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Comprendre les enjeux des allergies alimentaires en restauration

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Comprendre les enjeux des allergies alimentaires en restauration

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Contenu :

Définition des allergies et intolérances alimentaires :

Allergie : réaction immunitaire anormale à une substance. Exemple : allergie au lait.

Intolérance : difficulté à digérer un aliment sans implication du système immunitaire. Exemple : intolérance au lactose.

Chiffres clés :

Environ 3 millions de Français touchés par des allergies alimentaires.

6 à 8 % des enfants et 3 à 4 % des adultes sont allergiques à un aliment.

Conséquences pour les clients : Risques graves de réactions allergiques (choc anaphylactique, œdème de Quincke, etc.).

Responsabilités légales : Obligation d'indiquer les allergènes sur les menus (Règlement UE 1169/2011).

Ressources fiables : Lien vers la FAAL (Fédération des Associations d'Allergiques), Santé publique France, etc.

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Gluten : Présent dans le blé, l'orge, le seigle, l'avoine, le kamut et l'épeautre. Se retrouve dans le pain, les pâtes, les pâtisseries, les sauces industrielles.

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Utilisé dans les sauces (sauce soja), plats asiatiques, substituts de viande et certains desserts.

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Allergies et intolérances : une opportunité pour innover

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Allergies et intolérances : une opportunité pour innover

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Récapitulatif de l’importance de l’adaptation des recettes et de la vigilance.

Tendances : Croissance des produits sans allergènes (gluten-free, vegan, etc.).

Ressources supplémentaires : Livres, formations spécialisées en gestion des allergènes.

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Compote de pommes, graines de lin ou de chia mélangées à de l'eau, tofu soyeux.

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Beurre d'amande, beurre de tournesol, tahini (pâte de sésame).

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Herbes fraîches, épices (curcuma, gingembre), fenouil pour un goût similaire.

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Présents dans les soupes, bouillons, sauces et certains plats transformés.

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Bonnes pratiques pour une cuisine sécurisée

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Bonnes pratiques pour une cuisine sécurisée

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Hygiène et organisation : Séparation des ustensiles, nettoyage des surfaces pour éviter la contamination croisée.

Information des clients : Présentation claire des allergènes sur le menu.

Adaptation des recettes : Remplacer les ingrédients allergènes tout en préservant le goût et la texture.

Créativité culinaire : Exemple de plats comme des burgers végétariens sans gluten avec des galettes de légumes.

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Tofu fumé, algues nori, champignons shiitakés pour reproduire la texture et le goût iodé.

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Tofu fumé, algues nori, champignons shiitakés pour reproduire la texture et le goût iodé.

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Champignons, algues pour reproduire le goût umami, protéines végétales.

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Champignons, algues pour reproduire le goût umami, protéines végétales.

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Contient du lactose, présent dans les fromages, yaourts, crèmes, sauces et pâtisseries.

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Farine de riz, farine de sarrasin, farine de maïs, farine de pois chiche

Pâtisseries sans gluten ni lactose : Cookies à la farine de riz et lait d’amande

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Amandes, noisettes, noix, noix de cajou, noix de pécan, noix du Brésil, pistaches, macadamia. Présents dans les desserts, confiseries et pâtes à tartiner.

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Présentes dans les biscuits, confiseries, sauces et plats asiatiques

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Présent dans les soupes, bouillons, sauces et assaisonnements.

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Lait de coco, lait d’amande, protéines de pois comme alternative aux protéines de soja.

Plats végétaliens sans soja : Curry de légumes avec lait de coco.

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Coquillages comme les huîtres, moules, palourdes, utilisés dans les plats de fruits de mer.

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 Coquillages comme les huîtres, moules, palourdes, utilisés dans les plats de fruits de mer.

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Utilisés dans de nombreux produits transformés (pâtisseries, mayonnaise, pâtes, sauces).

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Retrouvée dans les vinaigrettes, sauces, marinades et certaines viandes préparées.

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Présent dans certaines farines, pâtes et produits végétariens.

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Additifs alimentaires présents dans le vin, fruits secs, vinaigres et certains plats préparés.

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Raifort, vinaigre, purée de pois chiches pour la texture et la saveur.

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Raifort, vinaigre, purée de pois chiches pour la texture et la saveur.

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Crevettes, crabes, homards, langoustines. Présents dans les soupes, bisques, sauces et plats asiatiques.

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Crevettes, crabes, homards, langoustines. Présents dans les soupes, bisques

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Utilisées dans les pains, houmous, plats asiatiques et huiles.

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Graines de tournesol, graines de courge, beurre de graines de courge.

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Graines de tournesol, graines de courge, beurre de graines de courge.

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Champignons shiitake, algues, protéines végétales

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Boissons végétales (lait d’amande, d’avoine, de riz), crèmes végétales.

Sauces sans produits laitiers : Béchamel à base de lait d’avoine et d’huile d’olive.

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Graines de tournesol, graines de courge.

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Pois chiches, haricots blancs pour des alternatives riches en protéines

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Vinaigre de cidre non traité, fruits frais au lieu des fruits secs traités