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Aufgabe - 22.01.24

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Themenschwerpunkte zur Bearbeitung der Handlungssituation

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Rohmilch oder pasteurisierte Milch?

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Erläutern Sie Unterschiede zwischen Rohmilch und pasteurisierte Milch?

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Erläutern Sie Unterschiede zwischen Rohmilch und pasteurisierte Milch?

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Bearbeitung der Rohmilch in der Molkerei

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Bearbeitung der Rohmilch in der Molkerei

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Bearbeitungszeit: 30min.

1. Erläutern Sie in Ihrer Gruppe einen der unten stehenden  Fachbegriffe:

Homogenisieren

Ultrahocherhitzen

Pasteurisieren

Sterilisieren

Zentrifugieren

2. Erstellen Sie mithilfe Ihres Fachbuches ein Fließschemata zur Bearbeitung der Rohmilch in der Molkerei. Zur Einführung schauen Sie sich bitte das unten stehende Video "Der Weg der Milch" an.

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Obwohl durch die heutigen sehr schonenden Erhitzungsmöglichkeiten der Nährwert von pasteurisierter oder hocherhitzter Milch vergleichbar ist mit dem von roher Milch, bevorzugen Teile der Bevölkerung den Verzehr von Rohmilch. Sie schreiben Rohmilch einen besonderen vollmundigen und aromatischen Geschmack zu.

Doch der Konsum von Rohmilch ist nicht ungefährlich. Dies zeigen auch aktuelle Zahlen aus dem Bundeseinheitlichen System zur Erfassung von Daten zu Lebensmitteln, die bei Krankheitsausbrüchen beteiligt sind (BELA). Nicht abgekochte Rohmilch war im Jahr 2018 bei 26 Prozent der Krankheitsausbrüche das verantwortliche Lebensmittel.

Bei Rohmilch handelt es sich um Milch, die keinem Erhitzungsverfahren und keiner gesonderten strengen mikrobiologischen Kontrolle - wie Vorzugsmilch - unterzogen wird. Milch stellt mit seinem hohen Anteil an Calcium und Proteinen nicht nur für den Menschen ein hochwertiges Nahrungsmittel dar, sondern ist auch für Bakterien ein exzellentes Nährmedium. Im 19. Jahrhundert wurde die Technik der Pasteurisierung (schonende Wärmebehandlung) von Milch eingeführt, um den Menschen vor der Tuberkulose zu schützen, die mit der Milch übertragen werden kann.

Aber nicht nur hinsichtlich potentieller Tuberkulose-Erreger sondern auch bezüglich anderer mikrobiologischer Kontaminationen lautet auch heute noch eine der "Zehn Goldenen Regeln" der WHO ( World Health Organisation) zur Vermeidung lebensmittelbedingter Infektionskrankheiten "always buy pasteurized as opposed to raw milk". Also: Kaufe stets pasteurisierte Milch anstelle von Rohmilch!

Abgabe von Rohmilch und Vorzugsmilch

Rohmilch darf nur unter bestimmten Voraussetzungen an Verbraucher abgegeben werden. Zum einen gibt es die "ab Hof"-Abgabe (unter anderem mittels Rohmilchautomaten), bei der vom Erzeuger auf ein Abkochen durch den Konsumenten vor dem Verzehr von Rohmilch deutlich hingewiesen werden muss. Durch die Erhitzung werden krankmachende Bakterien (Pathogene) wie VTEC ( - dazu gehört unter anderem auch EHEC), Campylobacter, Salmonellen und Listerien abgetötet.
Zum anderen gibt es die Abgabe als "Vorzugsmilch", die für den rohen Verzehr gedacht ist.

Untersuchung von Rohmilch

Im Jahr 2019 wurden im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover des LAVES 142 Proben Rohmilch auf die krankmachenden Keime Salmonellen, Campylobacter, VTEC und Listeria monocytogenes untersucht. Es handelte sich um 119 Proben Rohmilch aus Sammeltanks sowie um 23 Proben Rohmilch aus Rohmilchautomaten.

Die Ergebnisse:

In Rohmilch aus Rohmilchautomaten wurden krankmachende Keime nicht nachgewiesen.

In Rohmilch aus Sammeltanks wurden in vier Proben Verotoxin bildende Escherichia coli (VTEC), in fünf Proben Listeria monocytogenes und in zwei Proben thermophile Campylobacter nachgewiesen. Salmonellen wurden nicht nachgewiesen. Dies zeigt: In Rohmilch können krankmachende Keime vorkommen.

Rückblick: Im Untersuchungszeitraum Januar 2016 bis August 2017 wurden insgesamt 100 Proben "Milch ab Hof", die in Rohmilchautomaten (sogenannten Milchtankstellen) abgegeben wird, auf Salmonellen, Campylobacter, VTEC und Listerien untersucht. Fast jede zehnte Milch aus Rohmilchautomaten kann also krankmachende Keime (Pathogene) enthalten. Auch wenn die Tiere im Stall gesund erscheinen und das Melken sehr sorgfältig und sauber durchgeführt wird, können über die Rohmilch Krankheitserreger vom Tier auf den Menschen übertragen werden (sogenannte Zoonose-Erreger).

Daher: Abkochen schützt!

Kinder, Schwangere, ältere und kranke Menschen sollten zur Gewährleistung der größtmöglichen Sicherheit somit die Goldene Regel der WHO einhalten und ganz auf Rohmilch und Rohmilchprodukte verzichten beziehungsweise Rohmilch unbedingt vor Verzehr selber sachgerecht abkochen. Hinweis:

Für Landwirte gibt es die Möglichkeit, sich den Kauf von wärmebehandelter Milch für Besuche von (Kinder-)gruppen auf ihrem Bauernhof bezuschussen zu lassen (Ansprechpartner in Niedersachsen: Landesvereinigung der Milchwirtschaft Niedersachsen e.V.). So kann den Kindern ein sicheres Lebensmittel angeboten und trotzdem das Bewusstsein "woher die Milch kommt" gestärkt werden.

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Rohmilch - ein unterschätztes Risiko? | Nds. Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit

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Obwohl durch die heutigen sehr schonenden Erhitzungsmöglichkeiten der Nährwert von pasteurisierter oder hocherhitzter Milch vergleichbar ist mit dem von roher Milch, bevorzugen Teile der Bevölkerung den Verzehr von Rohmilch. Sie schreiben Rohmilch einen besonderen vollmundigen und aromatischen Geschmack zu. Doch der Konsum von Rohmilch ist nicht ungefährlich.

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Merkmale eines Keimes

- Keime brauchen guten Nährboden zum Überleben (Wasser, Nährstoffe, Ph-wert usw.)

- Keime werden durch Erhitzung abgetötet

- Keime können Infektionen und Allergien verursachen

- Junge, alte und vorerkrankte Menschen sind besonders gefährdet durch rohe Milch, wegen des erhöhten Keimgehaltes

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Aufgabe - 19.02.24

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Aufgabe - 19.02.24

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Stoffwechsel bei Lactoseintoleranz und mögliche Folgen

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Stoffwechsel bei Lactoseintoleranz und mögliche Folgen

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Beschreiben Sie mithilfe der Abbildung im Material 1 den Ablauf einer Enzymreaktion am Beispiel der Lactosespaltung.

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1. Erläutern Sie die pathophysiologische Stoffwechsellage bei Lactoseintoleranz..
2. Ergänzen Sie Stichworte zu den Oberpunkten in Material 6.

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1. Lesen Sie bitte die Informationen zu den Umsetzungsschritten für eine lactosereduzierte Kost in der Praxis in Material 1 durch.

3. Ordnen Sie mithilfe Ihres Fachbuches "Grundfragen der Ernährung" Lebensmittel anhand ihres Lactosegehalts (lactosefrei, arm bzw. -reich) der Tabelle in Material 2 zu.

2. Erstellen Sie einen Tageskostplan (inklusive Frühstück, Mittag- und Abendessen) für eine lactosefreie bzw. lactosearme Ernährung (Material 3)

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Erstelle eine tabellarische Übersicht zu den Pflanzendrinks.
Beachte bei der Erstellung auf folgende Schwerpunkte:
- Inhaltsstoffe - Nährstoffe, Vitamine und Mineralstoffe
- Umweltbelastung
- Einsatz von Gentechnik
- Transportwege

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Hafer ist eine Art lokaler Superfoodstar - gesund und oft aus heimischen Bio-Anbau.