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"La OMS reporta que la carga mundial de ETA es comparable con las principales enfermedades infecciosas: VIH/SIDA, paludismo y tuberculosis" (Zúñiga y Caro, 2017), trayendo las enfermedades diarreicas, en especial causadas por los norovirus (Salmonella typhi,  Taenia solium, Staphylococcus aureus y Escherichia coli O157:H7) y los de la hepatitis A.

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Como nutriólogo puede aplicar la normatividad en los establecimientos donde se preparen alimentos, bien sea cocinas, restaurant o industrias, también puede trabajar como validador interno de que se están cumpliendo los protocolos y sean acordes con las normas internacionales y nacionales nacionales como el caso de la NOM-251-SSA1-2009 de prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

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NOM-043-SSA2-2005, Servicios básicos de salud. Promoción y educación para la salud en materia alimentaria. Criterios para brindar orientación (DOF, 2006).
NOM-092-SSA1-1994, Método para la cuenta de bacterias aerobias en placa (DOF, 1995a).
NOM-093- SSA1-1994, Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en los establecimientos fijos (DOF, 1995b).
NOM-120-SSA1-1994, Bienes y servicios, prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas (DOF, 1995c).
NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios (DOF, 2009)

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Codex Alimentario, Alimentos producidos orgánicamente  (OPS/OMS, 2005).
IFS Food 6.1, Norma para realizar auditorías de calidad y seguridad alimentaria de productos alimenticios  (IFS, 2017).
ISO 2200:2018, Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos — Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria (ISO, 2018).

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El nutriólogo se encargará de verificar que en cada paso de los métodos de conservación se realicen los protocolos adecuados para evitar la descomposición o la pérdida de las características organolépticas de los alimentos, así como evitar que en alguna falla del protocolo puede existir la incorporación de agentes externos como virus, bacterias, hongos u otro material que afecte al alimento, provocando una mala inocuidad (Secretaria de Agroindustria, 2016).

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El nutriólogo mantiene la inocuidad de alimentos, tanto para consumo propio como para los que están trabajando en conjunto como industrias, cocinas de hospitales, comedores, guarderías o reclusorios.

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5.1 Las 5 Claves de inocuidad alimentaria

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5.1 Las 5 Claves de inocuidad alimentaria

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Las 5 claves se encuentran descritas por IMSS (s.f.) y se describen a continuación:
1. Limpieza de manos y los lugares donde se preparan y consumen
2. Evitar contaminación cruzada, separa alimentos crudos de los cocidos
3. Cocinar completamente, para eliminar los microorganismos
4. Mantener a temperaturas seguras, al ambiente por 2 horas y se guarden a menos de 5° C
5. Uso de agua y materia prima segura, que esté desinfectada y buen estado

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Factores que afectan el crecimiento microbiano

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Biológicos: bacterias, virus y parásitos patógenos
Químicos: pesticidas, herbicidas, contaminantes tóxicos inorgánicos, antibióticos
Físicos: fragmentos de vidrio, metal, madera y otros objetos que causen daño.
Se evalúan por su gravedad según corresponda, como alta si se encuentra en Biológico Clostridium botulinum o SalmonellaTyphi, en Químico alguna forma orgánica de mercurio; como moderada en Biológico: Escherichia coli, Salmonella spp. o Entamoeba histolytica; mientras que en baja en Biológico está Bacillus cereus, Clostridium perfringens o Staphylococcus aureus (Organización Panamericana de la Salud y Organización Mundial de la Salud (s.f.).

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Como nutriólogo debe asegurar que los alimentos estén en condiciones adecuadas para que puedan consumirse, por lo que se deben identificar los puntos críticos de control alimentario, las medidas de higiene y evitar los riegos que impidan tener alimentos inocuos.

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Son importantes los momentos del lavado de manos para la manipulación de alimentos, antes de tocarlos, después de cualquier situación o cambio de actividad, después de tocar alguna superficie sucia, después de ir al baño y después de tener contacto con los fluidos corporales; se pueden lavar las manos con agua y jabón o contar con técnicas de higiene con soluciones alcoholadas (Universidad Juárez del Estado de Durango [UJED], s.f.).

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Salvatierra (2019) menciona los métodos físicos y químicos, en el primero que reduce la proliferación de microorganismos se encuentran la aplicación de frío (refrigeración, congelación y ultracongelación), calor (escaldado, pasteurización, esterilización, ultrapasteurización y cocción), deshidratación (desecado, concentración y liofilización), irradiación y alta presión (hidrostática), mientras que los químicos son los que se añaden sustancias y los modifican químicamente, se encuentran por medio seco (ahumado, salazón), medio líquido (adobos, escabeches, marinados, encurtidos), mediante aditivos (antioxidantes y conservantes) y control atmosféricos (envasados al vacío, envasado con atmosfera modificada y envasado con atmósfera controlada).

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El nutriólogo deberá asegurar que los alimentos cuenten con las características organolépticas idóneas para poder consumirlos, al igual que poder transmitirlas, así como asegurar los estándares de referencia para la preparación, distribución y consumo (UnADM, s.f.a)

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Es importante en la producción de los alimentos, ya que aquí el consumidor acepta o rechaza el mismo, porque es el juicio crítico porque se basa en el aspecto, sabor y textura y a su vez en un análisis de calidad y otro de aceptación (Sancho, Bota, Puig, Guerrero, Romero, Clotet y Tous, 1999).

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Como nutriólogo es importante saber cuando entran en descomposición los alimentos, así como evitarlo, con la finalidad de que se de a conocer en el consultorio al paciente, en la industria alimenticia para evitar enfermedades a causa de ello.

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El nutriólogo puede fungir con el rol de administrador en los servicios de alimentación buscando la protección de las personas respecto a la salud (sanidad) y su interacción de los alimentos con sus respectivos factores fisicoquímicos y biológicos, así como la manera (técnicas) de controlar las cuidados personales para evitar factores nocivos (UnADM, s.f.b).

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La importancia es mantener los alimentos salubres, por medio de la limpieza de los utensilios y las superficies que se utilizan, así como las manos del personal OPS (2014) es importante mantener separados los alimentos crudos de los que ya están listos para consumirse, para evitar la contaminación cruzada, porque las bacterias pueden ser transferidos, eso implica usar diferentes utensilios (cuchillos y tablas) (OMS, 2007, Olmos, 2020)

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La influencia de la vida útil de los alimentos se deben a varios factores, entre lo que trata saber los contenidos nutricionales, ya que en alimentos con alto contenido de grasa puede empezar a descomponerse mas rápido, se debe saber como se formulan los productos, con que ingredientes y aditivitos se les incorpora, así como los procesos y las condiciones sanitarias con las que se procesa (Carillo y Reyes, 2013).

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El deterioro de los alimentos y su descomposición se producen por los cambios químicos y/o presencia de diferentes agentes externos e internos como microorganismos y enzimas que se estén en contacto directo, pero también los factores ambientales como humedad, temperatura y pH, mismo que contribuyen a la proliferación de bacterias, mohos y levaduras (Colegio de Ciencias y Humanidades [CCH], s.f.).

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Como nutriólogo es importante la prevención ante las infecciones o enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), ya que en el mundo se estima que cada año 600 millones de personas se enferman, siendo casi 1 de 10 habitantes y 420 000 mueren (UJED, s.f.).