# data[].attributes.attachment_link.provider_name
Natures Paul Keirn NATURES, SCIENCE & TRADITIONS, CONSOMMATION & SANTÉ

# data[].attributes.attachment_link.readable_text
LE "CAPITULAIRE DE VILLIS" A L'ORIGINE DES TOUS NOS POTAGERS...

"Capitule 70 - Nous voulons que l'on cultive dans le jardin toutes les plantes, à savoir : lis, roses, fenugrec, balsamite, sauge, rue, citronnelle, concombres, citrouilles, gourdes (ou artichauts d'Espagne), doliques (ou mongettes ou mogettes), cumin, romarin, carvi, pois chiche, scille (oignon marin), glaïeul (ou iris), estragon, anis, coloquinte, chicorée amère (ou souci), ammi, séséli (ou chervis), laitue, nigelle, roquette, cresson [de terre], bardane, menthe pouliot, maceron, persil, céleri (ou ache), livèche, sabine, aneth, fenouil, chicorée, dictame, moutarde, sarriette, menthe blanche (ou nasitord), menthe, menthe sauvage, tanaisie, calament (ou cataire ou herbe à chats), grande camomille (ou centaurée), pavot, bette, cabaret, guimauve, mauve, carotte, panais, arroche, blette, chou-rave, chou, oignons, ciboulette, poireau, navet (ou raifort ou radis), échalote, cive, ail, garance, cardon, fève, pois, coriandre, cerfeuil, épure, sclarée. Et que le jardinier sur son toit de la joubarbe."

Le "Capitularede villis vel curtis imperii" souvent abrégé en "Capitulaire de Villis" est l'ensemble des articles faisant force de lois édictées entre 770 et 813 par Charlemagne (certains disent par son successeur Louis le Pieux) pour la bonne gestion des domaines impériaux. Un seul manuscrit est parvenu jusqu'à nous. Ce document écrit en latin médiéval, qui montre comment les jardins de l'époque carolingienne devaient être gérés. Il est conservé à la Bibliothèque de Wolfenbüttel en Allemagne. (Photo : le jardin des plantes médicinales de Wiesbaden).plantes et herbes, 16 arbres fruitiers, 3 plantes textiles et 2 plantes

Sont citées comme devant être cultivées : 94 végétaux se répartissant en 73 tinctoriales. Voici la liste des végétaux cités dans les capitules 43 et 70 mise au point par Alain Canu qui a fait un travail de traduction tout à fait exemplaire (le Capitulaire in extenso en latin, français suivi de commentaires par Alain Canu)

Cette liste n'est pas nouvelle historiquement : les 89 plantes de la capitule 70 se retrouvent dans deux ouvrages importants du 1er siècle, l'"Histoire Naturelle" de Pline et dans l'ouvrage de Dioscoride "De materia Medica".

Capitule 43 - Que l'on distribue à temps dans nos ateliers féminins, selon l'usage, le lin, la laine, la guède, le vermillon, la garance, les peignes à carder la laine, les chardons* , le savon, la graisse, les petits récipients et autre matériel nécessaire en ces lieux.

(*ndr- il faudrait dire "chardon à foulon" ou cardère - voir en fin d'article)

LISTE DES PLANTES DU CAPITULAIRE DE VILLIS.
Le premier mot est le nom commun français, le mot entre parenthèses est le nom en latin médiéval inscrit dans le Capitulaire. Il ne s'agit pas de la nomenclature botanique en latin)
Dans un premier temps, voyons la liste. Ensuite, nous reprendrons la liste des plantes, pour autant qu'elles soient peu connues de nos jours

La capitule LXX (70) liste les plantes souhaitables dans tous les jardins du royaume - A cliquer !

Pierre)chicorée (intubas)

bardane (parduna)
bette (betas)
chou (caulos)
chou-rave (ravacaulos)
ciboulette (britlas)
citrouille ou potiron (pepon)
cive (cepas)
coloquinte (coloquentidas)
concombre (cucumere)
cresson (nasturtium)
cumin (ciminum)
(diptamnum)
(Lat. Fasiolum, Fr. haricot mongette ou mogette)
échalote (ascalonicas)
estragon ou serpentaire(dragentea)
fenouil (fenicolum)
fenugrec (fenigrecum)
fève (fabas maiores)
garance (warentia)
glaïeul ou iris bleu (gladiolum)
grande camomille ou centaurée (febrefugiam)
guède indigo ou pastel (waisdo)
guimauve (mismalvas)
laitue (lactucas)
Lin (linum)
lis (lillium)
(levisticum)
(olisatum)
mauve (malvas)
menthe (mentam)
menthe pouliot (puledium)
menthe blanche ou nasitord (sisimbrium)
menthe sauvage (mentastrum)
menthe-coq (costum, costus)
moutarde (sinape)
navet ou raifort ou radis (radices)
(git)
oignons (uniones)
panais (pastenacas)
pavot (papaver)
persil (petresilinum)
pois chiche (cirerum italicum)
poireau (porros)
romarin (rosmarinum)
roquette (eruca alba)
rose et églantier (rosas)
(rutam)
sabine (savinam)
sariette (satureiam)
sauge (salviam)
scille maritime (Lat. Squillam, Fr. oignon marin)
sermontain ou chervis (silum)
souci (solsequiam)
tanaisie (tanazitam)
blette (blidas)
cabaret (vulgigina)
ou cataire ou herbe à chats (neptam)
(Lat. cucurbitas ou fr. : courge pélerine)
carotte (carvitas)
carvi (Lat; careium, Fr. cumin des prés ou faux-cumin)
céleri ou ache (apium)
chardon (cardon)

# data[].attributes.attachment_link.title
Capitulaire de Villis : Charlemagne organise les potagers... - Natures Paul Keirn NATURES, SCIENCE & TRADITIONS, CONSOMMATION & SANTÉ

# data[].attributes.attachment_link.description
LE "CAPITULAIRE DE VILLIS" A L'ORIGINE DES TOUS NOS POTAGERS...

# data[].attributes.attachment_link.readable_text
LES FRUITS FRAIS et LES FRUITS SECS DANS LES REPAS MEDIEVAUX DU MOYEN AGE
UTILISATION DES FRUITS DANS LES RECETTES DE CUISINE DE LA CUISINE MEDIEVALE
RECOLTE ET METHODES DE CONSERVATION

Les fruits sont cultivés et consommés depuis les temps préhistoriques. L'homme a appris à les sécher pour les consommer hors saison.

Ils sont sources importantes d'eau, de sucres, de fibres, d'antioxydants, de minéraux, d'acides organiques. Ils contiennent très peu de protéines et de graisses.

Au Moyen âge peu de fruits étaient cultivés, sauf la pomme et la vigne, on les trouvait le plus souvent dans la nature à l'état sauvage.

La pomme est le fruit par excellence de l'Occident, ce qu'indique leur nom en français venant du latin " pomum " signifiant plus généralement " fruit " mais également les appellations identiques en allemand " apfel ", en anglais " aple ", en russe " jabloko " ou encore en celte " aballo ". Ce dernier nom a donné de nombreux toponymes, comme Avallon dans l'Yonne mais surtout Avalon dans le Somerset, lieu mythique où selon la légende seraient enterrés Arthur et Guenièvre.

On pouvait trouver dans les vergers des poires, des coings, des noix, des mûres et même des pèches. D'autres fruits venaient des forêts comme les cormes, les alises, les sorbes, les nèfles, les prunelles, les baies sauvages comme les groseilles, les framboises et les fraises.
Les grosses fraises de nos jours n'existaient pas encore au Moyen âge, elles sont le fruit des recherches agronomiques assez récentes !

Quant aux cerises, elles sont arrivées dans les bagages de Lucullus, dont le luxe et le raffinement sont restés proverbiaux et surtout la formule : " Ce soir Lucullus dîne chez Lucullus ", depuis l'Orient, il y a près de 2000 ans.
La vigne était déjà connue depuis l'Antiquité, avec une référence biblique bien connue et chantée dans " le Cantique des cantiques ". Elle est arrivée à Massilia dans les bagages des phéniciens dès 600 avant JC et est remontée progressivement vers le nord s'adaptant au climat plus froid du nord. Elle a donc été cultivée partout où le climat le permettait et même en Angleterre. Les quantités, à défaut d'avoir de la qualité, fournies et bues dans tout l'Occident étaient considérables et le vin se conservant plutôt mal, il fallait le consommer au plus tôt !

Les fruits secs perdent 70% de leur eau.

Ils sont particulièrement riches en sucres (surtout les raisins, les dattes, les bananes, les abricots, les pruneaux, les mangues et les ananas).
Ils perdent de leurs vitamines quand la déshydratation est faite au four. Ils sont riches en fibres et en minéraux.
Cependant, il faut bien les laver, s'ils ne sont pas biologiques, car ils contiennent des sulfites ( des agents anti-brunissement, utilisés aussi pour stabiliser les salades et les vins blancs) qui sont responsables d'allergies respiratoires, en particulier d'asthme d'effort.

CONSERVATION DES FRUITS AU MOYEN AGE

La conservation des fruits était on ne peut plus délicate.
Le plus simple était de les faire sécher.

Une autre façon de conserver les fruits était le miel ou le sucre.
Cette dernière s'effectuait souvent dans de l'eau sucrée ou encore dans du miel avec comme résultat des fruits confits peu goûtés et peu esthétiques
Pour ce qui est de la conservation des fruits dans l'alcool, le procédé n'apparaîtra que vers la fin du Moyen-Âge.

Il faut savoir qu'on Moyen Âge, le terme " confitures " englobait toutes les confiseries réalisées à partir d'aliments cuits dans du sucre ou du miel : bonbons, fruit confits, etc.

===========================================================================

LES FRUITS TRADITIONNELS ANTIQUES, ANCIENS, MEDIEVAUX

===========================================================================

Les raisins

Les figues

Originaires d'Asie Mineure, la figue s'est très vite répandue dans tout le bassin méditerranéen. Les Corinthiens en glissaient parmi les raisins qu'ils exportaient vers Venise (de cette ruse vient l'expression " mi-figue, mi-raisin ")
On en connait pas moins de 700 variétés dont les deux essentielles : blanche et violette.
Les figues sèches viennent essentiellement de Turquie où elles sont séchées au soleil, puis lavées à l'eau de mer, puis étuvées.

Les figuiers sont des petits arbres vigoureux à racines puissantes, étalées, pouvant atteindre 10 m de hauteur.
L'écorce est lisse et grise, le bois est creux.
La plante produit une sève riche en amidon, alcaloïdes et hydrocarbures, le latex.
Les larges feuilles caractéristiques sont caduques, elles comportent 3 à 5 lobes.
La face supérieure est couverte de poils courts qui rendent la feuille rugueuse, la face inférieure est vert pâle et finement velue.
Les fleurs ne sont pas visibles, elles se trouvent à l'intérieur d'un conceptacle qui correspond à la figue, celle-ci est donc une inflorescence.

Les dattes

Ce fruit, originaire principalement des oasis d'Afrique du Nord et du Moyen Orient, pousse sur des palmiers-dattiers (appelés arbres de vie par les Chaldéens).
La datte fait ainsi partie des fruits anciens les plus connus, puisque cultivée depuis plus de 8000 ans. C'est, avec l'olivier, l'arbre le plus anciennement domestiqué.
La datte tient ainsi une grande place dans les pays ou elle est cultivée, ou elle est consommée quotidiennement.

Elles apportent 287 Kcal / 100 g quand elles sont sèches.

La pomme

Il existe trois types de pommes et plus de 20000 variétés.

à cidre
à table ou à couteau
à cuire (qui appartiennent à un des deux premiers type, mais qui supportent la cuisson)

Le pomme est consommée par l'homme depuis le néolithique en Asie centrale. Il y a trois mille ans, elle était déjà consommée par les chinois.
Elle arrivera par la route de la soie chez les Arabes, les Grecs et les Romains.
Au Moyen-Âge, les monastères et les couvents ont joué un rôle important dans le développement de sa culture.

La pomme (malus domestica).
Botanique : Famille des rosacées d'origine du Caucase. Le pommier est un arbre fruitier pouvant atteindre une hauteur de 6 mètres.
C'est l'espèce la plus cultivée dans le monde.
Le pommier est, à l'origine, une espèce sauvage qui croissait déjà en Europe dans les temps préhistoriques.
La pomme est une baie charnue, ronde par sa forme, de couleur diverse allant du rouge au marron en passant par le vert et le jaune, selon la variété

Le Coing

Le cognassier est un très beau fruitier, porteur de jolies fruits appelées les coings.

L'entretien, la taille et la plantation sont autant de gestes qui amélioreront la fructification.
Le cognassier est rustique et nécessite une période de froid (au-dessous de 7°C) pour fleurir correctement.
L'arbre est autofertile toutefois le rendement sera amélioré par une fécondation croisée.
La maturité complète du coing demande un climat à longue période de chaleur (Portugal, Grèce...). Il peut alors être consommé cru.
Sous le climat français, ce n'est pas le cas sauf pour certaines variétés à cours cycle de fructification (Aromatnaya, Kuganskaya) qui peuvent parfois arriver à maturité quasi-complète avec un automne particulièrement chaud.
Sinon, les coings restent durs, astringents et acides et ne peuvent être consommés qu'après cuisson.

Une ancienne méthode les laissait exposés au gelées pour les ramollir et éliminer un peu de tanins.

La pêche

Le pêcher est un formidable arbre fruitier qui exige quelques soins avant la récolte de pêches.

La plantation, l'entretien et la taille sont importants pour éviter les maladies et assurer un bon développement à votre pêcher.
Hauteur : 2 à 5 m. Climat : Tempéré et chaud. Exposition : Ensoleillée. Sol : Ordinaire, bien drainé. Feuillage : Caduc. Récolte : Été.

L a poire

Le poirier cultivé est un arbre originaire des régions tempérées d'Europe et d'Asie. De taille moyenne, il peut atteindre dix à quinze mètres de haut et vivre jusqu'à 200 ans. Il est cultivé et naturalisé dans tous les continents.

La poire, fruit du poirier, est comestible. Son bois très homogène, compact et qui peut acquérir un beau poli, est recherché pour l'ébénisterie, la gravure et la sculpture. Il constitue un excellent bois de chauffage. Son écorce est réputée tonique et astringente et a été employée comme fébrifuge.

La prune

Les prunes poussaient à l'état sauvage en Asie et en Amérique du Nord et c'est là qu'elles auraient été d'abord cultivées. En Europe les Étrusques sont les premiers à domestiquer et à cultiver le prunier. Son origine en Europe n'est pas sûre. Le prunier sauvage pourrait être ancien.
De nos jours, il existe des variétés locales un peu partout dans le monde.
La prune a des vertus laxatives, d'autant plus que la prune est immature.

Les fleurs blanches apparaissent avant les feuilles sur des rameaux de l'année précédente. Elles sont portées par un pédoncule pubescent et comporte un calice aussi pubescent ou velu. La floraison précoce, débute en mars et s'expose donc aux gelées mais elle est si abondante que le gel compromet rarement les récoltes.

Le fruit, la prune, est de forme plus ou moins sphérique ou oblongue, glabre et couvert de " pruine ", qui est une fine pellicule cireuse. Le noyau ovale contient une amande généralement amère.
Les pruniers ne sont pas exigeants quant à la nature du sol, ils se plaisent particulièrement dans les terrains silico-calcaires. Ce sont des fruitiers rustiques pouvant croître jusqu'à 1000 m d'altitude.
Sa longévité varie de 30 à 50 ans (pour les arbres francs de pied).

La cerise

Le terme cerisier est un nom vernaculaire générique qui désigne en français plusieurs espèces d'arbres du genre Prunus de la famille des Rosaceae. Ce sont soit des arbres fruitiers donnant des cerises, soit des arbres ornementaux originaires d'Asie Orientale (Chine, Japon) plantés uniquement pour leurs fleurs et dont les fruits sont insignifiants.

Si les cerises sauvages entrent parfois dans la composition de liqueurs, confitures et autres plat locaux, les arboriculteurs ont développé des variétés à plus gros fruits, destinés à être consommés crus ou dans des préparations culinaires variées.

Les nèfles

Les nèfles se consomment crues ou cuisinées en compote, en flan, en gelée ou en confiture, ainsi qu'en pâtes de fruit.

Les premières gelées accélèrent le blettissement de ces fruits anciens et oubliés, sucrés et savoureux uniquement quand leur chair a fermenté. Les nèfles blettes ont une consistance molle, pas vraiment appétissante. Et pourtant, quand on ne s'arrête pas à l'aspect de la pulpe, on découvre un fruit délicieux, au goût qui rappelle la crème de noisettes. Sucré, il n'a pourtant pas de saccharose, mais uniquement du dextrose et du lévulose

Les abricots

L'Abricotier aurai été diffusé en mediterranée à partir de l'Arménie, arrive en france au XVeme siècle.

Il se cultive plus au nord que le Pêcher. L'arbre ne craint pas le froid, par contre les fleurs sont sensible aux gels printaniers.
Il apprecie les atmospheres sechent et les étés chauds. Il aime le soleil et la lumière (pour la floraison). Il préfère les sols bien drainés, plutôt calcaire.
Il est plutot sobre et ne nécessite pas forcément des sols très riches. Le risque de maladie est plus élevé dans les zones à forte humidité atmospherique.

Tous les abricotiers sont autofertiles, c'est-à-dire qu'un arbre peu se polliniser avec ses propres fleurs. Un seul abricotier suffit donc pour avoir production de fruits

===========================================================================

LES BAIES et LES PETITS FRUITS ROUGES

===========================================================================

LES BAIES

Les baies ont sans doute été les premiers aliments à être consommés par nos ancêtres chasseurs-cueilleurs, bien avant les grains et les herbes. On a retrouvé des vestiges de mûres dans les plus anciennes habitations humaines, excavées en Europe.

Le genre Rubus est probablement originaire de l'Asie Mineure, d'une région qui correspond aujourd'hui à la Turquie. De là seraient parties, dans des directions différentes, les diverses ramifications de son arbre généalogique. Il s'est établi sur tous les continents, à l'exception de l'Antarctique, et sous toutes les latitudes, depuis le cercle Arctique jusqu'aux tropiques.

En se dispersant, il s'est diversifié, présentant des fruits plus ou moins gros de couleur rouge, blanche, jaune et pourpre noir, à saveur plutôt sucrée ou acidulée selon les espèces. C'est l'un des genres les plus diversifiés du règne végétal. Il comprend plusieurs sous-genres, eux-mêmes parfois composés de nombreuses variétés. Il existe environ 200 espèces de framboisiers et plus d'une centaine de mûres, sans compter les nombreux cultivars que les humains ont créé.

Il faudra attendre les premiers siècles de notre ère avant qu'on ne domestique le framboisier et qu'on l'améliore de façon à ce qu'il produise de plus gros fruits. Les Romains, qui excellaient en agriculture, ont répandu sa culture dans toute l'Europe. À la fin du Moyen Âge, on cultivait des variétés à gros fruits rouges et jaunes, de même que des variétés sans épines. Quant à la framboise noire, elle ne pousse à l'état sauvage que dans l'est de l'Amérique du Nord et, à un moindre degré, dans l'ouest. Elle ne fera pas partie des efforts de sélection avant le XIXe siècle, probablement parce que le fruit sauvage était facile à récolter, mais également à cause de la popularité de la framboise rouge.

La mûre, employée en Europe depuis plus de 2 000 ans comme aliment, comme plante médicinale ou pour tenir les maraudeurs à distance, a suivi à peu près la même trajectoire. Des milliers de cultivars ont été créés, dont beaucoup sont des croisements entre la mûre et le framboisier ou entre diverses espèces de mûres. La mûre de Boysen, la mûre de Logan et la mûre de Young, sont aujourd'hui largement cultivées en divers endroits du globe.

Les fraises

De partout. Fait assez rare en botanique, le fraisier est originaire à la fois d'Asie, d'Europe et d'Amérique. Il y a 3 000 ans, les Romains le cultivaient dans leur jardin, mais ce n'est qu'au XVe siècle qu'on en a fait une culture commerciale en Europe. Pendant ce temps, en Amérique du Sud, les Indiens mangeaient des fraises à toutes les sauces : fraîches, séchées ou transformées en alcool.

Grosses hybrides et petites sauvages. La plupart des grosses fraises cultivées commercialement aujourd'hui sont des variétés d'un hybride obtenu par le croisement, réalisé en Europe, de deux espèces sauvages américaines. Plus savoureuses, les petites fraises ont toujours leurs amateurs.

Ce sont des plantes herbacées vivaces, formant une touffe basse haute de 5 à 40 cm selon les espèces. La plante émet de nombreux rameaux horizontaux allongés portant des bourgeons de place en place. Couramment appelé gourmands, ces rameaux sont des stolons, qui émettent des racines adventives au niveau des feuilles et s'enracinent pour former de nouveaux pieds. Il en existe des formes monopodiales et sympodiales.

Les framboises

C'est un arbrisseau à tiges dressées, cylindriques pouvant atteindre 1,5 à 2 m de haut. Ces tiges sont bisannuelles et meurent la deuxième année après fructification. La souche drageonnante, vivace, émet de nouvelles tiges chaque année. Les tiges sont armées d'aiguillons peu piquants

Les groseilles

Le groseillier aussi appelé raisinet offre de merveilleuses petites groseilles durant l'été. Le groseillier a besoin d'eau pour bien fructifier.

Il convient donc d'arroser régulièrement et de mettre un paillage au pied de l'arbuste pour conserver l'humidité dans le sol durant l'été

Les mûres

En principe, le terme " mûre " désigne le fruit d'un arbre (Morus) que l'on cultive en Europe, aux États-Unis et en Asie pour ses baies, de même que pour l'élevage du ver à soie.

Toutefois, dans la langue populaire, " mûre " désigne également les fruits de plusieurs sous-arbrisseaux épineux du genre Rubus.

Le mot est généralement synonyme de ronce. Mais ce dernier est beaucoup moins employé et appartient plutôt au langage scientifique. Le mot " ronce " est apparu en 1175, il vient du latin classique rûmex qui signifie " dard " en référence aux épines de la plante.

Les cassis

Le cassis était inconnu des anciens grecs et romains.

À partir du XVIe siècle, il est cultivé dans l'Ouest de la France et dans le val de Loire sous le nom de Cassetier des Poitevins ou Poivrier.

Gaspard Bauhin, botaniste du XVIe siècle, nous apprend qu'en 1571, le cassis est cultivé comme fruit de table. Il est difficile d'appréhender historiquement son arrivée en Bourgogne, mais ce qui est sûr c'est qu'il prit le même chemin que la vigne, à savoir que, malgré ses vertus médicinales reconnues, ses fruits finirent leur destin dans une bouteille pour être consommés sous forme d'une boisson plus excitante que celle des tisanes ou des potions fortifiantes.

Le cassis fut très vite auréolé d'une solide réputation médicinale (vertus notamment stomachiques et diurétiques, les Français le considérèrent au XVIIIe siècle comme une véritable panacée (contre les migraines, les fièvres et les rhumatismes) et beaucoup en plantèrent un pied dans leur jardin. Les fruits oléagineux de l'antiquité et au moyen age regroupent les amandes, les noisettes, les macadamias, les pignons, les pistaches et les noix. Ce sont les fruits qui donnent de l'huile.

===========================================================================

LES FRUITS SECS OLEAGINEUX

===========================================================================

Tous ces fruits poussent dans des arbres et à l'intérieur d'une coquille épaisse.

Et comme les fruits secs ce sont des fruits trés énergétiques que l'on aura tout intérêt à consommer dans la saison froide.

Les amandes

Un arbre aux mille vertus. Originaire d'Asie occidentale,
Prunus dulcis est issu de la famille des Rosacées.

Il est cultivé depuis plus de 6000 ans en Iran.
La culture de l'amandier a pris naissance en Grèce.
L'amande douce était un des remèdes les plus employés par les médecins arabes pour fortifier l'estomac et adoucir la gorge.
Dès le Moyen-Âge, il existait dans toute l'Europe un important commerce de ce fruit.
Au XVIème siècle, on a commencé le développement des premières plantations de l'amandier dans le sud de la France.

Cet arbre au feuillage caduc peut atteindre une taille moyenne de 10 mètres de hauteur et possède une belle longévité puisqu'il peut vivre plus de 100 ans.
Ses fleurs apparaissent en fin d'hiver sur les rameaux nus, suivront les fruits vert velouté contenant la fameuse amande consommée par l'homme telle quelle, séchée ou en pâtisserie, véritable concentré énergétique.
L'amande permet de pallier le manque de protéines animales dans un régime strictement végétarien, comme tous les fruits secs, elle évite le " coup de pompe " de fin de matinée.
Les bourgeons consommés frais constituent un formidable sérum de jeunesse pour les personnes âgées, et l'huile extraite de l'amande a fait ses preuves en dermatologie et cosmétologie. Elle est excellente pour traiter les problèmes cutanés et assouplir les peaux sèches.
Appliquée pendant la grossesse, elle aide à éviter les vergetures si disgracieuses.

La noisette, ou Coudre, ou Aveline

Elle a été utilisée à des fins médicinales tout au long des siècles
Le noisetier ou Coudrier viens du Grec "corus" qui veut dire casque en raison de la "cupule" qui coiffe le fruit.
Le mot Noisetier apparaitra au début du XVIe siècle.
Son nom latin de Corylus avellana provient du nom de la région montagneuse d'Aveline en Italie où il est cultivé.
C'est un arbuste touffu de 2 à 4 m à bois souple, multigaule (composé de plusieurs troncs fins), écorce marron, feuillage caduc, feuille cordiforme denté avec un sommet en pointe. Il "fleurit" vers février-mars en donnant des chatons mâles jaunes de 6 cm qui pendent.

Les noisettes se récoltent vers septembre-octobre. Le bois produit est plutot léger.

La noix

Elle est originaire d'Asie.
Le noyer fut introduit en Europe par les romains et y fut cultivé dès le IVème siècle.

La noix est un fruit à coque. Elle est produite par le noyer, arbre de la famille des juglandacées, présent à l'origine sur le continent eurasiatique et en Afrique. Sur le plan botanique, le fruit du noyer est une drupe, fruit charnu à noyau, dont la partie charnue, le brou, est inconsommable mais sert pour certains usages, en teinture par exemple. La noix est en fait le noyau sec de cette drupe. Le noyer fructifie pendant de nombreuses décennies, mais il faut patienter parfois dix ans ou plus avant qu'il ne commence à produire en quantité.

La noix se présente sous forme d'une coquille, ou coque, qui est l'endocarpe lignifié. Cette coque qui mesure de quatre à cinq centimètres de long sur trois à quatre centimètres de large, se sépare en deux et présente à son sommet un mucron plus ou moins accentué. L'amande se compose de deux cerneaux présentant des circonvolutions qui font penser au cerveau humain, séparés par une fine membrane appelée le mésocarpe. La séparation membraneuse qui divise l'intérieur d'une noix s'appelle le "zeste", et chaque quartier de noix défini par ce zeste s'appelle une "cuisse".

Un cultivateur de noix s'appelle un nuciculteur. Un verger de noyers s'appelle une noyeraie.

Les Alises et l' Alisier

L'Alisier est une espèce compagne de la chênaie. Son bois est apprécié en ébénisterie.
Ses fruits abondants sont de petites drupes brunes, finement tachetées et portées en grappes.
Les Alises sont commestibles, souvent consommées par les enfants, et bien sûr les oiseaux.
Riches en tanins elles doivent être consommées blettes.

Elles étaient utilisées autrefois pour combattre la dysenterie et la diarrhée, torminalis étant d'ailleurs le mot latin pour désigner cette affection.
Fermentées,on en fabrique également une eau de vie appréciée.

Les sorbes et le sorbier

Les Cormes et le cormier

L'arbre avait autrefois grande réputation pour ses multiples usages :

Son fruit était très apprécié. La corme, disposée en grappe, ressemble à une petite poire mais, comme la nèfle, pour la consommer il faut la laisser mûrir longtemps. En français on dit blettir et dans notre région chopsir ou cormer. La pulpe change alors de consistance et de goût. De dure et astringente, elle devient molle et veloutée.

Ces mêmes fruits fournissaient dès le Ve siècle une boisson fermentée nommée cormi et cette piquette est encore connue dans notre région sous le nom de corma ou cormeau.
Le bois de cormier a la réputation de résister au frottement mécanique. On l'utilisait, entre autres, pour la confection des dents d'engrenage pour les moulins ou de vis pour les pressoirs.

La cornouille et le Cornouiller

Cornouiller mâle (Cornus mas) Cornaceae Arbuste rustique dont le nom de l'espèce découle du latin "cornus = corne". Son bois est dur comme de la corne.
Au printemps ses fleurs viennent avant les feuilles et sont très mélifères.
Nous sommes à fin août et les fruits sont mûrs. Ils resssemblent à des cerises allongées et sont comestibles.

Ils sont succulents lorsque complétement à maturité. On en fait de la confiture ou du vin.

Une devinette : Quel est le fruit qui a la couleur de la cerise, la forme de l' olive et un noyau de datte ??
Réponse : La Cornouille !!

Les Prunelles et le Prunellier

Il faudrait même attendre les premières gelées pour le récolter.
Les fruits, les prunelles, ressemblent à de petites prunes d'abord vertes, elles virent rapidement au noire bleuâtre.
Le fruit est très acide et ne peut être consommé cru. Avec ces fruits, on peut faire de la confiture. Seulement, il faut une quantité non négligeable car le fruit est très petit avec un noyau à l'intérieur et c'est généralement un des seuls fruits que les oiseaux peuvent manger l'hiver.

Par contre, 200 g suffisent pour aromatiser un alcool.

Les baies de Sureau Noir - " sambucus nigra "

Récolte des baies fin aout septembre. En octobre elles sont vraiment à maturité

Tout le monde connait cet arbuste,qui se resséme partout par le biais des oiseaux.Ses fleurs entrent dans la composition de boissons de ménage, mais ce sont surtout les baies fortement colorées que l'on recherche .

Les fruits d'un beau pourpre noir, charnus et brillants,sont abondants.Ils servent avant tout à la confection de gellées au gout trés fin.Il est important de bien passer au tamis ou à l' étamine, car les graines ,elles sont toxiques " à haute dose seulement".
L es fruits des superbes formes horticoles, pourpres, panachés ou lacinés, ont la même valeur gustative.

Le sureau pousse partout et vit en moyenne une quarantaine d'année. à part quelques attaques de pucerons, il n'a guere de soucis. attention toutefois au lieu de plantation ,ses baies tachent terriblement
============================================================================

QUELQUES RECETTES DE LA CUISINE MEDIEVALE A BASE DE FRUITS FRAIS ou SECS

============================================================================
TAILLI DE FRUITS SECS

Prenez des figues, des raisins, du lait d'amande bouilli, des échaudés, des galettes et des croûtes de pain blanc coupées en petits morceaux carrés. Faites bouillir votre lait avec du safran pour le colorer et ajoutez du sucre. Puis mettez bouillir tout ensemble jusqu'à ce qu'il soit bien épais pour le couper, et servir dans des écuelles.

Ingrédients :
1 l d'eau, 150 g d'amandes,
9 tranches de pain de mie,
150 g de raisins,
150 g de figues sèches,
60 g de sucre en poudre,
safran (ou curcuma).

Façons :
Préparez le lait d'amandes : plongez les amandes décortiquées dans de l'eau bouillante, rincez à l'eau froide et mondez les amandes. Hachez-les ou écrasez-les et diluez avec l'eau. Laissez reposer 15 mn et filtrez à travers une étamine. Pressez bien pour extraire le maximum de suc, on obtient ainsi du lait d'amandes blanc. Faites tremper le pain dans le lait d'amandes et écrasez bien pour obtenir un mélange onctueux (éventuellement, mixer).
Lavez et coupez en petits morceaux les fruits secs.
Portez le mélange pain - lait d'amandes à ébullition, ajoutez le sucre, le safran (ou le curcuma) et les fruits secs et laissez cuire jusqu'à épaississement. Versez dans un plat et laissez refroidir. Servez en tranches.

============================================================================
Soupe de cornouilles, vin rouge et petit calament

Ingrédients (pour 4) :
500g de cornouilles bien mûres
50cl de vin rouge fruité
125g de sucre
6 branches de petit calament

Préparation :
Verser le vin et le sucre dans une casserole
Les amener à frémissement et laisser réduire de moitié
Ajouter le calament entier et les cornouilles
Laisser sur feu doux pendant encore 2 à 3 minutes
Retirer du feu, couvrir, laisser refroidir et mettre au réfrigérateur pendant au moins une demi-journée
Servir seul ou accompagné d'un peu de glace à la vanille.

Calament népéta (calamintha nepeta) ou petit calament, au puissant parfum mentholé

Note : Le petit calament (calamintha nepeta) vit lui aussi ses derniers jours.
On ne trouve plus que de grandes tiges dont les fleurs ont presque toutes disparu pour ne laisser que les calices.
Son parfum puissant rappelle la menthe avec une petite note camphrée appréciée diversement. Infusé dans le vin rouge, il accompagne les cornouilles à merveille.

# data[].attributes.attachment_link.authors[].name
© Micrologiciel.com - 2002 - 2009, Bernard BERTHEL

# data[].attributes.attachment_link.title
fruits anciens oubliés et les fruits secs dans les recettes de la cuisine médiévale du moyen âge

# data[].attributes.attachment_link.description
LES FRUITS FRAIS et LES FRUITS SECS DANS LES REPAS MEDIEVAUX DU MOYEN AGE UTILISATION DES FRUITS DANS LES RECETTES DE CUISINE DE LA CUISINE MEDIEVALE RECOLTE ET METHODES DE CONSERVATION Les fruits sont cultivés et consommés depuis les temps préhistoriques. L'homme a appris à les sécher pour les consommer hors saison.

# data[].attributes.attachment_link.readable_text
LES BOISSONS MEDIEVALES DE LA VIE COURANTE AU MOYEN AGE
VIN, HYPOCRAS, CLARET, HYDROMEL, BIERE, CERVOISE, SAUGE, BOCHET
TOUS LES BREUVAGES DES TABLES DES REPAS,BANQUETS, FESTIN MEDIEVAUX

LA TAVERNE

Le mot taverne vient du latin taberna. Désignant l'échoppe de manière générale, il est utilisé au Moyen Age dans l'expression Facere Tabernae ou faire taverne.
Il ne s'agit donc, a priori, que de l'action de mettre en vente.
Au XIIIe siècle, faire taverne c'est pratiquer une ouverture dans l'un des murs de son habitation donnant sur la rue, afin de créer un comptoir où les passants pourront acheter une marchandise stockée à l'intérieur. L'huis, sorte de volet en bois, permet de clore le trou ou, une fois ouvert, de servir de "table".

Très vite, la grande activité du commerce du vin suivant cette méthode de vente va amener un glissement sémantique : le Tavernier est l'homme qui vend du vin à taverne.

Par contre, subsistera dans de nombreux endroits (surtout hors des grandes villes) une vente qui utilise le droit de faire taverne. Un savetier du sud de la France vers 1420 écoule ainsi plus de 1000 litres de vin ! Il n'est pas Tavernier à proprement parler, puisque ce n'est pas son activité principale, mais cela ne l'empêche pas de commercer..

L'EAU

Aujourd'hui, l'eau est couramment consommée lors des repas mais au Moyen Âge, les inquiétudes sur sa pureté, les recommandations médicales et son manque de prestige faisaient qu'on lui préférait souvent des boissons alcoolisées.

On considérait que ces boissons étaient plus nourrissantes et plus bénéfiques à la digestion et avaient l'avantage inestimable de réduire les risques de contamination grâce à l'alcool.
Le vin était consommé tous les jours dans la plus grande partie de la France et dans tout l'ouest du bassin méditerranéen où la vigne était cultivée.
Plus au nord il restait la boisson privilégiée de la bourgeoisie et de la noblesse qui pouvaient en acheter mais les paysans et les ouvriers lui préféraient la bière et l'ale.

Avant l'introduction du houblon, il était difficile de préserver ce breuvage et elle était généralement consommée fraiche.
On a néanmoins des références à l'usage du houblon dans la bière dès 822.
La bière n'était pas filtrée et était donc trouble et avait une teneur en alcool inférieure à celles d'aujourd'hui. Les quantités de bière consommées au Moyen Âge par les Européens étaient bien plus importantes qu'aujourd'hui. Par exemple, les marins anglais et danois recevaient une ration de 4,5 L de bière par jour et les paysans polonais en consommaient jusqu'à 3 L par jour.

.On trouvait des vins réalisés avec des grenades et des mûres et le cidre et le poiré étaient populaires en Europe du Nord où les pommes et les poires étaient abondantes. Certaines boissons médiévales comme le prunellé réalisé à partir de prunes sauvages (actuel slivovitz) et le vin de gin de mûres existent toujours aujourd'hui.

De nombreuses variantes d'hydromel, alcoolisées ou non, étaient présentées dans les recettes médiévales.

Cependant les boissons à base de miel devinrent moins courantes vers la fin de la période et furent finalement relégués en tant que produits d'usage médical.

L'hydromel a souvent été présentée comme la boisson des Slaves. Il avait en effet une grande valeur symbolique et était souvent offert en tant que présents lors des grandes occasions comme la signatures de traités.
On l'utilisait également lors des mariages et des baptêmes mais en quantités limitées du fait de son prix élevé. Dans la culture médiévale polonaise, l'hydromel avait un statut équivalent à celui des produits de luxe d'importation comme les épices et les vins.

Le kumis, le lait de jument ou de chameau fermenté, était connu en Europe mais de même que l'hydromel, il était essentiellement prescrit par les médecins.

Le lait simple n'était pas consommé par les adultes sauf les pauvres et les malades et était réservé aux enfants et aux personnes âgées essentiellement sous forme de babeurre et de petit-lait. Le lait frais était moins consommé que les autres produits laitiers car il n'existait pas de méthodes pour l'empêcher de tourner.
LE VIN et LA VIGNE

===========================================================================

Le thé et le café étaient populaires en Asie et dans le monde musulman durant le Moyen Âge mais aucune de ces boissons ne fut consommée en Europe avant le début du XVIIe siècle.

===========================================================================

u moyen age, le vin était largement consommé et était considéré comme une boisson prestigieuse et saine.

Selon les idées de Galien, le vin était chaud et sec et ces qualités étaient modérées lorsqu'il était coupé avec de l'eau.
À la différence de l'eau et de la bière, considérées comme froides et humides, on pensait que la consommation de vin (en particulier le vin rouge), entre autres choses, aidait à la digestion, générait du bon sang et améliorait l'humeur.
Les qualités du vin différaient considérablement suivant les vendanges, le type de raisin et plus important le nombre de grappes pressées.

La première pression était la plus prestigieuse et était réservée aux catégories aisées.
Les pressions suivantes étaient de qualité et de teneur en alcool inférieure.

Les moins aisés devaient se contenter du vin rosé ou blanc issus des deuxième ou troisième pressions qui pouvaient être consommés en grandes quantités sans risquer l'ivresse.
Pour les plus pauvres (ou les plus pieux), le vinaigre coupé avec de l'eau était souvent le seul choix possible.

LE SERVICE DU VIN

Dans le cadre des grandes cours du temps - et singulièrement de la cour de Bourgogne - s'est élaborée une littérature qui entend réglementer minutieusement le déroulement et l'ordonnance des festins, la succession des mets et les services. Le traité le plus célèbre a été écrit par Olivier de la Marche : c'est "L'état de la maison du duc Charles de Bourgogne dit le Hardy", autrement dit Charles le Téméraire.
En tant que maître d'hôtel, de la Marche a non seulement pour fonction de faire savoir aux cuisines les plats que son maître désire voir paraître à sa table, mais d'organiser le service de la bouche à sa satisfaction.

Le service du vin est assuré par l'échanson qui, notamment, mélange le vin à l' eau, au goût du prince.
Le service est réglé par le maître d'hôtel comme un véritable ballet, où chacun a son rang, sa place et sa fonction.

" Quand la table est couverte et que le panetier [a fait son travail], l'huissier de salle va chercher l'échanson qui doit servir pour le jour, et le mène en l'échansonnerie. Là le garde-linge donne le gobelet couvert, que l'échanson prend par le pied en sa main droite, et en la main gauche il tient une tasse ; [en même temps que le gobelet et la tasse, le garde-linge donne] les bassins, pots et aiguières pour le prince, au sommelier qui les lave et nettoie ; et le sommelier donne le gobelet à l'échanson, qui se met après l'huissier de salle, qui porte, lui, les bassins pendant en la main gauche. Et après l'échanson marche le sommelier de l'échansonnerie, qui doit porter en sa main droite deux pots d'argent, où est le vin du prince pour l'un, et pour l'autre de l'eau. Et le pot du prince doit être reconnu à une pièce de licorne pendant à ce pot avec une chaîne. Le sommelier doit porter en sa main gauche une tasse, et pas plus, et dans cette tasse doit être couchée l'aiguière pour servir l'eau. Cette tasse que porte le sommelier sert à faire l'essai que l'échanson lui donne. Après le sommelier vient l'aide qui doit porter les pots et les tasses pour le buffet du prince."

Chaque objet suit donc un trajet très précis, chaque geste est défini.
On a affaire à un véritable rituel, dont on verra, par la suite du texte, qu'une des raisons majeures est la peur des empoisonnements :

"Le prince venu et l'assiette donnée, le maître d'hôtel appelle l'échanson, et alors l'échanson abandonne la table, va au buffet, et trouve les bassins couverts que le sommelier a préparés ; il les prend et donne l'essai de l'eau au sommelier, et il s'agenouille devant le prince, lève le bassin qu'il ouvre de la main gauche, et verse de l'eau de l'autre bassin sur le bord de celui-ci, et en fait créance et essai, et donne à laver de l'un des bassins, et reçoit l'eau dans l'autre bassin. Sans recouvrir ces bassins, il les rend au sommelier. Ceci fait, l'échanson se met devant le gobelet, et regarde le prince, et il doit avoir si grand regard que le prince ne doit avoir à demander le vin que par signe."

Cela ne signifie pas que le prince soit immédiatement servi, puisque l'échanson

"prend, après le signe, le gobelet en sa main et la tasse et doit porter son gobelet haut, afin que son haleine ne l'atteigne point. L'huissier de salle lui ouvre la voie, et quand le sommelier le voit venir, il emplit son aiguière d'eau fraîche, et rafraîchit le gobelet dans la main de l'échanson, au-dedans et au-dehors, puis prend une tasse en la main gauche, et le pot de la bouche en la main droite, et verse d'abord en la tasse qu'il tient, et puis au gobelet, et puis prend l'aiguière et verse en la tasse, et puis atrempe le vin en son gobelet, selon ce qu'il sait et connaît du goût du prince et de sa complexion... Le vin atrempé, l'échanson verse de son gobelet en la tasse qu'il tient, et recouvre le gobelet, et il doit tenir le couvercle entre les deux petits doigts de la main avec laquelle il tient la tasse, jusqu'à ce qu'il ait recouvert le dit gobelet, et donné ce qu'il a versé en sa tasse au sommelier ; et met dedans la sienne, et doit le sommelier faire l'essai devant lui. Ainsi l'échanson porte le gobelet au prince, et découvre le gobelet, et met du vin en sa tasse, et puis recouvre son gobelet, et il fait son essai. Et, quand le prince tend la main, l'échanson lui donne le gobelet découvert, et met la tasse sous le gobelet, jusqu'à ce que le prince ait bu ".

Mémoires d'Olivier de la Marche, traduction Bruno Laurioux, Le Moyen Âge à table, Paris, 1989

===========================================================================

LA BIERRE, LE HOUBLON et LES BRASSEURS

Si le vin était la boisson la plus commune dans la plus grande partie de l'Europe, cela n'était pas le cas dans les régions du nord où la vigne n'était pas cultivée. Ceux qui le pouvait buvait du vin d'importation mais il était courant même pour les nobles de boire de la bière ou de l'ale en particulier vers la fin du Moyen Âge. ===========================================================================

En Angleterre, dans les Pays-Bas, en Allemagne du nord, en Pologne et en Scandinavie, la bière était consommée de manière journalière par toutes les catégories sociales et par tous les groupes d'âge.
Vers le milieu du XVe siècle, l'orge qui ne convenait pas à la fabrication du pain mais était excellent pour faire de la bière, représentait 27 % des céréales cultivées en Angleterre.
Cependant la forte influence des cultures arabe et méditerranéenne dans la science médicale (en particulier lié à la Reconquista et à l'arrivée de textes arabes) signifiait que la bière était largement méprisée.
Pour la plupart des Européens de l'époque, c'était une mixture humble comparée aux boisons et aux ingrédients du sud comme le vin, le citron et l'huile d'olive.
Même des produits exotiques comme le lait de chameau ou la viande de gazelle recevaient des commentaires plus positifs de la part des textes médicaux.
La bière était juste une alternative acceptable à laquelle on attribuait des qualités négatives.

En 1256, le médecin Aldobrandino de Sienne décrivit la bière ainsi :

" De quelque manière qu'elle soit faite, à partir d'avoine, d'orge ou de blé, elle nuit à la tête et à l'estomac, elle cause la mauvaise haleine et ruine les dents, elle remplit l'estomac de mauvaises humeurs et celui qui en boit avec du vin devient rapidement ivre mais elle a la capacité de faciliter la miction et elle rend la chair blanche et lisse. "

===========================================================================

SPIRITUEUX et ALCOOLS

===========================================================================

===========================================================================

HYPOCRAS ou YPOCRAS

===========================================================================

Origine

A l'époque, il était assez difficile, voire impossible, de conserver le vin produit des vendanges bien longtemps, et il devenait vite aigrelet et tournait au vinaigre.
Au bout de quelques mois de conservation et afin de lui donner meilleur goût, les gens du peuple amélioraient leur vinasse en ajoutant du miel ainsi que diverses épices. Il existait autant de recettes que de foyers car chacun fabriquait son Hypocras en fonction des condiments à disposition. Cannelle, miel, gingembre... s'y retrouvent cependant fréquemment...

Les classes sociales plus élevées en étaient également friands et cette boisson était très prisée en haut lieu. Les moyens étant plus confortables, les nobles pouvaient se permettre d'y introduire des épices venues de contrées lointaines et surtout de remplacer le miel par le sucre, considéré à l'époque comme un médicament

Certains disent qu'il aurait des vertus aphrodisiaques...

Présentation

L'hypocras est un vin fortement sucré avec du miel, à raison d'environ 200 grammes de miel pour trois litres de vin, auquel on ajoute de la cannelle et du gingembre.

Etymologie

Les premières recettes de vin épicé apparaissent à la fin du XIIIe siècle (recettes de claret et de piment dans le Tractatus de Modo) ou au début du XIVe siècle (recette de piment dans le Régiment de Sanitat d'Arnaud de Villeneuve).

Les recettes de piment sont majoritairement originaires de pays catalans ou de langue d'Oc.
À partir de 1390, les recettes de piment sont appelées Ipocras ou Ypocras;, probablement en hommage à Hippocrate et en reprenant l'orthographe espagnole : " Ipocras ".
À partir du XVIe siècle, le mot est généralement orthographié " Hypocras ".

Histoire

Selon Pline l'Ancien et Apicius, les Romains buvaient déjà des vins épicés.

On trouve des recettes d'hypocras jusqu'au XIXe siècle.
À partir du XVIIe siècle, le vin aux épices est généralement confectionné avec des fruits (pommes, oranges, amandes) et du musc ou de l'ambre.

De nos jours, cette boisson est produite en France, dans l'Ariège, la Haute-Loire et dans la Drôme. Elle est utilisée comme boisson ou comme ingrédient de sauce.
Elle est mise à l'honneur dans de nombreuses fêtes médiévales et en particulier à la fête du Roi de l'Oiseau au Puy-en-Velay. Toutefois la boisson tel qu'on peut la trouver dans le commerce est adapté aux références culinaires actuelles et est donc bien moins épicé que la boisson médiévale saturé en épices.

Broyez ensemble 10 clous de girofle,
10 gousses de cardamome,
30 g de cannelle.
Mélangez avec 60 g de gingembre rapé.

Disposez le tout dans une fine toile que vous nouez fortement.

Versez le contenu d'une bouteille de vin rouge (du bourgogne) dans un récipient avec les épices dans le sac de toile.

Ajoutez 100 g de sucre environ. Couvrez et laissez macérer au moins 3 Heures.
Avec une macération plus longue (attention à ne pas éventer le vin toutefois...), les aromes seront bien sûr plus prononcés.

Une fois la macération terminée, retirer le sac d'épices.

Filtrer le vin jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de dépôts...

Dégustez le nectar sans abuser

Petit conseil pratique : évitez de dépasser les 3h de macération, ce sera déjà très goûté. Nous ne sommes guère habitués à ce genre de boisson...
En bouche, c'est une véritable explosion de saveurs

Recette 2

Note : la quantité de miel peut paraître importante mais les épices masquent beaucoup le goût sucré. Bien sûr, en fonction de vos préférences, vous pouvez modifier les proportions, supprimer certaines épices, (sauf girofle et cannelle qui sont à la base de tous les hypocras) ou en ajouter d'autres tels que galanga ou cardamome.

Recette 3
Ingrédients

Une bouteille de vin rouge, de préférence sans tanin.
Vous pouvez choisir tant des Côtes-du-Rhône, du Côte de Duras ou du vin Corse.
Nous vous conseillons plutôt un Corbière pour son faible coût et la qualité du résultat.
3 grains de poivre ;
2 bâtonnets de cannelle ;
2 morceaux de macis (ou de la muscade en poudre) ;
8 clous de girofle ;
au moins 200 g de miel toutes fleurs ou de sapin ;
un zeste d'un citron.

Préparation
Mettre le vin dans une casserole et y verser tous les ingrédients ;
laisser chauffer jusqu'à ce que la surface soit prise de remous ;
écumer légèrement et faire flamber pendant une petite minute ;
laisser refroidir puis filtrer le tout dans une bouteille et servir frais.

Recette 4
Ingrédients :
1 bouteille de vin (75 cl),
110 g de sucre,
15 g de gingembre frais,
8 g de cannelle en bâton,
une petite racine de galanga (ou ½ grosse).
Façons :
Préparer les épices : éplucher le gingembre et le découper en fines lamelles, piler grossièrement les bâtons de cannelle, ouvrir la racine de galanga, au couteau (ou au marteau !).
Dans un saladier, verser le vin, ajouter le sucre et les épices, bien mélanger, et laisser macérer 4 ou 5 heures.
Passer à la passoire et mettre au frais pendant une semaine avant de consommer.
Remarques :
Cette adaptation utilise des épices entières, ce qui évite la filtration difficile de la cannelle

Recette 5

Ingrédients :
5 litre de vin rouge
595 g de sucre
40 g de poudre faite avec :
28,5 g de cannelle
5 g de gingembre
5 g de graines de paradis
une cuillerée à café rase de noix muscade râpée
une cuillerée à café rase de galanga râpé

Façons :
Préparez la poudre en mélangeant toutes les épices et le sucre. Ce mélange s'appelle de la poudre de duc.
Dans un grand récipient, mélangez le vin et la poudre de duc. Laissez infuser quelques heures (2 ou 3)
Passez à travers une étamine.
Conservez au frais pendant une semaine, puis consommez avec modération.
Remarques :
Nous avons tenté de respecter les proportions données par le Mesnagier.
Nous avons pris :
1 livre de 15 onces = 450 g
1 quarteron = 1/4 livre = 112 g
1 once = 30 g
1 sizain = 1/4 once = 7,5 g
1 quarte à la mesure de Paris = 1,88 litre
===========================================================================

L' HYDROMEL

===========================================================================

Le mot est connu de notre langue dans le courant du XVe siècle, mais le breuvage connu sous ce nom est beaucoup plus ancien. N'est-ce pas la première boisson fermentée connue ?

L'ancienne médecine, au demeurant pas si ancienne que cela puisqu'au XIXe siècle elle prescrit des remèdes de bonne fame [latin fama, et non de "bonne femme", encore que maintes commères, fort congrues dans les médicaments naturels, aient pu en recommander le meilleur usage] connus de toute antiquité.

L'hydromel simple, légèrement laxatif, est une boisson rafraîchissante, préparée en laissant fondre de 30 à 50 g de miel dans 500 g d'eau à chaud comme à froid. Ce n'est pas plus compliqué que cela, et la recette est encore de saison.
Vers la fin du XIXe siècle, cette sorte d'hydromel ne semble plus guère en vogue, car on n'en fabrique plus que pour utiliser les eaux miellées - qui sont les eaux de lavage des cires.
Au XVIe siècle, cette boisson bienfaisante est réservée aux domestiques sous le nom de bochet ou de bouchet.

Pourtant l'hydromel a, comme toute substance, son histoire.
Le poète épique grec Homère [Hérodote le fait vivre vers 850 av. J.C.] assure qu'il était consommé lors des libations en l'honneur des mânes. Pline attribue au roi des Arcadiens Aristée la découverte de l'hydromel pourtant connu des Celtibères, des Taulatiens, des Egyptiens. Nos cousins Germains préféraient l'hydromel à la bière. Les Grecs donnent à l'hydromel le nom de melikraton et les Romains celui d' aqua mulsa.

L'hydromel est la boisson des dieux. Elle donne l'immortalité en des temps où l'Académie Française n'existait pas encore. La symbolique l'a toujours opposé à la bière, breuvage des guerriers.

La fermentation ne se fait plus guère comme au siècle précédent, sauf dans les contrées de canicule. Dans les métairies, quand on le prépare pour ces messieurs du château, il est d'usage d'entreposer la futaille dans la chambre à four.
Les ménagères de la campagne se contente de la déposer sous le manteau de la cheminée dans laquelle est entretenu jour un nuit un feu de chat de façon à maintenir une température constante.
Il va sans dire que les industriels procèdent autrement : les tonneaux sont déposés dans des étuves chauffées à 25° .
Le sirop, obtenu au bout d'un mois au moins, est mis en bouteilles et entreposé en cave.
Un an plus tard, il acquiert un goût vineux qui lui vaudra le nom d'œnomel.

Le XXe siècle n'a pas abandonné l'hydromel comme un remède ancien tout juste bon pour les vieillards et maintes recettes circulent encore de bec en bouche :

Recette B.

Le procédé Duplais est un peu différent.
Faire infuser 500 g de fleur de sureau dans 100 litres d'eau bouillante.
Quinze minutes plus tard, ajouter un mélange composé de 500 g de crème de tartre et de 25 g d'acide borique.
Quand l'infusion choit à 30° C, y délayer 15 kg de miel blanc avec 500 g de levure de bière sèche.
Placer le récipient dans un local sec et aéré, mais d'une température constante égale à 25° ou environ. Laisser fermenter comme ci-avant.
Après quoi, tirer au clair et mettre en bouteilles comme dessus. Recette A.

Dans une futaille contenant 25 litres d'eau à 30°, laisser fermenter ensemble 5 kg de miel, un peu de levure de bière délayée dans un peu d'eau, un demi-litre de jus de raisin frais.
La disposer dans un local dont la témpérature ne varie pas plus que de 20° à 25°.
Un dégagement abondant de mousse s'échappe de la bonde quelques jours après.
Chaque jour, reverser dans la futaille un peu de vin blanc sec ou demi-sec.
Quand l'écume cesse de monter, il est temps d'effectuer un dernier ouillage [c'est le terme technique signifiant : remplissage].
La futaille est alors bouchée. Une fermentation fort atténuée se prolonge encore quelques soixante jours. Soutirer et introduire dans le nouveau fût 10 g de tanin délayé dans un peu d'alcool.
Cette opération se nomme le collage, c'est-à-dire la coagulation des particules en suspension. Soutirer une nouvelle fois.
Laisser reposer en cave sèche.
Mettre en bouteilles après huit ou douze mois de telle sorte que l'hydromel perde un goût de miel trop prononcé.

On peut - cela s'est fait souvent - ajouter à l'hydromel des herbes aromatiques : mélisse, angélique fraîche, genièvre, cannelle, coriandre, noix muscade.
Ces arômes supplétifs ne sont vraiment utiles qu'à l'occasion d'un emploi de miel de qualité moins fine (miel de bruyère ou de sarrasin) dont le goût prononcé a besoin d'être habilement déguisé, sinon rien ne vaut l'hydromel naturel sans trop d'additifs de fabrication qui, parfois, le dépouillent de tout caractère.

Bien des liquides vendus dans le bas commerce ne sont que pour les ivrognes et non pour les véritables connaisseurs qui dégustent avec le pif autant qu'avec la margoulette.
===========================================================================L'ABSINTE
Cette plante joue un rôle important dans la circulation du sang.

Généralement se sont les feuilles et les sommités fleuries qui sont utilisé. L'Absinthe est un très bon stimulant et apéritive, tout en favorisant la digestion.

C'est aussi un très bon antivomitif, qui d'ailleurs était autrefois très souvent utilisé contre le mal de mer et les nausées qu'il provoque.

Comme beaucoup de plante amère, l'absinthe est aussi un excellent antipyrétique.

Autrefois elle était même utilisé contre les accès de fièvre paludéenne, soit seul soit mélangé avec de la gentiane, de la centaurée et de l'écorce de saule.

L'Absinthe facilite les règles et diminue les douleurs qui en découle, d'ailleurs autrefois les gauloises s'en ceinturaient les reins a cette effet.Et pour finir, elle est un excellent vermifuge contre les ascaris et les oxyures, mais je vous conseil de masquer le gout car très amère.

L'absinthe est une plante utilisée principalement pour lutter contre les maux d'estomac.

En infusion, elle aide aussi à traiter la fatigue ou certains troubles comme le mal de mer. Tonique e t apéritive, l'absinthe est aussi un vermifuge.

Les propriétés médicinales de cette plante des Alpes sont multiples et connues depuis l'Antiquité.

===========================================================================

L'EAU DE FRAISES

Ingrédients :

- 1 litre d'eau

- 300 gr de miel

===========================================================================

CLARET ou CLAIRET

# data[].attributes.attachment_link.authors[].name
© Micrologiciel.com - 2002 - 2009, Bernard BERTHEL

# data[].attributes.attachment_link.title
Fabrication et Utilisation des boissons médiévales: hypocras, hydromel, claret au moyen age medieval

# data[].attributes.attachment_link.description
LES BOISSONS MEDIEVALES DE LA VIE COURANTE AU MOYEN AGE VIN, HYPOCRAS, CLARET, HYDROMEL, BIERE, CERVOISE, SAUGE, BOCHET TOUS LES BREUVAGES DES TABLES DES REPAS,BANQUETS, FESTIN MEDIEVAUX LA TAVERNE Le mot taverne vient du latin taberna. Désignant l'échoppe de manière générale, il est utilisé au Moyen Age dans l'expression Facere Tabernae ou faire taverne.

# data[].attributes.attachment_link.readable_text
Aucune meilleure vente à l'heure actuelle.

Horaires d'ouvertures

Offre promotionnelle

1 plante découverte

offerte

à partir de 11 plantes

achetées.

La pépinière est ouverte

du lundi au vendredi

de 9h à 12h et 13h à 17h

Fermée les jours fériés.

Catalogue

Arom'antique, une pépinière atypique

Une culture biologique, des plantes pas forcées, une très grande gamme de plantes : ces trois points, très importants à nos yeux, guident notre travail et notre réflexion tout au long de la saison.

Nous espérons que vous prendrez plaisir à visiter notre site, vous y trouverez de nombreux conseils pour cultiver et utiliser les plantes aromatiques.

Si vous souhaitez en apprendre d'avantage, je vous recommande la lecture de mes ouvrages consacrés à ces plantes. Vous pourrez également vous procurer nos plantes en ligne, nous rencontrer sur les manifestations auxquelles nous participons, ou venir directement à la pépinière.

Bonne visite sur notre site.

Laurent Bourgeois.

# data[].attributes.attachment_link.description
Aucune meilleure vente à l'heure actuelle. 1 plante découverte offerte à partir de 11 plantes achetées. La pépinière est ouverte du lundi au vendredi de 9h à 12h et 13h à 17h Fermée les jours fériés.