# data[].attributes.body
Er rugbrød og anrettet som højt belagt

# data[].attributes.body
Er stort set det samme som højt belagt

# data[].attributes.body
De er stort set ens, men råvarerne er forskellige

# data[].attributes.body
- håndmadder
- almindeligt smørrebrød
- højt belagt
- luksus
- snitter
- smushi
- sandwich
- canapeer
- landlangsbrød = pålægsmad
- platter -> det kolde bord

# data[].attributes.body
HALS:
- kogt
- braisseret
-hakkekød

HALSKAM:
- kogt
- braisseret
- hakkekød

KAMSTYKKE:
- helstegt
- koteletter
- kalvefilet

NYRESTEG:
- helstegt
- kalvefilet

TYNDSTEG:
- helstegt

TYKSTEG:
- helstegt

MØRBRAD:
- helstegt
- medaljoner

CULOTTE:
- helstegt

CUVETTE:
- kogt

HALE:
- diverse retter

LÅRTUNGE:
- sprængt
- til smørrebrød

KLUMP:
-sprængt
- kogt
- helstegt

YDERLÅR M MUSKEL (FLADSTEG):
- sprængt
- kogt
- helstegt

INDERLÅR:
- schnitzel
- helstegt

SLAG:
- rullepølse

BRYST:
- kogt
- faseret
- braisseret
- sprængt

SPIDSBRYST:

FORSKANK
- suppe
- kogte og braisserede retter
:
BOV:
- kogt
- braisseret

# data[].attributes.body
HALS:
- suppe
- hakkekød

TYKTARM:
- suppe
-kogte og braiserede retter

HØJREB:
- helstegt
- oksefilet
-boeuf

MØRBRAD:
- helstegt
- tournedos
- strimler til stroganoff

TYNDSTEG:
- helstegt
- roastbeef
-steaks

TYKSTEG:
-helstegt
- bøf til smørrebrød
- culotte
- cuvette

HALE:
- oksehalesuppe

YDERLÅR M MUSKEL:
- helstegt
- kogte og braisserede retter

KLUMP:
- helstegt
- kogte og braisserede retter

BAGSKANK:
- suppe
- sky

INDELÅR:
- tatar
- bøf til smørrebrød

SLAG:
- rullepølse

TVÆRREB:
- fersk
- sprængt
-kogt
-suppe

TYNDBRYST:
- fersk
- sprængt
-kogt
-suppe

TYKBRYST:
- fersk
- sprængt
-kogt
-suppe

FORSKANK:
- suppe
- sky

MARVPIBEBOV:
- gullasch

MELLEMBOV:
- bankekød
- hakkekød

SPIDSBRYST:
-fersk
-sprængt
- kogt
-suppe

TYNDBOV:
gullasch

# data[].attributes.body
HÅRVILDT:
- hjortevildt (rådyr, dådyr og rensdyr)
- hare

FJERVILDT:
- fasan
- vagtel (fås også  som tamhøne)
- vildand
- moseand
- agerhøne
- perlehøne

KENDETEGN:
- dufter frisk
- fast elastisk kød
- øjnene skal være klare
- ingen skader på store stykker

SÆSON:
- efterår/vinter
- forår/sommer

Råbuk skydes fra 16. maj ti 15. juli
Alt andet skydes fra 1. september til 31. januar

# data[].attributes.body
- Oile temperatur 165-185 grader
- Ren friture
- Minus blanding af råvarer
- Pommes frites -> kartoffeller -> udvandet og tørret af
- Fisk, fjerkræ, forårsruller, frugt og ost
- Pakkes ind i dej = panering

- Fede fisk ryges oftes

# data[].attributes.body
FISK:
- har ingen bindevæv så de skal ikke modnes

KENDETEGN - SYNLIGE:
1) skal lugte frisk
2) slimlaget er intakt
3)  fast i kødet
4)klare øjne
5) røde gæller

KENDETEGN - IKKE SYNLIGE:
1) hvor i verden den er fra
2) er de opdrættet
3) hvordan de er fanget
4) story telling -> torsk fra havnen i...
5) historik -> Brohol -> gedde...

OPBEVARING OG VAREMODTAGELSE:
- opbevares mellem 0-2 grader (gerne med is oven og under)
- skrubber, søtunge og rødtunge flås på begge sider
- rødspætter flås på den mørke side (begge sider til dampede retter)
- ål er den eneste ferskvandsfisk der ikke flås

# data[].attributes.body
GRIS:
- Pattegrise anvendes ca. 3 uger gamle
- Polte under 50kg
- Slagtesvin ca. 75kg
- Tungsvin ca. 85kg
- Svin er klar til slagtning efter 1/2 år
- Slagtevægten er 75% af levendevægten

KENDETEGN:
- glat, tynd og smidig svær
- tynd, hvidt og fast spæklag
- lyserødt kød (gerne med fedtsnittre)
- opbevares under 5 grader

RØGNING:
- ændre smag og forlænge holdbarhed
- kold røgning -> laks og spegepølser 15-25 grader
- halv varm røgning -> bacon og hamburryg 25-45 grader
- varm røgning -> makrel og pølser 45-80 grader
- ålerøgning -> helestykker + ål 65-75 grader

SALTNING:
- trækker væske ud og salt ind
- lagesaltning = saltlage og emne
- sprøjtesaltning bruges i industrien
- tørsaltning -> kød til pølser
- gourmetsaltning -> mild saltning

# data[].attributes.body
LAM:
- Spædlam slagtes om foråret i alderen 45-70 uger
- Lam slagtet under 12 måneder
- Unge får slagtet mellem 12-24 måneder
- Ældre får over 24 måneder
- Beder kastrater over 12 måneder
- Ca. 50% slagtesvind
- Presale 1am
- Racer Dorset og Texel er gode slagtedyr

KENDETEGN:
Lyserødt og fast kød

MODNINGSPROGCES:
Dødstivelse
Lam modner 2-4 dage i ventilered kølerum

ANVENDELSE:
Hoved - kogt eller grillet
Hals - kogte eller braisserede retter
Kam - helstegt og koteletter
Nyre sadelstykke - helstegt, chops, mixed grill, mørbrad og noisetter
Bov - helstegt, faseret, sprængt, kogt og braisseret
Bryst - faseret, sprængt, grillet, kogt og braisseret
Køle - helstegt, kogt, sprængt og røget
Slag - rullepølse

# data[].attributes.body
Ribs
Hindbær
Jordbær
Solbær
Brombær
Kirsebær

# data[].attributes.body
Banan
Mango
Lime
Advokado
Figen
Chili

# data[].attributes.body
Anvendelse:
Tørring
Saltning
Syltning

Typer:
Rørhatte
Skørhatte
Kantereller
Champignon
Fluesvampe

# data[].attributes.body
Tomat
Agurk
Peberfrugt
Græskar

# data[].attributes.body
Rabarber
Artistok
Sølvbeder
Fennikel
Broccoli
Spidskål
Salater
Blomkål

# data[].attributes.body
Hvid asperges
Gulerødder
Hvidroer
Kartoffeller
Pastinak
Rødbeder
Løg
Knoldselleri
Persillerod
Porre

# data[].attributes.body
Højt indhold af vand (saft)
Næringsstoffer som kulhydrater, protein, vitaminer, mineralsalte samt frugtsyrer
De fleste er fedtfattige
Kvalitet -> ung/ældre + opbevares på køl og mørkt
Sæson

# data[].attributes.body
KVALITET A:
Frisk lugt
Fast kød
Kødfuld
Ingen brækkede vinger og ben
Ingen blodsamlinger
Skin skal være tørt, helt og intakt
Ingen fjerstubbe

Få af de ovennævnte er kvalitet

# data[].attributes.body
er Bouillabaise (fiskesuppe - Frankrig) eller Bortsch (rødbedesupper - Rusland)

# data[].attributes.body
er guleærter og grænkålssuppe

# data[].attributes.body
fremstillet af en bechamel sauce tilsat fond og grønsagspuré og monteres med fløde

# data[].attributes.body
fremstillet af velouté sauce der spredes med en fond legeres med æggeblomme og fløde monteres med smør

# data[].attributes.body
fremstillet af fond der jævnes med grønsager som er pureret og monteres derefter med smør og fløde

# data[].attributes.body
grønsager sni

# data[].attributes.body
grøn

# data[].attributes.body
klar suppe med kødboller

# data[].attributes.body
KOG OG BAG
- mariner emnet
- brune emnet
- brune urter
- tilsæt fond eller vin
- ovnen eller låg på/på komfur
- sauce af fonden

grønt kasseres
ny garniture
lys braisering (ca. 185 grader)
lyse retter + grønt
mørk braisering
mørke retter

# data[].attributes.body
Spejl æg
Rødspætte
Kulmulle
Andebryst
Bøffer
T-bone
Medister
Ribeye
Pommes sauté
Mørt kød (realle kødstykker)
Stykstege
Porterhouse
Kylling
Snitzel
Koteller

Passende pande, fedtstof, smør (120 grader), olie (160-180 grader), bruser af, stege skorpe, lukke porerene, umami, tilsæt varmt fedtstof, lad den hvile (halvdelen af stegetiden)

# data[].attributes.body
KØD: Blanchere først, lukker porerne og fjerner urenheder
Kødet sættes over i koldt vand
Afskum når det koger, kog ved ca. 98 grader

GRØNSAGER: grønt i kodt vand, skru ned til ca. 98 grader og hæld vandet fra

# data[].attributes.body
Bryst
Urealle kødstykker
Kartoffeller
Grove grøntsager
Torsk

# data[].attributes.body
Pande stegning
Sautere
Grillstegning
Friturestegning
Ovnstegning

# data[].attributes.body
Kogning
Dampning
Trykkogning
Braisere
Pochere
Blancher