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ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS QUIMICOS Y PREPARACION DE PRODUCTOS

1. Cada producto químico debe estar identificado, tapado y ser apto para uso en servicios de alimentos:

a) verdadero
b) falso

2. ¿Con qué deberán contar los productos químicos?

a) Deberán tener un control estricto para su distribución y uso
b) Con ficha tecnica que contenga la infromacion de seguridad correspondiente u hoja de seguridad
c)Todas las anteriores

3. ¿Donde deben almacenarse los utensilios y equipo utilizado para el manejo de productos químicos?

a) area especifica e identificarse
b) en la cocina e identificarse
c) en el area de lavado de manos

4. Los alimentos de origen vegetal se deben lavar en forma individual o en manojos pequeños con agua potable, estropajo o cepillo, jabón o detergente y enjuagar con agua potable y desinfectarse:

a) verdadero
b) falso

5. ¿Los recipientes que contuvieran productos químicos se pueden utilizar para servir bebidas?

a) si
b) no

6. La descongelación de alimentos se debe efectuar por refrigeración, cocción o por exposición a microondas para su inmediato conocimiento, nunca por exposición a temperatura ambiente

a) verdadero
b) falso

7. La temperatura máxima de 20° es la que se debe usar para descongelar a chorro de agua

a) verdadero
b) falso

8. ¿Se debe especificar en la carta  de establecimientos que sirvan alimentos crudos, que es responsabilidad del comensal comerlos?

a) verdadero
b) falso

9. ¿Se pueden recongelar los alimentos no utilizados?

a) si
b) no

10. ¿Cual es la temperatura interna de cocción de carne de cerdo en trozo, carne de res, cerdo o pescado?

a) 50° por 20 segundos
b) 69° por 15 segundos
c) 68° por 16 segundos

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1.Higiene, todas las acciones que tienen que ver con limpieza o mantenimiento de las condiciones higiénicas en un establecimiento.

a)Limpieza de un equipo específico. b)Desinfección de un equipo específico c)Todas las anteriores

2.La aparición de cristales grandes de hielo indican que el alimento ha sido descongelado y vuelto a congelar.

Verdadero
Falso

3.Comisión Federal para la Protección Contra Riesgos Sanitarios.

a)COFEPRIS
b)CICOPLAFEST
c)Las dos anteriores son la misma

4.Que es el Procedimiento PEPS?

a)Caducidad de los alimentos
b)Desplazar los alimentos conforme a su fecha de entrada, elaboración o caducidad c)Solo entrada de los alimentos

5.Plaguicidas es una sustancia o mezcla de sustancias utilizadas para prevenir, destruir, repeler o mitigar cualquier forma de vida que sea nociva para la salud

Verdadero
Falso

6.La percepción de las características (olor, color, textura y apariencia) a través de los sentidos (olfato, vista y tacto).

a)Plaguicidas
b)Organoléptico
c)Proceso

7.Crecimiento desmedido y difícil de controlar de una especie animal o vegetal, generalmente nociva para la salud.

a)Plaguicidas
b)Proteccion animal
c)Plaga

8.Aquello que no causa daño a la salud

a)Inocuo
b)Limpieza
c)Higiene de los alimentos

9.Escamochar es la acción de juntar todos los residuos de los platos, cubiertos, utensilios, recipientes y guardarlos para otros usos.

Verdadero
Falso

10.Alimentos preparados son los que se someten a un procedimiento mecánico como picado, mezclado, físico químico como calor húmedo o seco, de fritura, enfriamiento o congelación para su consumo.

Verdadero
Falso

11.Es la contaminación que se produce por la presencia de materia extraña, sustancias tóxicas o microorganismos procedentes de una etapa, un proceso o un producto diferente.

a)Contaminacion cruzada
b)Contaminacion
c)Chalazas

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Alejandra López Alvarez: 5.0 DISPOSICIONES TÉCNICAS RELATIVAS A LA CALIDAD E HIGIENE 5.1 Instalaciones Físicas.

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Alejandra López Alvarez: 5.0 DISPOSICIONES TÉCNICAS RELATIVAS A LA CALIDAD E HIGIENE 5.1 Instalaciones Físicas.

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1.-Los pisos, paredes, puertas y techos de las áreas de recepción, almacenamiento y preparación de alimentos y bebidas, deben ser…

1. De textura lisa, para evitar suciedad.

2. Porosos.

3. Fácil limpieza que eviten la acumulación de agua y suciedad.

4.  De colores neutros, para observar fácilmente la suciedad.

2.- Las áreas donde se manejen alimentos y bebidas deben estar con goteos.
Verdadero.

Falso.

3.- Los establecimientos deben contar con instalaciones que eviten la contaminación de las materias primas, alimentos y bebidas.

Verdadero.

Falso.

4.- ¿Cómo debe de estar el área donde se manipulen alimentos?

A) Sucia.

B) Ventilada.

C) Cerrada.

5.- ¿Cómo deben de estar las las áreas con ventilación natural?

A) Deben tener mallas en buen estado que eviten la entrada de plagas.

B) Deben estar con la mayor entrada de luz, para que ventile.

C) Con ventanales grandes, para mayor luz.

D) Al gusto del diseñador.

6.- ¿En todo el lugar debe contar con campanas de extracción y/o filtros?

Verdadero.

Falso.

7.- ¿Por que las fuentes de luz o focos deben de tener protección o aislamiento?

A) Por decoración.

B) No es obligatorio.

C) Por algún caso de estallido o rotura.

8.-¿Cómo debería de estar identificada la tubería?

A)  Se debe de identificar por signos y símbolos.

B) No es necesario identificarla.

C) Con la primera normatividad basta.

D) De acuerdo a la normatividad vigente.

9.- ¿El agua potable debe ser indispensable, tanto para su almacenamiento y distribución?

Verdadero.

Falso.

10.-¿Cómo deberían de ser las paredes internas de las cisternas o tinacos?

A) Lisas.

B) Rugosas.

C) Oscuras.

D)  Luminosas.

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Leonel Y. López Avila 5.12 y 5.13 Servicio y Transporte

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Leonel Y. López Avila 5.12 y 5.13 Servicio y Transporte

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Servicio

Y

Transporte

1) El área del vehículo de reparto que está en contacto con los alimentos debe:

+ mantenerse limpia, lavarse y desinfectarse antes y después de cada uso

+ Pasar un trapo sucio para quitar polvo, ya que los alimentos ya van sellados

+No se debe de limpiar el área

2) Los alimentos deben transportarse en recipientes cajas no selladas

+Verdadero

+Falso

3) El sistema de transporte para los alimentos preparados debe estar libre de plaga o mascotas

+Verdadero

+Falso

4) Los establecimientos que expendan alimentos para consumo fuera del mismo deben utilizar envases desechables con instrucciones de conservación del alimento.

+Verdadero

+Falso

5) Los alimentos preparados exhibidos para buffet o venta en tiendas de autoservicio deben  +conservarse durante el turno de trabajo, posteriormente al mismo se desecharán

+dejar el alimento toda la semana exhibido

+refrigerar los alimentos y volverlos a exhibir

6) La exhibición de alimentos preparados sólo debe hacerse en recipientes cubiertos, así como en vitrinas limpias y desinfectadas.

+Verdadero

+Falso

7)A que temperatura deben de estar los alimentos calientes

+60 grados

+80 Grados

+50 grados

8) Los alimentos fríos a una temperatura máxima de 7°C en todas sus partes; con excepción de:

+ensaladas, aderezos, salsas y otros

+Lechuga, semillas y panes

+Carnes, condimentos y verduras

9) Se debe contar con una estación con facilidades para el lavado de manos, para el área de servicio

+verdadero

+Falso

10) No se debe tocar la parte de los cubiertos, vasos, tazas, platos, palillos y popotes que esté en contacto con los alimentos o con la boca del comensal

+Verdadero

+Falso

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ANDREA CELESTE LOEZA OLIVARES: RECEPCIÓN DE ALIMENTOS

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ANDREA CELESTE LOEZA OLIVARES: RECEPCIÓN DE ALIMENTOS

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1.     Sólo se pueden recibir alimentos en: rafia, cartón corrugado, periódico y madera.

-Verdadero

-Falso

2.     ¿Qué color debe de tener la carne de res que debe aceptarse?

-Café brillante

-Rojo opaco

-Rojo brillante

-Morada

3.     ¿Cuál es la temperatura máxima óptima de las carnes frías para recibirlas?

-0° C

-2 °C

-4 °C

-1 °C

4.     ¿Qué textura deben de tener las carnes de aves para recibirlas?

-Firme

-Suave

-Viscoso

-Rugosa

5.     Podemos aceptar moluscos si su olor es a amoniaco.

-Verdadero

-Falso

6.     ¿Los lácteos deben de ser pasteurizados o ultra pasteurizados?

-Pasteurizados

-Ultra pasteurizados

-Ambas pueden aceptarse

7.     Se debe llevar un registro de temperaturas de los alimentos al momento de recibirlos

-Verdadero

-Falso

8.     Si los granos presentan estas características, deben rechazarse

-Mohos

-Plagas

-Materia extraña

-Todas son correctas

9.     Los alimentos al momento de recibirse deben colocarse en:

-El piso

-En la tarja

-En una silla

-Todos son incorrectos

10.  Pueden aceptarse alimentos a punto de caducar o caducados

-Verdadero

-Falso

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1.3 cosas que debe incluir la capacitación de personal

2.¿Qué cosas que no están permitidas para el personal?
3.¿ Cómo deben de estar los utensilios con los que se prueben los alimentos?
4.¿Las uñas del personal deben tener gelish?
5.¿Qué norma o normas se les muestra al personal capacitado?
6.Fases del manejo higiénico de los alimentos
7.¿ Hasta dónde se le indica al personal el lavado de manos?
8.Menciona algunos complementos del uniforme del personal

9.Aunque cuentes con guantes es necesario lavarse las manos
10. Capacitación que se debe sacar año con año

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PREGUNTAS

1. ¿ A que temperatura se recomienda mantener los equipos de refrigeración?

1. 3°C

2. 4°C

3. 2°C

1. ¿ A que distancia se se deben mantener los anaqueles con respecto al piso, pared y techo para que permita su limpieza?

1. 20 cm

2. 15 cm

3. 30 cm

1. En caso de tener una bascula, esta debe desinfectarse solo después de su uso.

1. verdadero

2. Falso

1. Las mesas de trabajo deben desinfectarse antes y después de su uso. ¿Esto no puede exceder de cuanto tiempo?

1. 1 hora

2. 2 horas

3. 3 horas

1. Son características que deben cumplir los trapos utilizados para secar.

1. Limpios y  pequeños.

2. De colores claros, limpios y de tamaño suficiente.

3. Limpios, de color negro y pequeños.

1. El lavado y desinfección de loza sigue un procedimiento, dentro de los pasos se utilizan productos químicos aprobados para desinfectar. En caso de no contar con uno, una alternativa seria.

1. Por inmersión en agua caliente de 75ºC a 82ºC, durante 30 segundos

2. Por inmersión en agua caliente de 75ºC a 82ºC, durante 50 segundos

3. Enjuagarlo con agua helada por 1 min.

1. En caso de utilizar servilletas de tela deben ser reemplazadas por servilletas limpias cada 3 clientes.

1. Verdadero

2. Falso

1. El sistema de secado de cubiertos, utensilios, vajillas y vasos debe ser: a temperatura ambiente, conaire caliente, toallas de papel o trapos que cumplan con las características.

1. Verdadero

2. Falso

1. Se recomienda mantener  los equipos de congelación a una temperatura de -10°C exactos.

1. Verdadero

2. Falso

1. Son características los depósitos de basura deben seguir:

1. De color morados y sin tapa.

2. Con bolsa de tela y tapa.

3. Con bolsa de plástico, y tapa.

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1. ¿Se recomienda que los sanitarios sean exclusivos para el personal?

Verdadero

2. ¿Es necesario que los sanitarios estén situados dentro de las áreas donde se manejen alimentos y bebidas?

Falso

3.¿Los sanitarios deben lavarse y desinfectarse cada 3 días?

Falso

4.¿Los sanitarios deben lavarse y desinfectarse diariamente?

Verdadero

5.¿Se recomienda evitar el almacenamiento y la contaminación cruzada en los sanitarios?

Verdadero

6.¿No es necesario que los sanitarios cuenten con agua corriente y lavabo?

Falso

7.¿Es necesario que los sanitarios cuenten con jabón antibacterial líquido y papel sanitario?

Verdadero

8.¿Deben los sanitarios contar con un bote para basura provisto de una bolsa de plástico?

Verdadero

9.¿Se recomienda que los lavabos y dispensadores de toallas de algodón?

Falso

10.¿El área destinada para desechos debe estar separada del área de alimentos¿El área destinada para desechos debe estar separada del área de alimentos??
Verdadero

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Fri Gabriela: 5.4 Agua y Hielo y 5.5 Control de Plagas

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Fri Gabriela: 5.4 Agua y Hielo y 5.5 Control de Plagas

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1.       Las acciones de mantenimiento, limpieza y desinfección de sistemas de abastecimiento deben realizarse mínimo una vez al año.

V

2.       ¿De qué tipo de agua deben elaborarse los hielos?

Purificada y/o potable

3.       El hielo puede servirse con utensilios de vidrio.

F

4.       ¿De qué deben estar libres las áreas de almacén, preparación y servicio?

Plagas y mascotas

5.       ¿Qué vigencia deben tener los registros e informes del control de plagas?

Últimos 3 meses

6.       Deben usarse trampas para roedores que contengan cebos impregnados en veneno.

F

7.       ¿Con qué características deben cumplir los cebos?

deben estar en estaciones rodenticidas fijas al sustrato, con cerradura y su ubicación debe estar señalada en un croquis.

8.       ¿Cómo deben estar los recipientes y depósitos que no estén en uso?

Tapados

9.       ¿A qué se debe sujetarse el hielo envasado?

a los límites permitidos en la normatividad vigente

10.   ¿En qué área del establecimiento se permiten los eliminadores de insectos de choque eléctrico o similares?

en áreas externas ajenas al área de preparación y servicio