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A comida vai muito além da nutrição; ela é a identidade, história e pertencimento. Comer não é apenas uma necessidade biológica, mas um ato cultural carregado de significados. Tudo o que escolhemos para consumir tem um valor simbólico, desde a forma e a cor, o modo de preparo e a ocasião em que é servido.

No Brasil, a culinária reflete a influência de diversos povos, especialmente dos indígenas, que deixaram uma marca profunda nos hábitos alimentares. A mandioca é um dos maiores exemplos dessa contribuição sendo considerada um alimento essencial desde os tempos coloniais. Os indígenas dominaram seu cultivo e prepararam formas variadas de consumo, como a farinha e o beiju, tornando-a indispensável na alimentação brasileira.

Mais do que um ingrediente, a mandioca representa um elo entre passado e presente, mostrando como a cultura alimentar dos povos originários continua viva e influente na mesa dos brasileiros.

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A pesquisa utilizou levantamento bibliográfico em sociologia da alimentação, gastronomia e nutrição para explorar a influência da mandioca, especialmente na forma "macaxeira", na cultura alimentar pernambucana. As preparações culinárias foram feitas por um profissional da gastronomia, seguindo técnicas tradicionais dos engenhos de açúcar, permitindo uma análise qualitativa dos dados.

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RESULTADOS E DISCUSSÃO - 1. DESCRIÇÃO DA MACAXEIRA E USO CULINÁRIO.

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RESULTADOS E DISCUSSÃO - 1. DESCRIÇÃO DA MACAXEIRA E USO CULINÁRIO.

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A macaxeira é uma importante expressão da miscigenação, pois precisou da

união das técnicas culinárias do colonizador, da caprichosa e

habilidosa negra e da competência do índio em buscar da natureza a sabedoria dos melhores ingredientes (CAVALCANTI, 2013).

A macaxeira é originária da América do Sul. De uma região onde floresce, também, a maioria das plantas da mesma espécie.

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1 - DESCRIÇÃO DA MACAXEIRA E USO CULINÁRIO 

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1 - DESCRIÇÃO DA MACAXEIRA E USO CULINÁRIO 

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Há duas variedades de mandioca:

As variedades bravas, potencialmente tóxicas, usadas nos países produtores, entre os quais o Brasil.

E as variedades comuns: mandioca mansa, que são exportadas para o Primeiro Mundo, consumida de forma in natura, consumidas sem a adição de outro ingrediente, com exceção do sal, podendo ser consumida cozida, assada ou frita.

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1 - DESCRIÇÃO DA MACAXEIRA E USO CULINÁRIO 

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1 - DESCRIÇÃO DA MACAXEIRA E USO CULINÁRIO 

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A macaxeira e suas diferentes formas de apresentação na culinária estão presentes de forma significativa, e tudo na macaxeira pode ser aproveitado, até mesmo suas folhas.

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1 - DESCRIÇÃO DA MACAXEIRA E USO CULINÁRIO

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1 - DESCRIÇÃO DA MACAXEIRA E USO CULINÁRIO

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As raízes originárias geralmente contêm menos água que a batata inglesa e até o dobro do seu amido. Os carboidratos correspondem a 18% do peso na batata e 36% do peso na mandioca. Tornam-se farinhentos quando assados e densos e cremosos quando cozidos por imersão ou no vapor. Nesse sentido, ajudam a espessar as sopas e ensopados em que figuram como ingredientes na composição.

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1 - DESCRIÇÃO DA MACAXEIRA E USO CULINÁRIO 

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1 - DESCRIÇÃO DA MACAXEIRA E USO CULINÁRIO 

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1 - DESCRIÇÃO DA MACAXEIRA E USO CULINÁRIO. 

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1 - DESCRIÇÃO DA MACAXEIRA E USO CULINÁRIO. 

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A fécula da mandioca é obtida da lavagem da massa da mandioca ralada que

tem propriedades semelhantes às de outros amidos: espessante, gelatinização,

estabilizante na retenção de líquidos. É bem aceita por não possuir nem sabor nem

odor característicos quando incorporados às receitas, não interferindo no resultado

final; não contém glúten, podendo ser utilizada como fonte alimentar alternativa na fabricação de produtos de consumo para celíacos.

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Paçoca salgada: farinha de mandioca e carne seca.

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2. MACAXEIRA NO GOSTO DO INDÍGENA, PORTUGUÊS E AFRICANO:

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2. MACAXEIRA NO GOSTO DO INDÍGENA, PORTUGUÊS E AFRICANO:

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A mandioca sempre esteve na cultura brasileira;

“Eles não lavram, nem criam. Não há aqui

boi, nem vaca, nem cabra, nem ovelha, nem galinha, nem qualquer outra alimária, que costumava seja ao viver dos homens. Não comem senão desse inhame que

aqui há muito, e dessa semente e frutos, que a terra e as árvores de si lançam";

O colonizador europeu “aprimorou” o modo de produção da farinha de mandioca;

Tomé de Souza, Duarte da Costa e Mem de Sá preferiam a farinha de mandioca ao grão de trigo;

A mandioca brava é tóxica;

Tapioca como exemplo da miscigenação: Macaxeira (indígena), leite de coco (africano) e açúcar, canela e sal (português);

Mandioca domesticada nas terras pernambucanas, também chamada de macaxeira.

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RESULTADOS E DISCUSSÃO - 3. PRODUÇÃO DE MANDIOCA NO BRASIL E ROMPENDO CONTINENTES 

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RESULTADOS E DISCUSSÃO - 3. PRODUÇÃO DE MANDIOCA NO BRASIL E ROMPENDO CONTINENTES 

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Aumento da produção: A crescente demanda mundial por alimentos tem impulsionado a produção de mandioca, especialmente entre os produtos da cesta básica.

Dados da FAO: A produção global cresceu de 99,1 milhões de toneladas em 1970 para 233,8 milhões em 2009. O crescimento médio anual foi de 2,1% entre 1980 e 2009, acelerando para 4% nos últimos cinco anos.

Regiões produtoras: Norte e Nordeste do Brasil se destacam como principais produtores e consumidores.

Destinação da mandioca: A maior parte é transformada em farinha, goma, bijus e tapioca (GROXKO, 2011).

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3. PRODUÇÃO DE MANDIOCA NO BRASIL E ROMPENDO CONTINENTES

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3. PRODUÇÃO DE MANDIOCA NO BRASIL E ROMPENDO CONTINENTES

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Facilidade de cultivo: Seu plantio simples permite a produção em todo o Brasil, sendo cultivada por pequenos proprietários para subsistência.

Importância alimentar: A mandioca é uma fonte essencial de alimento, destacando-se por sua rusticidade e baixa necessidade de insumos químicos.

Relevância para a produção orgânica: Devido ao uso reduzido de químicos, tem grande potencial na produção sustentável (DOMENE, 2011).

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3. PRODUÇÃO DE MANDIOCA NO BRASIL E ROMPENDO CONTINENTES 

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3. PRODUÇÃO DE MANDIOCA NO BRASIL E ROMPENDO CONTINENTES 

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Resistência e valor nutricional: A mandioca é cultivada mundialmente por sua tolerância a diferentes climas e solos. Suas raízes são fonte de carboidratos e subsistência, enquanto as folhas oferecem proteínas, vitaminas A e C. Genótipos com raízes amarelas também fornecem carotenoides, essenciais para a vitamina A (FUKUDA; COSTA; SILVA, 2005).

Difusão global: Introduzida pelos portugueses no século XVI, a mandioca tornou-se essencial no Congo e em diversas regiões tropicais (MONTANARI, 2009).

Principais produtores e exportadores: Os maiores produtores estão na África, já Brasil, Indonésia e Tailândia se destacam como principais exportadores (LODY, 2008).

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3. PRODUÇÃO DE MANDIOCA NO BRASIL E ROMPENDO CONTINENTES

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3. PRODUÇÃO DE MANDIOCA NO BRASIL E ROMPENDO CONTINENTES

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Importância global e nacional: A mandioca é um alimento essencial para mais de 700 milhões de pessoas, principalmente em países em desenvolvimento. O Brasil é o segundo maior produtor mundial, respondendo por 10% da produção global (EMBRAPA, 2014).

Presença na cultura brasileira: Cultivada em todos os estados, a mandioca é um dos principais produtos agrícolas do país, sendo fundamental na alimentação e na formação da culinária nacional.

Influência histórica e simbólica: A mandioca reflete a miscigenação culinária brasileira, combinando influências indígenas, europeias e africanas. No mito tupi, Tupã teria destinado às mulheres a tarefa de colher e transformar a raiz em farinha, tradição ainda presente em aldeias e comunidades rurais (ALBERTIM, 2008).

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A mandioca, especialmente no Nordeste, é um elemento-chave da culinária brasileira, resultado da troca de saberes entre portugueses, ameríndios e africanos. Sua versatilidade gerou uma grande variedade de pratos, unindo tradição e criatividade, especialmente na gastronomia pernambucana. Os ameríndios tiveram um papel essencial ao compreender e adaptar a raiz ao seu sistema ecológico, tornando-a fundamental na dieta indígena.