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Ingrédients secs ensembles (rognures de pâte s’il y a)

i. Levure fraîche émiettée loin du sel.

ii. Levure sèche ou instantanée, hydrater au préalable dans un peu d'eau de la recette, mettre loin du sel.

# data[].attributes.body
T° de base= T° farine+ T° air+ T° eau
Donc:
T° base-T° farine-T° air = T° eau

# data[].attributes.body
Hydrater

Garder environ 5% du liquide pour compléter l’hydratation si besoin

Frasage: Mettre en vitesse 1 pendant 1 minute.

Compléter l’hydratation si besoin (toucher la pâte et évaluer)

Continuer le frasage pendant 2 minutes.

Faire une hydrolyse de 10 minutes. (Laisser reposer pour laisser le temps à la farine d’absorber l’eau)

Mettre en vitesse 2 pendant 8 minutes.

# data[].attributes.body
30 minutes à 1 heure,
La pâte doit doubler de volume
objectifs :
50% du volume en +
Donner une saveur supplémentaire de fermentation au croissant.
Détendre la détrempe pour l’étaler plus facilement par la suite.

# data[].attributes.headline
Abaisser en rectangle, emballer et mettre au congélateur (45 minutes à 1heure), 

# data[].attributes.subject
Abaisser en rectangle, emballer et mettre au congélateur (45 minutes à 1heure), 

# data[].attributes.body
Objectif :
Stopper la fermentation, entre 4° C et 0 °C.
Reposer le gluten.

# data[].attributes.body
Préparer le beurre de tourage 28% de la détrempe. (beurrage 1/3- 2/3)

Rectangle 2X plus long que large.

Même largeur que la détrempe.

Épaisseur de 4 à 5 mm.

Étaler sur feuille de papier cuisson.

# data[].attributes.body
Quand la détrempe est entre 0 et 4 ⁰C et que le beurre de tourage est malléable (15 à 17 ⁰C) et de la même texture que la détrempe, commencer le beurrage.
Placer le beurre bien malléable sur la détrempe (taper le beurre si nécessaire).
Durée du beurrage et tourage, 1h à 1h30

Présenter le beurre sur la détrempe avec le papier pour vérifier les mesures

Quand les mesures sont idéales, déposer le beurre sans le papier.

Pas de pâte qui dépasse sur les côtés.

Donner un tour tout de suite après le beurrage.

# data[].attributes.body
Tourner le pâton d'un quart de tour à chaque fois

Laminer de façon homogène (pas de coup de rouleau).

S'assurer d'avoir une épaisseur régulière.

Abaisser le pâton entre 5 mm et 7 mm entre les tours et pour le stockage.

Garder les angles droits du pâton.

Garder le pâton entre 7 C et maximum 15 C durant tout le temps du tourage.

Si la pâte devient trop élastique, laisser 15 minutes à 30 minutes au froid.

Bien emballer le pâton entre chaque manipulation pour ne pas qu'il sèche.

# data[].attributes.body
Épaisseur régulière.

Pâte entre 0 et 4 C (travailler avec le froid).

Prévoir 0,5 cm de plus sur chaque côté pour ébarber.

LES DIMENSIONS DONNÉES DANS LES RECETTES SONT LES DIMENSIONS À OBTENIR APRÈS AVOIR ÉBARBÉ

Bien relâcher la pâte avant de mesurer.

Remettre au congélateur avant de couper et façonner (0 et 4 C).

Mesurer à nouveau.

Couper.

Si un côté de pâton est moins joli ou plus sec, façonner en sorte que la plus belle partie se retrouve à l'extérieur.

Plaquer les produits de façon régulière (même espace pour chaque produit).

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25 à 27 ⁰C b. Humidité

Si les produits sèchent, vaporiser d'eau.

Étuver à 80% de sa capacité.

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Pré-chauffer le four
commencer la cuisson à 375F pour les croissant et chocolatine.
Baisser le four à 360 F après 5 minutes de cuisson
Pour les autres produits cuire à 360 F