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HISTORIA de la cultura gastronomica                                         AMERICANA E INDIA 

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HISTORIA de la cultura gastronomica                                         AMERICANA E INDIA 

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HISTORIA DE LA CULTURA GASTRONOMICA MEXICANA 

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HISTORIA DE LA CULTURA GASTRONOMICA MEXICANA 

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El 16 de noviembre de 2010 la Unesco declaró la gastronomia de México como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad

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patrimonio cultural inmaterial de la humanidad

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Gastronomia mexicana conventual

La cocina conventual hace referencia al estilo culinario caracteristico de México, nace en los conventos religiosos y católicos, donde intervenian solamente las mujeres

Se fusionaron ingredientes prehispánicos con los del nuevo mundo

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Es la base principal de la cocina contemporanea mexicana, al mezclar 2 culturas diferentes se crearon platillos importantes y únicos en todo México hoy consumidos

Mole poblano, mole verde, mole rosa, pipian rojo, pipian verde, chiles en nogada

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Los colores, sabores, texturas y aromas de la milpa, es tradición milenaria que refleja un amplio sentido de pertenencia del pueblo prehispánico, que dio origen a la cocina mexicana

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¿Cual es el origen de la alimentacion del pueblo mexicano?

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¿Cual es el origen de la alimentacion del pueblo mexicano?

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En las raices de la milpa

Donde sus frutos llenos de esfuerzo, conocimiento y tradición, han dado paso, a la vida y alimentacion de civilizaciones enteras hace miles de años

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¿Cual es el ingrediente de la cocina mexicana?                    La milpa 

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¿Cual es el ingrediente de la cocina mexicana?                    La milpa 

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De la milpa se hacen comidas deliciosas como

Atole, Tamales salados y dulces, Bolillo, Pan de elote

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HISTORIA DE LA CULTURA GASTRONÓMICA INDIA 

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HISTORIA DE LA CULTURA GASTRONÓMICA INDIA 

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HISTORIA DE LA CULTURA GASTRONÓMICA INDIA 

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HISTORIA DE LA CULTURA GASTRONÓMICA INDIA 

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Ingredientes y condimentos básicos

El arroz , atta

Es el ingrediente más importante

5 docenas de variedades de legumbres

La más importante es la chana ( garbanzo chicharo) así como el toor (garbanzo indio), el urd ( lenteja negra) y el mung ( soja verde)

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HISTORIA DE LA CULTURA GASTRONÓMICA INDIA 

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HISTORIA DE LA CULTURA GASTRONÓMICA INDIA 

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Aceites más utilizados

En el Norte se emplea el aceite de mostaza

En el Oeste el de cacahuete

En el Sur el de coco

En las últimas décadas los más utilizados de girasol y el de soja

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HISTORIA DE LA CULTURA GASTRONÓMICA INDIA 

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HISTORIA DE LA CULTURA GASTRONÓMICA INDIA 

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Otros medios hoy en día para cocinar son

Aceite hidrogenado de origen vegetal , se llama Vanaspati

Aceite de origen animal mantequilla frita destilada, se llama Ghee

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HISTORIA DE LA CULTURA GASTRONÓMICA INDIA 

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HISTORIA DE LA CULTURA GASTRONÓMICA INDIA 

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Para sazonar es muy típica la sal negra

La sal negra del Himalaya es una sal proveniente de la India, conocida como Kala Namak

Tiene sabor muy característico que recuerda al huevo

Ideal para preparar una tortilla o mayonesa 100% vegetal, la gente ni lo nota

Fortalece el cabello y mejora la vista

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HISTORIA DE LA CULTURA GASTRONÓMICA INDIA 

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HISTORIA DE LA CULTURA GASTRONÓMICA INDIA 

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Currys

Entre los más afamados está el Vindaloo al que denominan el rey de los currys , es el más picante

Otros importanres son el saag y el madrás

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Los componentes básicos de un curry

Sofrito de verduras casi siempre parte de cebolla, ajo y jengibre

Caldo o agua y espesantes enriquecido con yogur, nata, ghee, leche de coco

Proteína, verduras o frutas carne, pescado, pollo, legumbres, marisco, queso, hortalizas

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COCINA INTERNACIONAL DE AMÉRICA DEL NORTE Y CENTRAL 

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COCINA INTERNACIONAL DE AMÉRICA DEL NORTE Y CENTRAL 

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La comida canadiense ha sido influenciada por la comida francesa e inglesa

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BAGEL

Es un panecillo popular de Nueva York. En su elaboración se escalda unos segundos antes de llevarlo al horno para una densidad mayor de miga y un exterior ligeramente crujiente

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FIDDLEHEADS

Las cabezas de violín son las puntas de los helechos muy enrolladas

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POUTINE

Papas fritas cubiertas de queso y salsa gravy

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MACARONI AND CHEESE

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CHERRY PIE TARTA DE CEREZA

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La comida estadounidense ha sido influenciada por tradiciones culinarias italiana, alemana y africana

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ALITAS DE POLLO CON SALSA BÚFALO

Desde Nueva York, son alitas con salsa picante de vinagre de cayena

Comenzaron a servirse en los años 60 y actualmente suelen acompañarse de bastoncillos de apio y salsa de queso

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PIZZA AL ESTILO DE CHICAGO

Novedosa pizza parecida más a una tarta salada , por sus bordes altos, que a una pizza como la conocemos

Se asemeja a un calzone abierto o a una pizza rellena

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COSTILLAS A LA BARBACOA Las Texanas son las más famosas

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CORN BREAD PAN DE MAÍZ

Es un pan rápido. Para su elaboración se utilizan levadura química y bicarbonato sódico en lugar de levadura de panadería , que tiene el mismo efecto y nos ahorra el reposo y tiempo de espera de los levados propios del pan tradicional

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TOMATES VERDES FRITOS

Las raíces de los tomates fritos están en el sur de Estados Unidos, en Alabama, Georgia y Tennessee

Freir los tomates surgió como una solución para usar tomates verdes que no madurarían antes de que terminara la temporada de crecimiento

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BRISKET TERNERA A LA BARBACOA

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CLAM CHOWDER SOPA DE ALMEJAS

Además de almejas y patatas, lleva trocitos de bacón frito,un caldo con leche y nata y un sofrito con cebolla,apio y puerro.

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La comida mexicana refleja la influencia de la cocina indígena, española y africana

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POZOLE

De origen prehispánico

Es un caldo hecho a base de granos de maíz cacahuazintle

Antiguamente era consumido solo por nobles, gobernantes y guerreros

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Los romeritos

Cuando llega la temporada navideña

Hechos con romerito, romerillo o quelite salado

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Tortitas de camarón

Contiene frijoles molidos previamente cocidos, los camarones también molidos, huevos y chiles, y nopalitos cocidos

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Las chalupas

Las chalupas poblanas tanto rojas como verdes son callejeras

Tortitas de maíz con su base principal de puré de tomate verde o rojo.

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Manchamanteles

Es un mole que consiste en carne de puerco y pollo y frutos bañados en el mole

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Chiles en nogada

Este plato evoca los colores de la bandera mexicana, se ha convertido en un símbolo y se consume durante la independencia

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Mole poblano

Los primeros moles carecieron de chocolate

El plato empleaba carne de guajolote (pavo), chocolate(mole de guajolote),y chile

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CHICHARRONES

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MORONGA

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LOS PANUCHOS

Consiste en una tortilla de maíz a la que se le hace un pequeño corte en la orilla y se rellena de frijol colado

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SOPA DE CARACOL MARINO

De consistencia espesa por la ocra, patata, camote, yuca, harina tostada y un toque de chile.

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EL PEPIÁN

Guiso de pollo o cerdo(hervido y luego ligeramente frito)servido en una rica salsa mezclada compuesta de varios ingredientes asados; chile, cáscara de plátano... con semillas de calabaza.

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EL JOCÓN

Guiso de color verde de pollo, cebolla verde, pimiento verde, tomate verde, cilantro y ajo

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PUPUSAS

Este plato ha batido records mundiales, tuvo su propia serie en streaming y tiene su propio día nacional

Se trata de una masa de maiz o arroz rellena de diversos ingredientes.

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TAMALES DE ELOTE

Elaborado con maiz tierno molido, al cual se le agrega un poco de sal, tiene sabor dulce y consistencia suave

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YUCA FRITA

Tubérculo de apariencia similar a la patata.

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LAS RIGUAS

Tortas elaboradas con masa de elote o maíz tierno

Esta masa es combinada con otros ingredientes derivados de la leche como la crema o la cuajada

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LA MACHUCA

Plátano macho maduro, machacado y hervido, que se mezcla con sopa de pescado o carne

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EL CASABE

Combinacion de yuca tostada con toque de ajo y margarina. Es una tortilla de yuca

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LAS BALEADAS

Lleva frijoles, queso y crema en una tortilla de trigo calentita y doblada por la mitad, puede añadir huevo, distintos tipos de carne, aguacate, encurtido.

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GALLO PINTO

Este plato famoso en toda Nicaragua se prepara con arroz frito , cebollas , pimientos y frijoles rojos, no falta el ajo que le da un especial toque de sabor

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BAHO

Basado en carne , plátano verde y maduro y yuca cocinado en hojas de plátano

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El Rondón

Se prepara con carne de tortuga , pescados, res o cerdo de monte.

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El Casado

Basado en carne de vaca, pollo , cerdo o pescado acompañada de frijoles, arroz, plátano, palmito y huevo

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Tulemasi

Basado en coco, plátano verde, yuca, pargo rojo, ají chombo y limón

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Ropa vieja

Suculento guiso de carne deshilachada con vegetales, embebidos en salsa y acompañados de los tradicionales patacones (plátano verde)

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Sancocho

Es una sopa tradicional que contiene pollo o ternera y tubérculos

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Alegrías

Las alegrías son un dulce tradicional mexicano hecho con amaranto, miel y variedad de semillas y frutas secas

Son pequeños bocados de sabor único y valor nutricional

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¿Qué es el Amaranto?                                                                               GRANO ANCESTRAL MEXICANO 

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¿Qué es el Amaranto?                                                                               GRANO ANCESTRAL MEXICANO 

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Se mezcla con miel y otros ingredientes para formar barras o pastelitos

Las alegrías son apreciadas por su textura crujiente y dulzura natural

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Pan de elote.

Postre muy popular durante la temporada de maíz fresco. Hecho con granos de elote, este pan tiene una textura húmeda y esponjosa , con dulzor natural proveniente del maiz.

Acompañado con helado de vainilla

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Molletes poblanos

Bizcocho con sabor a vainilla con forma similar a las conchas , se rellenan con crema pastelera y se adereza con dulce de pepita

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PILONCILLO, AZUCAR NATURAL Y PURO 100% MEXICANO

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PILONCILLO, AZUCAR NATURAL Y PURO 100% MEXICANO

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Se usa para hacer postres y salsas

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Los Alfeñiques

Son considerados un fenómeno sincrético, son un alimento que fusiona las tradiciones y técnicas de la época prehispánica con las de los españoles

Estos dulces típicos del día de muertos son muy populares

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Los Rompemuelas.

Especie de muégano, consistencia dura. Ingredientes de coco, maíz tostado , piloncillo y caramelo

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Los camotes.

Se crearon en un convento y la leyenda cuenta se trató de un error. Al cocer este tubérculo junto con piña y agregándole azúcar podian moldearlo y disfrutarlo como postre

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Pastel de frutas negro.

Este plato de fiesta tiene reminiscencias centroeropeas.

Las frutas se hornean y empapan en ron durante un par de días antes de incorporarlas a la masa del dulce.

El azúcar quemado es lo que le da el característico color oscuro

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¿Cuales son las técnicas culinarias mas utilizadas?

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¿Cuales son las técnicas culinarias mas utilizadas?

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Capear es cubrir un alimento con clara de huevo batida, para después freirla

Para capear son necesarios huevos, y separar entre yemas y claras

Ejemplo para los chiles en nogada

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Tecnicas culinarias mexicanas, sancochar 

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Tecnicas culinarias mexicanas, sancochar 

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Sancochar es cocer un alimento en agua para después añadirlo en una salsa

Ejemplo el maiz sancochado para los tamales de masa colada

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Tecnicas culinarias mexicanas, acitronar 

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Tecnicas culinarias mexicanas, acitronar 

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Se llama asi en México a la técnica de salteado o saute francesa

Acitronar es someter un alimento a la sartén a temperatura alta con poco de grasa y cocer al punto de quedar traslúcido y cambiar ligeramente su textura

Ejemplo cebolla salteada con el acitron o dulce de biznaga

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Tecnicas culinarias mexicanas, martajar 

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Tecnicas culinarias mexicanas, martajar 

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Martajar es machacar alimentos, ya sea en molcajete o metate, antiguos utensilios de la epoca prehispanica

Se obtiene una mezcla con aspecto rústico llamado molcajeteado, martajado o no bien molido

Ejemplo en salsas, tamales y tortillas de maiz martajado

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Tlatla. Arder y el español Quemar

Tatemar es colocar un alimento a las brasas o sobre un comal para asar o quemar parcialmente su superficie, aportando sabor ahumado particular o tostado

Tambien se utiliza para retirar la piel de algun fruto

Ejemplo chiles poblanos para rellenarlos

Tatemar, tambien soasar o cocinar al rescoldo

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Elaborado de barro cocido,la manera tradicional de usarlo es colocandolo sobre tres o cuatro piedras, para encender fuego y brasas debajo de él

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Técnicas culinarias mexicanas, nixtamal 

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Técnicas culinarias mexicanas, nixtamal 

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La técnica del nixtamal.

Para digerir y convertir los nutrientes del maiz, los pueblos la desarrollaron. Convierte los granos en alcalinos, permite que se les desprenda la piel y se pueda hacer harina y masa con ellos, por tanto, tortillas

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La cocina india se ha extendido por el mundo, uno de los lugares donde más se come es en Inglaterra , y en 1970 se difunde en Estados Unidos

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La comida es recogida durante la ingesta con los dedos y llevada directamente a la boca.

En el Norte de la India, cuando se come curry, el gravy no debe fluir por los dedos

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¿QUÉ MANO SE USA PARA COMER EN LA INDIA? 

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¿QUÉ MANO SE USA PARA COMER EN LA INDIA? 

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EL NAAN, se coge con la diestra.

El motivo es que tradicionalmente los indios emplean la mano izquierda para limpiarse con agua sus partes intimas cuando van al baño , por lo cual no se usa para comer y la ocultan bajo la mesa

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Leche Búfala de agua

Té especiado llamado te chai o malasa chai

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¿CUAL ES EL DESAYUNO TÍPICO DEL SUR DE LA INDIA ? 

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¿CUAL ES EL DESAYUNO TÍPICO DEL SUR DE LA INDIA ? 

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El sambar y el vada se sirven en una hoja de banana

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Anis estrellado

Va bien con nuez moscada, canela, cardamomo negro, pimienta, jengibre

Asafétida

Va bien con ajo, mostaza, nigella, cilantro, pimienta, cominos, laurel

Canela

Va bien con cominos, clavos, cardamomo, pimienta

Cardamomo negro

Va bien con nuez moscada, cebolla, canela, cilantro, cardamomo verde

Cardamomo verde

Va bien con nuez moscada, jengibre, cilantro, cardamomo negro

Fenogreco

Va bien con asafétida, cúrcuma, pimienta, comino, hojas de curry, canela, clavo

Hinojo

Va bien con nuez moscada, cardamomo, canela, pimienta, comino, laurel

Jengibre

Va bien con nuez moscada, ajo, chile , pimienta, canela , cilantro, cardamomo verde

Mostaza

Va bien con nuez moscada, chili , jengibre, cúrcuma, canela , asafétida, cardamomo verde

Nigella

Va bien con nuez moscada, cebolla, cilantro, comino y ajwain

Nuez Moscada

Va bien con jengibre, clavo, ajo, cardamomo, pimienta , hojas de curry

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Palak paneer.

Queso fresco originario de India. Se hace con leche y consiste en un guiso con espinacas y especias ligero y nutritivo

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Samosas

Son las empanadillas más populares de La India, se hacen con harina de trigo y son muy finas. Se frien en abundante aceite o ghee, mantequilla clarificada. Se rellenan habitualmente de patatas y guisantes , vegetales variados o incluso carnes.

Se comen calientes con salsas como la chaat masala o yogurt

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Lamb tikka masala

Delicioso curry de cordero habitual en el Punyab , al noroeste de la India, es un guiso especiado que lleva nata y se le añade al curry de la región. También incorpora yogurt y especias de la zona

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Pollo Tandoori

Se elabora en el tandoor, horno cilindrico tradicionalmete alimentado con carbón vegetal. ( Es el simbolo de la cocina india, tiene la ventaja de conservar todos los jugos y el sabor)

Es la receta más famosa de La India, se elabora con yogurt y diferentes especias y admite diversos grados de picante

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Naan

Pan clásico de la India. Se elabora con harina de trigo y levadura. Es plano. Se elabora en la sartén , aunque también se puede usar un horno tandoor, muy habitual en la región del Punyab

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Gulab yamun

Bolas de masa fritas en jarabe de azúcar y agua con cardamomo

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Falooda

Helado a base de leche y frutos secos

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Petha

Hecho a base de calabaza con almíbar de azúcar, jugo de limón y cardamomo

Su elaboración requiere paciencia

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Gajak

Combina la textura crujiente de los anacardos con el sabor tostado de las semillas de sésamo

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Patham

Cocción en medio acuoso

Koti/ukaar/ubalna hervido

Cocer o hervir a fuego lento

Dum pukht/kamka: cocción lenta

Bhapa: al vapor, en papillote

Tikka/boti

Cocción en medio graso

Baghar/chaunk/tadka/tempering

Talina/talna : fritura profunda

Bhunao/bhuno/bhuna: saltear

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El chef mexicano que lleva la cocina molecular al siguiente nivel. Cocina molecular : bubble tea , caviar de café

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Caviar de café

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La cocina molecular es una disciplina culinaria que combina la ciencia, la alquimia y la gastronomía para crear experiencias culinarias únicas

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Destacan sus platos: aguachile, copa nevada y tamal de cazuela

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El aguachile (seafood)