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Consiste en prolongar la vida útil, aplicando tecnologías que permitan consumirlo sin afectar la salud.

La conservación de alimentos, en particular de frutas y hortalizas, permite disponer de ellos fuera de su temporada, distribuirlos a diferentes mercados, reducir las pérdidas debido a su carácter altamente perecedero y estacional, enriquecer la dieta del consumidor.

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MÉTODO DE CONSERVACIÓN A BAJAS TEMPERATURAS

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MÉTODO DE CONSERVACIÓN A BAJAS TEMPERATURAS

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Puede ser por refrigeracion o congelación

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Refrigeración

Es un método de conservación a corto plazo, permite mantener a los productos en niveles bajos de temperatura y de proliferación de bacterias, se lo suele acompañar con otros métodos de conservación para prolongar la vida útil de un alimento.

Ejemplos :

-La humedad genera mayores condiciones de crecimiento microorganismos, por ello es necesario el estricto control de la temperatura.

-La conservación por refrigeración se realiza a temperaturas próximas a 0°C, entre 2 y 5 ºC en frigoríficos industriales, y entre 8 y 12ºC en heladeras domésticas”.

-  No elimina las bacterias, solamente frena su crecimiento, aunque al elevar la       temperatura esto queda expuesto.

-  La refrigeración modifica poco las características sensoriales y el valor nutritivo del alimento, la vida útil dependerá tanto de la naturaleza del alimento, como del envase que lo proteja.

-  La refrigeración a nivel comercial se utiliza mayormente para conservar alimentos perecederos como carne, frutas y hortalizas.

-  Una recomendación práctica es sellar perfectamente los productos antes de introducirlos al refrigerador, esto evitará que se contaminen, o bien, que contaminen a otros alimentos.

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Efecto de la refrigeracion sobre los M.O.

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Efecto de la refrigeracion sobre los M.O.

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El frió evita el crecimiento de los termofilos y mesofilos. No evita el crecimiento de los psicrofilos
Desde el punto de vista microbiologico la temperatura optima de refrigeración es la mas cercana a 0° C.

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Efecto de la congelación sobre los alimentos

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Efecto de la congelación sobre los alimentos

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•El principal efecto es el daño que ocasiona el crecimiento de los cristales de hielo sobre las células, que se producen durante la congelación y descongelación, pero también se manifiestan durante el almacenamiento en estado congelado.

•Prácticamente no afecta, desde el punto de vista nutritivo a los pigmentos, los aromas u otros componentes.

•Estos se pierden durante el proceso de preparación o se pierdan mas tarde durante su almacenamiento en congelación puede desestabilizar las emulsiones y las proteínas disueltas.

•La leche no se congela, los alimentos horneados van a depender de la cantidad de amilopectina en el almidón, tal de evitar el endurecimiento durante la congelación y el almacenamiento.

•Las carnes, como poseen una estructura fibrosa, en lugar de romperse se separa , por lo que su textura no se modifica a diferencia de los tejidos vegetales, los cuales, al tener una estructura rígida sufren mucho mas daño.

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•La congelación es aquella operación unitaria en la que la temperatura del alimento se reduce por debajo de su punto de congelación, Tº mín. –18ºC.

•La conservación del producto se debe a la disminución de la actividad del agua (por la formación de cristales de hielo y al aumento de la concentración de solutos en el agua no congelada) y por el efecto de las bajas temperaturas.

•Los metabolismos celulares se detienen y las reacciones químicas se reducen notablemente