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1000°A.C.:  pare che i primi coltivatori della pianta del cacao furono i Maya e successivamente i Toltechi e gli Aztechi.
600 D.C.: i Maya usavano i semi del cacao come moneta di scambio.
Inoltre, usavano il cacao anche per produrre una bevanda chiamata “xocoatl”. Questa bevanda, ottenuta tostando e macinando i semi, poco o niente aveva a che fare con la cioccolata che siamo abituati a consumare oggi. Scarsamente appetitosa, la bevanda veniva per lo più apprezzata perché era capace di eliminare la fatica e stimolare la forza fisica e mentale.
1200 D.C.: gli Aztechi imposero al conquistato popolo Maya tributi da pagarsi in semi di cacao.
1492: Cristoforo Colombo sbarcato nelle terre dell'Honduras, porta presso la corte Spagnoa semi di cacao scoperti in America.
Prima metà del 1500: Hernan Cortes, comprese l'importanza della bevanda ricavata dai semi del cacao e porta in Spagna la ricetta Azteca del cioccolato ma il gusto è ancora troppo amaro.
Inizio 1600: il cioccolato arriva in Francia aggiunto con zucchero, cannella e vaniglia, ed incontra subito il gusto dei francesi, diventando una bevanda molto diffusa.
Fine 1600: la bevanda si diffonde in Belgio, Germania, Svizzera, Austria e Italia.
Fine 1700 - inizio 1800: in Inghilterra vengono utilizzate le macchine a vapore per macinare i semi di cacao: ha così inizio la produzione in grandi quantità del cioccolato.
Fine 1800: lo Svizzero Daniel Peter aggiunge al cioccolato del latte condensato, ottenendo un cioccolato al latte di consistenza solida. Successivamente lo svizzero Rudolph Lindt sviluppa un metodo nuovo ed originale per raffinare il cioccolato, il risultato è un prodotto finito estremamente fine: è appena nato il cioccolato fondente.
L'Italia fu il secondo paese europeo, dopo la Spagna, a conoscere il cacao, anche se inizialmente, rimase ristretto alle corti, dove il compito di preparare la cioccolata era svolto da cameriere speciali, chiamate cioccolataie.
La preparazione della cioccolata non era un compito semplice e richiedeva esperienza. Ciò contribuì alla nascita di veri e propri locali di degustazione della cioccolata.

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Il cacao di ACOPAGRO, nella regione di San Martìin in Perù

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Secondo la classificazione in uso in America Latina, i tipi di cacao prodotti sono tre: Criollo, Forastero e Trinitario.

Il cacao Criollo, che vuol dire "creolo", è originario del Messico.
È la migliore qualità del cacao ed è utilizzato per la lavorazione del cioccolato di qualità elevata. La produzione mondiale è molto limitata poiché si attesta intorno al 3%.

Il cacao Forastero è originario del bacino della bassa Amazzonia è un cacao mediocre e corrisponde all'80% della produzione mondiale di cacao.

Il cacao Trinitario è un ibrido tra Criollo e Forastero, possiede caratteristiche intermedie tra i due gruppi. Questa specie rappresenta il 10-15% della produzione mondiale.

I maggiori produttori di cacao sono la Costa d’Avorio, il Brasile, il Ghana che esportano le fave essiccate del cacao in tutto il mondo.

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Per arrivare alla tavoletta che tutti conosciamo (o al cacao in polvere), il seme del cacao deve subire una serie di trattamenti.

La raccolta: i frutti giunti a maturazione vengono staccati dalla pianta mediante una torsione del peduncolo e ammucchiati al margine della piantagione dove vengono subito spaccati con appositi coltelli (machete).

Estrazione dei semi: dall’interno dei frutti viene estratta la polpa entro la quale si trovano i semi che sono avvolti in una mucillaggine biancastra composta da zuccheri.

La fermentazione: l'ammasso di mucillaggine e semi viene disposto in tinozze di legno o cesti coperti con foglie di banano messi sotto terra, a seconda delle zone, in modo che si possa dare inizio alla fermentazione che dura da 1 a 7 giorni ( a seconda della varietà).
L'essiccazione: ha lo scopo di ridurre il tasso d'umidità delle fave fermentate.
Dopo la fermentazione e l'essiccamento, le fave di cacao hanno perso la loro capacità di germinazione.

La spedizione: le fave ottenute vengono messe in sacchi di juta e spediti nei centri di distribuzione, dove i compratori si recheranno a controllare il prodotto, testandolo a campione. I sacchi giungono poi alla fabbrica di cioccolato (in aereo o in nave) che inizia il ciclo di fabbricazione. L

La pulitura: questa operazione, eseguita meccanicamente, serve a separare le fave dalle impurità e dai corpi estranei (pietre, briciole di cabossa, polveri, ecc.).

La torrefazione: con questa operazione che il cacao sviluppa la bellezza del suo colore e la pienezza del suo aroma. Le cure dedicate a questa operazione hanno un'enorme incidenza sulla qualità finale del cioccolato.

La frantumazione: le fave di cacao tostate vengono successivamente raffreddate e passate nei rompicacao. In questo modo si separa la buccia dal frutto.

La miscelazione: la miscela torrefatta e frantumata passa attraverso una serie di mulini. Poiché contiene il 50%-60% di materia grassa (burro di cacao), la pasta diventa fluida per l'effetto congiunto del calore e della macinazione. Si ottiene così la cosiddetta "massa" o "pasta di cacao" o "liquore di cacao". È in questo stadio della produzione che la pasta di cacao prenderà due strade diverse a seconda che si produca cacao in polvere o cioccolato.

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Tutti i benefici del cioccolato - Unomattina 14/11/2018

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Il cacao, oltre ad essere molto gustoso, presenta anche notevoli proprietà nutrizionali. Ecco i benefici del cacao:

ha una potente azione antiossidante;

riduce la pressione arteriosa;

riduce il rischio di infarto e ictus;

favorisce il benessere mentale, infatti, rientra tra i cibi nervini;

presenta attività antitumorale;

vi è una correlazione indiretta tra cacao e serotonina, infatti, il cacao è un cibo antidepressivo: allevia i sintomi da depressione, grazie alla presenza di triptofano, precursore della serotonina, ormone del buon umore.

Inoltre, alcuni studi hanno dimostrato che il cacao fa dimagrire ma l’argomento è ancora in discussione.

Per usufruire dei benefici del cacao, si suggerisce il consumo di 2,5 g di cacao amaro al giorno, oppure, 10 g di cioccolato fondente al giorno.

Ricordiamo, però, che la porzione di cacao o cioccolato va regolata in base al proprio fabbisogno nutrizionale e stato di salute, considerando anche alcune potenziali controindicazioni del cacao che, ad esempio, è sconsigliato in caso di reflusso gastroesofageo, acidità e gastrite.

Il cacao è tra gli integratori alimentari per la cura dell'ansia.

Il cacao viene utilizzato principalmente in cucina, sia per la produzione di cioccolato che per realizzare ricette con il cacao in polvere.

Inoltre, il cacao viene utilizzato anche in cosmetica, ad esempio, per la produzione di burro cacao, un prodotto a base di burro di cacao, ovvero, la componente grassa del cacao, utile come emolliente per labbra.

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L'albero del cacao, il cui nome scientifico è Theobroma cacao (theobroma"cibo degli dei" ), appartiene alla famiglia delle Sterculiacee, originaria dell’America meridionale che trova le condizioni climatiche ideali al suo sviluppo nella zona calda e umida ai due lati dell’equatore, tra il tropico del Cancro a nord e del Capricorno a sud ad un’altezza intorno ai 400 metri ed ad una temperatura tra i 20 ed i 30° C. È un albero che può arrivare a 6-8 metri nelle piantagioni.
La pianta del cacao ha fiori sul tronco e sui rami principali; la fioritura è generalmente abbondante, ma soltanto una piccola parte dei fiori si trasforma in frutti. La raccolta si concentra in due periodi all’anno: il primo, più abbondante, inizia ad ottobre, dopo la stagione delle piogge, il secondo comincia a marzo fino all’inizio della stagione piovosa. Occorrono 5 anni prima di poter raccogliere i primi frutti ed il massimo del raccolto si ha tra il decimo ed il dodicesimo anno.
Il frutto del cacao è una grossa drupa denominata "cabossa" o cariosside, di forma ovoidale, di dimensione tra i 10 e i 25 cm di lunghezza e largo circa 10-12 cm con un colore che varia a seconda della varietà, dal giallo ocra fino al rosso rosso-scuro e il suo peso va dai 200-500 grammi fino ad 1 chilogrammo.
All'interno del frutto si trovano circa 25-50 semi ovoidali, sistemati su cinque file, lunghi 2-3 centimetri, immersi in una gelatina biancastra mucillaginosa altamente zuccherina.

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Il colore ideale dovrebbe essere rosso mogano-cannella e non è vero che un cioccolato per essere buono deve essere sempre e solo scuro (marrone-nero), qualche volta questo colore serve a nascondere qualche difetto. Il colore deve essere brillante, non opaco, senza patine bianche (si tratta di affioramenti di burro di cacao) o grigiastre (sono affioramenti di zucchero) causate da una cattiva conservazione.

Durante la degustazione del cioccolato oltre al gusto, al sapore e alle caratteristiche aromatiche bisogna anche ascoltare lo “snap”, ossia il suono prodotto dalla rottura della tavoletta che deve essere netto e secco.

La temperatura giusta per la conservazione del cioccolato è tra i 16 e i 18 °C. Non andrebbe conservato in frigo perché altri odori estranei potrebbero inquinare le caratteristiche aromatiche del cioccolato. Se si intende conservare il cioccolato nel frigorifero, sarà opportuno metterlo in un contenitore chiuso ermeticamente.