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Esta actividad agrícola trata básicamente del cultivo del olivo. Este es un árbol de fácil cultivo; su principal fruto es la aceituna. Consta de 5 etapas: Molienda, Amasado, Extracción-Centrifugación, Filtración/Desborrado-Envasado y Oxidación.

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Este cultivo se desarrolla principalmente en las provincias: Catamarca, Córdoba, La Rioja, Mendoza y San Juan. En menor proporción también se cultiva en Buenos Aires y en al costa de Río Negro.

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En esta etapa las aceitunas son sometidas a un enérgico tratamiento para romper los tejidos vegetales, desgarrar la pulpa y las semillas y liberar el aceite formando una pasta homogénea. La tecnología actual consta de moledores metálicos (martillos, discos o rodillos), que no afectan las propiedades de la fruta.

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Consiste en una prolongada frotación del producto para unir las gotas de aceite, romper la emulsión y formar una fase oleosa continua.

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Una vez amasada, la pasta de aceitunas debe pasar por una última etapa para lograr la separación definitiva de sus tres componentes: orujo, agua de vegetación y aceite.En esto consiste la extracción, un centrifugado de la pasta que puede realizarse en decantadores de dos o tres fases.El centrifugado en dos fases separa el aceite de los otros dos componentes juntos mientras el centrifugado en tres fases separa a los tres componentes por separado. El aceite resultante entra a la centrífuga vertical donde se eliminan los últimos restos de agua. En este momento, el producto está en condiciones de ser consumido.

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Para eliminar cualquier elemento sólido que pueda haber quedado de las etapas anteriores, el aceite pasa a un sistema de filtrado, luego de lo cual es almacenado en cubas de acero inoxidable en completa oscuridad y a temperaturas suaves y constantes para su posterior envasado.
Algunos fabricantes la reemplazan por el desborrado.Este consiste en la eliminación de las borras decantadas en las cubas de acero inoxidable durante el período de almacenamiento.

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Este proceso ocurre luego de elaborar y almacenar el Aceite de Oliva obtenido durante el proceso productivo, destruyendo los ácidos grasos linoleico y linolénico y, en consecuencia, eliminando las vitaminas liposolubles. Los factores que intervienen en la oxidación son el oxígeno, la temperatura, los metales, la fotooxidación, la turbidez y los olores extraños.

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https://www.clarin.com/rural/cadena-olivicola-argentina-situacion-limite_0_Nk43JK-Vb.html