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Viene usato sotto forma di salamoia

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Pastorizzazione
Sterilizzazione
Affumicamento

Clicca qui per un approfondimento: https://www.youtube.com/watch?v=YJjccJYwotM&t=19s

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✓ NATURALI
✓ ARTIFICIALI

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✓ BASSE TEMPERATURE
✓ ALTE TEMPERATURE
✓ DISIDRATAZIONE

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Consente una conservazione di frutta (ciliegie, uva, amarene, prugne) per immersione, creando un ambiente sfavorevole allo sviluppo dei microrganismi

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Usare una soluzione acquosa con una percentuale di zucchero intorno al 60-70%

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Ha un'azione antimicrobica, grazie all'acido acetico

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Isola dall'aria gli alimenti che vi sono immersi (funghi, tonno, ortaggi, carciofi), impedendo ai microrganismi dannosi di venire in contatto con il prodotto

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✓ CONCENTRAZIONE: consiste nell'eliminare parte dell'acqua contenuta nel prodotto

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✓ CONCENTRAZIONE: consiste nell'eliminare parte dell'acqua contenuta nel prodotto

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Si usa per conservare succhi di frutta e di pomodoro, estratti di carne, latte condensato

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✓ LIOFILIZZAZIONE: si basa sull'eliminazione di acqua per sublimazione, cioè con il passaggio diretto dallo stato solido allo stato gassoso. 

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✓ LIOFILIZZAZIONE: si basa sull'eliminazione di acqua per sublimazione, cioè con il passaggio diretto dallo stato solido allo stato gassoso. 

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Determina una perdita parziale del contenuto in vitamine (inferiore rispetto alle tecniche di essiccamento).

Il trattamento è usato per conservare sotto forma di polvere frutta, patate, uova carni e verdure

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✓ ESSICAMENTO: con questa tecnica si riduce il contenuto di acqua di un alimento, limitando così la possibilità di vita dei microrganismi

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✓ ESSICAMENTO: con questa tecnica si riduce il contenuto di acqua di un alimento, limitando così la possibilità di vita dei microrganismi

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Provoca delle modificazioni ai principi nutritivi contenuti nell'alimento, che perciò non conserva le caratteristiche originarie.

Viene usato per i legumi e altri prodotti, sia vegetali (fichi, prugne, pomodori, funghi) che animali (carne, uova, pesce)

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✓ AFFUMICAMENTO: consiste nell'esporre l'alimento a una corrente di fumo di legno (quercia, faggio, pino, abete, ecc.) o piante aromatiche (lauro, rosmarino, salvia, ecc.) per alcuni giorni a 25  °C o, per qualche ora, a 70-100  °C. 

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✓ AFFUMICAMENTO: consiste nell'esporre l'alimento a una corrente di fumo di legno (quercia, faggio, pino, abete, ecc.) o piante aromatiche (lauro, rosmarino, salvia, ecc.) per alcuni giorni a 25  °C o, per qualche ora, a 70-100  °C. 

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✓ STERILIZZAZIONE: le temperature raggiunte sono 130-140 °C per tempi variabili da qualche minuto a pochi secondi

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✓ STERILIZZAZIONE: le temperature raggiunte sono 130-140 °C per tempi variabili da qualche minuto a pochi secondi

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Distruzione pressoché totale dei microrganismi.

Il trattamento di uperizzazione o UHT (Ultra High Temperature) = temperatura molto alta) si raggiungono i 130-150 °C.

Il prodotto può essere conservato per un periodo di tempo maggiore, se rimane nella confezione originaria (ad esempio, il latte)

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✓ PASTORIZZAZIONE: con questa tecnica, usata per latte, succhi di frutta e altri prodotti, si raggiunge una temperatura tra 70 °C e 80 °C

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✓ PASTORIZZAZIONE: con questa tecnica, usata per latte, succhi di frutta e altri prodotti, si raggiunge una temperatura tra 70 °C e 80 °C

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Distruzione dei microrganismi patogeni

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✓ SURGELAMENTO: La velocità di raffreddamento è superiore: si deve raggiungere la temperatura di -18 °C in 4 ore al massimo nel punto più interno del prodotto

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✓ SURGELAMENTO: La velocità di raffreddamento è superiore: si deve raggiungere la temperatura di -18 °C in 4 ore al massimo nel punto più interno del prodotto

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Migliore qualità del prodotto dopo lo scongelamento

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✓ CONGELAMENTO: La temperatura del prodotto viene abbassata fino a -25  °C o -30 °C in un tempo abbastanza lento (30 ore)

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✓ CONGELAMENTO: La temperatura del prodotto viene abbassata fino a -25  °C o -30 °C in un tempo abbastanza lento (30 ore)

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Questi metodi non distruggono i microrganismi, ma ne rallentano o ne bloccano lo sviluppo per un certo periodo di tempo.

Effetto batteriostatico

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✓ REFRIGERAZIONE: Consiste nell'abbassare la temperatura dell'alimento tra 0  °C  e 5  °C

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✓ REFRIGERAZIONE: Consiste nell'abbassare la temperatura dell'alimento tra 0  °C  e 5  °C

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Questo trattamento consente di conservare per qualche giorno gli alimenti freschi

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✓ ADDITIVI, ovvero elementi aggiunti, che devono essere dichiarati in etichetta

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Essiccamento
Liofilizzazione
Concentrazione

Clicca qui per un approfondimento: https://www.youtube.com/watch?v=9oesegMdBPQ

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Refrigerazione
Congelamento
Surgelamento

Clicca qui per un approfondimento: https://www.youtube.com/watch?v=2rhTl3t_9MM

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Le tecniche di conservazione eliminano le cause di alterazione degli alimenti senza modificare le loro proprietà e il loro valore nutritivo

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Le tecniche di conservazione eliminano le cause di alterazione degli alimenti senza modificare le loro proprietà e il loro valore nutritivo

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I fattori che influiscono sull'alterazione degli alimenti sono la luce, il calore, l'ossigeno, l'acqua gli enzimi e i microrgamismi.

Clicca qui per una sintesi: https://www.youtube.com/watch?v=ZFfVL1YWA5A