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Le beurre blanc est une émulsion de beurre demi-sel et une réduction à base de vin blanc, de vinaigre et d'échalotes grises. Le vin blanc et le vinaigre sont réduits par moitié avec les échalotes grises, puis le beurre est délicatement incorporé et fouetté à feu très doux (ne pas dépasser la température de 65 degrés) dans une casserole à fond épais.

Cette sauce est à servir chaude en accompagnement sans attendre d’un plat, généralement du saumon, thon ou poisson à chair blanche.

Kylian Carroué

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la soupe de melon et menthe apporte beaucoup de fraîcheur le melon frappé au Sauternes permet d’avoir une touche fruitée grâce aux arômes de miel et de fruits confits du Sauternes cet accord met en valeur la douceur du melon

Pour le plat la volaille accompagnée d’un risotto croustillant s’accorde parfaitement avec le Champagne. Le Champagne ajoute aussi des notes fines et raffinées qui valorisent la volaille.

le sablé aux fruits rouges parfumé à la verveine avec sa glace au lait ribot termine le repas sur une note fraîche et gourmande

Grace Samba

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Recette soupe froide de melon et menthe | Supertoinette

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Soupe froide de melon et menthe : Découvrez notre recette rafraîchissante de soupe froide de melon et menthe. Simple et rapide à préparer, parfaite pour l’été !

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Donnez toutes les informations sur le Sauternes et le Champagne (région, cépages, appellations connues et accords mets et vins)

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Soupe de melon et menthe

Melon frappé au Sauternes

Volaille dans tous ses états, Risotto croustillant champagne

Sablé aux fruits rouges parfumé à la verveine, glace au lait ribot

# data[].attributes.body
Donnez toutes les informations sur les asperges et les fruits rouges (saisonnalité, différentes variétés ,préparations ...)

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Velouté d’asperge à l'huile de noisette

Asperges blanches et vertes sauce mousseline

Tresse de sole et saumon Beurre blanc safrané

Macaron Arlequin aux fruits rouges

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La migaine

Une migaine est, en Lorraine et dans le centre de la France, un appareil constitué d'œufs et de crème fraîche. Elle entre dans la préparation des quiches et de certains gratins. Dans la préparation traditionnelle de la quiche lorraine, la migaine est versée sur la pâte avant cuisson .

Kylian Carroué

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En France, on trouve différents jambons de porc comme le jambon de Vendée, le jambon de Corse (Prisuttu) et le jambon de Savoie, chacun avec ses particularités. Le jambon de Vendée est un jambon cru sec assaisonné avec du sel et des épices puis séché, avec un goût assez marqué et une texture ferme; il est sélectionné à partir de cuisses épaisses avec une bonne couche de gras, et se reconnaît à sa couleur rouge foncé et son goût parfumé. Le Prisuttu est un jambon cru sec corse affiné longtemps en montagne, issu de porcs élevés en liberté, avec un goût puissant, une texture fondante et un gras légèrement nacré. Le jambon de Savoie est aussi un jambon cru sec, séché en altitude, avec un goût plus simple et légèrement salé; il doit provenir de cuisses bien formées et se caractérise par une chair rouge foncé, un gras blanc et une texture un peu plus sèche.

https://www.leporc.com/nos-conseils-astuces/preparation/comment-faire-pour-couper-un-jambon-sec-entier?utm_source=chatgpt.com

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Comment faire pour couper un jambon sec entier ?

# data[].attributes.attachment_link.description
Vous hésitez à acheter un jambon entier car vous ne savez pas le découper dans les règles de l'art ? Pas de panique ! Contrairement à ce que l'on peut penser, couper du jambon sec (cru) est facile à réaliser. Découvrez dès maintenant tous nos conseils pour maîtriser la découpe d'un jambon, qu'il soit...

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Différences:

Tartes: Base de pâte brisée, feuilleté ou sucrée. Ne contient pas d'appareil à crème prise (sauf s'il s'agit d'une tarte salée). Elle est composée que d'une pâte garnie.

Quiches: Base de pâte brisée ou feuilleté. Contient toujours un appareil à crème prise (salée).

Exemples:

Tarte aux fruits rouges: pâte (brisée, feuilletée ou sucrée selon la préférence), crème pâtissière + fruits rouges (=pâte garnie)

Tarte aux poireaux: pâte feuilleté, appareil à crème prise salée (œufs et crème) + rondelles de poireaux.

Quiche Lorraine: pâte brisée + appareil à crème prise salée (œufs, crème, lardons...)

LESAGE Enzo

# data[].attributes.body
-Jambon de Bayonne

Particularité:

*C’est un jambon cru sec produit dans le sud-ouest de la France.

*Il est salé au sel de Salies-de-Béarn puis affiné plusieurs mois à l’air libre.

*Il possède une IGP (Indication Géographique Protégée).

Critères de sélection:

*Porcs élevés dans le sud-ouest.

*Bonne épaisseur de gras pour protéger la viande pendant l’affinage.

*Cuisses de porc bien formées et sans défaut.

Critères de qualité :

*Couleur rouge foncé à rosé.

*Gras blanc et ferme.

*Goût doux, légèrement salé et parfumé.

*Texture fondante.

-Jambon de Paris

Particularités:

*C’est un jambon cuit.

*Il est désossé, salé, puis cuit dans un bouillon aromatique.

*Très utilisé en charcuterie et en restauration.

Critères de sélection :

*Viande de porc fraîche et maigre.

*Cuisses bien parées (sans nerfs ni excès de gras).

*Respect des normes sanitaires strictes.

Critères de qualité :

*Couleur rose uniforme.

* Texture tendre et moelleuse.

*Goût léger et peu salé.

*Pas d’excès d’eau dans la tranche.

-Jambon d'Auvergne

Particularités :

*Jambon cru sec traditionnel.

*Il est salé au sel sec puis affiné longtemps (au moins 7 mois) dans l’air des montagnes.

*Il possède aussi une IGP.

Critères de sélection :

*Porcs sélectionnés pour la qualité de la viande.

*Cuisses lourdes et bien musclées.

*Respect d’un cahier des charges régional.

Critères de qualité :

*Couleur rouge sombre.

*Gras blanc ivoire.

*Arôme prononcé et typique.

*Tranche fine et légèrement sèche.

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La pintade est une volaille d'origine africaine très utilisée en cuisine car elle est plus savoureuse que le poulet. Elle est de taille moyenne (environ 1,2 à 1,8 kg), avec un corps fin, une ossature légère et une peau fine gris bleuté. Sa viande est plus ferme, un peu plus foncée et moins grasse, ce qui donne une texture plus serrée en bouche. Elle a un goût plus marqué, légèrement corsé, mais qui reste agréable et pas trop fort. C'est une viande riche en protéines et assez légère. En cuisine, elle demande de l'attention car elle peut vite devenir sèche, donc il faut bien l'arroser ou privilégier des cuissons en cocotte ou rôties. Elle se marie bien avec des fruits, des champignons ou des sauces à base de crème ou de vin, ce qui permet de

mettre en valeur son goût.

https://magazine.france-mineraux.fr/nutrition/aliments/pintade/?utm_source=chatgpt.com

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Pintade - Guide des Aliments de A à Z - France Minéraux

# data[].attributes.attachment_link.description
Tout savoir sur Pintade : sa description, sa composition, ses nutriments, ses bienfaits, sa préparation et son histoire. Pour en savoir plus sur les aliments, n’hésitez pas à nous contacter.

# data[].attributes.body
La pintade est facile à reconnaître grâce a son plumage gris foncé couvert de petits points blancs , sa tête presque nue, avec peau bleutée et rouge, petite crête dure sur le dessus de la tête et son corps rond, et des pattes assez longues.

Elle fait aussi entre 40cm et 70cm de long

Elle pèse entre 1kg et 2kg

Niveau cuisine c’est une viande plus ferme et plus maigre que le poulet avec un goût un peu plus “sauvage”, genre entre poulet et gibier. La pintade est utilisé pour les plats festifs

La pintade est originaire d’Afrique mais a été ramenée en France

# data[].attributes.body
La différence entre la quiche et la tarte sont : les quiches toujours assaisonnées avec toujours un appareil d’œuf et crème et les tartes peut être sucrées ou salées avec ou sans appareil.

exemples différents:

quiche lorraine
Pâte brisé ou feuilletée + mélange œufs/crème + lardons → texture crémeuse et épaisse.

tarte aux pommes
Pâte feuilletée, brisé ou sucré + pommes → pas de mélange œufs/crème obligatoire, souvent sucrée.

Entre les deux, la quiche et la tarte on n’a la quantité d’œufs qui jouent, la finesse de la pâte et la cuisson.

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La moutarde de Dijon est la moutarde la plus connue, caractérisée par sa texture lisse et son piquant net. Elle est souvent utilisée pour les marinades express et les sandwich premium. La moutarde à l'ancienne, avec ses grains partiellement entiers, offre une texture croquante et un goût plus doux, idéale pour les charcuteries fines et les terrines. La moutarde douce, moins agressive, est parfaite pour les plats sucrés-salés. La moutarde au miel, légèrement sucrée, se marie bien avec des recettes sucrées. Chaque type de moutarde a ses propres caractéristiques organoleptiques et ses modes d'élaboration uniques, permettant d'adapter ce condiment aux goûts les plus spécifiques.

Comment Faire sa MOUTARDE Maison [4 Façons : à l'ANCIENNE, de DIJON, au Miel et au RAIFORT]

Maxime GIVAUDIN

# data[].attributes.body
Expliquez la différence entre la quiche et la tarte. Citez des exemples emblématiques.

# data[].attributes.body
Décrivez les caractéristiques de cette volaille.

# data[].attributes.body
Proposez ici une description d'au moins 3 jambons de porc élaborés en France. Évoquez leurs particularités, les critères de sélection et de qualité.

# data[].attributes.body
Proposez ici une description des différentes moutardes.

Décrivez les caractéristiques organoleptiques et les modes d'élaboration.

# data[].attributes.body
Donnez toutes les informations (produits de base, mode de fabrication, famille et exemples de cocktails avec le Noilly Prat

# data[].attributes.body
Trilogie de beurres composés (algues, noisettes, agrumes) + pain toasté

Paupiette de merlu sauce Noilly Prat, polenta snackée et petits légumes

Cheese-cake aux fruits rouges, éclats de meringue à la citronnelle, sorbet mara des bois

# data[].attributes.body
Donnez toutes les informations (produits de base, mode de fabrication, famille et exemples d'accords avec des mets de l'Acquavit

# data[].attributes.body
Maquereaux marinés agrumes et pickles

Coleslaw aux 3 choux

Blanquette de veau à l’aquavit, riz pilaf et jardinière de légumes

Craquant chocolat praliné aux éclats de noisette caramélisées

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Gougère franc comtoise

Velouté de champignons des bois  oeufs poché

***

Poulet rôti, ratatouille d’hiver

***

Dessert de création de Maxime Vailleau au Championnat de France du dessert

# data[].attributes.body
La bûche de Noël traditionnelle est généralement composée d’un biscuit roulé, d’une crème et d’un décor rappelant une bûche en bois.

Étapes principales :

1. Réalisation du biscuit

Préparer une génoise ou un biscuit roulé (œufs, sucre, farine).

Étaler la pâte finement sur une plaque et cuire rapidement au four.

2. Imbibage

À la sortie du four, imbiber légèrement le biscuit avec un sirop (sucre + eau, parfois aromatisé) pour apporter du moelleux.

3. Garnissage

Étaler une crème (crème au beurre, ganache ou crème pâtissière) sur le biscuit.

4. Roulage

Rouler délicatement le biscuit sur lui-même pour former la bûche.

5. Finition et décoration

Recouvrir l’extérieur de crème ou de ganache.

Décorer à l’aide d’une fourchette pour imiter l’écorce du bois, puis ajouter des éléments décoratifs (sucre glace, décorations de Noël).

# data[].attributes.body
Ce plat est une variante du pot-au-feu français, revisité avec des saveurs thaïlandaises. On remplace la viande par des noix de Saint-Jacques et ajoute des ingrédients typiques de la cuisine thaïe comme la citronnelle, le gingembre et le lait de coco.

Ingrédients :

noix de Saint-Jacques

bouillon léger

tige de citronnelle écrasée

gingembre frais, tranché

gousse d’ail

carotte

poireau

petit navet ou daikon

champignon shiitaké ou de Paris

Sauce poisson

Lait de coco

Jus de citron vert

Coriandre fraîche

Piment

Sel, poivre

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LE POT-AU-FEU AUX SAINT-JACQUES, D'AKRAME BENALLAL

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Volailles farcies au fruits secs jus court de carcasses : fruits a coques, œufs

Pot au feu de Saint jaques : mollusques

Risotto de fregola et légumes de saison: céleri, produits laitier

Kylian Carroué

# data[].attributes.body
Volailles farcies au fruits secs jus court de carcasses : fruits a coques, œufs

Pot au feu de Saint jaques : mollusques

Risotto de fregola et légumes de saison: céleri, produits laitier

Kylian Carroué

# data[].attributes.body
Des Saint-Jacques fondantes dans un bouillon thaï parfumé légèrement épicé et très aromatique. Une entrée fine et originale.

Une volaille moelleuse farcie aux fruits secs pour une touche gourmande servie avec un risotto de fregola et des légumes de saison.

Une bûche chocolat intense, avec un cœur praliné noisette fondant, idéale pour finir sur une note gourmande.

GRACE SAMBA

# data[].attributes.body
C’est une obligation légale qui protège vos clients et votre établissement. Depuis l’entrée en vigueur du règlement INCO expliqué simplement, chaque professionnel de la restauration doit informer sa clientèle sur la présence potentielle d’allergènes dans ses préparations.

Voici les 14 allergènes à déclaration obligatoires:

-Gluten:Blé, seigle, orge, avoine

-Crustacés:Crevettes, crabes, homards

-Œufs:Mayonnaise, pâtisseries, pâtes fraîches

-Poissons:Tous types, sauces Worcester

-Arachides:Cacahuètes, huile d’arachide

-Soja:Sauce soja, tofu, lécithine

-Lait:Produits laitiers, beurre, fromage

-Fruits à coque:Amandes, noisettes, noix

-Céleri:Branches, graines, sel de céleri

-Moutarde:Graines, condiment, vinaigrette

-Graines de sésame:Tahini, houmous, pains

-Sulfites:Vins, fruits secs, conserves

-Lupin:Farine de lupin, café

-Mollusques:Huîtres, moules, escargots

Méthode 1 : Le document papier à disposition des clients

Méthode 2 : Le tableau d’affichage visible en salle

Méthode 3 : L’intégration directe sur vos menus et cartes

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14 allergènes majeurs : Réglementation obligatoire et européenne INCO - Prévention allergies alimentaires

# data[].attributes.attachment_link.description
L'INCO, l'INformation du COnsommateur est une Réglementation Obligatoire et Européenne 1169/2011. Elle oblige les industriels, par les articles R412-12 et R412-14, à rendre tant visible que lisible la présence des 14 orsqu'ils intègrent une composition alimentaire. Par Isabelle SAVIO-TRAN Les allergènes sont bien souvent masqués dans les aliments, d'où l'importance de décrypter scrupuleusement la liste des ingrédients (industriels et fait-maison).

# data[].attributes.body
La technique de réalisation d'une bûche traditionnelle repose sur un biscuit roulé. On prépare une génoise souple, cuite rapidement, puis roulée encore tiède pour éviter qu'elle ne casse. Une fois refroidie, elle est déroulée, légèrement imbibée, garnie de crème au beurre ou de ganache, puis roulée serrée. La bûche est ensuite masquée, décorée et placée au froid avant dégustation.

Parmi les bûches modernes réalisées par de grands pâtissiers, on peut citer la bûche chocolat et praliné de Pierre Hermé, la bûche vanille et caramel de Cédric Grolet, la bûche agrumes et yuzu de Christophe Michalak et la bûche coco, mangue et passion de Yann Couvreur, toutes construites comme des entremets avec inserts, textures multiples et finitions modernes

https://www.parisgourmand.com/shopping-fetes/collection-noel-et-fetes-2025-griffee-pierre-herme.html

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Bûche de Noël au chocolat, cœur praliné noisette

Un dessert gourmand, avec du chocolat fondant et un cœur praliné noisette croquant, parfait pour terminer le repas de Noël en douceur.

Vin: champagne

Evelyne

# data[].attributes.body
Volaille farcie aux fruits secs, risotto de fregola et légumes de saison

Volaille tendre farcie aux fruits secs, accompagnée d’un risotto crémeux à la fregola et de légumes frais de saison.

Un plat chaleureux et gourmand, parfait pour les repas festifs.

Vin: chardonnay

Evelyne

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Chardonnay B

Caractéristiques phénologiques

Débourrement

1 jour avant le chasselas

Maturité

1ère époque, 1 semaine et demie après le chasselas.

Caractéristiques culturales

Vigueur

Moyenne (selon les clones)

Fertilité

Moyenne (selon les clones)

Mode de taille

Longue (guyot, ...)

Le est un cépage blanc français. Originaire du vignoble de Bourgogne, il est devenu un cépage international ayant conquis de très nombreux pays producteurs de vin du monde.

Ses qualités le font utiliser pour de nombreux types de vin blanc, des grands crus de Bourgogne aux vins effervescents de champagne en passant par les vins de cépages.

Ce cépage est connu depuis fort longtemps en Bourgogne, décrit sous des formes différentes qui le font ressembler au pinot noir N ou au melon de Bourgogne B. C'est Pierre Galet en 1958 qui a permis de les différencier définitivement du pinot blanc B par sa méthode ampélographique, cette dernière en faisant un cépage à part entière. Le village viticole bourguignon de Chardonnay en Haut-Mâconnais, qui appartient au vignoble du Mâconnais, est probablement le berceau historique de ce cépage.

Une légende le disait rapporté par les croisés, mais son origine réelle a été découverte à la fin du siècle : une équipe de chercheurs de l' Université de Californie à Davis a démontré qu'il est issu d'un croisement entre le pinot noir N et le gouais B. Il appartient donc à la famille des Noiriens.

En France, c'est l'un des principaux cépages des appellations d'origines contrôlées de Champagne, de Bourgogne, du vignoble de la vallée de la Loire, du vignoble du Jura, mais on le retrouve aussi dans le vignoble du Languedoc à Limoux et dans celui du vignoble du Sud-Ouest en vin de pays. Il a été implanté dans le vignoble de Savoie en 1958 par le viticulteur Henri Schwartz à Cruet. Il fait l'objet d'un engouement très important depuis une quarantaine d'années. Il est passé de 7 300 ha en 1958 à 24 000 ha en 1994, et près de 30 000 ha dans le milieu des années 2000.

Ailleurs en Europe, il est notamment cultivé en Allemagne où il n'a été introduit qu'en 1990, en Suisse, où il couvrait 403 ha en 2020 contre seulement 150 en 1994, ou encore en Italie du nord.

En Amérique, il est cultivé sur plus de 75 000 ha aux États-Unis ( Californie essentiellement : 72 000 ha), en Argentine, au Canada ou au Chili.

En Australie, il occupe plus de 30 000 ha, notamment sur les zones d' Adelaide Hills, Margaret River ou Yarra Valley.

En Afrique de Sud, il représente 8 255 ha de culture en 2013 essentiellement dans la région du Cap.

La Nouvelle-Zélande produit de grands vins à base de chardonnay dans les régions de Gisborne ou Hawke's Bay.

Presque tous les pays viticoles l'ont essayé et adopté.

Signe de son âge, la variabilité génétique est importante. Des prospections ont conduit à la création d'un conservatoire du chardonnay B en Saône-et-Loire, riche de 340 clones en 1994. Une autre collection de chardonnay B et du pinot noir N est prévue. À terme elle devrait regrouper près de 2 000 clones.

Sur les premières prospections, des essais de vinification ont permis de répertorier les souches convenant le mieux à la culture. Elles ont abouti à l'homologation de 28 clones dont voici les caractéristiques. Clones :

En 1982, l' INRA de Montpellier a homologué le perdea B, hybride du chardonnay B et du raffiat de Moncade B.

Arboisier

Arnaison blanc

Arnoison

Aubain

Aubaine

Auvergnat blanc

Auvernas

Auvernas blanc

Auvernat blanc

Auxeras

Auxerras blanc

Auxerrois blanc

Auxois

Auxois blanc

Bargeois blanc

Beaunois

Biela Klevanjika

Blanc de Champagne

Blanc de Cramant

Breisgauer Suessling

Breisgauer Sussling

Burgundi Feher

Chablis

Chardenai

Chardenay

Chardenet

Chardennet

Chardonay

Chardonnet

Chatenait

Chatey Petit

Chatte

Chaudenay

Chaudenet

Chaudent

Clävner

Clevner Weiss

Cravner

Epinette

Epinette blanc

Epinette blanche

Epinette de Champagne

Ericey blanc

Feher Chardonnay

Feherburgundi

Feinburgunder

Gamay blanc

Gelber Weissburgunder

Gentil blanc

Grosse Bourgogne

Klawner

Klevanjka Biela

Klevner

Lisant

Luisant

Luizannais

Luizant

Luzannois

Maconnais

Maurillon blanc

Melon à queue rouge

Melon blanc

Melon d'Arbois

Meroué

Moreau blanc

Morillon blanc

Moulon

Noirien blanc

Obaideh

Petit Chatey

Petit Sainte-Marie

Petite Sainte Marie

Pineau blanc

Pino Sardone

Pino Shardone

Pinot Blanc à Cramant

Pinot Blanc Chardonnay

Pinot Chardonnay

Pinot de Bourgogne

Pinot Giallo

Pinot Planc

Plant de Tonnerre

Romere

Romeret

Rouci Bile

Rousseau

Roussot

Ruländer Weiß

Sainte Marie Petite

Sardone

Shardone

Shardonne

Später Weiß Burgunder

Weiß Burgunder

Weiß Clevner

Weiß Edler

Weiß Klewner

Weiß Silber

Weißedler

Weißer Clevner

Weißer Rulander

Caractères ampélographiques

Ses caractères ampélographiques sont :

Bourgeonnement verdâtre, velu.

Jeunes feuilles vertes à plages bronzées.

Rameau herbacé rougeâtre entre les nœuds.

Feuilles adultes orbiculaires, entières ou à 5 lobes, sinus pétiolaire ouvert à fond souvent limité par la nervure près du point pétiolaire (caractéristique majeure pour le distinguer du pinot blanc B), dents courtes rectilignes et un limbe bullé.

Grappes et baies de petite taille, baies arrondies.

Il est généralement conduit en taille longue, mais en zone climatique favorable, il peut aussi être mené en taille courte. Ses terrains de prédilection sont les sols peu fertiles calcaires ou marneux.

Il est sensible à l' oïdium et à la flavescence dorée. En vigueur trop forte, la compacité des grappes fait craindre la pourriture grise à fin de maturité.

Cépage relativement précoce (maturité de première époque, une semaine et demie après le chasselas) il peut craindre les gelées tardives. Il craint aussi l'excès de végétation entraînant la pourriture grise en terrain trop fertile. Enfin, en climat chaud, il peut présenter des problèmes en cas de sécheresse trop intense. Ce cépage à la particularité d'être sujet à la coulure et au millerandage au moment de la floraison. En effet, ses fleurs sont très sensibles à ce phénomène lors d'épisodes climatiques pluvieux ou des températures trop fraîches.

Il a un potentiel qualitatif élevé, permettant de donner des vins secs, effervescents ou même liquoreux. La teneur en sucre peut atteindre un niveau élevé en conservant un bon équilibre sucre-acidité ; cette caractéristique permet de donner des vins équilibrés, amples, puissants, aux arômes puissants et complexes. Les flaveurs généralement citées ( arômes du vin) vont des fruits frais ( banane, cassis, poire, mangue) aux fruits secs ( amande, noisette) agrumes ( citron, fleur d'oranger) aux épices ( poivre, vanille, cannelle) aux arômes floraux ( acacia, rose, lilas, lys, ou miel) ou beurre frais et cuir.

Notes et références

Sur les autres projets Wikimedia :

# data[].attributes.attachment_link.description
Chardonnay B Caractéristiques phénologiques Débourrement 1 jour avant le chasselas Maturité 1ère époque, 1 semaine et demie après le chasselas. Caractéristiques culturales Vigueur Moyenne (selon les clones) Fertilité Moyenne (selon les clones) Mode de taille Longue (guyot, ...) Le est un cépage blanc français.

# data[].attributes.body
Pot au feu de Saint-Jacques Thaï

Des noix de Saint-Jacques fondantes, un bouillon parfumé à la citronnelle et au gingembre, des légumes fondants (carottes, poireaux, champignons), lait de coco, relevée par de la coriandre fraîche et un léger piment doux pour l’équilibre des saveurs.

Vin: Riesling sec

Evelyne

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Un allergène est une substance naturelle, habituellement inoffensive, mais qui dans certains cas est reconnue comme un ennemi par notre système immunitaire. Ce dernier produit des anticorps appelés IgE, qui peuvent déclencher une réaction allergique plus ou moins importante.

Salahdin

# data[].attributes.attachment_link.description
Un article de Wikipédia, l’encyclopédie libre.

# data[].attributes.attachment_caption
Bûche de Noël au chocolat trop trop beau et trop trop bon 😋🤩

# data[].attributes.body
Recette bûche de Noël traditionnelle:

https://www.micheldumas.com/buche-de-noel-recette-traditionnelle/#recipe

BÛCHE FAÇON SAINT-HONORÉ

Recette bûche moderne

INGRÉDIENTS:

Pour le biscuit feuilleté :

250g de farine

5g de sel

200g de beurre

120g d’eau

Pour le croustillant :

140g de chocolat praliné

90g de crêpes dentelle

Pour le caramel beurre salé :

160g de sucre

80g de beurre demi-sel

20cl de crème 30% m.g

Pour la ganache chocolat au lait :

100g de chocolat lait

125g de crème 30% m.g. chaude

125g de crème 30% m.g. froide

Pour la mousse vanille :

6g de gélatine (soit 3 feuilles)

40g de sucre

40g de jaune d’œufs

133g de lait entier

17g + 400g de crème 30% m.g.

1 gousse de vanille

Pour la pâte à choux :

65g de lait

65g d'eau

50g de beurre

1 pincée de sel

80g de farine

125g d’œuf

Pour le craquelin :

50g de beurre mou

65g de sucre semoule

65g de farine

TECHNIQUES

Étape 1 : Préparez le caramel au beurre salé

Étape 2 : Préparez le biscuit feuilleté

Étape 3 : Préparez le croustillant

Étape 4 : Préparez le craquelin

Étape 5 : Préparez la pâte à choux

Étape 6 : Passez au dressage

Étape 7 : Préparez la mousse vanille

Étape 8 : Passez au montage de la bûche Saint-Honoré

Étape 9 : Préparez la ganache chocolat au lait

Étape 10 : Passez au dressage final de votre bûche

Lien pour voir les descriptions des étapes:

https://www.scrapcooking.fr/fr/blog/recette-buche-saint-honore-n540

LESAGE ENZO

# data[].attributes.body
La volaille de Bresse est une volaille française haut de gamme reconnue pour la finesse de sa chair et son goût délicat. Elle se distingue par des caractéristiques physiques précises, notamment des pattes bleutées, un plumage blanc et une crête rouge, qui témoignent de son origine contrôlée. Son élevage suit des règles strictes : les volailles disposent de grands espaces extérieurs et reçoivent une alimentation naturelle à base de céréales, ce qui favorise une chair moelleuse et parfumée. Les principales catégories sont le poulet de Bresse, la poularde et le chapon, chacun correspondant à un âge et à une finition différente. En raison de ces exigences, le prix reste élevé, généralement compris entre 22 et 35 €/kg selon la période de l'année. En cuisine, la volaille de Bresse est surtout travaillée dans des préparations soignées qui respectent la qualité du produit, comme les cuissons lentes, les rôtis maîtri-'s ou les recettes en sauce où la chair res idante et savoureuse.

https://www.guardapampa.fr/blog/volaille-de-bresse-origine-et-histoire/#:~:text=Les%20caract%C3%A9ristiques%20de%20la%20volaille%20de%20Bresse&text=un%20plumage%20enti%C3%A8rement%20blanc%2C%20y,blancs%20ou%20sabl%C3%A9s%20de%20rouge

# data[].attributes.body
La volaille de Bresse comme son nom l'indique provien d'une petite région nommé Bresse situé entre la Bourgonne et l'Auvergne.

Elle est élevée en plein air et nourrie avec l'herbe naturelle et complétée par des céréales et du lait locaux.

Hormis le poulet, on y retrouve aussi la poularde, le chapon et même de la dinde.

On peut les faires rôtis, en suprême, en vessie (de Paul Bocus), au morille et vin jaune etc...

Le prix peut varier en fonction de la taille, mais aussi de la saison et de l'emplacement géographique mais nous somme entre 21-30€ le kilos voir 34€ pour les meuilleurs.

https://www.inao.gouv.fr/node/6781/printable/print

# data[].attributes.body
Voici les éléments demandés concernant la Volaille de Bresse :

Descriptif : Le poulet de Bresse, la poularde de Bresse et le chapon de  Bresse sont des volailles reconnues pour leur qualité exceptionnelle.

Méthodes d'élevage : Elles sont élevées en liberté sur des parcours  herbeux, avec des conditions spécifiques pour garantir leur qualité.

Différentes volailles : Les volailles commercialisées sous l'AOP Volaille de Bresse incluent le poulet de Bresse, la poularde de Bresse et le chapon de  Bresse.  La volaille de Bresse est produite dans un terroir assez limité (100 km sur 40 km) à cheval sur les départements de l'Ain, de la Saône-et-Loire et du Jura. Elle est la seule volaille française bénéficiant d'une appellation d'origine contrôlée (AOC), depuis 1957 ; elle bénéficie également d'une appellation d'origine protégée (AOP) depuis 1996.

Applications culinaires : La volaille de Bresse est appréciée pour sa chair  tendre et savoureuse, souvent utilisée dans la gastronomie française.

Prix au kilo : Le prix au kilo peut varier en fonction de la qualité et de la  demande, mais il est généralement élevé en raison de la qualité de la viande.

GIVAUDIN MAXIME

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Qu'est ce qu'un allergènes:

C'est une substance qui déclenche ou favorise une allergie ou une intolérance, un allergènes peut aussi provoquer une réaction du système immunitaire de l'organisme à la suite d'un contact, d'une inhalation ou d'une ingestion, ces réactions peuvent être cutanée, digestive ou autres

Les produits alimentaires concernés par la mention obligatoire des allergènes sont les produits transformés emballés, produits transformés ou cuisinés non emballés, produits préemballés en vue de leur vente immédiate, produits conditionnés par le client lui-même.

Ces obligations s'applique au producteur, distributeur, petit commerce, épicerie, supermarché, restaurant, bar, café, bistrot..., commerce de bouche ( chocolatier, pâtissier...), cantine scolaire, restaurant d'entreprise.

Liste des allergènes a indiqué :

Céréales

Crustacés

Oeufs

Poissons

Arachides

Soja

Lait

Fruits a coques

Céleri

Moutarde

Sésame

Sulfites

Lupin

Mollusques

Pour les produits emballés la mention des allergènes doit être écrite sur l'emballage, et pour les produits vrac et les plats cuisinés la mension des allergènes doit être affiché a proximité.

Responsabilité légales et sanctions encourues en cas soumission d'allergènes :

-Amendes administratives

-Retrait et rappel de produit

-responsabilité civile ( indemnisation des victimes pour préjudice subi)

-poursuite pénales

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Les restaurants vont devoir signaler les allergènes : un vrai casse tête selon certains

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La saint jacques se caractérise par sa chair blanche et moelleuse et son corail de couleur orangé ( la glande génital de la saint jacques).

La saint jacques est pêcher a la drague ( c'est une armature métallique qui permet de racler le fond marin), il est aussi possible de les pêcher en faisant de la pêche a pied et/ou de la plongée, la taille minimale réglementaire et deux 11cm et pour les particuliers une quantité maximale de 30 saint jacques.

Prix au kg HT

Coquille Saint-Jacques fraîche décortiquée coraillée import : 26€kg

Coquille saint jacques fraîche entière blanche France :4,80€kg

Coquille Saint-Jacques fraîche entière coraillée France 5€kg

Plat:

Gratin de saint jacques

Noix de saint jacques a la crème

Carpaccio de saint jacques.

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Christophe Forget - La Cuisine Décomplexée

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Comment Préparer une Coquille Saint Jacques

# data[].attributes.body
Description de noix de saint Jacques:

La noix de saint Jacques est un mollusque de la famille des pectinidés considère comme un mets des plus raffiné : on reconnaît à sa coquille qui a une valve inférieur creuse et une valve supérieur plate.

Méthode de pêche de la noix de saint Jacques:

La pêche à la drague.

La drague est une armature métallique qui permet de racler le fond marin et de récupérer les coquillages enfouies.

Application culinaire de la noix de saint Jacques :

Rapport calorique peu élevé (88 kcal / 100 g) et s'intègre parfaitement a un régime amaigrissant. La noix de saint Jacques est délicieuse déguster crue en carpaccio ou en recette tartare.

Elle se marie harmonieusement à un risotto au safran ou à une cassolette.

Prix au kilo :

8.49 prix moyen

7. 50 minimum.

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Tout savoir sur la Coquille Saint-Jacques de Normandie

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Technique de réalisation d’une bûche traditionnelle :

https://youtu.be/Ur9SUwpbIrg?si=ykjZ4oRLrqy99QRH

Recette de bûche de Noël moderne :

BÛCHE MODERNE – CHOCOLAT NOIR & PASSION

1. Insert Passion (à congeler la veille)

200 g de purée de fruit de la passion

40 g de sucre

4 g de gélatine (2 feuilles)

Préparation :

1. Réhydrater la gélatine.

2. Chauffer la purée + sucre.

3. Hors du feu, ajouter la gélatine.

4. Couler dans un moule insert (ou une gouttière filmée).

5. Congeler minimum 4 h, idéalement toute la nuit.

2. Biscuit cacao moelleux

2 œufs

60 g de sucre

40 g de farine

10 g de cacao

20 g de beurre fondu

Préparation :

1. Blanchir œufs + sucre.

2. Ajouter farine + cacao tamisés.

3. Finir avec le beurre fondu.

4. Étaler finement et cuire 8–10 min à 180°C.

5. Découper une bande de la taille du moule.

3. Croustillant praliné

80 g de praliné

40 g de chocolat au lait

60 g de feuillantine (gavottes)

Préparation :

1. Fondre le chocolat au lait.

2. Mélanger avec le praliné.

3. Ajouter feuillantine.

4. Étaler en fine bande au-dessus du biscuit, presser légèrement.

5. Placer au froid pour figer.

4. Mousse chocolat noire légère

200 g de chocolat noir 64–70%

250 g de crème liquide chaude

250 g de crème liquide froide (montée souple)

2 feuilles de gélatine (4 g)

Préparation :

1. Hydrater la gélatine.

2. Chauffer les 250 g de crème liquide, ajouter la gélatine.

3. Verser sur le chocolat haché → créer une ganache brillante.

4. Laisser refroidir à 35°C.

5. Incorporer délicatement la crème montée.

5. Montage moderne (dans moule à bûche en silicone)

1. Verser une couche de mousse dans le fond du moule.

2. Remonter la mousse sur les parois à la spatule.

3. Démouler l’insert passion congelé et l’enfoncer au centre.

4. Recouvrir d’un peu de mousse.

5. Déposer le bloc “biscuit + croustillant”.

6. Lisser et congeler au moins 6 h (idéal : une nuit).

6. Glaçage velours cacao (finition ultra moderne)

200 g de chocolat noir

200 g de beurre de cacao

1 c. à s. de cacao en poudre (facultatif pour teinte plus foncée)

Préparation:

1. Fondre chocolat + beurre de cacao.

2. Mixer pour homogénéiser.

3. Laisser redescendre à 42–45°C.

4. Pulvériser au pistolet à chocolat sur la bûche très congelée pour l’effet velours.

7. Décor de chef moderne

✔ Demi-sphères de chocolat noir

✔ Trait d’or alimentaire

✔ Mini-meringues ou billes croquantes

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Recette de la Buche de Noël traditionnelle

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Entrée : Crème brûlée de butternut

Douce et originale relevée par des pickles et une crème épicée pour un équilibre parfait.

Plat : Filet de bar crème de champagne et œufs d'avruga

Un plat raffiné où la finesse du bar rencontre l'élégance du champagne. Les légumes d'antan en bavarois apportent modernité et légèreté.

Dessert : Dacquoise aux fruits exotiques sorbet passion

Une fin de repas fraîche et gourmande aux parfums ensoleillés.

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Crème brûlée de butternut

Une entrée originale et gourmande à base de butternut rôti, doux et fondant, relevé par la fraîcheur des pickles et une crème légèrement épicée. Un équilibre parfait entre douceur, acidité et caractère pour ouvrir l’appétit avec finesse.

Filet de bar, crème de champagne et œufs d’avruga (hareng), bavarois de légumes d’antan croustillants

Un filet de bar délicatement cuit, sublimé par une crème de champagne onctueuse et des œufs d’avruga qui apportent une touche iodée et raffinée. Le bavarois de légumes d’antan croustillants complète le plat avec fraîcheur et texture pour une assiette élégante et équilibrée.

Dacquoise coco aux fruits exotiques, sorbet passion

Un dessert frais, léger et gourmand : la douceur de la coco, l’acidité des fruits exotiques et la fraîcheur intense du sorbet passion pour terminer le repas en beauté

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L'avruga est une denrée de « perles » de hareng fumé, parfois colorées à l'aide d'encre de seiche. Formant une alternative moins coûteuse au caviar, ces perles noires et brillantes ne sont pas des œufs de poissons...

L’avruga est fabriqué à partir de la chair de hareng sauvage fumé

Kylian Carroué

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Le taillage macédoine représente des cubes de légumes de 0,5 cm de cotés.

Kylian Carroué

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Entrée

Crème brûlée de butternut, pickles, crème épicée

Accord : Vin blanc aromatique et sec (type Gewurztraminer sec / Viognier / Chenin sec)

Argument commercial :

Ce vin apporte une élégante fraîcheur qui réveille la douceur naturelle du butternut rôti. Ses notes florales et légèrement épicées prolongent les arômes de la crème brûlée salée, créant une entrée équilibrée, chaleureuse et moderne.

Plat

Filet de bar, crème de champagne, œufs d’avruga, bavarois de légumes d’antan croustillants

Accord : Champagne brut, Crémant de Loire ou blanc très minéral (type Chablis)

Argument commercial :

La finesse des bulles ou la minéralité du blanc met en valeur la texture délicate du bar. L’accord apporte une tension vive qui allège la crème de champagne et souligne la touche iodée des œufs d’avruga. Un mariage élégant, précis et raffiné, idéal pour sublimer un plat signature.

Dessert

Dacquoise coco aux fruits exotiques, sorbet passion

Accord : Vin doux frais (Jurançon doux, Moscato d’Asti, vendanges tardives légères)

Argument commercial :

Ce vin doux, aérien et fruité prolonge les saveurs tropicales sans lourdeur. Ses notes de fruits jaunes et sa fraîcheur naturelle accompagnent parfaitement la passion et la coco, créant une finale vive, ensoleillée et très gourmande.

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Si vous cherchez une huître savoureuse, régulière et sûre, les Marennes-Oléron sont un choix incontournable. Elles apportent à la fois tradition, qualité et un goût authentique de la mer.

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Le bar (commun) est un poisson rond, d'eau salée, appelé "loup de mer" lorsqu'il est pêché en Méditerranée et est généralement issu d'élevage.

Yeux bombés et brillants, écailles adhérentes, branchies rouge écarlate, anus fermé, flancs bombés, odeur fraîche/iodée : voici des critères de fraîcheur et de sélection.

Le bar est généralement découpé en « filets », c'est la manière la plus commune et simple de préparer un bar et de le consommer.

Le bar peut se consommer différemment qu'en filet, en croûte, en papillote, grillé, rôti, tartare (ceviche) et encore d'autre, celle ci sont les plus communes.

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Dacquoise coco aux fruits exotiques, sorbet passion

Dacquoise légère à la noix de coco, accompagnée de fruits exotiques frais et d’un sorbet passion acidulé. Un dessert exotique, gourmand et rafraîchissant. »

Vin: sauternes

Evelyne

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Filet de bar crème de champagne œufs d’avruga (hareng), bavarois de légumes d’antan croustillants

Filet de bar tendre, crème de champagne élégante, œufs d’avruga iodés et bavarois de légumes anciens pour la fraîcheur et le croquant. Un plat fin et équilibré. »

Vin blanc : chablis

Evelyne

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Les ingrédients:

Blanc d'oeuf

Sucre semoule/glace

Farine

Poudre d'amande

Réalisation:

Monté les blancs, incorporé délicatement sucre, farine et pour finir la poudre d'amande. ( 15min a 170°c )

3 desserts :

Dacquoise praliné

Entremet choco noisette ( dacquoise a la noisette)

Buche de Noël

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Les Carnets de Julie - France Télévisions

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Recette : Dacquoise de Thierry Marx - Les Carnets de Julie - Biscuits à la carte !

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C’est une obligation légale qui protège vos clients et votre établissement. Depuis l’entrée en vigueur du règlement INCO expliqué simplement, chaque professionnel de la restauration doit informer sa clientèle sur la présence potentielle d’allergènes dans ses préparations.

Voici les 14 allergènes à déclaration obligatoires:

-Gluten:Blé, seigle, orge, avoine

-Crustacés:Crevettes, crabes, homards

-Œufs:Mayonnaise, pâtisseries, pâtes fraîches

-Poissons:Tous types, sauces Worcester

-Arachides:Cacahuètes, huile d’arachide

-Soja:Sauce soja, tofu, lécithine

-Lait:Produits laitiers, beurre, fromage

-Fruits à coque:Amandes, noisettes, noix

-Céleri:Branches, graines, sel de céleri

-Moutarde:Graines, condiment, vinaigrette

-Graines de sésame:Tahini, houmous, pains

-Sulfites:Vins, fruits secs, conserves

-Lupin:Farine de lupin, café

-Mollusques:Huîtres, moules, escargots

Méthode 1 : Le document papier à disposition des clients

Méthode 2 : Le tableau d’affichage visible en salle

Méthode 3 : L’intégration directe sur vos menus et cartes

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Crème brûlée de butternut (butternut rôti, pickles, crème épicée)

Une crème brûlée de butternut douce et gourmande, relevée par des pickles frais et une crème légèrement épicée. Un plat doux, original et plein de saveurs. »

Vin blanc : Corme

Evelyne

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Cormé 2021 - Eric Bordelet - Cormé - Vin - Grands Bourgognes

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Propriété Eric Bordelet est un producteur renommé de cidre , reconnu pour ses méthodes artisanales et ses focus sur la qualité. Son cidre de 2022 reflète son engagement envers des pratiques naturelles. La maison Bordelet est réputée pour ses saveurs équilibrées et sa finesse. La production met en avant des fruits sélectionnés avec soin pour une expression authentique. Son cidre est souvent apprécié par les critiques pour sa complexité et sa fraîcheur. Vignoble Les cidres d’Eric Bordelet proviennent de vergers soigneusement cultivés en Normandie ou en région adjacente, où le climat et la terroir contribuent à la qualité des pommes. Le vignoble est orienté vers une pratique biologique ou biodynamique, limitant l’utilisation de traitements chimiques. La diversité des variétés de pommes permet d’obtenir un profil aromatique riche et complexe. La récolte est effectuée de manière manuelle pour garantir la sélection des meilleurs fruits. La gestion du verger privilégie la biodiversité et la durabilité. Vin Ce cidre de 2022 présente une acidité rafraîchissante avec une belle rondeur. Il offre des arômes de pommes mûres, parfois agrémentés de notes florales ou acidulées. La texture est équilibrée entre douceur et fraîcheur, tandis que la finale est persistante. La finesse de ce cidre en fait une boisson élégante, adaptée à de nombreuses occasions. Il est souvent noté favorablement par la revue Vin de France, appréciée pour sa pureté et son authenticité. Millésime Le millésime 2022 a été marqué par un climat favorable, avec une récolte harmonieuse. La maturation des pommes a permis d’obtenir une palette aromatique riche, équilibrée et fraîche. La fraîcheur du millésime contribue à la vivacité du cidre, tout en lui conférant un profil élégant et homogène. La météo exceptionnelle a aussi permis une récolte sans stress, garantissant une qualité optimale. Ce millésime est considéré comme une réussite pour la production de cidre artisanal. Vinification et élevage Le cidre est élaboré par fermentation naturelle sans ajout de sulfites ni conservateurs. Les pommes sont pressées doucement, puis la fermentation se déroule en cuves inox ou en fûts, selon le profil recherché. L’élevage dure plusieurs mois, permettant aux arômes de se développer pleinement. Aucun collage ni filtration excessive ne sont pratiqués pour conserver la pureté du produit. La mise en bouteille est réalisée avec soin pour préserver la fraîcheur et la finesse des arômes. Le résultat final est un cidre artisanal, équilibré et élégamment bâti. Assemblage Liste des cépages : Variétés de pommes à cidre traditionnelles, telles que Douce Moënne, Reinette, ou autres variétés rustiques locales. Caractéristiques & dégustation Dégustation Robe : Jaune pâle, clair avec des reflets brillants. Nez : Arômes de pommes mûres, délicates notes florales et une touche acidulée. Bouche : Équilibrée, avec une acidité rafraîchissante, une douceur légère et une longueur agréable en finale. Service Servir frais, entre 8 et 10°C, dans des verres à cidre ou à vin blanc pour apprécier pleinement ses arômes. Garde Ce cidre peut se boire dès sa mise en bouteille ou se conserver jusqu’à 2 ans pour gagner en complexité.

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c'est un poisson rond a deux Filets à la chaire blanche, c'est un prédateur marin pouvant mesurer plus de 70cm, ce nourrissant de petits poissons et de crustacés cependant la taille minimum légal pour le prélèvement de ce poisson est de 42cm.

Pour savoir si un bar/loup est de qualité il faut vérifier que ces écailles soit brillantes, que ces yeux soit clairs et bombés, que ces ouïes soit rouge vif, pour les filets la chair doit être fermé et nacré et pour le poisson entier rigide et sans odeur forte

Types de cuisson

FOUR:

Rôti

En croûte de sel

En papillote

A LA POÊLE:

A l'unilatérale ( côté peau)

AUTRES:

Vapeur

Griller au bbq

Poché ( dans un court bouillon)

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Lever les filets d'un bar par Ruben Sarfati

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Le biscuit dacquoise c'est quoi ?

Une base degâteau

Une meringue aux fruits secs

Un dessert en pâtisserie

Ingrédients :

Des blancs d’œufs montés en neige

Du sucre

De la poudre d’amandes ou de noisettes

Un peu de farine

Le but est d'obtenir une base légère, moelleuse à cœur et légèrement croustillante en surface.

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Biscuit Dacquoise/Succès : Recette CAP Pâtissier

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Les fruits exotiques viennent des zones.

Tropicales et se reconnaissent à leurs couleurs vives, leurs arômes forts et leurs textures variées. Parmi eux: mangue, papaye, litchi, passion, coco, carambole, pitaya, physalis ou kumquat. Pour bien les choisir, on cherche une peau propre sans taches profondes, un parfum présent (mangue, passion), un fruit lourd pour sa taille et une peau non flétrie pour les fruits fragiles. En France, les prix vont en général de 4 à 18 €/ kg, avec certains fruits premium pouvant monter à 20-30 €/kg. Une technique utile est l'ouverture de la noix de coco: percer un œil, vider l'eau puis casser la coque pour récupérer la chair. En cuisine, ils servent pour les smoothies, salades fraîches, sorbets, coulis, desserts, mais aussi dans les plats salés comme currys coco, poulet à l'ananas, ceviche mangue-passion ou en topping pour bowls. Certains, comme le jacquier, peuvent même remplacer la viande.

https://plantuse.plantnet.org/fr/Accueil

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La dacquoise est un gâteau originaire du Sud-Ouest de la France (les Dacquois étant les habitants de Dax), constitué de deux ou trois disques de pâte meringuée aux amandes (mélangées éventuellement avec des noisettes, de la noix de coco, des pistaches), séparés par des couches de crème au beurre diversement parfumée,

Salahdin

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Biscuit Dacquoise/Succès : Recette CAP Pâtissier

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DIFFÉRENTES PRÉSENTATIONS COMMERCIALES:

Noix de coco entière

Noix de coco en morceaux (vendue en boîte, en grammes)

Noix de coco râpée, en lamelles (idéal en pâtisserie)

Lait, crème de coco (matière grasse végétale, idéal en cuisine végan)

Eau de coco

Pulpe de coco

Jus de coco

Farine de coco

Vinaigre de coco

Pâte (à tartiner) de noix de coco

Huile de coco

Coco séchée

(...)

PRIX AU KILO DE CES DIFFÉRENTS PRODUITS:

Coco entière: entre 2,50 et 5€ le kilo, voire 10€ le kilo pour les cocos provenant directement chez le producteur (dans le monde) ou pour une coco entière BIO.

Ses dérivées commerciales: entre 2 et 5€ le kilo voire jusqu'à 10€ le kilo pour les produits BIO.

Prix pouvant varier selon les marques nationales, les producteurs, les origines du produits...

PRÉPARATIONS CULINAIRES SALÉES:

Crevettes au curry et lait de coco

Mijoté de poisson curry et lait de coco (ragoût)

Gratin dauphinois patates douces au lait de coco

Thon à la Tahitienne (thon, concombres, tomates, coco)

Gambas au lait de coco

Pâtés coco antillais (pâte feuilleté, effilochées de viande, lait de coco)

ET PLUS ENCORE...

PRÉPARATIONS CULINAIRES SUCRÉES:

Flan coco (antillais)

Rochers coco

Crème de coco brulée

Panna Cota coco fruits rouges

Tapioca coco-mangue

Divers gâteaux à la coco

Raffaello Maison

Bounty Maison

Riz au lait de coco

ET PLUS ENCORE...

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Le bar (loup) est un poisson marin à chair blanche, fine et serrée, au goût légèrement iodé. On le trouve sauvage ou d'élevage, entre 30 et 70 cm. Pour bien le choisir, on regarde un œil clair et brillant (signe de fraîcheur), une peau lisse et brillante, une chair ferme (la chair remonte quand on appuie) et une odeur marine légère. Le sauvage présente des nageoires intactes et des écailles bien fixées. En France, son prix varie de 35 à 60 €/kg pour le sauvage et de 15 à 25 €/kg pour l'élevage. Une technique de découpe courante est de lever des filets sans peau: écailler, vider, inciser derrière l'ouïe, suivre l'arête centrale avec un couteau flexible, détacher jusqu'à la queue, puis retirer la peau en glissant le couteau entre chair et peau. Cette découpe permet d'obtenir des filets adaptés aux cuissons rapides. En cuisine, il peut être préparé entier au four, en filets poêlés avec peau croustillante, à la vapeur, en papillote, à la plancha ou cru en accio/ceviche si le poisson est très frais.

https://fiches.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/fiche/350

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Voici une liste de fruits exotiques et leurs  caractéristiques :

Banane : Fruit du bananier, très populaire en France, avec une production mondiale massive.

Avocat : Originaire du Mexique, il est connu pour sa chair crémeuse et sa

polyvalence culinaire.

Durian : Fruit exotique riche en saveurs, souvent considéré comme un fruit rare et délicieux.

Ananas : Fruit tropical sucré, souvent utilisé dans les smoothies et les

desserts.

Goyave : Fruit tropical avec une chair juteuse, souvent utilisé dans les plats

méditerranéens.

Ces fruits sont non seulement délicieux mais aussi riches en vitamines et en nutriments essentiels. Pour plus de détails, vous pouvez consulter les sources

les fruits exotiques les descriptifs organoleptique de les produits saveurs, couleurs..

Les fruits exotiques sont souvent décrits par leurs couleurs vibrantes et leurs saveurs  uniques. Par exemple, la mangue est souvent décrite comme ayant une saveur sucrée et acidulée, tandis que l'ananas est connu pour son goût sucré et légèrement acide. Les

fruits exotiques sont également appréciés pour leurs vitamines et antioxydants, qui  contribuent à la santé globale.

Le prix au kilo.

FRUITS EXOTIQUES ET AUTRES : Prix mini, maxi, moyen actualisés tous les jours par le RNM sur différents marchés (production, expédition, gros, détail).

Les application culinaire.

Les fruits exotiques sont non seulement délicieux mais aussi riches en vitamines et minéraux, ce qui en fait des alliés pour la santé. Ils peuvent être intégrés dans une variété de plats, du petit-déjeuner au dessert, en passant par les plats principaux et les boissons. Voici quelques exemples d'application culinaire des fruits exotiques :

Smoothies vitaminés : Mixez du pitaya, de la mangue et un peu de lait de  coco pour un cocktail explosif.

Salades colorées : Ajoutez des tranches de mangoustan ou de papaye pour  dynamiser vos salades.

Desserts exotiques : Imaginez un sorbet au litchi ou à la mangue qui fond  doucement en bouche.

Plats principaux : Utilisez le jacquier comme alternative à la viande dans les  plats végétariens.

Bûches de Noël exotiques : Transformez vos bûches de Noël avec des fruits exotiques pour une touche de fraîcheur et de couleur.

Ces fruits peuvent également être utilisés pour créer des plats originaux et  innovants, impressionnant ainsi vos proches avec des mets savoureux et  colorés.

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Les différentes présentations commerciales sont :

1. Noix de coco entière

2. Pulpe de coco (chair râpée, séche ect…)

3. Produits liquides dérivés

4. Matières grasses

5. Produits transformés

6. Farines et poudres

7. Autres dérivés culinaires (vinaigre de coco ect…)

les différents prix au kilo sont :

Pour une coco entière fraîche : ≈ 3,5 – 5 €/kg.

Pour de la chair de coco (râpée, sèche, standard) : ≈ 12 – 15 €/kg.

Pour des coco “spéciales” / bio / importées / en sachet : ≈ 20 – 25 €/kg (voire plus selon le conditionnement).

Les différentes préparations culinaires en salés sont :

1. Currys au lait de coco

2. Ragoûts et sauces

Colombo antillais au lait de coco

Rougail crevettes coco

Sauce coco-gingembre (Afrique de l’Est, Madagascar)

3. Soupes

Soupe de poisson coco-citronnelle

Velouté de patate douce au lait de coco

4. Woks et poêlées

Wok de légumes au lait de coco

Poêlée de poulet coco-citron vert

B. Accompagnements

Riz coco (Caraïbes, Asie)

Lentilles corail au lait de coco

C. Salades et entrées

Salade thaïe au poulet et coco

Beignets de légumes à la coco

Chutney de coco (Inde du Sud)

Les différentes préparations culinaires sucrées sont :

A. Desserts traditionnels

Flan coco (Antilles)

Blanc-manger coco

Riz au lait de coco

Gâteau de semoule au lait de coco

Kheer coco (Inde)

B. Gâteaux et pâtisseries

Raffaello maison

Rochers coco

Cake coco

Cookies coco-chocolat

Muffins coco-pépites de chocolat

C. Crèmes, mousses et entremets

Mousse coco

Panna cotta lait de coco

Crème dessert coco-vanille

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Pour l’entrée : Sauvignon blanc

Pour le plat : Chardonnay non boisé

Pour le dessert : Pinot noir (Bourgogne)

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Le Riz de Camargue IGP est cultivé au cœur de la Camargue, une région unique entre terre, mer et marais.

2. Il bénéficie d’un climat chaud, d’un sol salin et d’une irrigation maîtrisée qui lui donnent son caractère distinctif.

3. L’IGP garantit une origine 100 % Camargue et un savoir-faire traditionnel reconnu.

4. Il existe en plusieurs variétés : blanc, complet, rouge, noir, long grain ou rond.

5. Sa texture est réputée légère, ferme et parfumée après cuisson.

6. C’est un riz naturellement riche en minéraux grâce à l’environnement camarguais.

7. Il accompagne parfaitement poissons, viandes, légumes ou plats méditerranéens.

8. Son procédé de culture respecte la biodiversité locale, notamment les oiseaux et les zones humides.

9. Les producteurs travaillent selon des méthodes durables et strictement contrôlées.

10. Le Riz de Camargue IGP est un symbole de qualité française et de terroir authentique.

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Chausson aux légumes

Pâte dorée et légère garnie d'un mélange de légumes fondants et parfumés

Steak shiitake et miso

Steak végétal aux champignons shiitake nappé d'une sauce miso-barbecue servi avec des frites de patate douce et un assortiment de légumineuses

Choco chip cookie

Cookie moelleux aux pépites de chocolat accompagné d'un coulis de fruits frais.

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Le Shiitake, l’alternance parfaite au Champignon de Paris ?

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Le shiitake se différencie du champignon de Paris par sa saveur umami distinctive et sa texture ferme.
Découvrez tout sur le shiitake, le champignon tendance du moment.

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Entrée: Chausson aux légumes avec carottes, courgette, poivron, accompagné d'emmental avec sa je propose un vin blanc sec: un Sauvignon Blanc

Plat: Steack shitake miso betterave sauce BBQ, accompagne de frite de patate douce et légumineuse avec le plat je propose un vin rouge: Beaujolais-Villages

Dessert: Choco chip cookie avec sa pate moelleuse est s'est pépites de chocolat accompagné d'un coulis au fruit pour le dessert je propose un Crément de Loire brut

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Le chausson aux légumes, est une préparation faite avec de la pâte feuilletée plier en deux pour enfermer une farce de légumes a l'intérieur

Ingrédients :

1 pâte feuilletée (ou 2 si tu veux en faire beaucoup)

1 courgette

1 carotte

1 poivron (rouge ou jaune)

1 oignon

1 gousse d’ail

1 petite poignée d’épinards (optionnel)

1 cuillère à soupe d’huile d’olive

Sel, poivre

Épices (au choix) : curry / paprika / herbes de Provence

1 jaune d’œuf pour dorer (optionnel)

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recette chaussons salé aux légumes faciles et gourmands

# data[].attributes.body
Choco Chip Cookie, coulis de fruits

« Un cookie fondant et gourmand, accompagné d’un coulis de fruits frais qui apporte une touche légère et fruitée. Un dessert simple, réconfortant et très apprécié. »

Vin : Vin doux rouge (type Maury ou Banyuls)

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Steak shiitake miso–betterave, sauce BBQ, frites de patate douce et légumineuses

Un plat chaleureux et gourmand : le shiitake apporte du goût, la betterave de la douceur, et la sauce BBQ ajoute une petite note relevée. Les frites de patate douce complètent le tout simplement. »

Vin conseillé : Un blanc frais et aromatique (Sauvignon blanc )

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Chausson aux légumes :

Chausson fait d’une pâte brisée ou feuilletée croustillante, fourré de ces légumes colorés et léger.

Comme vins un Côtes du Roussillon Blanc pour sa minéralité et ces arômes de citron et de pêche.

Steak shiitak miso, betteraves, sauce bbq et frites de patates douces :

Steak shiitake miso riche en unami, accompagné de betteraves colorées, sublimé par un sauce bbq fumée et gourmande. Le tout servi avec des patates douces croustillantes.

Comme vins un pinot noir pour sa légèreté, ou le Junmai qui vient du Japon pour sa rondeur.

Choco chips cookie et coulis de fruits :

Choco chips cookie généreux et fondant, équilibre entre le croustillant à l’extérieur et son cœur moelleux. En l’accompagnant d’un coulis de fruit frais.

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Le shiitake est un champignon d'origine asiatique à chapeau brun, texture ferme et parfum boisé très aromatique. Il est cultivé soit sur des bûches de bois dur (méthode traditionnelle donnant un goût plus prononcé), soit en serre sur substrat enrichi (un mélange de sciure, céréales et nutriments qui sert de support de culture). Pour bien le choisir, on privilégie des chapeaux fermes, secs, non visqueux, sans taches sombres, et un pied clair et solide. Le prix varie généralement entre 12 et 25 €/kg en frais, et 40 à 70 €/kg en séché. Une technique spécifique consiste à retirer ou ciseler le pied, souvent fibreux, puis à inciser légèrement le chapeau en croix pour une cuisson plus régulière. En cuisine, le shiitake s'utilise dans les sautés, ramen, woks, sauces, risottos, farces, bouillons, poêlées de légumes ou réhydraté pour les plats mijotés.

https://tamaschampignons.com/comment-cultiver-shitake/

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DESCRIPTION:

Les légumineuses, souvent appelées « légumes secs », désignent des plantes dont les fruits comestibles sont contenus dans des gousses. Cette famille regroupe une importante variété d’espèces végétales cultivées partout dans le monde.

VARIÉTÉS:

Le soja

La fève

La féverole

L'arachide

Les lentilles

Les pois

Les haricots

La luzerne

Les lupins

(...)

CRITÈRES DE SÉLECTION:

Quels sont les intérêts des légumineuses ?

Intérêts pour la santé

Riche en protéines: les légumineuses permettent de remplacer la viande.

Source de fibres: les fibres régulent le transit intestinal, emprisonnent le cholestérol, captent le glucose en évitant ainsi les variations de la glycémie et possèdent également un effet satiétogène.

Riche en certains minéraux et vitamines tels que le fer, le potassium, le zinc et la vitamines B9.

Pauvre en sodium, les légumes secs sont ainsi intéressants dans le cadre de l’hypertension.

Pauvre en graisses, ne contiennent pas de cholestérol ce qui contribue ainsi à la réduction du risque de maladies cardiovasculaires. En effet, le cholestérol est contenu seulement dans les produits d’origine animale.

Ne contiennent pas de gluten, cela convient ainsi aux personnes atteintes de la maladie coeliaque.

Intérêts pour l’environnement

Les légumineuses améliorent la fertilité des sols grâce à la fixation de l’azote présent dans l’atmosphère ce qui permet une utilisation moindre d’engrais.

Peu d’eau nécessaire à leur culture.

Permet de lutter contre le réchauffement climatique grâce à des émissions de gaz à effet de serre moindres et favorise ainsi une agriculture durable.

Intérêts économiques

Durée de conservation longue sans perte de la valeur nutritionnelle.

Coût abordable pour des protéines de bonne qualité, en comparaison avec la viande ou le poisson frais.

LE PRIX: Entre 5€ et 20€ le kilo

APPLICATIONS CULINAIRES:

Des salades

Des garnitures

Des boulettes végétales

Des farces végétales

Des purées

(...)

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FORMULE 25 €

🥟 Chausson aux légumes

🍔 Steak shiitake miso & betterave
Servi avec sauce BBQ, frites de patate douce et légumineuses

🍪 Choco Chip Cookie

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Le miso est une pâte fermentée japonaise obtenue à partir de soja, de sel et parfois de céréales comme le riz ou l'orge, donnant une saveur salée et umami. Il existe plusieurs variétés: miso blanc (shiro, doux et légèrement sucré), miso rouge (aka, plus salé et puissant), miso brun ou miso d'orge (goût plus rustique), et miso de riz plus parfumé. Pour le sélectionner, on regarde la couleur homogène, l'absence de liquide en surface, une odeur typique mais pas acide, et on privilégie les misos fermentés naturellement. Le prix varie en général de 12 à 25 €/kg selon la qualité et l'origine. En cuisine, il s'utilise dans les soupes miso, marinades pour viandes ou poissons, sauces, glaçages, bouillons, vinaigrettes, woks, et même dans certaines pâtisseries ou caramels salés pour apporter du goût umami.

https://www.terrasana.fr/blog/quest-ce-que-le-miso-et-que-pouvez-vous-faire-avec/

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Le shiitake (Lentinula edodes) est un champignon comestible originaire d’Asie de l’Est, très apprécié autant pour sa saveur que pour ses propriétés nutritionnelles.

Description générale :

Chapeau : brun à brun foncé, de 5 à 10 cm de diamètre, souvent légèrement bombé puis s’aplatissant avec l’âge. La surface est fibreuse, parfois craquelée.

Lames : crème à blanc, serrées, non rattachées au pied.

Pied : blanc à brun clair, plutôt ferme et fibreux, parfois dur en fin de maturation. Souvent plus coriace que le chapeau.

Chair : blanche, épaisse et ferme, dégageant une odeur boisée caractéristique.

Saveur : goût riche et umami, légèrement boisé ou fumé, qui s’intensifie après séchage.

1. Culture du shiitake sur bûches (méthode traditionnelle)

Méthodes de culture du Shitake

Si vous souhaitez cultiver ce champignon sur buche. L'inoculation se fait toute l'année et l'incubation dure environ 16 mois. Selon la dureté du bois choisi, la buche peut donner 2-3 volées par an pendant 4 ans.

Le prix moyen du Shiitake est de 11.57 et les mini sont à 9.92€

1. Aspect du shiitake

Le chapeau, texture, odeur, lamelles, pied

Technique spécifique :

La technique du “réhydraté + jus d’umami” (Dashi de Shiitake)

On part de shiitake séchés, qu’on réhydrate lentement pour extraire un bouillon ultra-umami, ensuite utilisé en cuisine.

Les shiitake séchés contiennent beaucoup plus de guanylate, un amplificateur naturel d’umami.

Applications culinaires :

1. En sauté ou poêlé (usage le plus courant)

2. En bouillon ou soupe

3. En farces et garnitures

4. En grillade ou barbecue

5. En mijoté et braisé

6. En laqué ou glacé

7. En garniture de sushi et plats froids

8. Dans les plats occidentaux

9. Transformation : poudres, pickles, condiments

10. Dans la cuisine végétale

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La friture consiste à cuire les aliments par une immersion rapide dans un bain de matière grasse porté à une température élevée. Ce mode de cuisson, universel et savoureux, donne un caractère croustillant à l'enveloppe extérieure de l'aliment, sans trop durcir son intérieur

La friture permet de saisir, voire de carboniser, la surface des aliments tout en caramélisant les sucres. La cuisson est beaucoup plus rapide et confère aux aliments un croustillant et une texture caractéristiques. Selon l'aliment, la matière grasse le pénètre plus ou moins, lui apportant richesse, onctuosité, saveur et calories.

La friture est aujourd'hui à la base d'une industrie mondiale très vaste et en pleine expansion. Les produits frits plaisent aux consommateurs de tous âges et de presque toutes les cultures. Le procédé est rapide, facilement industrialisable et permet d'obtenir des aliments stériles et secs, avec une durée de conservation relativement longue. Les produits finis peuvent ensuite être facilement conditionnés pour le stockage et la distribution. Parmi les exemples de produits frits, on trouve les chips , les frites , les noix , les beignets et les nouilles instantanées .

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Frites dans une friteuse.

La friture est un mode de cuisson qui utilise de la matière grasse alimentaire comme vecteur de la chaleur qui altère l' aliment. Elle est notamment utilisée pour cuire les frites mais aussi les poissons, les beignets ...

Il était naguère enseigné que cette cuisson se faisait " par concentration ", mais il a été montré qu'il n'y a concentration de rien, et l'expression a été éradiquée des référentiels de CAP.

La friture donne un caractère croustillant à l'enveloppe extérieure du mets concerné, sans trop durcir son intérieur.

L'épongeage des frites à la sortie immédiate du bain d'huile permet d'éviter qu'une quantité notable de graisse n'entre dans les pièces quand elles refroidissent, la vapeur se recondensant alors.

Friture dans une friteuse

Ustensiles

La friture de l'aliment peut se faire à la poêle, en sauteuse ou en friteuse.

Un feu de friteuse peut résulter de l'inflammation spontanée d'un bain de friture surchauffé. Aussi les friteuses modernes sont-elles bridées, de sorte que la température ne puisse augmenter jusqu'à atteindre ce point.

Matière grasse

Beurre, huile, saindoux, graisse de canard ou d' oie, fond des lèchefrites, gras figé du bouillon précieusement recueilli, blanc de bœuf, toute matière grasse convient pour frire et fait friller l' aliment, mais chacune lui apporte un goût particulier.

Il est préférable d'utiliser des huiles pauvres en acides gras insaturés, moins sensibles à l'oxydation. En France, la législation impose un taux maximal en acide linolénique pour les huiles de friture.

Méthode de conservation

En Belgique, on a conservé le rôti de viande crue dans le , un exemple assez peu classique de la traditionnelle conservation de la viande dans la graisse.

Les fritures peuvent aussi être des desserts : bonbon cravate, bonbon miel, bugnes, , etc.

Le terme friture s'applique à la fois " à la graisse à frire, à la substance frite et à la manière de frire ", explique Joseph Favre dans son Dictionnaire universel de cuisine. Encyclopédie illustrée d'hygiène alimentaire, en 1883. On peut donc correctement dire et écrire qu'il faut déterminer la température idéale de la friture (matière grasse) pour la friture (action de frire) de la friture (aliment).

Particularité lexicale du verbe frire

La friture étant notamment l'action de frire, il est utile de rappeler que ce verbe ne se conjugue pas à tous les temps ou toutes les formes ( verbe défectif). Principalement usité à l'infinitif (frire) et au participe passé (frit, frite), il s'emploie également au présent de l'indicatif (uniquement au singulier : je fris, tu fris, il frit), à toutes les personnes du futur et du conditionnel présent (je frirai, nous frirons, tu frirais, vous fririez) et à l'impératif singulier (fris). Il peut être utilisé aux temps composés (j'ai frit, nous avions frit, etc.).

Les formes manquantes sont remplacées par l'expression " faire frire " (ils font frire, tu faisais frire, que vous fassiez frire, faisons frire,).

Notes et références

Articles connexes

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La friture est un mode de cuisson qui utilise de la matière grasse alimentaire comme vecteur de la chaleur qui altère l' aliment. Elle est notamment utilisée pour cuire les frites mais aussi les poissons, les beignets ...

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Entrée – Chausson aux légumes

Un chausson croustillant garni de légumes fondants, tout en fraîcheur et légèreté.

Accord mets & vin : un Alsace Pinot Blanc ou un Coteaux-d’Aix blanc, vif et floral, qui met en valeur la douceur des légumes.

Plat – Steak shiitake miso, betteraves, sauce BBQ & frites de patates douces

Un plat gourmand qui marie l’umami du shiitake et du miso, la douceur des patates douces et la note fumée de la sauce BBQ.

Accord mets & vin : un Côtes-du-Rhône rouge léger ou un Bourgogne rouge. Leur fruité frais et leurs tanins souples s’accordent parfaitement à l’umami et aux saveurs fumées du plat.

Dessert – Choco chips cookie & coulis de fruits

Un cookie fondant aux pépites de chocolat, réhaussé par un coulis de fruits acidulé.

Accord mets & vin : un Maury ou un Banyuls, vins doux naturels chocolatés et gourmands, parfaits pour sublimer le chocolat.

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Dans cette espace, vous devez :

indiquer la réglementation sur les allergènes en restauration

renseigner le tableau des allergènes de ce menu (téléchargeable dans ce post-it)

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indiquer la réglementation sur les allergènes en restauration

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Dans cet espace vous devez indiquer :

la technique de réalisation d'une buche traditionnelle

présenter au moins recettes de bûches modernes réalisées par des grands pâtissiers

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Dans cet espace vous devez indiquer :

le descriptif de ce produit

les méthodes d'élevage

les différentes volailles commercialisées sous l'AOP Volaille de Bresse

les applications culinaires

le prix au kilo

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Dans cet espace vous devez indiquer :

le descriptif de ce produit

les méthodes de pêche

les différentes présentations commerciales (coquille, noix, etc.)

les applications culinaires

le prix au kilo

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les différentes présentations commerciales de la noix de coco (râpée, séchée, etc.)

le prix au kilo de ces différents produits

les préparations culinaires salées et sucrées à base de noix de coco

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Dans cet espace vous devez indiquer :

_ les différents fruits qui appartiennent à cette famille

_ les descriptifs organoleptiques de ces produits (saveur, texture, couleur, etc.)

_ les prix au kilo

_ les applications culinaires

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Dans cet espace, vous devez indiquer :

_ les ingrédients, la technique de réalisation

_ au moins 3 application culinaires de la Dacquoise

_ partager une recette d'un grand chef pâtissier intégrant ce biscuit

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Dans cet espace vous devez indiquer :

_ la description du produit

_ les critères de sélection

_ le prix

_ une technique spécifique de découpe

_ les applications culinaires

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ENTRÉE : Empanadas andalouses

Argumentation commerciale

« Nous vous proposons de délicieuses empanadas andalouses : de petits chaussons dorés, croustillants, préparés avec une pâte fine et légère. Elles sont garnies d’un mélange généreux de légumes mijotés, parfumés aux épices du Sud, ce qui leur donne un goût chaud et ensoleillé typique de la Méditerranée.

C’est une entrée très gourmande mais équilibrée, idéale pour commencer le repas avec une touche dépaysante et conviviale. »

« Si vous aimez les saveurs méditerranéennes et les entrées croustillantes, c’est vraiment l’idéal pour commencer. »

Accord Mets & Vins

🔴 Vin rouge conseillé : Tempranillo jeune (Espagne)

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Une entrée avec nos empanadas andalouses légères et savoureuses.

Le plat propose une cuisse de lapin farcie aux piquillos accompagnée d’un riz Valencienne pour un ensemble tendre et parfumé.

En dessert une tarte chocolat au piment d’Espelette avec crème anglaise une touche sucrée légèrement relevée

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Les empanadas sont de petits chaussons farcis typiques de la cuisine argentine que l'on trouve également dans toute l'Amérique latine. Chaque pays, chaque région et même chaque famille ont leurs recettes d'empanadas dont la forme ainsi que la composition de la farce peut varier, tout comme celle de la pâte. Cette recette d'empanadas facile est préparée avec de la pâte prête à l'emploi et une farce classique d'empanadas carne à la viande.

1

Pour la farce des empanadas facile : Pelez et émincez les oignons. Dénoyautez les olives et hachez-les grossièrement au couteau. Écalez les œufs durs et hachez-les également.

Gestes techniques

2

Faites chauffer l'huile dans une poêle pour faire revenir les oignons émincés à feu vif pendant 3-4 minutes. Ajoutez la viande de bœuf hachée et poursuivez la cuisson 5 minutes en remuant avec une spatule ou une cuillère en bois. Ajoutez le concentré de tomates et le sucre. Mélangez 2 minutes à feu toujours vif avant de réserver la viande dans un saladier.

3

Ajoutez le bouillon de bœuf et les épices à ce mélange ainsi que les olives et les œufs durs hachés. Salez et poivrez. Laissez refroidir avant de filmer et de réserver. Si vous pouvez prévoir à l'avance, faites la farce la veille et laissez-la reposer une nuit au frais, elle sera plus savoureuse et parfumée.

4

Pour assembler les empanadas facile : Sortez la farce de vos empanadas du réfrigérateur pour qu'elle revienne à température ambiante. Préchauffez le four th.6-7 (200°).

5

Étalez la pâte et détaillez des cercles d'environ 15 centimètres de diamètre avec un emporte-pièce ou bien un bol. Étalez avec le doigt ou au pinceau du blanc d'œuf sur la bordure du cercle de pâte pour mieux souder le chausson. Déposez une bonne cuillère à soupe de farce sur la moitié de la pâte et refermez le chausson en demi-lune en appuyant bien sur les bords. Vous pouvez festonner la bordure avec la fourchette.

6

Recouvrez la plaque du four avec du papier sulfurisé, déposez les empanadas facile et badigeonnez-les au pinceau de cuisine avec du jaune d'oeuf battu avec le lait.

7

Enfournez pour 20 à 25 minutes selon votre four. Les empanadas doivent être dorés. Vous pouvez servir ces empanadas à la viande chauds ou bien froids, accompagnés par exemple d'une salade de saison.

Astuces

Pour cette recette de Empanadas facile, vous pouvez compter 30 minutes de préparation. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de plats Traditionnels, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.

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Empanadas facile - Ingrédients :2 rouleaux de pâte brisée ou feuilletée, de préférence au beurre,500 g viande de bœuf hachée,2 beaux oignons ou 4 petits,1 c. à café de ...

# data[].attributes.body
Le lapin est un mammifère et n'est pas considéré comme une viande tant qu'il ne porte pas l'appellation "de garenne". Alors, il devient un gibier car il est sauvage et non issu d'un élevage.

Les critères de sélection sont :

- Les oreilles

- Lieux de vie

- Taille/Poids

- Pelage

Le prix varie selon le poids, mais en moyenne un lapin de garenne coûte 13-15 € l'unité.

Le lapin est géneralement preparer en civet, vigneronne, au vin, a la moutarde, au cidre, en cocotte...

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Le lapin domestique est un animal de basse-cour. Il est communément rattaché au secteur de la volaille.

Il doit être consommé jeune (3 a 4 mois max).

En restauration classique, la partie thoracique est rarement utilisée, seul l'arrière train (cuisses et râbles) est utilisée.

Utilisation:

arrière train et râble: rôti ou poêlé a la crème, à la moutarde, aux herbes de Provence, FARCI etc .

Morceaux: blanquette, fricassée, gibelotte, sautés en sauce etc.

Critères qualitatifs:

L'aspect doit être très frais

Le lapin doit être soigneusement et complètement dépouillé

Le râble doit être très épais, large et bien viandé

Les rognon doivent être recouverts de graisse blanche

La chair doit être légèrement rosée, fine, ferme et très serrée

Les cuisses doivent être courtes, compactes, massives et rebondies

Le foie doit être volumineux brillant et sans taches particulières

Kylian Carroué

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Le lapin est une viande blanche maigre, tendre et légèrement sucrée. On le choisit avec une chair rosée et ferme, sans zones sèches (c'est-à-dire des parties ternes, déshydratées ou grisâtres qui indiquent un manque de fraîcheur), un poids régulier autour de 1 à 1,5 kg et des cuisses bien développées. Son prix se situe en moyenne entre 10 et 15 €/kg. La découpe consiste à retirer d'abord les cuisses, puis les épaules, et à couper le dos en sections régulières. II s'utilise en ragoût, fricassée, rôti, sauce moutarde, cuisson lente au four, terrine ou recettes aux olives et herbes.

https://webtv.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/Decouper-un-lapin-a-cru

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WebTV Hôtellerie-restauration et Métiers de l'alimentation Hôtellerie-restauration et Métiers de l'alimentation

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Le lapin est classé dans les volailles ; comme elles, il peut être découpé à cru pour des cuissons particulières (fricassées, ragoûts, (...)

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Entrée :

L’empanadas andalous, inspiré de la tradition du Sud de l’Espagne, une pâte dorée et croustillante, farcie généreusement mêlant viande hachée, olive, tomate, œuf et fromage.

Comme accord mets et vins je propose un vin rosé d’Andalousie.

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Tarte chocolat / piment d’Espelette, crème anglaise

Un dessert gourmand : du chocolat fondant, une légère pointe de piment pour relever le tout, et une crème anglaise douce pour l’équilibre.

🍷

Accord vin simple

Un Banyuls : un vin doux et fruité qui accompagne très bien le chocolat.

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Cuisse de lapin farcie aux piquillos, riz valencien

Une viande tendre, une farce aux piquillos douce et parfumée, et un riz valencien savoureux : un plat complet, généreux et plein de soleil, qui plaît facilement.

Accord vin simple

Un Tempranillo espagnol : léger, fruité et idéal pour accompagner la douceur des piquillos et la finesse du lapin.

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Entrée : Empanadas andalouses

Petits chaussons dorés et croustillants, garnis d’un mélange savoureux de légumes et d’épices du Sud. Leur parfum chaleureux évoque immédiatement la cuisine méditerranéenne et attire autant les curieux que les amateurs de cuisine authentique.

Pour mettre en valeur les empanadas andalouses, on propose un vin rouge léger et fruité, par exemple un Tempranillo jeune ou un vin rouge espagnol d’entrée de gamme.

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Le chocolat est obtenu à partir de fèves de cacao fermentées et torréfiées, donnant une pâte utilisée en pâtisserie et en cuisine. On trouve du chocolat noir, au lait, blanc et des chocolats de couverture plus techniques. Pour le sélectionner, on vérifie le pourcentage de cacao, l'odeur, la couleur uniforme, l'absence de blanchiment et la bonne fluidité indiquée sur l'emballage. Le prix varie en moyenne de 15 à 40 €/kg selon l'origine et la qualité. La technique essentielle est le tempérage (fondre, refroidir puis remonter entre 28 et 32 °C selon le type) pour obtenir un chocolat brillant et croquant. Ses principales utilisations sont les ganaches, mousses, glaçages, brownies, entremets, sauces sucrées, biscuits, moulages et décorations.

https://shouka-chamonix.fr/chocolat-tous-les-jours-dangereux-pour-votre-sante/

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Shouka - Cafés de Spécialité & Chocolats Bean-to-Bar

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Chocolat tous les jours : est-ce dangereux pour votre santé ?

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Tout le monde aime le chocolat, mais une interrogation revient sans cesse : manger du chocolat tous les jours est-il mauvais pour la santé ?

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Il existe différents type de pates:

-Les pates molle: la caractéristique est de se développer à la cuisson grâce à l’eau emprisonnée dans la pâte (ex:la pate à choux)

-Les pates sèches: pâte briser, pâte sablée...

-Les pates liquide: la pates à crepe, la pate gauffre...

-Les pates feuilletée:Le feuilletage consiste à former des couches successives de pâtes et de matière grasse en réalisant des tours.

-Les pates poussées:l'augmentation de volume des pâtes poussées est obtenue grâce à l'addition de levure chimique. La levure chimique agit simplement, en présence de chaleur, en se décomposant en gaz carbonique.

-Les pate levées: pate fermenter sous l'effet de levure de boulanger, fermentation dites alcolique va parmettre de faire levée la pate(ex: brioche, pain de mie...)

-pate à pain

-Biscuits de patisserie:biscuit cuillère ou genoise

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Toutes les recettes de pâtes de base en pâtisserie : la pâte à choux, la pâte sucrée, la pâte feuilletée, la pâte à croissant, la pâte à crêpe...

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DESCRIPTION:

Le chocolat , terme d'origine mésoaméricaine, est un aliment plus ou moins sucré produit à partir de la fève de cacao. Celle-ci est fermentée, torréfiée, broyée jusqu'à former une pâte de cacao liquide dont est extraite la matière grasse, appelée beurre de cacao. Le chocolat est constitué du mélange, dans des proportions variables, de pâte de cacao, de beurre de cacao et éventuellement de sucre.

VARIÉTÉS:

Chocolat au lait (est obtenu à partir de cacao, de sucres et de lait. Il doit contenir au moins 25 % de matière sèche de cacao supérieur et 14 % de lait (produits lactiques, lait déshydraté, crème, etc.))

Chocolat noir (plus le taux de cacao est élevé, plus le chocolat est riche en goût (70%, 80%...))

Chocolat Ruby (La fève de cacao Ruby est à l'origine du chocolat Ruby. Cette variété de fève de cacao pousse au Brésil, en Équateur et en Côte d'Ivoire. Comme son nom l'annonce, la fève Ruby affiche une couleur rose éclatante, de même que sa cabosse.)

Chocolat blanc (Il est fabriqué à partir d'une combinaison de sucre, de beurre de cacao, de lait, de vanille et de lécithine (un émulsifiant naturel))

Chocolat praliné (des fruits à coque (minimum 50 %) et du sucre. On peut éventuellement y ajouter de la vanille (sous forme de gousse ou d'extrait naturel) ou de la lécithine.)

Le chocolat blond (a été créé par accident en 2006 par Frédéric Bau, un chef pâtissier. En oubliant du chocolat blanc au bain-marie, il découvrit une texture caramélisée et une couleur dorée unique. Ce chocolat, aux notes de caramel et de biscuit, a rapidement séduit les amateurs de nouvelles saveurs.)

CRITÈRES DE SÉLECTION:

Pourcentage de cacao: il est conseillé par exemple d'opter pour un chocolat noir 70% de cacao car il est plus riche en fibres naturelles, minéraux, vitamines et antioxydants, et contient moins d'autres ingrédients comme le sucre raffiné et les additifs.

Origine des fèves de cacao: les fèves de cacao doivent provenir principalement d'Amérique du Sud et d'Afrique.

Ingrédients simples (et sains): il est conseillé d'éviter le chocolat contenant de la lécithine, des huiles raffinées ou encore de la margarine, qui sont des matières grasses transformées.

Texture: Au toucher, entre nos doigts, le chocolat doit être lisse et fondant. Une texture granuleuse ou collante est un signe de moindre qualité. Au goût, le chocolat doit fondre dans notre bouche.

Qualité: vérifier TOUJOURS l'odeur du chocolat pour contrôler sa qualité ainsi que les arômes.

PRIX: entre 10 et 15€/kg pour un chocolat artisanal de qualité puis entre 60 et 200€/kg chez les plus grands chocolatiers artisanaux.

TECHNIQUE SPÉCIFIQUE:

Le TEMPÉRAGE du chocolat est la technique qui consiste à faire passer le chocolat par 3 stades de températures, afin qu'il ait la consistance optimale à la fabrication de moulages, de décorations ou de bonbons. Le TEMPÉRAGE va garantir un chocolat brillant, cassant et sans aucune trace blanche.

APPLICATIONS CULINAIRES:

Le chocolat est beaucoup utilisé en pâtisserie (desserts).

Tartes, bûches de Noël, chocolats de Noël, entremets, sauce au chocolat, appareils à crème prises aromatisées au chocolat, biscuits,...

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FICHE PRODUIT – Riz de Camargue IGP

Désignation du produit

Riz de Camargue – Indication Géographique Protégée (IGP)

Description

Riz cultivé dans le delta du Rhône, au cœur de la Camargue. Produit emblématique du terroir camarguais, bénéficiant du label IGP qui garantit son origine et son mode de production traditionnel.

Caractéristiques du produit

Origine : Camargue, France

Label : IGP (Indication Géographique Protégée)

Variétés disponibles : riz blanc, riz complet, riz rouge, riz noir, riz long, riz rond

Texture : ferme, moelleuse selon les variétés

Goût : notes céréalières prononcées, parfois légèrement noisettées

Atouts du produit

Traçabilité garantie grâce au label IGP

Culture locale dans un environnement naturel unique

Méthodes de production traditionnelles

Produit sain : riche en fibres (surtout complet), minéraux et antioxydants

Adapté à de nombreuses préparations : plats méditerranéens, salades, riz pilaf, risottos, plats en sauce

Conditionnement

Sachets de 500 g, 1 kg, ou formats professionnels selon marques

Emballage recyclable selon fabricants

Conseils d’utilisation

Cuisson : 10 à 18 min selon la variété

À rincer avant cuisson

Idéal en accompagnement de viandes, poissons, légumes ou en salade froide

Conservation

À conserver dans un endroit sec, frais et à l’abri de la lumière

Bien refermer le sachet après ouverture

Informations nutritionnelles moyennes (pour 100 g de riz cru)

Énergie : ~350 kcal

Glucides : 75 g