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Sensibilidades na cozinha : a transmissão das tradições alimentares entre descendentes de imigrantes poloneses no Centro-Sul do Paraná, século XX

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Sensibilidades na cozinha : a transmissão das tradições alimentares entre descendentes de imigrantes poloneses no Centro-Sul do Paraná, século XX

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tenta ir na contracorrente da mídia hegemônica e aborda sobre como os alimentos que comemos são produzidos e o que a indústria não quer que saibamos

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Listen to Vai se Food on Spotify. Eu sou Ailin Aleixo, jornalista gastronômica, e este é o #VaiSeFood, um podcast sobre o tema mais essencial, delicioso e complexo do planeta: comida. Vamos falar sobre o impacto ambiental dos agrotóxicos? Sem dúvida. E sobre a relevância ou não de listas e premiações para o mundo da gastronomia?

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A deliciosa crônica de Rubem Braga sobre comida mineira

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A deliciosa crônica de Rubem Braga sobre comida mineira

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Éramos dezesseis, incluindo quatro automóveis, uma charrete, três diplomatas, dois jornalistas, um capitão-tenente da Marinha, um tenente-coronel da Força, um empresário do cassino, um prefeito, uma senhora loira e três morenas, dois oficiais de gabinete, uma criança de colo e outra de fita cor-de-rosa que se fazia acompanhar de uma boneca.

Falamos de vários assuntos inconfessáveis. Depois de alguns minutos de debates ficou assentado que Poços de Caldas é uma linda cidade. Também se deliberou, depois de ouvidos vários oradores, que estava um dia muito bonito. A palestra foi decaindo, então, para assuntos muito escabrosos: discutiu-se até política. Depois que uma senhora paulista e outra carioca trocaram ideias a respeito de separatismo, um cavalheiro ergueu um brinde ao Brasil. Logo se levantaram outros, que, infelizmente, não nos foi possível anotar, em vista de estarmos situados na extremidade da mesa. Pelo entusiasmo reinante supomos que foram brindados o soldado desconhecido, as tardes de outono, as flores dos vergéis, os proletários armênios e as pessoas presentes. O certo é que um preto fazia funcionar a sua harmônica, ou talvez a sua concertina com bastante sentimento. Seu Nhônhô cantou ao violão com a pureza e a operosidade inerentes a um velho funcionário municipal.

Mas nós todos sentíamos, no fundo do coração, que nada tinha importância, nem a Força Pública, nem o violão de seu Nhônhô, nem mesmo as águas sulfurosas. Acima de tudo pairava o divino lombo de porco com tutu de feijão. O lombo era macio e tão suave que todos imaginamos que o seu primitivo dono devia ser um porco extremamente gentil, expoente da mais fina flor da espiritualidade suína. O tutu era um tutu honesto, forte, poderoso e saudável.

É inútil dizer qualquer coisa a respeito dos torresmos. Eram torresmos trigueiros como a doce amada de Salomão, alguns loiros, outros mulatos. Uns estavam molinhos, quase simples gordura. Outros estavam duros e enroscados, com dois ou três fios.

Havia arroz sem colorau, couve e pão. Sobre a toalha havia também copos cheios de vinho ou de água mineral, sorrisos, manchas de sol e a frescura do vento que sussurrava nas árvores. E no fim de tudo houve fotografias. É possível que nesse intervalo tenhamos esquecido uma encantadora linguiça de porco e talvez um pouco de farofa. Que importa? O lombo era o essencial, e a sua essência era sublime. Por fora era escuro, com tons de ouro. A faca penetrava nele tão docemente como a alma de uma virgem pura entra no céu. A polpa se abria, levemente enfibrada, muito branquinha, desse branco leitoso e doce que têm certas nuvens às quatro e meia da tarde, na primavera. O gosto era de um salgado distante e de uma ternura quase musical. Era um gosto indefinível e puríssimo, como se o lombo fosse lombinho da orelha de um anjo loiro. Os torresmos davam uma nota marítima, salgados e excitantes de saliva. O tutu tinha o sabor que deve ter, para uma criança que fosse gourmet de todas as terras, a terra virgem recolhida muito longe do solo, sob um prado cheio de flores, terra com um perfume vegetal diluído mas uniforme. E do prato inteiro, onde havia um ameno jogo de cores cuja nota mais viva era o verde molhado da couve - do prato inteiro, que fumegava suavemente, subia para a nossa alma um encanto abençoado de coisas simples e boas. Era o encanto de Minas.

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Éramos dezesseis, incluindo quatro automóveis, uma charrete, três diplomatas, dois jornalistas, um capitão-tenente da Marinha, um tenente-coronel da Força, um empresário do cassino, um prefeito, uma senhora loira e três morenas, dois oficiais de gabinete, uma criança de colo e outra de fita cor-de-rosa que se fazia acompanhar de uma boneca.

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Crônica escrita em 1970 por Paulo Mendes Campos sobre um inesquecível bolinho de feijão

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Crônica escrita em 1970 por Paulo Mendes Campos sobre um inesquecível bolinho de feijão

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Uma vez, ao sair dum labirinto burocrático, psiquicamente entorpecido, reparei que eram onze horas de manhã limpa e amena. Suspirei para a mulher que estava a meu lado: Que pena!

Que pena, sim, pois é bem ridículo renascer às onze horas de manhã limpa e amena, e não existir um só antro na cidade, no qual uma alma leve possa comer um bolinho de feijão! É uma das contradições da civilização! Intolerável que uma cidade devore oceanos de peixes, rebanhos de bifes, enxurradas de cereais e hortaliças, sem poder ofertar ao consumidor um pratinho de bolinhos de feijão. Fazendo minhas as palavras sombrias de um russo, no banho de luz da Praça Marechal Âncora, ameacei a humanidade: Mundo louco, feliz em tua loucura, o teu despertar será terrível!

Mas a mulher que andava a meu lado era gringa, e perguntou-me: What is a bolinho de feijão?

Well... um bolinho de feijão! Um bolinho de feijão é feito de feijão-fradinho. Parece com acarajé, mas não é bem acarajé. Um bolinho de feijão é uma coisa que você come muito na infância, e mais ainda na adolescência, quando descobre a cerveja, e depois fica a procurar, em vão, por todos os cantos do mundo. Um bolinho de feijão às vezes é a joie de vivre, para mim é le temps retrouvé, e era o que a Gioconda queria quando sorriu. Um bolinho de feijão é quase o que os germanos chamam de Gesamtkunstwerk, ou seja, uma perfeita e orgânica obra de arte. Um bolinho de feijão é o maná (o quente) que este céu agora nos promete, mas não encontraremos jamais!

Dessa vez, a estrangeira que ia a meu lado também suspirou: Que pena! E a seguir: Poor little thing! (Pobrezinho!)

Mas eu não sou um quadro de Leonardo e, por isso mesmo, tomei a mulher pela mão: Vou te mostrar o que é um bolinho de feijão!

Mudando de rota (em Leblonema não há bolinho de feijão), cruzamos a praça, caímos à esquerda em General Justo, e comprei duas passagens no Aeroporto Santos Dumont.

Em Belo Horizonte - expliquei em voz baixa para a minha alienada - ainda há bolinhos de feijão. Não tanto quanto no meu tempo, é claro, pois a era dos enlatados corrompeu as paciências culinárias. Mas há! Sei de um bar na rua da Bahia - o Ignacio's - que, neste mesmo instante, está a frigir bolinhos de feijão da melhor qualidade. Daqui a uma hora de voo e 25 minutos de táxi, eu te apresentarei, mulher, ao bolinho de feijão.

Dei bom-dia ao proprietário e escolhi o melhor lugar. Expliquei a boa técnica para a companheira: a gente não deve ir chegando e pedindo logo um prato de bolinhos de feijão. Não. Deve tomar um ar de quem não quer nada, mas de quem pode subitamente ter uma ideia fabulosa. Como se os bolinhos nem existissem, pedir o melhor uísque escocês, para apanhar a boa boca. Ir bebendo com tranquilidade, falando de coisas sem importância, para distrair a ideia. Depois, no momento de pedir o segundo uísque...

Foi o que fizemos. Falamos sobre as guerras da Ásia e outras trivialidades, bebericando devagar, com aquele gosto das esperanças certas. Acendi um cigarrinho e chamei o garçom:

- O senhor agora, por favor, vai trazer mais dois uísques e um pratinho com aqueles bolinhos de feijão.

- O doutor vai desculpar, mas o bolinho de feijão está em falta.

Como Franz Kafka, não entendi mais nada. Passar duas horas numa repartição pública, descobrir de repente na luz da manhã que Deus existe, o avião existe, o bolinho de feijão existe... E o bolinho de feijão estava em falta! Meu primeiro ódio foi linguístico, contra aquela expressão idiota: nada do que a gente quer devia estar em falta. Em seguida, com a fleuma dos arruinados, perguntei ao rapaz:

- Por que o bolinho de feijão está em falta?

- Porque a cozinheira que sabia fazer bolinho de feijão partiu pra cima dum garçom, de faca na mão; o patrão mandou ela embora.

- Mas, meu amigo, não faz sentido: se a cozinheira, que sabe fazer bolinho de feijão, partiu de faca na mão pra cima do garçom, que não sabe fazer bolinho de feijão, quem devia ir embora é o garçom.

- Mas acontece, doutor, que a cozinheira não tinha razão.

- Meu caro, o bolinho de feijão tem razões que a própria razão desconhece... A prova disso é esta: acabamos de chegar do Rio para comer bolinho de feijão. Não é só isso: esta senhora nasceu na Europa para conhecer um dia o bolinho de feijão de Minas Gerais... Vê se quebra o galho, meu chapa.

O Inácio veio falar comigo e repeti para ele minha estupefação, no caso da cozinheira, e minha indeclinável urgência em comer alguns bolinhos de feijão. O homem comoveu-se, mandando um menino percorrer os botequins da capital. Aguardamos em silêncio.

Meia hora depois, três bolinhos de feijão, murchos e frios como as graças fanadas na véspera, eram colocados na mesa. Ela comeu um; eu comi outro; dividimos o último irmãmente. E voltamos para o Leblon.

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Uma vez, ao sair dum labirinto burocrático, psiquicamente entorpecido, reparei que eram onze horas de manhã limpa e amena. Suspirei para a mulher que estava a meu lado: Que pena! Que pena, sim, pois é bem ridículo renascer às onze horas de manhã limpa e amena, e não existir um só antro na cidade, no qual uma alma leve possa comer um bolinho de feijão!

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Quem nunca passeou os olhos por um caderno de receita da avó? Dependendo da família, eles ficam guardados na cozinha, em meio aos livros de receita ou ganham destaque na decoração da casa. Mais que guardar modos de preparo, eles guardam a história da família. Algumas vezes, as receitas saem do almoço de domingo e vão direto para o cardápio de um restaurante, como no MB Brasserie, da chef Manu Buffara, que colocou no menu das sobremesas o pudim de pão de um livro que a sua avó materna Lelia Buffara lhe deu. "Ela me entregou quando comecei a trabalhar com gastronomia. Tem outras coisas que eu uso, porque tem muita técnica de cozimento neste livro de 1930. Por exemplo, o caldo de carneiro usa apenas o osso, tem um bolo doce de foie gras, tem curas de carne, carne de sol feita só no sal e açúcar", cita.

Na família de Lucas Sales, estudante de jornalismo, é tradição que cada um escreva seu próprio caderno de receitas. Seu primeiro está na casa dos pais, em Campo Grande, Mato Grosso, mas recentemente ele começou um novo, ainda com duas receitas. "Às vezes eu pego receita de embalagem de produto. Cada um anota o que mais gosta. O do meu pai tem bolinho de chuva, arroz doce. Minha mãe é do Nordeste, então no caderno dela tem muitas receitas com peixes, mais portuguesas, com bacalhau", conta.

A pesquisadora de cultura alimentar Juliana Reinhardt, autora da tese "Dize-me o que comes e te direi quem és: alemães, comida e identidade", explica que o caderno de receitas era tido como um tesouro há algumas décadas, quando as mulheres não tinham tantos direitos quanto atualmente e exerciam seu poder sobre a comida. "Quem recebe são as filhas mais zelosas ou, às vezes, as mães não acham que as filhas têm esse interesse pela cozinha e davam os cadernos para as sobrinhas. Esses cadernos eram vistos como tesouros dessas mulheres. No passado mais remoto, a mulher não tinha muito poder, seu poder era exercido na comida, na cozinha. A forma de guardar esse poder era no caderno, passado de geração em geração", explica.

Taísa Bauer e as filhas Bruna e Gabriela
Foto: Letícia Akemi/Gazeta do Povo

É com carinho que a bancária aposentada Taísa Bauer lembra dos pratos preparados por sua mãe: empadão de frango, salgado de queijos, nega maluca, pavê de sonho de valsa, torta de bolachas com coco. "Gosto muito de cozinhar e me aventuro a reproduzir as delícias de mamãe. Aliás, quando penso nela na cozinha, imediatamente me lembro de sua pizza caseira, que era simplesmente sensacional!", diz. Única mulher entre os três irmãos, Taísa recebeu o caderno pelas mãos de seu pai, mas não quer guardar as anotações da mãe só para si: "apesar de o livro de receitas estar comigo, pretendo reproduzi-lo e presentear meus irmãos com cópias. Acho que mais que as simples receitas ali impressas, este livro contém fragmentos inesquecíveis que fizeram parte da vida de nossa mãe". As filhas, Bruna (24) e Gabriela (18), são incentivadas pela mãe a pegar gosto pelas panelas. "Procuro ensinar minhas receitas favoritas", diz.

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Os preparos que passam de geração em geração transmitem técnica, segredos e afetos. A chef Manu Buffara, por exemplo, consulta o livro herdado da avó

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Quem nunca passeou os olhos por um caderno de receita da avó? Dependendo da família, eles ficam guardados na cozinha, em meio aos livros de receita ou ganham destaque na decoração da casa. Mais que guardar modos de preparo, eles guardam a história da família.

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 Dossiê sobre História da Alimentação e da Gastronomia na Amazônia

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 Dossiê sobre História da Alimentação e da Gastronomia na Amazônia

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publicado em maio e organizado por Álvaro Negrão e pela colega Sidiana Macedo,do @grupoalerehistoria

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A Revista do Instituto Histórico e Geográfico do Pará é uma publicação on-line de periodicidade semestral do Instituto Histórico e Geográfico do Pará, que tem por objetivo divulgar pesquisas no campo da Geografia, História e da Antropologia, além de áreas afins. Nela são acolhidos textos sob a forma de artigos, ensaios e resenhas.
A Revista do IHGP possui o DOI (Digital Object Identifier).

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Revista do Instituto Histórico e Geográfico do Pará

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A Revista do Instituto Histórico e Geográfico do Pará é uma publicação on-line de periodicidade semestral do Instituto Histórico e Geográfico do Pará, que tem por objetivo divulgar pesquisas no campo da Geografia, História e da Antropologia, além de áreas afins. Nela são acolhidos textos sob a forma de artigos, ensaios e resenhas.

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“Comida Aqui é Mato!” é uma série documental que trata de gastronomia baiana a partir das PANCs (Plantas Alimentícias Não Convencionais), com um ritmo revelador e uma linguagem contemporânea.  Ancorado por uma Apresentadora, Mona, e um Chef de Cozinha, Alício, especialista na área, vamos visitar comunidades e conhecer pratos saborosos e saudáveis em diversos cantos da Bahia numa viagem culinária de descobrimento.

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Documentário, 2003 (Facha)

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Gente da Feira: São Cristóvão, o Nordeste Carioca

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Projeto de extensão "Chefs na escola" (Nutes/UFRJ)

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Projeto de extensão "Chefs na escola" (Nutes/UFRJ)

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Projeto "Chefs na Escola: recriando a merenda"

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uma abordagem ecobiocultural sobre sistemas de
alimentação e comunicação - tese de Juliana Dias

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NARRATIVAS CULINÁRIAS E CADERNOS DE RECEITAS DO SUL DEMINAS

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NARRATIVAS CULINÁRIAS E CADERNOS DE RECEITAS DO SUL DEMINAS

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da memória oral à memória escrita - dissetação de Juliana Venturelli.

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Interseções com alunos futuros professores sobre alimentação, cultura e sociedade - dissertação de Juliana Dias

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Referências sobre arte, ciência, alimentação e educação em saúde indicadas pela professora Michelle Jacob, durante o sarau virtual, organizado pelas professoras Juliana Dias e Juliana Venturelli.

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Canal do Projeto de Extensão CulinAfro da Universidade Federal do Rio de Janeiro, Campus Macaé "A culinária afro-brasileira como promotora de alimentação saudável no ambiente escolar" O projeto desenvolve ações de educação alimentar e nutricional, tomando a culinária de matriz africana como eixo estruturante.

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Início - Articulação Nacional de Agroecologia

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Fórum Brasileiro de Soberania e Segurança Alimentar e Nutricional

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Fórum Brasileiro de Soberania e Segurança Alimentar e Nutricional

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Fórum Brasileiro de Soberania e Segurança Alimentar

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Que cozinha, suja louça. Quem cozinha, usa óleo. Se tem óleo e louça suja pra lavar, a gente faz sabão, oras. Já tenho aqui no blog uma receita maior com folhas de mamão - veja aqui.

Mas desde que descobri que posso fazer sabão no liquidificador. N ão estraga o copo, muito pelo contrário, promove uma boa limpeza, isso sim, afinal é um sabão bem forte que estará ali. Se estiver usando uma soda com 96 a 99% de pureza (esta informação estará no rótulo)., a receita de liquidificador é infalível.

É claro que você precisa de proteção (óculos, luvas, máscara, roupa que cubra braços e pernas) e fazer isso longe de crianças, por exemplo. Ontem fiz teste para adaptar o sabão de folhas de mamão e também o de caroço de abacate - dizem que é hidratante e deixa as mãos macias quando lava louça. De qualquer forma, faz uma pequena esfoliação e aumenta o rendimento. Já as folhas de mamão, dizem os antigos, deixa a roupa mais branca. Eu gosto também da cor. E, falar em cor, o de caroço de abacate fica bem escuro, então, use para lavar louça. E o neutro ou de folhas de mamão, deixe para lavar roupas.

Aqui, repito a receita do sabão neutro que dei no post anterior:

Numa tigela de plástico, vidro ou inox, coloque 125 ml de água fria e, por cima, 125 g de soda cáustica em lascas com pureza de 96 a 99 % (encontra em casa de produtos químicos, de limpeza ou de material para construção). Misture com uma colher sem ficar muito perto e deixe em repouso por cerca de 10 minutos para que as escamas se diluam. Coloque no liquidificador 1 litro de óleo usado e coado e bata bem. Desligue o aparelho e junte a soda diluída . Feche o copo e bata até ficar com consistência de vitamina de abacate - cerca de 10 minutos ou até menos. E está no ponto. Agora é só despejar em potes (pode usar caixa de tetrapack) e esperar umas 24 horas ou até endurecer. Desenforme, corte e guarde por cerca de 21 dias para curar - este período é necessário para que a soda tenha ação completa. Deixe em local fresco e ao abrigo do sol.

Sabão com caroço de abacate

Numa tigela de plástico, vidro ou inox, coloque 125 ml de água fria e, por cima, 125 g de soda cáustica em lascas com pureza de 96 a 99 %. Misture com uma colher sem ficar muito perto e deixe em repouso por cerca de 10 minutos para que as escamas se diluam. Coloque no liquidificador 1 litro de óleo usado e coado e 1 caroço de abacate sem a película e picado (o meu tinha 80 g). Bata bem até o óleo ficar cremoso. Desligue o aparelho e junte a soda diluída . Feche o copo e bata até ficar com consistência de um creme liso - cerca de 3 minutos. Agora é só despejar em potes (pode usar caixa de tetrapack) e esperar umas 24 horas ou até endurecer. Desenforme, corte em pedaços e guarde por cerca de 21 dias para curar - este período é necessário para que a soda tenha ação completa. Deixe em local fresco e ao abrigo do sol.

Sabão com folhas de mamão

No copo do liquidicador coloque 1 folha de mamão picada (50 g) e 150 ml de água. Bata bem e peneire sobre uma tigela de plástico, vidro ou inox. Meça 150 ml deste suco e junte 125 g de soda cáustica em lascas com pureza de 96 a 99 %. Misture com uma colher sem ficar muito perto e deixe em repouso por cerca de 10 minutos para que as escamas se diluam. Coloque no liquidificador 1 litro de óleo usado e bata um pouco. Junte e a soda diluída no suco, feche o copo e bata até ficar com consistência cremosa como um creme de abacate - cerca de 3 minutos. Agora é só despejar em potes (pode usar caixa de tetrapack) e esperar umas 24 horas ou até endurecer. Desenforme, corte em pedaços e guarde por cerca de 21 dias para curar - este período é necessário para que a soda tenha ação completa. Deixe em local fresco e ao abrigo do sol.

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Que cozinha, suja louça. Quem cozinha, usa óleo. Se tem óleo e louça suja pra lavar, a gente faz sabão, oras. Já tenho aqui no blog uma receita maior com folhas de mamão - veja aqui. Mas desde que descobri que posso fazer sabão no liquidificador.

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Podcast de O Joio e O Trigo sobre alimentação.

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Taquiprati, em amazonês, é um cotoco. Cotoco, em amazonês, é um gesto que consiste em erguer o dedo do meio da mão, abaixando o anelar e o indicador. É uma espécie de "banana" amazônica, porém mais discreta. Uma "banana" você dá quando quer criticar alguém, às vezes é usada de forma obscena para ofender. Você dobra um braço fazendo um L, fecha a palma da mão voltada para cima, enquanto a outra mão agarra o músculo do braço dobrado, cujo antebraço é levantado. É o que os franceses chamam de bras d'honneur.

Taquiprati! Esse foi o nome escolhido, em agosto de 1991, para a coluna semanal que desde 1983 vinha sendo mantida de forma irregular no jornal A Crítica de Umberto Calderaro, em Manaus. Isso porque se tratava de um espaço que criticava o poder local, algumas vezes de forma corrosiva, algumas vezes com deboche e ironia, numa sociedade provinciana acostumada ao puxa-saquismo e à bajulação, sem tradição de crítica.

Em maio de 1996, a coluna foi transferida para o Jornal do Norte, um jornal novo, bonito e bem feito, concebido pelos jornalistas de São Paulo Luiz Fernando Mercadante e Paulo Markun, além do amazonense Deocleciano Souza, contratados por Paulo Girardi, seu proprietário. Teve vida curta e gloriosa, não resistiu às pressões e fechou em junho de 1997. Mas antes disso, o colunista foi vítima em Niterói de um atentado organizado e planejado no Amazonas, amplamente noticiado na imprensa local. (http://www.taquiprati.com.br/cronica/carta-aos-donos-de-jornais). A coluna andou migrando aqui e ali, de forma também irregular, respingando nas páginas da revista local Circuito Integrado e do Jornal do Commércio, até que, em fevereiro de 2001, voltou para A Crítica, onde permaneceu apenas alguns meses, deixando de ser publicada após censura interna do jornal. A partir de 2003, convidado pelo Batará, se firmou no Diário do Amazonas.

O site Taquiprati teve quatro versões, todas elas concebidas e desenhadas por José Amaro Júnior, da UGAGOGO, uma empresa de marketing digital que agora é a UGA Internet Branding,. A primeira foi ao ar no ano 2.000. A partir de então começou uma postagem lenta das crônicas anteriores. O site foi redesenhado anos depois numa segunda versão melhorada. Na terceira, foi projetada com uma caricatura do colunista feita por Ricardo Melo, um pernambucano arretado que veio a Manaus para inovar o jornalismo local. Finalmente, em maio de 2016, recebeu esta quarta versão com tecnologia responsiva, adaptável a desktop, tablets e smartphones.

Publicamos aqui o prefácio ao livro de crônicas ESSA MANAUS QUE SE VAI feito pelo jornalista Aldísio Figueiras, ex-presidente do Sindicato dos Jornalistas Profissionais do Estado do Amazonas e membro da Academia Amazonense de Letras, que ajuda a contextualizar a trajetória do Taquiprati.

DEPOIMENTOS PUBLICADOS NO LIVRO DE CRÕNICAS ESSA MANAUS QUE SE VAI

ALDÍSIO FILGUEIRAS - ESSA MANAUS QUE SE ESVAI

Nos últimos muitos anos, um dos raros registros substantivos possíveis da realidade no jornalismo amazonense é a crônica semanal TaquipraTi do José Ribamar Bessa Freire - para economia do leitor, o Babá, daqui por diante. Posso afirmá-lo como jornalista e escritor, mas principalmente como leitor voraz de suas invencionices perfeitamente críveis e do seu realismo absolutamente inacreditável; porque não é fácil localizar o que é real no Amazonas, além da ictiologia da fauna dos rios, e extrair o fato do boato, uma tarefa digna de quem se conforma a enxugar gelo.

Em Manaus, sejamos justos, toda verdade soa, a princípio, como uma piada fora de lugar; depois, muito depois que a ficha cai - em casa, quando os dois neurônios conseguem traduzi-la -, ela soa tonitruante como uma blasfêmia. Esta é a dificuldade de ser jornalista (aquele que está ao fato de), na capital amazonense, a zona franca que deu certo, o palco da pessoa errada, no lugar errado, no tempo errado: o empresário e o político emergentes aparecem mais na coluna social e não nas páginas de política ou economia, pois nunca se saberá exatamente o que os faz políticos ou empresários.

Trata-se de um jornalismo careta, no sentido que nós, sobreviventes da geração de 68, dávamos ao paroquialismo rançoso do texto, da renúncia à postura moral do profissional, da descompostura ética, da recusa a uma visão crítica e ao abandono da historicidade, em favor de uma solene hipocrisia, em troca de um cargo comissionado ou uma assessoria a um analfabeto funcional, alçado pelo voto a representante popular. Nesse jornalismo, brilham as fogueiras da vaidade, alimentadas pelo fogo de palha da mediocridade, enquanto a cidade e o Estado também se transformam em cinzas tortas de uma história que já nasceu torta. É o tempo de louvor à incompetência.

Não é qualquer jornalismo que leva a sério o relato de uma repórter que descobre no meio de uma avenida um buraco com quatro metros e meio de altura, uma observação capaz de mobilizar toda uma redação a concluir que a insigne comunicóloga arriscou-se a descer até o fundo do poço e mediu o buraco de baixo para cima. Não é qualquer jornalismo que louva "tradições de dez anos no mercado". Essa leitura de ponta cabeça se faz em todos os setores produtivos ou não da sociedade. A realidade em Manaus se expressa assim de ponta cabeça e mais não diz nem lhe é perguntado.

Se algum dia, alguém tiver interesse em um levantamento histórico, sociológico, antropológico, econômico ou mesmo arqueológico da sociedade amazonense, esse enclave na Amazônia Ocidental, terá dificuldade em optar pela fonte mais primária: se as edições dos jornais ou o texto do Babá. Senhoras e senhores acadêmicos, confiem no José Ribamar Bessa Freire, com uma vantagem: ele perde um amigo, mas não uma piada, pois é adepto do poucos que ainda respeitam o humor como a prova dos noves.

Essa Manaus que se vai é a mais perfeita tradução da Manaus que se esvai pelo ralo e pela qual não temos o menor apreço, o mínimo sentido de pertencimento. E se tiver alguém que não concorde com essa leitura do Babá, que se dane, e taqui pra ele, ó! Babá chega cheio de graça para impor decoro ao coro dos contentes neste vale de lágrimas. E já não era sem tempo que alguém ousasse escrever um livro sobre Manaus, que não atendesse ao gosto siliconado das peruas gordas dos salões estilosos, cercados de fashion por todos os lados, ou das precoces barrigas dos novos ricos que ainda leem no horóscopo sobre o dia de amanhã. Felizmente, tudo vai bem, em Manaus. O problema é o Babá, que vive em Niterói, mas continua sendo o vizinho mais próximo de qualquer manauense. Sua Manaus que se vai já foi há muito tempo: ela deu adeus no porto dos ingleses, quando da seringueira se extraiu a última gota de látex.

Daí em diante, estabeleceu-se um pacto social para esquecimento desse fracasso. As sobrevivências culturais é que viraram os fantasmas, físicos, palpáveis, audíveis, que se embrenharam nos becos ou continuaram fantasiados de autoridade nas avenidas, agora, sem brilho. As personagens do Babá são absolutamente reais quanto qualquer ficção ou absurdamente falsas quanto qualquer coincidência com a realidade. Não é à toa que a crônica do Babá migra de jornal a jornal. Babá é insuportável e quando essa condição extrapola o limite o seu espaço é negociado (mas não sua verdade) e ele muda de endereço, porque continua não tendo preço; o que lhe resta é o apreço por uma cidade que se esvai, sem ter a certeza de ter existido um dia. Como qualquer bom jornalista, Babá é também muito bom escritor. Um contador de histórias, como todo jornalista "objetivo" deveria ser, se soubesse ler e escrever.

ROGÉLIO CASADO - SABOR DE PUPUNHA E TUCUMÃ

Depoimento no Blog Picica.

O manauara José Ribamar Freire Bessa, meu cumpadre e amigo, resolveu se radicar no Rio de Janeiro. Eita lonjura paid'égua! Pior para Manaus que ficou privada do contato diário com um dos jornalistas mais queridos da cidade. Nos anos 1980, criou a imortal coluna Taquiprati, uma verdadeira instituição que costuma fazer mal para o fígado de maus políticos, aqueles chegados numa bandalheira. Atualmente sua Coluna é publicada no jornal Diário do Amazonas. No site PICICA - Observatório dos Sobreviventes (www.picica.com.br), que está a serviço da Associação Chico Inácio - Ong filiada à Rede Nacional Internúcleos de Luta Antimanicomial, tem um link para o site do Taquiprati; visite e leia seus artigos com sabor de pupunha, tucumã e bacuri. Bessa continua brindando as domingueiras manauras, combatendo a estupidez com a lucidez de sempre. Quando ele escreveu o artigo A FÁBRICA DE LOUCOS, há 11 anos, em 1996, estávamos no sétimo dos 12 anos de luta por uma lei de Saúde Mental que revogasse a Lei de 1932, que só interessava para uma curríola que mantinha mais de 80 mil leitos privados nos país. Vale a pena ler de novo. Tudo a ver com os depoimentos sobre loucos de rua da nossa infância publicados neste blog.

O meu considerado José Ribamar Bessa Freire foi censurado no Amazonas. Quem tiver cópia dos dois textos censurados (TEJE PRESO, SEU JABUTI e O BRASIL QUE ADAIL NÃO VIU), favor enviar para a blogosfera em sinal de solidariedade ao precursor dos blogues no Amazonas, pai do TAQUIPRATI, o terror dos políticos rastaqueras, com o pedido de imediata publicação dos textos censurados. Esse e o código de ética que esta em vigência entre os blogueiros progressistas. Multiplicado na net, vai ser difícil mover uma ação judicial contra cada um. Leia o comunicado do Bessa e a coluna de hoje, publicada no jornal Diário do Amazonas. Em tempo: ao que parece a ação decorre da crítica bem humorada do meu "cumpadre" à nebulosa conduta de um político amazonense que responde a ações por improbidade administrativa e prática de pedofilia, largamente noticiada pela imprensa nacional. O gajo resolveu, inclusive, enfrentar a Lei da Ficha Limpa, ao sair candidato mais uma vez. Com a palavra o senador Malta, que ainda não conseguiu engaiolar o meliante.

ALFREDO MR LOPES - TAQUI PRA TI - GOLPE DE BORDUNA

É deliciosamente familiar e fator de integração nativa e coletiva a expressão - TAQUI PRA TI! - que descreve a visão de mundo, e os mecanismos de resistência à anomalia reinante de José Ribamar Bessa Freire, o Babá, em comunhão com seus pares, alunos e tietes, entre os quais me incluo por incontido e deslavado enxerimento. Uma expressão mais contundente que um golpe de borduna no pé do cachaço de quem se mete a besta pra melhor passar e enredar a boa-fé da cabucada, como se diz de Fonte Boa a Oriximiná. Nada mais ex abrupto e eficaz no combate ao farisaísmo de plantão do que desferir um Taqui pra ti, como ele o faz. E é exatamente esse golpe de borduna que chama a atenção para Essa Manaus que se vai...

Esse instrumento de defesa e insolência faz lembrar a diáspora grega, depois da invasão/perversão estrangeira que desequilibrou política e poesia na Grécia Antiga, impondo à resistência as alternativas do estoicismo, do ceticismo e da ironia como mecanismo de sobrevivência e resgate da harmonia perdida. Pois é. Babá usa e abusa da ironia refinada e permeada de erudição/sedução com umas pitadas apimentadas de inclemência para dizer porque Essa Manaus se vai... E faz disso tudo um cotoco insolente para os males e catinga da hipocrisia dos contraventores e salteadores de plantão. Com desassombro e demonstração indignada de recusa, Taqui pra ti é o troco e o troço que o dito cujo aufere sempre e quando se atreve a pisar nos calos, brios, e bagos da decência e condição e comunhão manaó. Toma!

Acompanhado ou não de sua configuração semiótica, em forma de falo, ou cotoco, como se usa na ilharga da Baixa da Égua, Taqui pra ti é o paga e a praga imediata para quem se atreve a desacatar o código cabano, dessana, arigó ou bacana, com a pavulagem que a Natureza por aqui derramou em profusão. Com o domínio raro do léxico e do fonético pra profetizar e ironizar os usos e abusos da imoralidade da confraria marota, Babá desenha e desdenha com parábolas apocalípticas a derradeira morada dos que confundem camaradagem com abuso de sacanagem urbana: a eles os detritos letais do Beco da Bosta coerentes com todo fedor insuportável por eles produzidos e merecidos. Seus artigos são hilários e irados, poéticos, frenéticos, libelos imperdíveis e implacáveis, posto que estão fornidos com o desnudamento dos fundamentos da antropologia da traquinagem, genoma das digitais originais - de Eirunepé a Santarém, meu bem! - que atazanam nossos arraiais. Babá é leitura imperativa, interativa e necessária pata quem adentra a taba da epistemologia amazônica e quer perscrutar a urbanidade sinfônica que se vai ou se esvai por descuido ou distração dos aventureiros de plantão...TAQUI PRA TI

MÁRCIO SOUZA - CRÔNICAS "ESSA MANAUS QUE SE VAI"

José Ribamar Bessa Freire estava nos devendo este livro. Depois de "Rio Babel", em que estuda o processo linguístico e social do rio Negro, este novo livro é uma espécie de reencontro com sua cidade, Manaus, e seu bairro, Aparecida. Bessa Freire, que é abençoado por evocar em suas crônicas as relações individuais, plenas de memória e senso crítico, reúne aqui um expressivo conjunto de sua longa produção, basicamente focando na tragédia da capital amazonense, vítima de uma contingência histórica infeliz. Embora se possa dizer que o destino das cidades brasileiras caminha para a saturação e a tragédia, cujo carburante está nas administrações municipais populistas, na cidade de Manaus o fenômeno torna-se agudo e o populismo uma doença terminal. Cidade que ganhou status de espaço urbano moderno no começo do século XX, se degradou como cidade a partir de meados do daquele mesmo século, para entrar no nome milênio como exemplo de involução. Da capital mundial da borracha à Zona Franca, a capital amazonense é um caso a ser estudado como exemplo de patologia política.
Mas estou sendo injusto com o livro "Essa Manaus que se Vai". É que todas as vezes que penso na minha cidade, mal posso conter a minha indignação. O livro de Bessa Freire tem uma outra perspectiva em relação à antiga Cidade da Barra, porque o autor é dono de um estilo aparentemente leve, casual, capaz de mesclar as memórias triviais de sua infância, o acontecimentos do bairro de Aparecida, sua própria história familiar, individualizando pessoas, descrevendo a vida doméstica, que o faz um grande cronista da arte de sobreviver, sem esquecer o fundo trágico, o cenário melancólico de uma cidade destruída não pela ira dos deuses, mas pela incúria dos políticos. Bessa Freire não está interessado em passar a limpo as desastradas opções políticas das oligarquias locais, mas na luta do dia a dia, das gentes simples, e nestes textos de triste alegria há a marca de um prosador competente que nestes flagrantes é capaz de escrever tão bem sobre velhas amizades, sonhos que se dissiparam, numa exuberância de detalhes que nos põe no meio do turbilhão que é a alma manauara prestes a se afogar.

THIAGO DE MELLO - MANAUS NÃO PERDE A ESPERANÇA

A leitura deste esplêndido livro, além de me comover, moveu o meu desengano com esta cidade à qual devo muito do que sou.

Cheguei a terminar um poema recente, de parceria com o nosso Milton, o Hatoum, dizendo que a perversão urbana e o gosto da ostentação fizeram dela uma cidade de alma penada. Pois revelo contente, eu que faz tempo fiz a opção pela utopia, que o companheiro José Ribamar Bessa me abriu os olhos.

Manaus não pode perder a esperança porque está gravada na sua alma pelos índios seus fundadores. Eles que, embora o seu jeito de viver tenha mudado muito, lutam perseverantes para permanecer fieis ao que são e ganhar o merecido respeito ancestral. São como um rio, que mudam em movimento, sendo sempre o mesmo. A mudança está no alfange do tempo, que vem, finge que passa, mas fica e modifica.

Somos, sim, querido Ribamar, uma cidade indígena (muitos não gostam de reconhecer, acham que a beleza incomoda) e nós somos e não podemos deixar de ser índios. Sucede que Manaus errou de mudança. Para ser moderna, mudou o que não era preciso nem podia ser mudado: o seu jeito de ser. Acabou sendo Manaus quase só no nome, que por sinal também é índio.

As mais belas virtudes humanas, os chamados bons costumes, outrora cultivados com prazer e grande brio, foram caindo em desuso, a tal ponto que hoje parecem ameaçados de extinção. O comportamento ético dos seus habitantes, em particular dos governantes, define o caráter de uma cidade (a perda da ética é doença social contagiosa, me disse uma tarde do Caribe o sábio Gabriel Garcia Marquez). Já ouvi da boca popular que Manaus travou. Pois ainda que bem. Agora só pode mudar para melhorar. Para ser fiel a si mesma e à esperança do povo, cuja vida é a própria matéria da sua alma.

De algum e profundo modo, ela ainda guarda o seu canto de pássaro encantado, vibrando na sua alma indígena, portuguesa, árabe, hebréia e cabocla ribeirinha, poderosa filha da água, da floresta e de suas nuvens de mármore.

Chamo o leitor, não só o do Amazonas e sua capital, para percorrer tempos e veredas deste livro. Vem viajar com o Orellana, o espanhol que desceu o Amazonas pela primeira vez, e visitar com ele a aldeia de índios ali pertinho do Encontro das Águas e ver que lindas eram as construções de madeira e palha da Manaus que ali nascia.
E Conhecer o Forte construído pelos portugueses com o barro das urnas do cemitério indígena.

Vai sentindo o gosto do sol e do sal, do mel e do fel dos séculos andados, enquanto eu te espero lá longe, só para viver outra vez um tempo que também foi meu, o do bonde, do igarapé do Mindu, do banho na piscina pública do Parque 10, do cinema Guarani e do Polytheama, do Ypiranga na Cachoeirinha e do Popular, cine-poeira da Silva Ramos. Da crônica do Josué na Difusora, da dona Aurélia dando aula de leitura no Grupo Escolar José Paranaguá e o mestre Agnelo Bittencourt venerado pelos alunos no Gymnasio Amazonense Pedro II, ai tempo em que a professora passava e os homens tiravam o chapéu e os filhos adultos tomavam a benção a seus pais, o Jari Botelho e o dom da amizade para o que desse e viesse...

Depois é encontrar o Babá (quem chama o autor assim é o Márcio Souza; eu só o chamo de Jura) lá no bairro de Aparecida, que ganhou do livro um Roteiro Lírico, Verídico e Sentimental.

Pudera! Lá o amor não vivia sem serenata, a vizinhança era um artigo social de primeira necessidade, vizinho de porta, de quintal, pequeninas coisas que Remarque considerava as reveladoras da grandeza humana, as nove casas (eram treze?) da Rua da Conceição e o poema inesquecível do Luis Bacelar, todos nós morremos um pouco com o Alcides o Penafort e o Anibal.

Vem apreciar a arte de ser Manuel Otávio, o cinema que se entranhou pelos poros do Cosme Ferreira Filho, Jefferson Peres, decência em carne viva, o Christus do professor Orígenes, a alegria de Heyrton de ter e ser um irmão, o Tomhazinho Meirelles assassinado pela ditadura, o Geraldo Pinheiro presença viva no coração e na inteligência do autor, os becos de Aparecida, o Chora Vintém, o Pau não Cessa, o Saco do Alferes, e comigo exalta a dignidade da condição humana, ouvindo a Mãe Coragem dona Elisa ameaçada, dizendo - Não tenha medo, não, meu filho, continua a escrever.

Acho bom eu parar, senão vou tirar ao leitor o gosto do antigamente novinho em folha. O livro pode parecer um Carrossel da Saudade, mas na verdade é um delicado "toma vergonha na cara" de cada um de nós que deixamos Manaus ficar desse jeito quase sem jeito.

Livro que cativa pela vida que se foi, mas não caiu no esquecimento, de tão linda que era, Jandira, meu amor. E encanta pela maneira que o Jura dá à sua contação, água de regato fluindo transparente. E porque trabalhada com esmero, eleva à condição de arte literária a linguagem coloquial popular.

Fico feliz de ter na mesma pessoa um amigo dileto e um escritor predileto.

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Taquiprati, em amazonês, é um cotoco. Cotoco, em amazonês, é um gesto que consiste em erguer o dedo do meio da mão, abaixando o anelar e o indicador. É uma espécie de "banana" amazônica, porém mais discreta. Uma "banana" você dá quando quer criticar alguém, às vezes é usada de forma obscena para ofender.

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Trazemos para as nossas mesas ingredientes frescos celebrando a biodiversidade do Brasil, promovendo e homenageando as influências gastronômicas das etnias que compõem a nossa cultura.

Através de entrada independente do Museu do Amanhã atendemos o público, composto por famílias, grupos de amigos, turistas e empresários. Nosso restaurante tem serviço de Bistrô com cardápio brasileiro, contemporâneo e criativo. Com opções que vão de saladas a pratos que se enquadram no conceito de "comfort food".

Nosso café, localizado na parte interna do Museu do Amanhã, pode ser apreciado tanto pelo público que pretende passar pela exposição como pelo público passante - basta informar aos funcionários do Museu. O nosso café segue a linha Italiana de preparo, acompanhada por quitutes brasileiros, como pão de queijo, pastéis de forno e brigadeiro.

Também realizamos eventos personalizados, tanto para celebrações como para ocasiões corporativas.

Estamos atendendo aos visitantes do Museu do Amanhã no nosso Café e também podemos realizar seu evento, seguindo todas as exigências OMS para a segurança de sua saúde. Nosso restaurante por enquanto se mantém fechado.

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Trazemos para as nossas mesas ingredientes frescos celebrando a biodiversidade do Brasil, promovendo e homenageando as influências gastronômicas das etnias que compõem a nossa cultura. Através de entrada independente do Museu do Amanhã atendemos o público, composto por famílias, grupos de amigos, turistas e empresários.

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O Acarajé da Tânia - série Na Boca do Povo

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Como monocultivo, veneno e violência marcam a expansão da soja no Brasil

Destaques

Entre a soja e o Cerrado

O agronegócio entrou nas terras indígenas. Não na forma de invasões, mas por vontade de lideranças indígenas associadas a latifundiários. Essa série investiga o processo de produção de soja e milho em terras do Mato Grosso.
Saiba mais

Quando a comida é pop

Na primeiríssima temporada de vídeos do Joio, contamos por que a indústria alimentícia precisa do alicerce da cultura pop para entrar em nossas casas, estômagos, memórias e emoções.
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No rastro das frutas de exportação

A exportação de frutas brasileiras é o mais novo lócus de expansão do agronegócio. O Joio foi ver se essa conta está fechando para quem vive e trabalha nessas cidades.
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O Joio e O Trigo: Jornalismo investigativo sobre alimentação, saúde e poder

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O Joio e O Trigo é um projeto brasileiro de jornalismo que investiga a alimentação e sua relação com a política, cultura, sociedade, economia e história.

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"a vida tão breve, o ofício tão longo de aprender"

Rafael Cansinos-Asséns
Introdução
Aprendi a comer na casa de duas amigas que contavam com a sorte de ter, em suas famílias, grandes cozinheiras: Beata e Dona Edite. Elas não se conheceram. Suas artes se encontram apenas em minha deliciosa lembrança da frigideira de siri e do doce de goiabinha com queijo "de copo", feitos pacientemente por Beata, e da carne assada com purê de batatas divinamente temperados, carinhosamente oferecidos por Dona Edite. A goiabinha de Beata era feita apenas com aquela parte da goiaba que fica entre uma semente e outra, a polpa da polpa da fruta. Rendia pouquíssimo, mas a família de minha amiga e hoje sócia Niza convidava-me a participar daquele pequeno milagre. A carne assada de Dona Edite vinha a mesa, depois da escola, na casa de minha amiga Julieta, sua mãe "Tia" - Maria Eliza - e seu avô, Lucio Costa.

Naquela casa chegavam cestinhas de Paris com croissants fresquinhos, chocolates Côté D'or e pains aux chocolats para o dr. Lucio. Nunca havia visto alguém trazer de viagem, de avião, pãezinhos comprados, na última hora, para um amigo saudoso das iguarias francesas. A comida ali tinha grande importância como uma coisa afetuosa, que fazia parte da vida, e em que, é claro, se reconhecia uma boa manteiga, um bom azeite, um bom chocolate. Certa vez, à mesa com Tia e dr.Lucio, este me explicou que o melhor profiteroles era feito em três etapas e três temperaturas: o choux devia ser fresquinho, em temperatura ambiente, recheado na hora com o sorvete cremoso e gelado; a calda quentinha, jogada por cima, cumpria a terceira etapa da sobremesa, que só era realmente boa se respeitasse essas três temperaturas: neutro/ choux, gelado/sorvete, e quente/calda, ao mesmo tempo.

Nossa cozinha é produto dos encontros, de histórias, de afetos, de memória e paladar. Eu e Leticia, minha primeira sócia, fizemos as primeiras experiências em nossas casas, na cozinha, na sala, nos jardins e nos quintais, nas mesas com a família e os amigos ao redor. Eu brincava dizendo que éramos as cozinheiras das almas desse mundo, de vapores de memórias quentes saindo do forno.

A generosa casa, em Santa Teresa, era visitada com assiduidade por muitos amigos. Quando não nos encontravam ali, estávamos no nosso momento Paineiras, de natureza e ducha gelada, olhando, lá de cima, o Rio de Janeiro, ao cair da tarde. Deixavam-nos, então, bilhetes sujos de chocolate enquanto deliciavam-se de algum doce ou, se era verão, com uma manga carlotinha.

Nossos cadernos, onde passei a colar os bilhetinhos de chocolate, compunham uma espécie de diário da "garçoniére", inocente, de meninas. Na verdade, um diário de "bomboniére". Histórias de histórias - crônicas desse dia-a-dia ao longo de 15 anos construídos entre muitas receitas, de tantas mentes e mãos, eis as motivações primordiais deste livro.

Uma boa cozinha pode começar com um livro. No caso do ateliê culinário, ela começa com muitos livros. Antes de trabalhar com cafeterias, passei por algumas livrarias e cheguei mesmo a ter uma, o que aumentou a quantidade de histórias pelo caminho dos livros ao fogão.

A primeira livraria onde trabalhei , em 1987, ficava no final do Leblon, bem perto de onde fica hoje o primeiro Café do Ateliê Culinário, na rua Dias Ferreira. Chegava cedo, varria a loja, abria o caixa e organizava a mesa central, onde os principais lançamentos dos últimos 50 anos ficavam expostos. Acreditem: naquela livraria praticamente não entravam livros com menos de 50 anos. Best-seller era algo quase proibido, com a exceção de alguns, se é que podemos chamá-los assim, best-sellers da psicanálise. Era desses sucessos de consultório que a livraria vivia. Era freqüentada por muitos livreiros, "écris", "psis", "philos" e "musis". Aluísio Leite, Antonio Callado, Jorge Wanderley, Chaim Katz, Hélio Pellegrino e Tom Jobim eram "habitués" . Um luxo, uma alegria conviver com essa gente. O papo era ótimo, como comer pizza no balcão, sem pompas e sem pretensão. Só posso dizer que ali fui apresentada aos melhores textos vivos do início de minha vida adulta. Madeleines e chás proustianos com os leitores do Leblon.

Na categoria chef de cozinha, o único freqüentador era o Kurtz. Não foram poucas as vezes em que tomamos o café na padaria Rio Lisboa com o melhor croissant da cidade, o croissant trés beurré , do Kurtz. Ele não vendia água, refrigerante e café para não concorrer com o balcão da Rio-Lisboa. Tratava-se de uma postura que Kurtz adotara com a vizinhança. Suas tortas, chantillys, pães suíços e biscoitos são até hoje os melhores da cidade. E sua postura cada vez menos habitual no nosso mundo tão pragmático.

Em 1984, eu acabava de voltar de Paris.

Foi em Paris que essa história de livros e cozinha se afinou. Eu não falava uma só palavra em francês. Estávamos na casa de Violeta Arraes e Pierre Gerveseau quando, em agradecimento ao cuidado com que esse casal me recebeu, resolvi fazer uma mousse de maracujá, receita de uma amiga que também se encontrava hospedada na "casa do Brasil" (a casa de Violeta foi um reduto de brasileiros exilados, no passado, em Paris). A questão era quem iria, debaixo daquele frio de dezembro, comprar a fruta e a gelatina em folha. Lá fui eu, feliz da vida, para o meu primeiro passeio sozinha nas ruas de Paris, e conheci que maracujá era "fruit de la passion".

Depois disso, a vida no dia-a-dia da cidade foi me levando pouco a pouco às feiras, ao vapor de marron tostado, ao cheiro levemente azedo do pão feito au levain, até chegar às lojas de épices, com milhões de temperos diferentes.

A primeira quiche foi feita com a orientação de Julieta Sobral, na casa de Dominique Mellac, no Marais, em frente à loja de chás "Marriage Frère".

Todo mundo, ou quase todo mundo que está lendo este caderno, sabe que Paris é o paraíso de quem quer comer ou cozinhar bem. Os produtos são maravilhosos e cozinha na França é coisa de filósofo, cientista, gente que pensa e inventa. Você pode ficar horas na feira discutindo a temperatura correta para a água, a humidade certa para a farinha e o tempo da permanência do vapor na hora de fazer um pão. Ou por que determinados legumes e verduras sumiram do mercado.

Freqüentava, com o meu primeiro amigo na França, Vicente, uma tarterie ali no Marais. Era uma lojinha pequena com vitrine, portas de vidro, e uma grande e antiga mesa de madeira - devia ser um carvalho com mais de 200 anos - no centro, onde ficavam as várias tortas de cogumelos selvagens, espinafre com nozes e ricota, ratatouille com chèvre, e outras que a "Madame Tarte" fazia com os legumes e ervas du marché. Algumas mesinhas de bistrô, no canto da loja, permitiam que ficássemos horas a fio experimentando as variações que Madame inventava. Muitos compravam a fatia, que era colocada ainda quentinha no saco de papel, e saíam comendo pela rua, feito pizza de fast food. Anos depois voltei a Paris, mas nunca mais encontrei essa tarterie.

Paris foi para mim uma verdadeira cozinha de sentimentos, bolos, gororobas e fina massa de biscuit da alma.

De Paris para o Leblon e para a Montmartre carioca, foi um pulo: me mudei para Santa Teresa, para a casa comprada ao viúvo de uma inglesa que pintava orquídeas e encarava onças e mosquitos na floresta amazônica - Margareth Mee. E foi ali, no Ateliê de pintura de Margareth, que eu e Letícia Monte construímos nossa primeira cozinha, donde o nome Ateliê Culinário. Era uma cozinha linda, com grandes janelas voltadas para um terreno nos fundos da casa, pedacinho de mata atlântica. Tínhamos uma generosa mangueira que fazia sombra em nossos fornos e bancadas de mármore e, no verão, despejava no quintal grandes quantidades de deliciosas mangas "carlotinha".

Essas bancadas de mármore, com armários de peroba, já me acompanhavam havia anos. Foram feitas para a minha livraria, que talvez tenha sido a primeira a ter uma cafeteria no Rio de Janeiro, filial da livraria Taurus do leblon, aquela dos livros antigos, do livreiro Jorge Bastos, que levou muitos leitores do Leblon à Grécia Antiga. Versões de Ulisses, tragédias gregas, Atena - deusa de olhos glaucos verde-mar - na prateleira. A filial era no Itanhangá, com a vista verde do campo de golf, música clássica, belíssimos livros e... quase nenhum comprador. Eu passava o dia lendo e inventando bolinhos, pensando em abobrinhas. Ao fundo, a suíte para violoncelo de Bach. Fechei, e as bancadas de livro passaram a servir como plan de travail para os bolos, tortas e quiches do Ateliê Culinário, já na casa de Santa Teresa.

Foi nessa cozinha que eu e Letícia começamos um pequeno negócio juntas. Inicialmente fornecíamos sobremesas para os restaurantes, pois não era tradição no Rio os restaurantes produzirem suas próprias sobremesas. Leticia, Leticia Monte, querida Lele, tinha muito mais referências culinárias que eu. Sua mãe, Silvinha, teve uma "déli" chamada "Bem Feito", muito conhecida dos gourmets da cidade, que fez muito sucesso. Assim, nosso primeiro fichário de receitas foi o do "Bem Feito", além de outros livros que a família trazia das viagens. Eu e Lele mudávamos as proporções das receitas de acordo com nosso gosto, un peu plus légér ...

E foi assim que o Ateliê Culinário foi tomando forma de uma cafeteria cheia de referências familiares, receitas de amigos revisitadas e conselhos de colegas experientes na arte da culinária. Ao fichário, aos livros e às nossas viagens, fomos somando nossas experiências, os preciosos conselhos de D. Rosa e Lulu, do Celeiro, e as invenções de outros amigos. As batatinhas no azeite virgem e sal grosso, da Bel Pedrosa, a carne-seca desfiada com alho-poró e azeite, do irmão de Bel, o Quito Pedrosa, meus risotos aos sábados na varanda da casa, cheia de amigos e crianças.

A cada experiência, nosso glossário culinário aumentava, criando adjetivos e expressões que traziam para os nossos papos de cozinha um vocabulário próprio e íntimo com toda a equipe: "tirar a cebolice da cebola" (deixando-a descansar na água gelada) e "colocar uma maldade" no canapé (era a vez da pimenta-do-reino). E, se a fruta tinha que ser fresca, e não cozida, chamávamos-na de fruta-gente.

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Introdução Aprendi a comer na casa de duas amigas que contavam com a sorte de ter, em suas famílias, grandes cozinheiras: Beata e Dona Edite. Elas não se conheceram. Suas artes se encontram apenas em minha deliciosa lembrança da frigideira de siri e do doce de goiabinha com queijo "de copo", feitos pacientemente por Beata, e da carne assada com purê de batatas divinamente temperados, carinhosamente oferecidos por Dona Edite.

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Em tempos de avaliações anônimas na internet, a editora Best Seller, do grupo Record, lança um breve manual para quem quer ter critérios objetivos na hora de julgar um, como um crítico gastronômico. Seja para publicar comentários sobre restaurantes, fazer disso o seu ganha-pão ou apenas para saber indicar com mais segurança aos amigos, a italiana Roberta Schira elenca sete critérios indispensáveis na hora de avaliar um restaurante: ingredientes , , gênio, equilíbrio e harmonia, atmosfera, projeto e valor. Cada critério tem seu próprio capítulo e a autora explica o porquê de não deixar a subjetividade dar o tom da crítica.

Seu recorte é para a alta gastronomia, mas assegura que os critérios podem ser usados tanto para umquanto para um na casa de amigos. O segredo é exercitar em todas as refeições em que se for comensal - e não necessariamente publicar as avaliações.

Para quem não sabe por onde começar, ela aponta o caminho em quatro passos antes de usar os critérios: degustar, estudar, perguntar e comparar. E Roberta não usa meias palavras. Com um estilo direto e seco, ela dispara ao interlocutor: "uma boa porção da cozinha é química, e todo cozinheiro deve conhecer suas bases. Se não acreditam, saibam que é por causa de seus escassos conhecimentos de química que você nunca conseguiu fazer um suflê decente em toda a sua vida". Seu argumento é que quem se propõe a julgar deve saber executar pratos mais complexos e entender tudo o que há por trás do salão e da cozinha profissional.

O último terço do livro tem entrevistas com personalidades tanto do ramo gastronômico como "bons gourmets", em que Roberta questiona o que é o Bom (com B maiúsculo mesmo) e como reconhecê-lo. O trecho é para quem gosta de papo filosófico - é a única parte do livro em que há subjetividade nas linhas.

***
Serviço
"Mangiato Bene?", por Roberta Schira. Editora Best Seller, 236 páginas.
Onde
Livrarias Saraiva, Livrarias Curitiba, Livraria Cultura
Preço
R$ 32

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"Mangiato Bene?", lançado pela Best Seller, apresenta sete critérios indispensáveis para avaliar um restaurante

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Em tempos de avaliações anônimas na internet, a editora Best Seller, do grupo Record, lança um breve manual para quem quer ter critérios objetivos na hora de julgar um, como um crítico gastronômico.

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Onje: saberes e práticas da cozinha de santo

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DO FOGO DA TERRA À COZINHA Uma etnografia sobre o campesinato quilombola

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Sobre história do comércio de alimentos, abastecimento e sociabilidade em armazéns, botequins, bodegas no Paraná, século XX

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Passe o mouse e veja detalhes

A publicação da dissertação de Neli Maria Teleginski, " Os dois lados do balcão: armazéns, bodegas e cotidiano em Irati/PR (1907-1970) ", honra o compromisso social do conhecimento científico que não pode ficar recluso aos muros das universidades. No texto ficam evidentes as qualidades da historiadora Neli, a mais importante, a sensibilidade para a vida humana em sua complexidade. Ao escrever sobre os armazéns, casas de secos e molhados ou bodegas como eram e ainda são chamadas tais estabelecimentos, concede existência historiográfica e voz a pessoas que não seriam ouvidas de outra forma.

Imbuída da perspectiva da história e cultura da alimentação, a pesquisadora lançou seu olhar para uma variedade de ações de sujeitos que deram usos e sentidos para as bodegas muito além das relações econômicas. Sob esse aspecto, as bodegas foram fundamentais para o abastecimento de mercadorias variadas, necessárias aos habitantes de Irati-PR envolvidos com a agricultura, a extração de madeira e o cultivo da erva mate, na primeira metade do século XX. Todavia, a autora destaca que as bodegas "constituíam também um espaço de sociabilidade e de comensalidade."

Tomando inúmeros documentos históricos como fonte, Neli venceu o desafio de tomar as bodegas como ponto de partida para a análise das relações cotidianas da sociedade de Irati-PR na primeira metade do século XX.

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Os dois lados do Balcão - Alameda Casa Editorial

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Passe o mouse e veja detalhes A publicação da dissertação de Neli Maria Teleginski, " Os dois lados do balcão: armazéns, bodegas e cotidiano em Irati/PR (1907-1970) ", honra o compromisso social do conhecimento científico que não pode ficar recluso aos muros das universidades.

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Filme – Plataforma
Chef`s Table – Netflix

História da Alimentação no Brasil - Amazon Prime

Sal, Gordura, Acidez e calor -
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Street Food América Latina

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Julie e Julia - Netflix

Rotten – Netflix
Samurai Gourmet – Netflix
Midnight Diner
Estômago
A Festa de Babete
Como água para chocolate
Chocolate
Os sabores do palácio
Dinner Mate
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Construyendo una agroecología para alimentar a los pueblos

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Construyendo una agroecología para alimentar a los pueblos

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Desde mayo del 2019, cuando nos encontramos en Saladillo, provincia de Buenos Aires, hasta hoy, ocurrieron muchas cosas que afirman la necesidad del espacio que estamos construyendo.

La pandemia nos obligó a reformular el trabajo para este año, limitando la posibilidad de encuentros y reflexiones colectivas, lo que nos llevó a buscar otra forma de aportar a los debates que nos movilizan. Así nació esta publicación, en la que recogemos las experiencias organizadas de muchxs compañerxs comprometidxs con la construcción de ese nuevo y -al mismo tiempo- ancestral paradigma, para compartir las voces, propuestas y resistencias que se están construyendo desde los territorios.

Compartir esta publicación es una manera de aportar a la construcción de otro modelo de Agri-Cultura que está naciendo y creciendo desde sus raíces milenarias. Un proyecto donde el llamado a concebir otro modo de producir es acompañado de propuestas y experiencias de muchas organizaciones y colectivos.
- Para descargar el cuadernillo completo (PDF), haga clic en el siguiente enlace: Esta publicación es parte del proyecto "Profundizando debates sobre experiencias agroecológicas para la soberanía alimentaria" realizado con el apoyo de la Fundación Rosa Luxemburgo.

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Construyendo una agroecología para alimentar a los pueblos

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Voces de producción, formación y comunicación en torno a la agroecologíaHace un año, junto a distintos colectivos y organizaciones amigas, iniciamos un proceso de diálogo preguntándonos #QuéAgroeocologíaNecesitamos, sin imaginarnos el universo de reflexiones y experiencias compartidas que iba a generarse.

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Food Security and Nutrition in the World

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Food Security and Nutrition in the World

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State of Food Security and Nutrition in the World 2020 (SOFI)

Virtually (held New York time)
The State of Food Security and Nutrition in the World 2020 (SOFI 2020) report presents the most recent and authoritative estimates of the extent of hunger, food insecurity and malnutrition around the world.

This year, the report includes a special focus on transforming food systems for affordable healthy diets. It analyses the cost and affordability of healthy diets around the world, by region and in different development contexts. New analysis is presented on the "hidden" health and climate-change costs associated with our current food consumption patterns, as well as the cost savings if we shift towards healthy diets that include sustainability considerations. The report also offers policy recommendations to transform current food systems and make them able to deliver affordable healthy diets for all - crucial to all efforts to achieve Zero Hunger - SDG2.
Is the world on track to achieve Zero Hunger?
As the 2030 deadline looms, SOFI 2020 gauges whether #ZeroHunger remains achievable. It tracks countries performance and trajectory to offer a tiered assessment of the likelihood of success.
What's new?

Higher level of accuracy of the hunger estimates thanks to the availability of fresh data, including new population figures, new food balance sheets and updated household survey data for a range of populous countries, including China;

Projections of what the number of undernourished people and several nutrition indicators may look like by 2030 under a continuation of recent trends.

Preliminary assessment of COVID-19's impact on food security, based on the recent global economic outlooks.

The report is presented by the Food and Agriculture Organization on the United Nations, the International Fund for Agricultural Development, the United Nations Children's Fund, World Food Programme and the World Health Organization. SOFI 2020 will be translated into all United Nations languages.
Download SOFI 2020 report here. Access Webcast recording here and here.

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State of Food Security and Nutrition in the World 2020 (SOFI) .:. Sustainable Development Knowledge Platform

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State of Food Security and Nutrition in the World 2020 (SOFI) Virtually (held New York time) The State of Food Security and Nutrition in the World 2020 (SOFI 2020) report presents the most recent and authoritative estimates of the extent of hunger, food insecurity and malnutrition around the world.

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Uma saída emergencial para frear o avanço da fome

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Uma saída emergencial para frear o avanço da fome

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Enquanto governo desmantela política públicas, 22 organizações, ligadas à Conferência Popular de Soberania e Segurança Alimentar, propõe comitês locais para enfrentar a fome, pressionando poder público e articulando ações solidárias

Imagem: Ribs

Quem tem fome tem pressa. Parece repetitivo citar esta frase dita pelo sociólogo Betinho no final da década de 90. Mas a denúncia é escandalosamente atual, agravada pela pandemia de coronavírus (covid-19). De acordo com relatório publicado pela Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO) e a Comissão Econômica para a América Latina e Caribe (Cepal), a população em condições de extrema pobreza na América Latina e Caribe poderia chegar a 83,4 milhões de pessoas em 2020.

Em seu relatório anual sobre o Estado de Segurança Alimentar, publicado em julho, a FAO registrou o aumento da fome no mundo por três anos consecutivos, alcançando mais de 820 milhões.

A condição de pobreza e extrema pobreza é acentuada pelo desemprego e a precarização das relações de trabalho. No Brasil, entre janeiro e maio de 2020, foram fechadas 1,145 milhão de vagas de emprego formal, sendo mais da metade na faixa salarial de 1,01 a 1,5 salário mínimo, que corresponde a 635,1 mil postos. Na faixa de 1,51 a 2 salários mínimos, foram encerrados 229,3 mil. Essas duas faixas corresponderam a 75,5% do total de vagas fechadas este ano.

Cerca de 45% da força de trabalho está sem proteção social. Em cinco meses, a queda na renda atingiu 108 milhões de brasileiros. Os números são da Pesquisa Nacional por Amostragem de Domicílios (PNAD), do IBGE.

A crise sanitária atinge o Brasil num contexto econômico e político regido pelo fascismo e autoritarismo, que também está inserido em um contexto global do sistema neoliberal. O agravamento das condições de vida e da fome estão relacionados a uma trajetória anterior, que não deve ser dissociada ao se considerar os dados da FAO, da Cepal e do IBGE. Com a epidemia, evidencia-se as fragilidades e desproteção do Estado brasileiro.

Desde 2016, foram intensificadas medidas de austeridade, que passaram a ser previstas na Constituição Federal com a Emenda Constitucional nº 95 (EC 95). Esta medida resultou, por exemplo, na retirada de mais de R$ 30 bilhões do Sistema Único de Saúde (SUS). Além disso, as reformas trabalhista e previdenciária retiraram a proteção social de milhares de trabalhadores. As privatizações de bens comuns e os desmontes sistemáticos de políticas e programas de Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) enfraqueceram a garantia do Direito Humano à Alimentação. Dados de 2018, já mostravam que pessoas em condições de extrema pobreza somavam um total de 13,5 milhões, em uma escala ascendente que se iniciou em 2015.

Resposta imediata da sociedade civil

Enfrentar a fome no contexto pandêmico passou a ser prioridade para as organizações engajadas na realização da primeira Conferência Nacional Popular de Soberania e Segurança Alimentar e Nutricional (SAN). O encontro estava previsto para acontecer em agosto de 2020 no Maranhão, mas foi adiado em função da pandemia, sem perspectiva de uma nova data.

Esta seria a primeira conferência após a arbitraria extinção do Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (Consea), ocorrida em 01 de janeiro de 2019, pelo governo Bolsonaro. Apesar do adiamento, o entendimento da comissão organizadora é que a conferência continua, como processo ativo e permanente de participação social, sobretudo, com a ausência do Consea. É o que explica Mariana Santarelli, integrante do Fórum Brasileiro de Soberania e Segurança Alimentar e Nutricional (FBSSAN) e da comissão organizadora, que conta com 22 organizações. Definida a prioridade de lidar com a pandemia, a comissão publicou, em 24 de março, o documento "Recomendações sobre o direito à alimentação no contexto da Covid-19" que foi assinado por mais de 150 organizações da sociedade civil.

O documento apresenta um conjunto de propostas de combate à fome a serem implementadas, em caráter urgente e emergencial, pelos governos nas esferas federal, estadual e municipal. "A pandemia revela também, a urgência de saídas que coloquem a vida e a dignidade humana no centro das decisões e políticas públicas, enquanto uma abordagem de direitos humanos", informa o texto.

Uma das linhas estratégicas é a criação de Comitês estaduais e municipais de Emergência para o Combate à Fome. Recomenda que estes comitês sejam formados pelas instâncias que tratam da SAN, como os conselhos de SAN (Conseas) e Câmaras Intersetoriais Governamentais (Caisans) e instituições de Ensino Superior (IES) em diálogo com as instâncias dos sistemas de saúde e de assistência social. O objetivo é monitorar e propor soluções articuladas e intersetoriais com foco nos grupos mais vulneráveis à fome. "Esse documento foi usado como referência por vários conselhos estaduais e municipais, e por outras iniciativas coletivas também", conta Mariana.

Exigir o direito à alimentação e combater a fome em tempos de Covid-19

As organizações e coletivos da sociedade civil que militam na área da SAN têm trabalhado em duas frentes: exigir o direito à alimentação e combater a fome em uma perspectiva que concilia a emergencial e o estrutural, com garantias a médio e longo prazo para que a condição de vulnerabilidade social não se torne uma condição permanente e fruto de usos políticos.

A resposta lenta e confusa dos governos em regulamentar ações emergenciais a partir do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) e o Programa de Aquisição de Alimentos (PAA), por exemplo, levou a comissão organizadora da Conferência Popular por Soberania e SAN a elaborar um documento com orientações para a criação dos comitês emergenciais, no dia 17 de abril.

É recomendável que os comitês reúnam diferentes setores de governo, legisladores, representantes de conselhos de políticas. Neste processo, os Conseas estaduais e municipais Consea como importante mobilizador das organizações da sociedade civil. Na ausência do poder público, podem ser criados comitês emergenciais populares para a exigibilidade do direito humano à alimentação.

"A pandemia revela também, a urgência de saídas que coloquem a vida e a dignidade humana no centro das decisões e políticas públicas, enquanto uma abordagem de direitos humanos", defende o texto.

Conheça as experiências de comitês emergenciais na Bahia, São Paulo e Rio Grande do Sul.

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Uma saída emergencial para frear o avanço da fome - Outras Palavras

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Enquanto governo desmantela política públicas, 22 organizações, ligadas à Conferência Popular de Soberania e Segurança Alimentar, propõe comitês locais para enfrentar a fome, pressionando poder público e articulando ações solidárias Quem tem fome tem pressa. Parece repetitivo citar esta frase dita pelo sociólogo Betinho no final da década de 90.

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Apresentação

Alimentação é linguagem. A comida expressa nosso pensamento de uma maneira que frequentemente não percebemos, já que comer é uma atividade que se confunde com nossa própria existência. Assim como a linguagem, a forma como produzimos, cozinhamos, vendemos e consumimos alimentos é estruturada por regras. Basta um ruído - seja uma viagem a um país distante, seja um utensílio a mais ou a menos na mesa - e percebemos como nossa alimentação é extremamente codificada.

Se a comida é linguagem, ela comunica. Ela oferece mensagens vívidas sobre nossa compreensão de mundo. As plantas alimentícias que escolhemos produzir, por exemplo, falam sobre um passado colonial, ou o questionam. A decisão de pautar crianças como consumidoras ou agrotóxicos como insumos agroalimentares comunicam a comida como negócio. O prato vazio em um mundo que joga comida no lixo conta uma história de injustiça. Para aqueles que podem escolher, a decisão entre hipermercados ou feiras, animais ou plantas, produtos locais ou importados, uísque ou cachaça, leite ou kefir, café ou chá ou kombucha, cozinha ou ifood, nos fornece dados valiosos para compreensão do outro.

A experiência humana com os alimentos pode ser compreendida por suas bases biológicas e culturais. O que isso significa? Significa que comer expressa tanto um imperativo fisiológico da espécie, quanto um modo de fazer regido por códigos que criamos na nossa jornada empírica de descoberta da comida. São regras que revelam categorias mágicas, religiosas, emocionais, econômicas e políticas que mediaram e continuam mediando nossa relação com o alimento, individualmente ou como grupo. A comida é um sistema de comunicação porque construímos e partilhamos significados com ela e através dela.

Vivemos hoje em um planeta onde a comida é uma fonte inesgotável de debates: seja pela fome, que volta a amedrontar corpos e mentes de adultos e crianças em diversas partes do mundo; seja pela íntima relação dos padrões alimentares atuais com o avanço da carga global de doenças; seja pelo impacto gerado pelo sistema alimentar neoliberal no avanço das mudanças climáticas; seja pelo despertar do sofrimento que imputamos a outros animais nas cadeias globais de produção. Se a comida é um sistema de comunicação, que história ela conta sobre nós hoje? O que pensamos sobre comida? O dossiê Comunicação e Alimentação pretende colaborar com esse debate a partir de três eixos que apresentamos a seguir.

No primeiro, apontamos a comida como sistema de comunicação porque ela é indicadora de padrões e ruídos culturais. Nessa categoria estão os textos de Joana Pellerano, sobre consumo alimentar como meio de comunicação na convivência intercultural de jovens brasileiros; de Rebekka Fernandes e Alex Galeno, onde discutem a formação de comunidades de exaltação a transtornos do comportamento alimentar no Twitter; de Julie Cavignac e de Chayenne Goes, Rúbia Gisele Tramontin Mascarenhas e Mirna de Lima Medeiros, que problematizam o potencial do turismo gastronômico na desconstrução de estereótipos culturais regionais. Ainda neste eixo, o artigo de Rita Liberato mostra como a ferramenta do vídeo participativo pode ser útil na tarefa comunicar e corrigir injustiças sociais geradas por ruídos no campo da Segurança Alimentar e Nutricional.

No segundo eixo, a comida é comunicação porque demarca um mercado do gosto, onde se exige do comensal tanto letramento cultural para o consumo, como a possibilidade de acesso material ao bem alimentar. O correto uso do código, seja no jornalismo gastronômico, seja no universo das cervejas ou dos cafés especiais, sinalizam os iniciados na escola do gosto. Esse é o tema de interesse nos trabalhos de Renata Maria do Amaral, Bruna Gewehr e Tainá Bacellar Zaneti, e de Lucas Teixeira e Tânia Hoff, respectivamente.

Construímos e partilhamos significados com a comida e através dela. O mesmo acontece com a arte. A arte expressa o humano em sua complexidade. É uma linguagem que se distancia de uma simples descrição do que somos para falar sobre nosso inconsciente, desejos, equívocos, incompletudes e afetos. Por isso, a terceira sessão do dossiê compreende que obras de arte oferecem material potente para os estudos de comida e comunicação. Cristine Maccarone e Luiz Antônio Vadico analisam o papel dos alimentos na caracterização das personagens no filme Sabotage de Alfred Hitchcock; ainda no cinema, Alexandre Kieling e Natália Lázaro estudam o documentário Super Size me para nos explicar como documentários convencem o público sobre a veracidade de um recorte da realidade; Tatiana Lunardelli e Eliane Morelli Abrahão refletem sobre o valor cultural dos livros de cozinha e, por fim, juntamente com Josimey Costa, convidamos vocês para se sentarem à mesa com Marcel Proust, em um banquete que vai além de suas madeleines.

A esmerada tradução de Guilherme Lobão do texto Acerca da correspondência entre percepção visual e gustativa, de Nicola Perullo, encerra o número com uma reflexão importante sobre a alimentação na era das imagens: a imagem guia, define, determina e insinua o gosto. Se nossas escolhas alimentares têm um sentido político, com efeitos partilhados em rede, qual o compromisso ético que deve perpassar a produção de imagens alimentares hoje?

Na seção Visualidades, Ângela Almeida brinda o dossiê com fotografias de Plantas Alimentícias Não Convencionais e aponta o potencial das imagens fotográficas para dar visibilidade ao nativo.

O dossiê que está na sua tela é um convite para ampliarmos nosso olhar sobre esse debate de interesse coletivo. Ele reúne profissionais da Nutrição, Comunicação Social, Sociologia, Antropologia, Filosofia, Geografia, Gastronomia, na tentativa de construir novos caminhos de enfrentamento para nossos não tão novos e novíssimos problemas ligados à alimentação.

O que nossa comida comunica afinal? Essa é uma pergunta que pode te levar até à casa materna, à última refeição ou ao indigesto noticiário diário. Queremos falar sobre esse último ponto. Nós, brasileiros e brasileiras, enfrentamos um momento de exposição internacional, que tem a ver com a comida que produzimos e comemos. O veneno chega pelo ar, pela terra e também pelo mar. Mais do que nunca, o veneno está na mesa. Se a comida comunica o que pensamos, o centro de gestão do nosso pensamento nacional está doente, contaminado.

Certamente, esse cenário não expressa o pensamento da maioria dos que fazem essa nação. O tóxico ao redor e dentro de nós é uma grande perturbação, motivo de conversas cotidianas com nossos amigos, pesquisas, pesadelos e adoecimento coletivo. A comida é um bom negócio para muito poucos. Por isso, essas vozes precisam aparecer e imprimir seu discurso na história. O que essa comida comunica não nos representa! Já podemos perceber esse levante de vozes em curso. O Banquetaço 2019, em resposta à extinção do Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional, foi um aperitivo da nossa indignação digerida na forma de desejo de soberania popular.

Esperamos que esse dossiê possa continuar esse trabalho, de articulação de uma inteligência coletiva preocupada em participar da construção de uma narrativa que nos reconecte com nossa humanidade, com todas as formas de vida e com a terra. Precisamos lembrar que, mesmo em nossa diversidade, somos um.

Editores para esta edição:

Michelle Cristine Medeiros Jacob (UFRN)

Editores-responsáveis:

Florence Dravet (UCB)
Ciro Inácio Marcondes (UCB)

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Apresentação Alimentação é linguagem. A comida expressa nosso pensamento de uma maneira que frequentemente não percebemos, já que comer é uma atividade que se confunde com nossa própria existência. Assim como a linguagem, a forma como produzimos, cozinhamos, vendemos e consumimos alimentos é estruturada por regras.

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Resumo

Este artigo analisa a relação entre o trabalho de Hebert de Souza, Betinho, e as estratégias de comunicação utilizadas pelas mulheres indígenas para se posicionarem nos dias atuais diante das desigualdades, soberania e segurança alimentar. Para tanto, uma bibliografia especializada foi consultada, bem como se analisou dados construídos através da metodologia do vídeo participativo, no período de março de 2014 a dezembro de 2017.

Palavras-chave

Communicação para a mudança Social; Hebert de Souza; Bem viver; Soberania alimentar; Aldeia Cinta Vermelha-Jundiba

E-ISSN 2446-6190

REVISTA B2 (Qualis CAPES 2015)

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communicação para a mudança social; hebert de souza; bem viver; soberania alimentar; aldeia cinta vermelha-jundiba

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Resumo Este artigo analisa a relação entre o trabalho de Hebert de Souza, Betinho, e as estratégias de comunicação utilizadas pelas mulheres indígenas para se posicionarem nos dias atuais diante das desigualdades, soberania e segurança alimentar.

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QUEM SOMOS Somos uma rede regional de jornalismo organizada em defesa de nossos sistemas alimentares (e futuros possíveis) em perigo. Somos investigadores com respeito à ciência e aos direitos humanos que comunicamos uma realidade que nos colocou data de validade. Somos cronistas, comunicadores, repórteres. Somos Bocado.

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Hannimal, luxúria da carne - Carolina Amorim e Ludmilla Soeiro

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Hannimal, luxúria da carne - Carolina Amorim e Ludmilla Soeiro

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Hannimal, luxúria da carne - Carolina Amorim e Ludmilla Soeiro

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Enoteca Saint VinSaint (Fotografia de alimentos)

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Enoteca Saint VinSaint (Fotografia de alimentos)

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Comida orgânica
Entrega de cestas

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Food news and dining guides from across the country.

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The recall includes red, yellow, and white onions marketed under several different brand names.

An outbreak of Salmonella Newport linked to onions has sickened more than 500 people in the U.S. and Canada since early July. As of Tuesday evening, 59 people had been hospitalized and cases had been confirmed in 34 states, according to the Centers for Disease Control and Prevention (CDC). No one has died.

"It's a weird one," said Don Schaffner, professor of food science at Rutgers University. Canadian officials first identified a link to red onions after the CDC and its Canadian counterpart both flagged Salmonella outbreaks. Neither the Food and Drug Administration (FDA) nor the CDC have disclosed whether the cases appear mostly linked to restaurant food or home-cooked meals, further clouding the picture.

Despite the knowledge gaps, this is already one of the largest Salmonella outbreaks in the past decade. The Peanut Corporation of America peanut butter outbreak of 2009 sickened 714 and killed as many as nine; in 2013, an outbreak linked to California chicken producer Foster Farms was linked to 634 illnesses.

Schaffner notes that the high number of cases in this outbreak may be due in part to better testing, but, he added, "honestly, no matter how you slice it, it's a big outbreak." And it comes just as the CDC and local health departments are under immense pressure to respond to Covid-19.

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The current outbreak has been linked to Thomson International, Inc., a "grower/packer/shipper/supplier" based in Bakersfield, California. Red onions are implicated in the illnesses; the company has also recalled yellow, white, and sweet onions because of concerns about the potential for cross-contamination. A San Diego man sickened in the outbreak has already filed a lawsuit against Thomson International, Food Safety News reports, claiming breach of warranty and negligence.

The onions were sold to wholesalers, retailers, and restaurants in Canada and the U.S. under several brand names, including the Food Lion and Kroger labels. Consumers are advised to throw away onions marketed under the brands listed on the FDA website. If it's not clear whether onions come from one of these brands, the agency advises they be thrown out. Symptoms of a Salmonella infection include diarrhea, fever, and cramps, while more severe illnesses can involve aches, a rash, and lethargy.

Recall efforts will extend far beyond the removal of whole onions from supermarket shelves. Much of the potentially contaminated product was likely used in prepared foods, meaning restaurants and retailers will have to examine their sourcing and identify everything that might have contained onions from Thomson International. An automated phone call to a Counter staff member on Tuesday from a Stop & Shop in Hyde Park, New York, warned that contaminated products might include store-brand diced red onions, store-brand stir-fry blend, and other products marketed under the Stop & Shop label.

While onions' ubiquity certainly complicates the recall, it may also have had an impact on the outbreak investigation process. "Part of what maybe made [the outbreak] slow to diagnose is the complexity of the epidemiology," Schaffner said. "We saw this once before, with Salmonella St. Paul, where the epidemiologist said 'oh, it's tomatoes,' and it turns out it wasn't tomatoes, it was peppers-but because tomatoes and peppers and cilantro and onions are all ingredients used in salsa, the link was Mexican restaurants."

Salmonella can survive on dry foods, Schaffner notes, without multiplying very much. But once the onions are cut, exposing their flesh to the bacteria, it can start to multiply rapidly. That means a package of diced onions left outside of the refrigerator or a fresh salsa that sits on the countertop all day could harbor large quantities of Salmonella Newport and make people sick.

Covid-19 has forced many Americans back into their home kitchens, but the pandemic's total impact on food safety has yet to come into focus. Some research suggests that restaurants are responsible for more foodborne illnesses than home cooks are, but that could simply be because restaurants feed more people, making the impact more widespread.

The pandemic may also have hampered outbreak tracing efforts: A person with food poisoning might consult with a doctor via telehealth appointment, then decide not to visit a hospital for fear of contracting the virus inside.

It remains to be seen whether the onions implicated in this outbreak made their way to the plate through restaurant kitchens or grocery store shelves. The CDC recommends that anyone with Salmonella symptoms contact their healthcare provider.

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Onions recalled in all 50 states after Salmonella sickens 500 in U.S. and Canada

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The recall includes red, yellow, and white onions marketed under several different brand names. An outbreak of Salmonella Newport linked to onions has sickened more than 500 people in the U.S. and Canada since early July. As of Tuesday evening, 59 people had been hospitalized and cases had been confirmed in 34 states, according to the Centers for Disease Control and Prevention (CDC).