor calidad la brindarán las mejores empresas, que a su vez serán las que dispongan de la mejor Organización global, plan de formación de sus empleados y las más modernas infraestructuras diseñadas a partir de una planificación del Proceso, que asegure la adecuada sincronización de todas las etapas y empleados, garantizando:
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La sociedad y la normativa vigente exigen unos altos niveles de seguridad alimentaria, en especial en aquellos sistemas que trabajan en línea caliente en los que la producción y la distribución se realizan en diferentes puntos de servicio, donde es difícil -si no imposible- mantener los rangos de temperatura establecidos y una homogeneidad de la calidad así como de los costes-resultados.

La línea fría completa es básicamente un sistema basado en la cocina o elaboración tradicional con acabado refrigerado, entendida como un sistema de organización integral de los procesos, donde se disocia el momento de la producción del momento de la distribución. Se utilizan habitualmente técnicas basadas en la cocina tradicional que aseguran mediante una refrigeración posterior de los alimentos el cumplimiento de la normativa, la seguridad alimentaria, el alargamiento de la caducidad-vida útil, así como la distribución y calidad de los productos para el cliente final. Además de:

1. Garantizar la calidad organoléptica y nutricional de forma homogénea, del primer al último plato

2. Optimizar los recursos.

3. Flexibilizar el sistema productivo, que hoy en línea caliente obliga a cocinar cada vez para cada servicio.

4. Establecer un "Sistema Organizativo" consistente, estable y fiable que garantice el cumplimiento de la normativa, la trazabilidad y la calidad del servicio de una forma uniforme así como unos costes de producción competitivos.

5. Mejorar las condiciones higiénico-sanitarias de los establecimientos.

6. Facilitar la logística de distribución.

7. Posibilidad de aumentar la oferta de productos en el mercado.

El término "Línea Fría" es genérico y existen numerosas interpretaciones del mismo, ya que se llama "Línea Fría" en su interpretación más sencilla a la técnica parcial de cocinar y abatir de temperatura a un solo alimento. Se denomina línea fría completa al sistema que realiza toda su producción bajo una organización de línea fría, desde el momento del aprovisionamiento de las materias primas, hasta el momento de servicio al consumidor.

Normativa Línea Fría AENOR Destinatarios Línea Fría Técnicas y Tecnologías

LA INGENIERÍA DE PROCESOS EN LÍNEA FRIA COMPLETA

Los servicios comprendidos en la ingeniería-reingeniería de los procesos son a demanda de cada cliente. Para ello Santos Grupo dispone de profesionales multidiciplinares cualificados de plantilla propia que desarrollan en equipo los proyectos: licenciados en nutrición con especialidad en Clínica, consultores, ingenieros de alimentos, de procesos alimentarios y logística hospitalaria, informáticos, chef ejecutivos y formadores, así como ingenieros técnicos y de diseño.

El trabajo coordinado de todo el equipo Santos Grupo se desarrolla conjuntamente con el equipo que designe el hospital, permitiendo así la planificación conceptual conjunta de todo el sistema de nutrición, de forma que todos los elementos organizativos, personal e infraestructuras están pensados "como un todo" y se planifican de acuerdo a las características y necesidades del hospital, y acordes con las decisiones de los profesionales del hospital en los distintos ámbitos: médico, enfermería, nutrición, cocina, suministros, mantenimiento...

Las etapas de la ingeniería de procesos son las siguientes:

ETAPA 1. ESTUDIO DE VIABILIDAD:

a. Auditoría

Es el punto de partida esencial ya que comprende la toma completa de datos del modelo actual de funcionamiento: tipo de línea utilizada, plan alimentario, código de dietas, sistema informático, ingestas, su composición y horarios, unidades de hospitalización, flujos de la información, software, infraestructuras, fluídos, superficies... etc.

b. Estudio de soluciones

A partir de los datos de auditoría se determinan los objetivos y los distintos escenarios posibles de funcionamiento detallando los recursos humanos necesarios en cada sector, las necesidades de superficie, las necesidades tecnológicas, sectores, superficies, flujos e inversiones en obras, instalaciones y equipos.

c. Proyección financiera

Teniendo en cuenta los datos recabados en a y b, se determina el coste unitario del menú en cada uno de los escenarios, lo que permite a la Propiedad tomar la mejor decisión contando con todos los datos que le garantizarán el equilibrio entre inversión y coste de explotación.

Este esquema de decisión garantiza:

1) Ausencia de imprevistos que puedan afectar a la organización del hospital y a los diferentes servicios,

2) La Paz Social,

3) El ajuste presupuestario a la previsión realizada,

4) El desarrollo técnico del proyecto con todo estudiado, sincronizado y previsto con antelación

5) La mejor atención nutricional al paciente

DIAGRAMA INVERSO INVERSIÓN-COSTE EXPLOTACIÓN

A mayor automatización-inversión menores costes de producción-explotación:

Los costes de inversión se pagan una sola vez

Los costes de explotación se pagan durante toda la vida

El diagrama permite visualizar que a mayor inversión obtendremos menores costos de explotación, y por tanto el Estudio de Viabilidad nos aportará los datos económicos que permitirán adoptar la mejor decisión ponderando y equilibrando la inversión con la amortización derivada de los gastos de explotación.

¿Dónde debemos situar el punto de equilibrio?: ésta es su decisión.
Nuestro trabajo consiste en facilitarle todos los datos para que usted pueda adoptar la mejor decisión basada en datos analíticos objetivos obtenidos a partir de una base científica.
Una vez finalizado el Estudio de Viabilidad, Etapa 1, con la solución elegida se desarrollan las siguientes etapas de la Ingeniería de los Procesos:

ETAPA 2. DISEÑO Y PROYECTO. Contrataciones

d. Diseño y Proyecto:

A partir de los trabajos de definición de la Organización (Estudio de Viabilidad)) se desarrollan el ATD Anteproyecto Técnico Detallado y el diseño layout. Los trabajos de construcción y equipamiento deben ser planificados teniendo en cuenta la organización establecida en las 3 etapas del estudio de viabilidad desarrollada en la fase inicial de la ingeniería de los procesos.

CONTRATACIONES:

Este esquema permite garantizar una adecuada identificación de todas las partidas de obras de construcción, instalaciones y equipos a contratar para proceder a la contratación -sin errores o faltas- de las mismas, siempre de acuerdo a las características predefinidas.

ETAPA 3. ORGANIZACIÓN

MOF, FORMACIÓN Y SOFTWARE

e. MOF, Manual de Organización y Funcionamiento:

Durante la etapa de construcción, instalaciones y equipamiento se desarrolla simultáneamente la fase de Organización del Sistema: el MOF, Manual de Organización y Funcionamiento es el Corazón del Sistema, el manual de procedimientos de abordo de nuestra cocina hospitalaria, en el que se describen todos los protocolos, procedimientos, fichas técnicas, organización de personal, funciones, horarios, sinópticos, talleres y plannings de producción, etc. La fortaleza del Sistema reside en desarrollar y aplicar un buen MOF que pertenecerá siempre al hospital independientemente de quien presta el servicio, sea personal público, privado u otro sistema.

f. Formación del Personal:

Comprende las capacitaciones en las distintas áreas: formación general en línea fría hospitalaria, formación específica al personal de cada sector, procesos, procedimientos, higiene y microbiología, técnicas de línea fría en producción, técnicas de emplatado, distribución y retermalización, uso de los equipos y tecnologías, así como formación al personal usuario y al personal técnico para el mantenimiento preventivo y correctivo. Para estos últimos se desarrollan los correspondientes planes de mantenimiento

g. Software.

Es el elemento vertebral de la organización de la nutrición y de la cocina hospitalaria, ya que garantiza los flujos de información, realiza los cálculos y sincroniza desde la asignación de dieta en las unidades de hospitalización, su comunicación a cocina, la planificación de pedidos, las elaboraciones y organiza y gestiona el emplatado hasta la distribución a los pacientes en sus unidades, sin errores de asignación y asegurando al mismo tiempo la trazabilidad.

La implantación del Software Informático APLINNOVA Pro® integra los módulos de gestión de la dietética clínica APLIDiet® que a su vez, estará integrado aguas arriba con el HIS del hospital y aguas abajo con el Software informático de Gestión de la actividad en cocina APLIGest®

Aplinnova Pro® en la industria alimentaria y en cocinas centrales se completa con dos módulos que complementan APLIGest®:

APLItraz®: Sistema integral de gestión de trazabilidad, hasta el más mínimo detalle para garantizar un absoluto seguimiento de cada plato.

Se trata de un completo desarrollo Software Integral de Gestión de la Actividad de una industria alimentaria: proveedores, pedidos, producción, distribución, trazabilidad, contabilidad, facturación... Ésta es la herramienta idónea para cualquier industria alimentaria o cocina central sea cual sea su tamaño y su concepción, integrando los conceptos de gestión software más avanzados para Línea Fría Completa.

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EL EQUIPO

CON VALORES AÑADIDOS

El equipo profesional Santos Grupo está conformado por consultores e ingenieros conceptistas y de procesos de plantilla propia. Desarrolla los proyectos bajo la fórmula de llave en mano (integrando o no construcción) o aportando el apoyo, los medios y recursos que cada proyecto pueda requerir, siempre con el objetivo de garantizar el buen fin de la implementación de un sistema integrado dirigido por una misma mano de principio a fin, que obtenga la mejor relación inversión-coste de producción y que sincronice a todos los elementos, recursos y personal interviniente, sin olvidar la implicación del personal en el proyecto, su formación y capacitación, implementando una adecuada estrategia de uso, así como de mantenimiento preventivo y correctivo de equipos e instalaciones. Todo ello en cumplimiento de la normativa sanitaria y respetando todos los principios de higiene y trazabilidad HACCP... y sobre todo obteniendo unos costos de producción competitivos.

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La Línea Fría Completa, basada en la elaboración de alimentos mediante técnicas de cocción tradicional refrigerada, es el único sistema que permite garantizar la calidad y entrega en temperatura de los alimentos al consumidor, cuando se trata de comida transportada o alimentos elaborados para su servicio en un momento distinto al de la producción.

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28-10-2014

Clúster Alimentario de Mercabarna organizó el pasado 23 de octubre una visita a la cocina del nuevo Hospital de la Santa Creu i Sant Pau de Barcelona. Antonio Martín, director del centro, guió a la veintena de personas del grupo por las zonas de recepción, elaboración, cocción, emplatado y retermalización de esta moderna instalación que trabaja en línea fría.

Con la entrada del nuevo siglo, el Hospital de la Santa Creu i Sant Pau inició un importante proceso para establecerse en su tercer emplazamiento desde su nacimiento, hace más de 600 años. El nuevo recinto, un complejo sanitario situado en el extremo nordeste del conjunto modernista, se empezó a construir en el año 2000 y fue inaugurado en 2009. El nuevo centro incluye un bloque principal que acoge básicamente la actividad ambulatoria (36.022 m2), desde el que se despliegan cuatro bloques de hospitalización (46.878 m2). El diseño y la construcción de la cocina fue desarrollado por la firma Instalaciones Integrales de Hostelería Euroline conjuntamente con Arcasa, empresa operadora, encargada del servicio.

La comisión Foodservice del Clúster Alimentario de Mercabarna organizó el pasado jueves 23 de octubre una visita a la cocina del centro. Su director, Antonio Martín, acompañó al grupo en un recorrido a lo largo y ancho de una de las instalaciones en línea fría referentes no sólo en España sino en Europa; una cocina en la que trabajan actualmente entre 18 y 20 personas en horario de 7 de la mañana a 3 de la tarde (excepto las personas que están en la zona de emplatado que acaban a las 6 de la tarde), y de lunes a viernes. "Una de las grandísimas ventajas del sistema en línea fría, -explicó Martín- es la conciliación de la vida laboral con la personal de todos los trabajadores, cosa que en línea caliente es imposible". Además de la conciliación, la línea fría elimina el estrés del horario de servicio, optimiza los recursos, incrementa la productividad y reduce los errores. La conciliación se ve reforzada en este caso, además, por el hecho de utilizar doble dotación de carros de distribución a planta, lo que permite emplatar de forma concentrada en un solo turno.

Actualmente la cocina no está funcionando a pleno rendimiento así que, además de dar el servicio a las 600 camas del hospital y a los comedores del personal y el público, se elaboran también 120 menús diarios para dos albergues y se complementa la oferta gastronómica de seis geriátricos operados también por Arcasa bajo el sistema 'Multi Plus Senior', de Apetito.

Recepción de producto y preparación de lotes

Como és lógico la visita dio comienzo por la zona de recepción, descartonajes, almacenes y cámaras. Tal como explicó Antonio Martín, en la cocina no entra tierra, se adquiere la materia prima lo más limpia posible y cuando llega a la zona de recepción se desechan todas las cajas de los proveedores para guardar los alimentos en cajas propias y con un código propio. El hospital trabaja con seis días de antelación para la solicitud de producción y las órdenes de compra.

Una vez identificados y etiquetados los productos, el seguimiento informáticos de los lotes y la trazabilidad está asegurada.

Los almacenes están dotados de estanterías móviles para optimizar el espacio disponible; en las cámaras frigoríficas, el sistema de almacenamiento en contenedores apilables también móviles y la desaparición de las estanterías eliminan riesgos en la manipulación de los envases y facilita la limpieza en cámaras. Junto a la zona de cámaras, preparaciones y descartonaje, hay también una zona de lavado de los propios contenedores.

En cuanto se llega a la zona de preparación salta a la vista otra importante innovación. Las cuatro salas de preparación tradicionales se sustituye por una grande dividida en dos zonas operativas, una inicial en la que se preparan aquellos productos de manipulación primaria, vegetales, carnes y pescados y otra destinada al ensamblaje, donde se ultima el montaje de los lotes de producción.

Esta zona esta refrigerada a una temperatura de trabajo de +12/+14 ºC para mantener la línea fría durante el proceso de manipulación de los productos. Igualmente está dotada de armarios de conservación donde los productos aguardan hasta tener ensamblados todos los componentes del lote y ser trasladados a la cámara de lotes. La preparación en lotes optimiza el trabajo y permite concentrar la producción en la zona de cocción.

Casi mil dietas diferentes

Antonio Martín explicó que la cocina trabaja con 990 dietas diferentes. Los pacientes pueden elegir entre tres primeros platos y tres segundos y dado que el servicio está organizado con seis días de antelación para la solicitud de producción "trabajamos con un histórico para calcular los menús que nos van a pedir. También contamos con el margen de las 40 bandejas que se sirven a diario en urgencias, servicio en el que no es posible la elección de menú".

El hospital cuenta con 600 camas cuyos pacientes desayunan, comen, meriendan y cenan "aunque en la merienda se trabaja con un stock de producto que se organiza en planta -yogur, zumo...-".

En el centro de la unidad de producción en línea fría, se encuentra la zona de cocción. En ella se utilizan equipos de alta tecnología para aumentar la capacidad de producción y buscar los mejores resultados, cualitativamente hablando.

Según información de Euroline, la cocina basa su producción en cuatro marmitas basculantes con agitador y sistema de pre-abatimiento, dos grandes equipos multifunción y dos hornos mixtos. El bloque de cocción tradicional, se ha reducido al mínimo y su uso es testimonial. Tras su paso por los abatidores de temperatura, la producción pasa directamente a la cámara de producto elaborado, que permite almacenar la producción hasta el momento del emplatado.

Tras la zona de cocción, la visita siguió por la zona del emplatado, un espacio equipado con una cinta de emplatado y distintos tipos de carros de transporte.

Retermalización en planta

Finalmente, despues del emplatado y con las bandejas montadas y dentro de los carros, se regenera la comida en las estaciones de retermalización situadas en las plantas de hospitalización; se utilizan carros de transporte de bandejas, neutros, sin tecnología, que son los enlaces entre emplatado y retermalización. La bandeja se traslada en el carro ya completa con postres, complementos, cubiertos, etc...

Tal como explicó Antonio Martín, "para regenerar se utiliza un sistema por inducción que aporta energía al plato de forma natural desde el propio corazón del producto y que facilita, según la vajilla utilizada, que se caliente o no la comida según las necesidades". Se trata de un sistema muy dúctil que permite todas las posibilidades de servicio del primero y segundo plato ya dispuestos en la bandeja: frío-frío, frío-caliente, caliente-caliente y caliente-frío.

La regeneración de los alimentos justo antes de su consumo mejora la calidad organoléptica del producto, su presentación, composición, temperatura, etc.

Al final de este circuito de 'marcha adelante' de la cocina, se encuentra la zona de lavado en la que hay una cinta de transporte de bandejas que alimenta a dos túneles (uno para vajilla y otro para cubiertos y bandejas) y un triturador deshidratador de residuos orgánicos que convierte los restos de comida en una especie de bolas de serrín que se van almacenando automáticamente en bolsas.

La visita finalizó con un turno de presentaciones y preguntas en la cafetería del hospital, donde todos los presentes tuvieron la oportunidad de plantear sus dudas al responsable de la instalación. Ana Turón.

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La cocina en línea fría del Sant Pau, un referente en restauración hospitalaria | restauracioncolectiva.com

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28-10-2014 Clúster Alimentario de Mercabarna organizó el pasado 23 de octubre una visita a la cocina del nuevo Hospital de la Santa Creu i Sant Pau de Barcelona. Antonio Martín, director del centro, guió a la veintena de personas del grupo por las zonas de recepción, elaboración, cocción, emplatado y retermalización de esta moderna instalación que trabaja en línea fría.

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Es la primera cocina hospitalaria de Castilla y León que aplica un sistema integral de linea fría completa en la producción alimentaria. Esta novedosa técnica, implantada en tan solo otros dos hospitales españoles, permitirá servir almuerzos y cenas a los más de 600 pacientes que aglutinan los tres hospitales de Zamora: Provincial, Virgen Concha y el de Benavente. Para ello el personal de cocina solo tendrá que trabajar cinco días a la semana en turno de mañana, y lo que es más importante: se garantizará la seguridad alimentaria y el cumplimiento de la normativa vigente.

La línea fría es en términos generales la disociación entre la producción alimentaria y su servicio al comensal, rompe con la clásica concepción del cocinero artesano que elabora el alimento para inmediatamente servirlo. Por lo tanto, permite la producción de grandes cantidades de comida que serán consumidas en otro momento e incluso transportados a grandes distancias.

Para el establecimiento de esta moderna técnica de preparación de alimentos se ha construido un edificio de grandes dimensiones, anexo al hospital Provincial de la capital pero totalmente independiente. En él se ubica lo que Juan Luis Hernández, Gerente de la empresa Hiperhostel, denomina una "fábrica de comida", sometida a un meticuloso sistema de organización y de limpieza, todo ello gestionado por un complejo sistema informático.

Arriba y de izda a dcha:
La cocina es un edificio independiente de más de 900 metros cuadrados
Gigantescas marmitas en la zona caliente del complejo
Cámaras frigoríticas
Dos grandes abatidores presiden la cocina
Carros de regeneración encargados de poner a punto el alimento

Cada trabajador de esta recién implantada cocina tendrá sus funciones perfectamente definidas y deberá cumplir un estricto proceso de elaboración, en el que no hay cabida para la improvisación. El sistema de trabajo de la línea fría es el siguiente: los alimentos, una vez descontaminados y preparados en su correspondiente sala fría, pasan a la cocina, donde se elaborarán en grandes marmitas y hornos de convección. Tras termosellarse en recipientes individuales, se introducen en los abatidores, un congelador ultrarrápido que en un máximo de 90 minutos enfría los alimentos a menos de 10ºC. De este modo se evita la proliferación bacteriológica y se conservan las cualidades organolépticas del alimento.

Los menús quedan almacenados hasta el momento de su servicio, en el que se emplatan y se introducen en los carros de regeneración, encargados de darle al producto una temperatura óptima para su consumo. El resultado es un menú sano, seguro y con la frescura característica de lo recién hecho.

Este pionero sistema de línea fría hospitalaria tiene previsto inaugurarse en el mes de junio, para entonces se iniciará un complejo sistema de reorganización y de formación del personal que requerirá invertir tiempo y esfuerzo, pero que una vez implantado solo brindará ventajas.

Hiperhostel es una empresa salmantina especializada en el equipamiento de maquinaria para hostelería y colectividades. Nació hace ocho años, desde entonces su espectacular evolución le ha permitido alcanzar los 2.500 clientes y una facturación anual que ronda los 4 millones y medio de euros.

P roceso diseñado por la Ingeniería especializada Innova Concept.

HIPERHOSTEL MAQUINARIA PARA HOSTELERIA S.L.
C/Sarasate , 2 - 37005 Salamanca
Tel: Fax: 923 241567
www.hiperhostel.com

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Hiperhostel equipa una cocina pionera en Línea Fría Completa en el Hospital zamorano

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Es la primera cocina hospitalaria de Castilla y León que aplica un sistema integral de linea fría completa en la producción alimentaria. Esta novedosa técnica, implantada en tan solo otros dos hospitales españoles, permitirá servir almuerzos y cenas a los más de 600 pacientes que aglutinan los tres hospitales de Zamora: Provincial, Virgen Concha y el de Benavente.

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La cocina central recoge productos de primera calidad en un muelle de entrada, éstos pasan por un almacén refrigerado -diferente según su naturaleza- y posteriormente son cocinados de una manera tradicional y conservados entre los 5 y 8 grados. La 'línea fría' permite conservar la comida entre 5 y 21 días con lo que se amplían las fechas de caducidad.

Finalmente, antes de ser consumidos, los platos se calientan mediante unos modernos carros de termocontacto. Durante este largo viaje alimentario se siguen los más estrictos protocolos de higiene y seguridad. También, la cocina central dispone de otros equipos innovadores como termoselladoras, abatidores, carros de transporte y retermalización, cubetas y barquetas herméticas desechables, entre otros.

La dieta está controlada por una dietista que se encarga de elegir lo más adecuado para los pacientes. Además, también hay pacientes que por sus dolencias necesitan una dieta especial y por eso la comida también se adapta a las necesidades de cada enfermo.

También, la cocina central dispone de otros equipos innovadores como termoselladoras, abatidores, carros de transporte y retermalización, cubetas y barquetas herméticas desechables, entre otros.

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Así se prepara la comida hospitalaria de la línea fría en el Complejo Asistencial de Zamora

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La cocina central recoge productos de primera calidad en un muelle de entrada, éstos pasan por un almacén refrigerado -diferente según su naturaleza- y posteriormente son cocinados de una manera tradicional y conservados entre los 5 y 8 grados. La 'línea fría' permite conservar la comida entre 5 y 21 días con lo que se amplían las fechas de caducidad.

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Combinan la cocina tradicional con los modernos sistemas de conservación, en los que tras la elaboración del plato, éste se abate rápidamente manteniéndose en refrigeración hasta el momento de su transporte y  del consumo sin romper la cadena de frío, en el que se vuelve a calentar a través de hornos regeneradores.