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Los tubérculos, tipos, características, nombre científico, familia y genero

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Por Mª Belén Acosta, Técnica en jardinería y recursos naturales y paisajísticos.

Los tubérculos son una parte muy importante de los productos vegetales que se consumen actualmente, con ejemplos tan representativos como la patata o la zanahoria. Se trata, por lo general, de partes muy nutritivas de las plantas, con altos contenidos en hidratos de carbono y de cultivo sencillo, sin excesivas dificultades.

Si quieres aprender más acerca de los tubérculos y ver algunos de sus más representativos ejemplos, acompáñanos en este artículo de EcologíaVerde sobre qué son los tubérculos y ejemplos, con 25 nombres y fotos de algunos de ellos.

Qué son los tubérculos - resumen

El tubérculo es, en el ámbito de la botánica, parte de una raíz o de un tallo subterráneo que se ha especializado para el almacenamiento de sustancias de reserva y que, para ello, sufre un marcado engrosamiento. Por tanto, hay dos tipos de tubérculos, el de raíz y el de tallo, pero en ambos casos se trata de una parte gruesa en la que se almacenan nutrientes y sustancias para la planta, siempre bajo tierra en parte o íntegramente.

Como alimento, son hortalizas muy nutritivas y de cultivo económico. Tienen un alto contenido de almidón, lo que los hace ricos en carbohidratos, por lo que suponen una excelente fuente de energía.

Tipos de tubérculos

Como hemos mencionado arriba, hay dos grandes tipos de tubérculos. Estas son sus principales características:

Tubérculos de tallo

Se caracterizan por formarse cerca del nivel de superficie del suelo. En ellos es el tallo la parte de la planta que se engrosa y, en cambio, las raíces crecen luego a partir del propio tubérculo. Un ejemplo de este tipo de tubérculo es la zanahoria.

Tubérculos de raíz

Se producen a partir de engrosamientos de una sección de la propia raíz. Puede ocurrir que el tubérculo sea la raíz por entero o que afecte solo a algunas partes, de forma que una sola planta desarrolle varios tubérculos, como es el caso de la patata. Este tipo de tubérculos se caracterizan también porque si se corta una parte del tubérculo, cada trozo puede producir una planta completa nueva, algo que no ocurre con los tubérculos de tallo.

Tubérculos: ejemplos

Esta es una lista de tubérculos, la cual incluye algunos de los nombres de tubérculos comestibles más populares:

A continuación, hablamos sobre las características de algunos de estos tubérculos y mostramos fotos de cada uno.

Boniato o batata

De nombre científico Ipomoea batatas y también conocida como papa dulce o camote, se trata de un tubérculo que tiene su origen en América del Sur. Su carne puede ser de color blanco o naranja. dependiendo de la variedad, y es de un sabor dulce a medio camino entre el de la patata y la calabaza.

Chufa, el tubérculo de la orchata

Este tubérculo llamado chufa o Cyperus esculentus es especialmente valorado en parte de Europa, África y Oriente Medio. Su sabor es dulce y almidonado y, aunque puede consumirse cruda, es mucho más popular utilizada como ingrediente de la orchata de chufa, bebida muy valorada en algunas regiones.

Daikon

También llamado rábano blanco o rábano japonés, este tipo de rábano es originario de las zonas este y sudeste de Asia. Por su aspecto, el Raphanus sativus var. Longipinnatusrecuerda a una zanahoria, aunque de tamaño algo mayor y de color totalmente blanco. Su sabor es más suave que el del rábano común, y es un ingrediente muy valorado en la cocina oriental, tanto crudo como cocinado.

Ginseng, un tubérculo de raíz muy usado en la medicina

El ginseng es todo un grupo de especies del género Panax y se trata de herbáceas de reducido tamaño y de lento crecimiento. Las especies más populares son el Panax quinquefolius y el Panax ginseng, que son tubérculos muy utilizados en la medicina natural.

Patata o papa

Hay pocos tubérculos tan internacionales y conocidos como la patata o papa. Originaria de los Andes y de nombre científico Solanum tuberosum, actualmente es uno de los alimentos más extendidos del planeta y el cuarto cultivo alimentario más extendido del mundo. Hay innumerables variedades con características adaptadas.

Si te interesa plantarlas en casa, aquí te dejamos una guía práctica sobre Cuándo y cómo sembrar papas o patatas.

Ñame

El ñame (Dioscorea rotundata o ñame blanco y Dioscorea cayenensis o ñame amarillo, entre otras variedades) tiene su origen en África y es un tubérculo almidonado cuyo nombre significa "para comer". En África se consume desde la misma prehistoria y actualmente está ampliamente extendido, sobre todo en América del Sur.

Wasabi, un tubérculo picante

El wasabi se obtiene de la raíz de la planta Wasabi japonica, aunque por este nombre lo más normal es pensar en la salsa picante japonesa del mismo nombre. Esta conocida salsa espesa se obtiene rallando el tubérculo de esta planta y es característica por su sabor excepcionalmente intenso y picante, lo que está provocando que se popularice cada vez más y en más países.

Yuca

La yuca o Manihot esculenta, también llamada habitualmente tapioca o mandioca, tiene su origen en América del Sur. Su piel es dura y de aspecto leñoso, pero su carne es blanca y almidonada. Es una importantísima fuente de hidratos de carbono en muchas zonas tropicales de Asia, América y África, justo por detrás del arroz y el maíz.

Zanahoria

Otro de los tubérculos más consumidos y cultivados en todo el mundo es la zanahoria o Daucus carota. La mayoría de sus variedades son de color naranja y lo que se consume habitualmente es la raíz tuberosa, aunque sus hojas también son aptas como alimento.

Si quieres tenerlas en casa frescas y ecológicas, anímate a cultivarlas con esta guía práctica sobre Cuándo y cómo sembrar zanahorias.

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TUBÉRCULOS: Qué son y 25 Ejemplos - con Fotos

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Por Mª Belén Acosta, Técnica en jardinería y recursos naturales y paisajísticos. Los tubérculos son una parte muy importante de los productos vegetales que se consumen actualmente, con ejemplos tan representativos como la patata o la zanahoria. Se trata, por lo general, de partes muy nutritivas de las plantas, con altos contenidos en hidratos de carbono y de cultivo sencillo, sin excesivas dificultades.

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Conoce a continuación qué son los tubérculos, cuáles son sus tipos, características y principales propiedades nutricionales. Descubre qué beneficios tienen para la salud y encuentra la respuesta a varias preguntas de tu interés. Consulta además nuestra lista detallada sobre los 28 tubérculos comestibles más comunes.

¿Qué son los tubérculos?

El tubérculo es la parte de la planta que crece debajo de la superficie del suelo, cuya función principal es almacenar los nutrientes, la energía y el agua para garantizar la superviviencia durante períodos de sequía o los meses de invierno. Entre los tubérculos más comunes se incluyen la patata, la batata, la zanahoria, el rábano y el ñame.

Tipos de tubérculos

Existen dos clasificaciones de tubérculos: de tallo y de raíz.

Los tubérculos de tallo se forman cerca de la superficie del suelo. En este caso es el propio tallo, o una parte de este, quien crece para formar el tubérculo; luego las raíces van desarrollándose a partir de él. Los tallos subterráneos de este tipo de tubérculo también se denominan rizomas engrosados.

Un tubérculo de raíz o tubérculo radical es una raíz ampliada que funciona como órgano de almacenamiento para la planta. El tubérculo puede producirse al final o en el medio de la raíz de la planta, así como involucrar a la raíz completa.

Características de los tubérculos

Con características muy variadas y sabores que van desde el terroso hasta el dulce, son uno de los alimentos más nutritivos, económicos y versátiles de la naturaleza.

Al igual que las raíces, los tubérculos pueden realizar dos funciones principales:

Absorber minerales y agua del suelo para mantener el crecimiento y la alimentación de la planta.

Anclar la planta a la tierra para proporcionarle una base estructural.

Cuando cortamos un tubérculo de tallo en secciones, de cada sección crecerá una planta; esto no sucede con los tubérculos de raíz.

Las plantas de los tubérculos de raíz y los tubérculos de tallo tienen diferentes estructuras:

En los tubérculos de raíz, existe una raíz única que perfora el suelo, por ejemplo una zanahoria o una chirivía.

En los tubérculos de tallo, una sola planta puede producir varias raíces tuberosas. Una planta de zanahoria producirá una zanahoria, mientras que una planta de papa puede producir varias papas (una papa es un tallo agrandado)

Debido a su contenido de carbohidratos (almidón), son un cultivo alimentario importante en todo el mundo y se consideran una excelente fuente de energía.

Lista: Ejemplos y nombres de tubérculos comestibles
Haz clic en la imagen o en su nombre para conocer más detalles sobre cada tubérculo; características, beneficios, propiedades nutricionales, y más.
Tubérculos vs Bulbos

Aunque ambos son estructuras subterráneas carnosas y tienen la función de almacenar nutrientes para garantizar el desarrollo de la planta, los tubérculos y los bulbos no son lo mismo. Por el contrario, existen muchas diferencias que los separan, incluyendo la apariencia, el crecimiento y la reproducción.

Una de las más significativas es la forma en que se desarrollan, ya que los tubérculos, por definición, solo pueden desarrollarse a partir del tallo o una raíz agrandada, mientras que los bulbos se forman mediante la superposición de las hojas de la planta, en una estructura de capas.
Para conocer en detalle cada una de las hortalizas de bulbo, haz clic en el nombre o la imagen de la lista que se muestra a continuación.
Importancia, beneficios y propiedades

Conocidos popularmente como "tesoros enterrados de la naturaleza", los tubérculos han sido un alimento muy importante desde las civilizaciones más antiguas.

Contienen numerosos nutrientes que promueven la buena salud.

Son libres de grasa y colesterol

Son una excelente fuente de fibra dietética

Muchos de ellos son ricos en vitamina C, vitaminas B, antioxidantes y minerales como el potasio, el hierro y el magnesio.

Estas propiedades nutricionales hacen que el consumo regular de tubérculos sea una buena herramienta para prevenir la hipertensión, la anemia, la acción dañina de los radicales libres, el estreñimiento, los picos de glucosa en sangre, entre otros problemas de salud.

Además, están considerados como uno de los alimentos con mayor contenido de betacaroteno. Esta forma de vitamina A juega un papel clave en la salud del corazón y la prevención de numerosas enfermedades.

¿Sabías que una sola taza de batata picada contiene más del 375% del valor diario recomendado de vitamina A?

Resumen de nutrientes más abundantes en los tubérculos:

: al ser verduras tan diversas, la composición nutricional de los tubérculos es muy variada. Para conocer el perfil nutricional de los tubérculos comestibles más comunes, consulta el listado anterior.

Respuestas rápidas a preguntas frecuentes

¿Qué tubérculos son medicinales?

¿Qué son los tubérculos radicales?

¿Todos los tubérculos tienen almidón?

¿Los tubérculos sirven para bajar de peso?

¿Cuál es la diferencia entre raíz y tubérculo?

¿Cuáles son los tubérculos andinos?

¿Cómo se diferencian los tubérculos y las leguminosas?

¿Qué es la reproducción por tubérculos?

¿Cuál es la familia de los tubérculos?

¿Los tubérculos son verduras, vegetales u hortalizas?

¿Cuál es el tubérculo más dulce?

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Tubérculos - Tipos y Ejemplos (Lista) de los 28 Tubérculos Comestibles

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Conoce a continuación qué son los tubérculos, cuáles son sus tipos, características y principales propiedades nutricionales. Descubre qué beneficios tienen para la salud y encuentra la respuesta a varias preguntas de tu interés. Consulta además nuestra lista detallada sobre los 28 tubérculos comestibles más comunes.

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La diversidad de productos vegetales que nos ofrece la naturaleza es inmensa. Y sin voluntad de incentivar la idea de que no hay que comer carne o productos de origen animal en general, lo cierto es que en cualquier dieta saludable deben incluirse frutas y verduras.

De hecho, la Organización Mundial de la Salud (OMS) afirma que habría que comer unos 400 gramos (lo equivalente a unas cinco porciones) de frutas y hortalizas al día. Y dentro de estos productos vegetales, los tubérculos destacan tanto por sus propiedades nutritivas como por su interés gastronómico.

Si hay un plato que le gusta a todo el mundo son las patatas fritas. No hay debate. Y estas patatas, al igual que otros alimentos como el boniato, la zanahoria, la chufa, el rábano o el wasabi, son tubérculos.

En el artículo de hoy entenderemos exactamente qué son estos tubérculos y cuáles son sus características y, además, seleccionaremos los más comunes e inspeccionaremos sus propiedades tanto nutricionales como gastronómicas.

¿Qué son los tubérculos?

Los tubérculos son unas estructuras vegetales que ciertas plantas desarrollan a nivel subterráneo. En este sentido, se trata de tallos modificados y engrosados que funcionan como órgano de almacén, pues la planta los utiliza para almacenar nutrientes y otras sustancias de reserva.

Estos nutrientes consisten generalmente en almidón, un tipo de carbohidrato que, como podemos intuir, es el glúcido de reserva de la mayoría de especies vegetales. Paralelamente, estos tallos subterráneos también sirven como mecanismo de propagación asexual, es decir, permiten que la planta se reproduzca y propague de forma vegetativa. De las células de este tubérculo puede nacer un individuo adulto sin necesidad de que la planta se reproduzca de forma sexual.

Como vemos, los tubérculos son estructuras que determinadas plantas desarrollan como estrategia de supervivencia, especialmente en lo que a soportar las condiciones invernales se refiere. Y es que gracias a estos almacenes de almidón, la planta tiene reservas de energía (y de agua) que puede usar cuando el clima sea desfavorable. De este modo, puede sobrevivir e incluso reproducirse de forma asexual hasta que llegue la nueva temporada de crecimiento, es decir, los meses cálidos.

Por lo tanto, estos tubérculos son tallos engrosados subterráneos que algunas plantas han desarrollado como lugar de reserva de energía y como mecanismo de reproducción asexual. Y, por sus características, los humanos les hemos sacado también provecho.

Ya sea a nivel gastronómico (muchos tubérculos son comestibles y aportan almidón) o de jardinería (algunos tubérculos se usan con un fin ornamental), los tubérculos son muy interesantes a nivel humano. Y es que son una fuente muy importante de carbohidratos, agua y vitaminas y, además, su cantidad de grasa es prácticamente nula.

En resumen, los tubérculos son tallos subterráneos, modificados y engrosados que determinadas especies de plantas desarrollan como una estructura para almacenar almidón y agua y para permitir la reproducción asexual ante condiciones climáticas desfavorables, aunque por sus propiedades nutricionales, se han convertido en uno de los pilares de la alimentación humana.

¿Qué tipos de tubérculos existen?

Ahora que hemos entendido qué son exactamente los tubérculos, podemos pasar a analizar las propiedades de los tipos más comunes. Hay que dejar claro que no todas las especies vegetales generan estas estructuras y que, de las que lo hacen, cada especie de planta produce un tubérculo totalmente único.

Habiendo recalcado esto, podemos empezar a ver los principales tipos de tubérculos. Hemos seleccionado los que tienen un mayor interés a nivel gastronómico. Vamos allá.

1. Patata

El tubérculo por excelencia. Es, seguramente, el alimento más querido en todo el mundo y el que puede prepararse de más formas distintas. La patata es el tubérculo de la planta Solanum tuberosum, una especie vegetal oriunda de los Andes, donde lleva cultivándose desde hace más de 8.000 años. Se estima que en un país como España, el consumo de patatas es de 30 kg por persona y año. Y no es de extrañar, pues la producción mundial de patatas en 2018 fue de nada más y nada menos que de 368 millones de toneladas.

2. Rábano

El rábano es el tubérculo de Raphanus sativus, una especie de planta originaria de Eurasia, aunque ya se cultiva en todo el mundo. Se trata de un tubérculo bajo en calorías pero rico en vitamina C y con propiedades diuréticas y de estimulación de la digestión.

3. Zanahoria

La zanahoria es el tubérculo de Daucus carota, una especie vegetal cuyo origen seguramente se sitúa en Irán. Sea como sea, se trata de tubérculos que pueden consumirse de muchas formas distintas y que tienen un gran interés nutricional por su enorme aporte de vitaminas y minerales.

4. Boniato

El boniato, también conocido como batata, patata dulce, papa dulce, moniato o camote, es el tubérculo de Ipomoea batatas, una especie cuyo origen seguramente se sitúa en México, donde se cultiva desde hace más de 5.000 años. Destaca por su alto contenido en almidón, vitaminas, fibra y minerales, especialmente potasio.

5. Yuca

La yuca es el tubérculo de Manihot esculenta, una especie vegetal oriunda de América del Sur, siendo cultivada en sus regiones tropicales y subtropicales, aunque también se cultiva en zonas africanas de clima similar. Suele utilizarse en países sudamericanos como sustituto de las patatas. Como curiosidad, cabe destacar que hay algunas variedades muy venenosas.

6. Wasabi

El wasabi es un alimento utilizado como condimento en la gastronomía japonesa y se trata del tubérculo de Eutrema japonicum. Tiene un sabor extremadamente amargo, fuerte y picante, con unos aromas que se transmiten a lo largo de las fosas nasales y que producen ardor. Se trata de un alimento caro, por lo que se suele consumir en pequeñas porciones para mojar el sushi en él. Es una importante fuente de vitamina C y, además, tiene propiedades antiinflamatorias.

7. Chufa

La chufa es el tubérculo de Cyperus esculentus, una especie herbácea comúnmente conocida como juncia avellanada cuya denominación de origen se sitúa en Valencia, España. De todos modos, se cree que la chufa fue introducida en este país por los árabes, pues se han encontrado restos de estas en vasijas del Antiguo Egipto que datan de hace más de 4.000 años. Sea como sea, la chufa es utilizada para elaborar la horchata, una bebida muy popular en España y que suele consumirse fría.

8. Daikon

El daikon es el tubérculo de la subespecie Raphanus sativus longipinnatus y es conocido popularmente como rábano japonés. Se trata de una variante del rábano con una forma similar a la de una zanahoria, aunque de color totalmente blanco.

9. Ginseng

El ginseng es el tubérculo de Panax ginseng, una especie de planta utilizada en la antigüedad por la medicina china. Muchos de los supuestos beneficios no han sido confirmados por ningún equipo científico, pero sí que parece estimular la producción de hormonas sexuales en hombres, así como la calidad de los espermatozoides. Aun así, hacen falta más estudios para confirmar los resultados.

10. Jengibre

El jengibre es el tubérculo de Zingiber officinale, una especie de planta oriunda del subcontinente indio, donde empezó a cultivarse en el año 5000 a.C. Tiene un particular aroma y sabor picante y unas propiedades nutricionales muy interesantes: rico en aceites vegetales, vitaminas B y C, minerales, aminoácidos... Tiene propiedades antiinflamatorias, acelera el metabolismo y puede ser eficaz para tratar determinadas patologías.

11. Cúrcuma

La cúrcuma es el tubérculo de Curcuma longa, una especie de la familia del jengibre oriunda de la India. Su extracto se ha utilizado históricamente como colorante téxtil, aunque también es uno de los principales ingredientes del curry y, en la gastronomía internacional, como colorante alimenticio, pues aporta un vistoso aspecto amarillento.

12. Nabo

El nabo es el tubérculo de Brassica rapa, una especie oriunda de la India, donde se empezó a cultivar en el año 1500 a.C. Actualmente es un alimento producido en todo el mundo y utilizado en distintos platos por su sabor ligeramente picante y amargo.

13. Ñame

Lo que entendemos por ñame son los tubérculos de dos especies vegetales: Dioscorea alata y Dioscorea esculenta. Se trata de un tubérculo cuya producción principal se da en el oeste de África, siendo el alimento principal de determinados pueblos de Nigeria. Son muy grandes (pueden llegar a pesar 70 kg y a medir 1,5 metros) y su interior es rico en almidón.

14. Malanga

La malanga es el tubérculo de Colocasia esculenta, una especie vegetal oriunda de Papúa Nueva Guinea, donde se empezó a cultivar hace más de 7.000 años. Es un alimento tradicional en muchas regiones tropicales del mundo y se consume como hortaliza (tiene que cocinarse, pues cruda puede ser tóxica) o como acompañamiento de la carne.

15. Jícama

La jícama es el tubérculo de Pachyrhizus erosus, una especie de planta leguminosa oriunda de México. Tiene un sabor dulce (sin tener azúcares) y un contenido que consiste en un 90% de agua, además de vitamina C, minerales, proteínas y lípidos. Puede consumirse cruda (en ensaladas), en sopas, frita o en forma de zumo.

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Los 15 tipos de tubérculos (y sus características)

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La diversidad de productos vegetales que nos ofrece la naturaleza es inmensa. Y sin voluntad de incentivar la idea de que no hay que comer carne o productos de origen animal en general, lo cierto es que en cualquier dieta saludable deben incluirse frutas y verduras.

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Información extra (incluye tipos de enfermedades)

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Información extra (incluye tipos de enfermedades)

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Publicado por Ainara Salcedo

Última Actualización el

son uno de los tipos de alimentos más consumidos en el mundo.

Quizás los conozcas más por nombre como la patata o el ñame.

Son muy nutritivos y contienen altas cantidades de hidratos de carbono complejos y de lenta absorción. Y en general son bastante sencillos de cultivar.

A continuación vamos a hacer un repaso sobre:

Las características del tubérculo.

Los tipos que hay.

Qué debemos tener en cuenta la hora de sembrarlos.

Las plagas y enfermedades que les afectan.

Finalmente un poco de historia.

¡Sigue leyendo si quieres saber más sobre los tubérculos!

¿Qué son los tubérculos?

Según el portal Botanical Online (2018), los tubérculos son un tipo de hortalizas de raíces que suele diferenciarse del resto, por poseer su característico tallo engrosado.

Generalmente sonsubterráneos y contienen una serie de escamas que producen yemas, a partir de las cuales surgen brotes o tallos que originan nuevas plantas.

Además, los tubérculos acumulan una sustancia de reserva constituida principalmente por almidón.

La mayoría de los tubérculos que se consumen a diario, aportan un gran número de nutrientes y beneficios para la salud. Dicho aporte suele estar representado por minerales y vitaminas, de forma que resultan ideales para mantener una dieta equilibrada.

Lista y Tipos de Tubérculos [Ejemplos]

Los tubérculos tiene una particularidad: su raíz gruesa, que los convierte en un componente dentro del grupo de las hortalizas.

Es por ello que a continuación tienes una lista de los tipos de tubérculos existentes en el mercado según expertos en botánica:

Papa o patata

Planta herbácea de tipo perenne, con tallos rectos que miden alrededor de 60 centímetros de altura.

Es un tubérculo comestible, rico en vitaminas y minerales; es una buena fuente de vitamina C en tiempos invernales.

Además, contiene potasio, hierro, vitamina B, tiamina, niacina, magnesio, fósforo, ácido fólico y fitoquímicos. Sin embargo, su principal uso deriva de ser una rica fuente de hidratos de carbono, almidón y glucosa.

Yuca o mandioca

Es un tipo de raíz tuberosa de un arbusto perenne. Mide entre 1 y 3 metros de altura.

Posee tallos delgados que muestran las cicatrices de sus anteriores hojas. Éstas, situadas en la parte superior de los tallos, son lobuladas. Lo que más destaca de esta planta son sus enormes raíces tuberosas.

Batata, boniato o camotes

También es un tipo de raíz tuberosa y son enredaderas.

Sus raíces producen un tubérculo comestible de color marrón con pulpa amarillenta, que contiene muchos carotenoides.

Su tallo es de color verde o púrpura, con pubescencia, y puede medir entre 1 y 8 metros de largo. Sus hojas son simples, ovaladas, y cuentan con márgenes enteros y pecíolos.

El tubérculo es muy saludable porque proporciona energía fácil de digerir para el organismo, en forma de almidón. Destaca por ser un alimento muy rico en betacarotenos, vitamina E, potasio y ácido fólico.

Es una planta herbácea caracterizada por tallos verdes y endebles, volubles, de 3 a 4 metros de largo, con hojas grandes y acorazonadas, flores pequeñas de color blanco, amarillo verdoso o verde en espigas; su raíz es grande y tuberculosa.

El ñame es rico en carbohidratos, proteínas, vitaminas C y B1; suministra una parte sustancial de las necesidades de manganeso y fósforo en los adultos y, en menor medida, también cobre y magnesio.

Oca o papa ibia

Es una herbácea que mide entre 20 y 30 cm de alto; tiene tallos suculentos, hojas trifoliadas y flores amarillas.

Posee tubérculos que miden de 5 a 15 cm de largo, los cuales tienen formas y colores muy variados.

Tiene una gran riqueza nutricional, proporcionando carbohidratos, calcio, fósforo y hierro. Se utiliza también como almidón.

Jengibre

Los griegos comían jengibre envuelto en pan para tratar problemas digestivos.

Eventualmente, el jengibre se usó como ingrediente para la elaboración del famoso pan que lleva su nombre.

Además...

Según un medicamento universal y una la Ayurveda (o medicina tradicional india), el jengibre está considerado como tubérculo medicinal.

De unas cualidades nutricionales espectaculares, el jengibre también es un tubérculo muy utilizado en diferentes partes del mundo.

Para saber más: Cómo sembrar Jengibre

Cúrcuma

No es seguro que se pueda considerar un tubérculo.

Sin embargo, lo que sí parece es que tiene unas propiedades beneficios excelentes y es un gran condimentos para dar gusto a nuestras comidas.

Se usa como condimento de la cocina hindú al igual que para celebraciones religiosas. Sin embargo, se le atribuyen numerosos beneficios al consumirla regularmente y por lo tanto es considerada como una planta medicinal.

Chufa

La chufa es un tubérculo que es considerada desde hace poco como un súper alimento. Bueno, hace poco no. Ya en el antiguo Egipto se creía que tenía propiedades milagrosas.

Crece en suelos arenosos y necesita un buen aporte de materia orgánica. Así como es imprescindible mantener el suelo húmedo.

En general, el cultivo de chufas no es sencillo. No obstante, si se siguen los pasos adecuados no debe haber problema porque no son muy vulnerables a los factores ambientales (algo que no controlamos).

Ciclamen

El Cyclamen o ciclamen,es una maravillosa planta de tubérculo que florece espectacularmente en invierno. No presenta órganos leñosos y por eso se la considera herbácea y perenne.

Sus tubérculos los puede enraizar en la superficie o solamente en la base.

Sus hojas carnosas con un largo pecíolo, tienen un color verde moteado en el haz y verde o purpura en el envés. Pero las flores son su mayor tesoro.

Cuentan con grandes pétalos y se caracterizan por su variedad cromática. Las hay desde a , púrpuras y desprenden un olor atrayente muy agradable.

Nabicol o Colinabo

El Nabicol, Colinabo o Brasicca naprobrasicca, tal y como su nombre lo indica, es un tubérculo crucífero híbrido surgido del cruce entre el nabo y coles/repollo/"> el repollo o la col, gracias a cultivares procedentes de Europa y Norteamérica.

Puede llegar a medir unos 25 centímetros de altura y es capaz de expandirse o extenderse en unos 35 centímetros, con una raíz de 10 centímetros de diámetro y 10 de profundidad.

Tiene diversas aplicaciones culinarias. Sus hojas y raíces se usan con el mismo tratamiento en la gastronomía, dado a las espinacas y acelgas, se usa en ensaladas, horneados y el tubérculo también se aprovecha como un digno sustituto de la patata.

Y ostenta elevadas propiedades nutricionales que favorecen el fortalecimiento del sistema inmunológico y previenen la aparición de graves enfermedades como el cáncer, gracias a un alto contenido de vitaminas, especialmente la C, minerales y otros nutrientes muy poderosos.

La siembra de los tubérculos

Después sigue la siembra, y ella variará de acuerdo a las zonas en que se vaya a plantar el tubérculo.

La profundidad para sembrar debe estar entre los 7 y 8 cm, y la plantación puede realizarse de forma manual o mecanizada, empleando tubérculos enteros o partes de estos.

Lo recomendable es plantarlos enteros, pero si se decides trocearlos, esto deberá hacerse en dos porciones, con un corte limpio, tratando de ambas partes s ean iguales tanto en tamaño como en el número de yemas.

¿Qué tipo de riego utiliza el cultivo de tubérculos?

En lo que a agua se refiere, los tubérculos son muy exigentes (excepto ).

Desde el momento de la siembra el estado hídrico del suelo tiene influencia sobre toda la evolución del cultivo; l a falta de agua es muy perjudicialpuesto que l a sequía y el clima árido favorecen la propagación de plagas y enfermedades.

El riego por aspersión suele ser el más recomendado debido a que los tubérculos necesitan constante disponibilidad de agua en el suelo, pero a la vez requieren que el mismo esté bien drenado para evitar estancamientos prolongados.

Otra buena opción, como siempre, es el riego por goteo (la que recomendamos). Debido a su capacidad para mantener el agua húmeda, pero evita el encharcamiento de la tierra.

¿Cada cuánto tiempo se debe regar?

Es aconsejable regar por la noche para minimizar la evaporación del agua por el sol.

Sin embargo, la continuidad y periodicidad del riego viene definida por factores como la topografía del campo, la calidad y naturaleza del suelo, el clima, la temperatura, el nivel de exposición solar o las estaciones.

Corresponde al agricultor estudiar estos factores a fondo para así definir la frecuencia del regado.

Principales plagas y enfermedades en los tubérculos

Escarabajo

Se trata de un coleóptero.

Tiene forma oval, siendo de color amarillento en unas partes y rojizo en otras, con manchas y rayas negras. Puede destruir las hojas, brotes y tallos tiernos, dando lugar a la paralización del desarrollo de los tubérculos.

Antracnosis

La antracnosis es un hongo que ataca a multitud de cultivos y frutales. Prolifera gracias a la humedad, porque es fácil que salga si hay una época en la que llueve mucho.

Podemos identificarla con las manchas negras que aparece en las hojas e incluso pequeños agujeros.

Para eliminar la antracnosis, lo mejor es realizar una buena poda con herramientas desinfectadas y también rociar con algún fungicida natural.

Gusano de alambre

Miden alrededor de 20 mm de longitud y poseen una cutícula dura que les proporciona cierta rigidez.

El gusano hiberna en las capas profundas del suelo y en primavera llega a la zona radicular. Los tubérculos atacados presentan pequeñas oquedades.

Gusanos grises

El adulto realiza la puesta de huevos en primavera sobre hojas, malas hierbas o el suelo.

La larva mide alrededor de 4 mm de longitud, se alimenta por la noche destruyendo la zona del tallo, y ocasiona que la planta muera rápidamente.

Se reproducen frecuentemente sobre los cultivos, aunque puedan o no convivir en la misma zona.

Son gusanos de tamaño pequeño, inapreciables a simple vista, que se alimentan a expensas del sistema radicular.

Gran parte de su ciclo de vida transcurre en la planta, reposando temporalmente en el suelo.

Producen el debilitamiento de la planta, dando lugar a un enanismo, amarilleamiento de las hojas ( clorosis) y disminución en la producción.

Pulguillas

Son coleópteros de entre 2 y 4 mm de longitud.

Ponen sus huevos en la base de los tallos, por lo sus las larvas se desarrollan en el suelo, alimentándose de las raíces y a veces de los tubérculos.

Minadores de hojas

Los daños son producidos por dípteros minadores, de color amarillo y negro. Se trata de una plaga muy peligrosa, puesto que se alimenta de la planta que le sirve de huésped.

Labran galerías en las hojas, dentro de las cuales hacen la muda larvaria y la ninfosis.

Mildiu o tizón tardío

Se trata de la enfermedad que más afecta el cultivo de tubérculos, produciendo las mayores pérdidas económicas en todo el mundo.

La infección se produce al descender las temperaturas e incrementarse la humedad, y se manifiesta a través de manchas de color verde situadas cerca de los bordes de los foliolos, que evolucionan a color negro y se diseminan hacia el tallo.

Es considerada como una enfermedad de la conservación, pero la contaminación de los tubérculos se produce antes de la recolección.

Este hongo se transmite a través de semillas infectadas y por el suelo. Las partes afectadas se reconocen por un brillo plateado, sobre todo si el tubérculo es lavado.

Es más grave en los semilleros, sobre todo si la densidad de la siembra es elevada.

Produce una necrosis rodeada de un halo verde pálido en el haz de las hojas que se extiende a las flores, ocasionando su desprendimiento.

Nectria radicicola

Se trata de una enfermedad que se desarrolla en la superficie de los tubérculos y produce descomposición vegetal durante la germinación.

Ralstonia solanacearum

Esta bacteria ocasiona la marchitez, enanismo y amarilleamiento del follaje en cualquier estado de desarrollo del cultivo.

Historia de los tubérculos

El continente americano es uno de los centros donde se han originado y domesticado especies de plantas cultivadas como la papa, el maíz, la yuca y el fríjol, que han contribuido a la alimentación del mundo.

En el caso de los tubérculos, es importante mencionar que estos tienen su origen domesticado en los Andes hace miles de años y desde entonces son parte de los patrones alimenticios de los pobladores andinos.

Estas especies se asocian con la altitud, están cultivadas en pequeñas áreas bajo sistemas de producción tradicionales y en condiciones difíciles, pero son imprescindibles para asegurar la diversificación alimentaria y el sustento de las poblaciones.

Por lo tanto, las razones para promover la producción, conservación y u so de estos tubérculos se basan en fundamentos nutricionales, ecológicos y socio-económicos, puesto que a través de los años han contribuido continuamente a la seguridad alimentaria de los pobladores, siendo parte de su cultura y expresiones sociales.

Uno de los cultivos de tubérculos más destacados a nivel mundial es la patata, que ocupa el cuarto lugar en importancia en cuanto al valor de producción mundial después del trigo, arroz y maíz.

Hoy en día se cultiva en diversos países de clima templado y Tropical a lo largo del mundo; sin embargo, junto a éste tubérculo se han venido produciendo otros como el ñame, la yuca y la oca, que también aportan a la alimentación de la población.

¿Son los tubérculos un alimento?

Sin lugar a dudas los tubérculos han sido, son y probablemente serán fuente de alimento importante para la humanidad.

¿Quién no conoce uno de los tubérculos más famosos y consumidos como es la patata? Además de la versatilidad que nos proporciona en la cocina.

¿Por qué han estado siempre tan presentes en nuestra dieta?

Los tubérculos han estado presentes en nuestra dieta desde que pasamos de cazadores recolectores a agricultores y ganaderos.

La principal razón es que son relativamente fáciles de cultivar, se multiplican con facilidad y aportan una buena cantidad de nutrientes (especialmente carbohidratos).

¿Qué tubérculos son comestibles?

A continuación de exponemos un listado de tubérculos comestibles, muchos ya los conocerás 😉

Fuentes de referencia y bibliografia

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Los Tubérculos: ¿Qué son? ¿Qué tipos hay? ¿Cómo sembrarlos?

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Publicado por Ainara Salcedo Última Actualización el son uno de los tipos de alimentos más consumidos en el mundo. Quizás los conozcas más por nombre como la patata o el ñame. Son muy nutritivos y contienen altas cantidades de hidratos de carbono complejos y de lenta absorción.

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Profe Claudio Nieto Entreno, Nutrición y Fisiología

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🥔 Los BENEFICIOS De Los TUBÉRCULOS🍠  ¿Cuáles son los tipos de tubérculos COMESTIBLES que existen?

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4 TUBERCULOS COMESTIBLES DE CURIOSO USO. Boniato, Tupinambo, Patata, Yacon, Girasol, ipomea, pataca

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Articulo científico, raíces y tubérculos tropicales cocidos

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Articulo científico, raíces y tubérculos tropicales cocidos

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Caracterización nutricional de los carbohidratos y composición centesimal de raíces y tubérculos tropicales cocidos, cultivados en Costa Rica

Adriana Blanco-Metzler ¹,Juscelino Tovar ², Mireya Fernández-Piedra ¹

Instituto Costarricense de Investigación y Enseñanza en Nutrición y Salud (INCIENSA) 1, Facultad de Ciencias,Universidad Central de Venezuela ²

RESUMEN

Las raíces y tubérculos tropicales (RTT) son alimentos básicos de la dieta de los pobladores de estaszonas; son producidos por pequeños y medianos agricultores y se les ha prestado poca atención. En elpresente estudio se caracterizónutricionalmente los carbohidratos y sedeterminó la composición centesimal de yuca ( Manihot esculenta), tiquisque ( Xantosoma sp ) y ñame ( Dioscorea alata) cocidos. La composición proximal se determinó, en 20 muestras de cada producto, mediante la metodología del AOAC y se caracterizaron los carbohidratos (fibra dietética, almidón disponible, almidón resistente y tasa de amilólisis) por medio de métodos enzimáticos. Las tres RTT cocidas están compuestasfundamentalmente por agua y carbohidratos. Son fuentes moderadas de energía y fibra dietética, bajas en proteína y libres de grasa. Los contenidos de humedad, proteína, cenizas y fibra dietética difieren significativamente (p £ 0,01) según la RTT. La composición centesimal de estas RTT producidas localmente difiere de las producidas en el Pacífico Sur, y es en cierto grado similar a las producidas en otros países de Latinoamerica. Entre 84 y 88% de la fibra dietética es insoluble y el almidón disponible representa 74-84% del peso seco, mientras que el resistente varió entre 0,7 y 1,7%. La tasa de a -amilólisis de la yuca y el tiquisque hervido resultó semejante y mayor que la del ñame (p £ 0,01). La velocidad de hidrólisis de los almidones de las RTT es intermedia con respecto a otros alimentos evaluados en la literatura y resultó menor que la del material de referencia (almidón gelatinizado de papa). Se concluye que en el contexto de una alimentación saludable estasRTT son alimentos valiosos cuyo consumo se puede promover en Costa Rica y otros países con problemática de salud nutricional semejante.

Palabras clave: Raíces y tubérculos tropicales, yuca, tiquisque, ñame, composición química, valor nutritivo, carbohidratos, almidón, fibra dietética, Costa Rica.

SUMMARY

Nutritional characterization of carbohydrates and proximal composition of cooked tropical roots and tubers produced in Costa Rica. Tropical roots and tubers (TRT) are important staple foods in the tropics. TRT are produced by small farmers and have received only limited attention. The objective of this paper was to evaluate nutritionally important carbohydrate fractions and proximal composition of cooked cassava ( Manihot esculenta), cocoyam -or tannia- ( Xantosoma sp) and yam ( Dioscorea alata) grown in Costa Rica. Twenty boiled samples of each TRT were analyzed for proximal composition, following AOAC protocols. Carbohydrate fractions (dietary fiber, available and resistant starch) and a -amylolysis rate were assessed by enzymatic methods. All TRT analyzed consisted mainly of water and carbohydrates, representing moderate dietary fiber and energy sources. They show a low protein level and contain no fat. Moisture, protein, ashes and dietary fiber contents vary significantly (p<0.01) among the three species. In terms of their proximal composition, these locally grown TRT differ from TRTs cultivated in the South Pacific area, but appear similar to other Latin American varieties. In all samples most of the dietary fiber (84-88%) is insoluble; available starch ranges between 74 and 84% of the dry matter, whereas resistant starch content varied between 0.7 and 1.7%. Amylolysis rate was similar for cassava and cocoyam, whereas a significantly slower digestion (p< 0.01) was recorded for yam. Compared to values reported in the literature for other starchy foods and to gelatinized potato starch, used as reference sample, the studied TRT showed intermediate amylolysis rates. It is concluded that consumption of these TRT may be promoted in Costa Rica and other countries with a similar nutritional situation.

Key words: Tropical roots and tubers, cassava, cocoyam, yam, chemical composition, nutritive value, carbohydrates, starch, dietary fiber, Costa Rica.
Recibido: 18-02-2004 Aceptado:16-06-2004
INTRODUCCION

Las raíces y tubérculos tropicales (RTT) son alimentos básicos de la dieta de los pobladores de América Latina, África y Asia. Son producidos en climas tropicales principalmente por pequeños a medianos agricultores y su valor nominal es escaso (1,2).

Según la FAO (1), "históricamente, los responsables de las políticas y los investigadores han prestado muy poca atención a las raíces y tubérculos, ya que la mayoría de sus esfuerzos se han centrado en los cultivos comerciales o en los cereales más conocidos". No fue hasta hace poco que en Latinoamérica se comenzó a contar con datos de valor nutritivo de las RTT en cocido (3,4), mientras la caracterización en términos nutricionales de los carbohidratos en material cocido ha avanzado poco, con escasa documentación en estas tablas o en documentos específicos (1-4).

El consumo nacional de raíces y tubérculos se ha reducido en Costa Rica en un 20% en las últimas tres décadas (5,6). De acuerdo a Aráuz y Gómez (7) en la población del área metropolitana nacional esta tendencia se podría atribuir a aspectos culturales y por desconocimiento de formas de preparación y de sus propiedades nutricionales. Del mismo modo que los pobladores del área tropical mundial (1), en Costa Rica las RTT se asocian con alimentos que básicamente proporcionan energía a la dieta humana, en forma de carbohidratos y que se destinan a consumidores de bajos ingresos (1,7). Además, presentan problemas locales de mercadeo debido a la baja calidad del producto ofrecido, a la falta de promoción de su consumo, y al poco desarrollo tecnológico en el producto cosechado, entre otros (7).

El componente que caracteriza a las RTT es los carbohidratos complejos en forma de almidón, cuya digestión y absorción en el intestino delgado puede variar según el producto, e incide en la elevación de la glucemia. Entre los factores determinantes del índice glucémico están los intrínsecos (que dependen de las características de las fracciones que los componen) y los extrínsecos (contenido y tipo de fibra dietética, almidón resistente, así como las condiciones de procesamiento y almacenamiento, entre otros) (8-10).

El consumo de carbohidratos complejos se está promoviendo en países donde las enfermedades crónicas no transmisibles constituyen un problema de salud pública (8,9) y constituye una meta para mejorar el estado nutricional, así como para el manejo de la diabetes mellitus y la obesidad (9,11).

El presente estudio tuvo como propósito caracterizar nutricionalmente los carbohidratos y determinar la composición centesimal de las raíces y tubérculos tropicales cocidas y cultivadas en Costa Rica, mediante análisis químicos y enzimáticos, con el objetivo final de transferir el conocimiento para promover su consumo y comercialización, la orientación nutricional de la población y su incorporación en las tablas y sistemas de información en composición de alimentos locales y regionales, tales como el Sistema Latinoamericano de Datos de Alimentos (LATINFOODS).

MATERIALES Y METODOS

Se seleccionaron RTT de importancia en alimentación y/o comercial en Costa Rica y pertenecientes a tres familias diferentes: yuca ( Manihot esculenta, Euphorbiaceae), tiquisque ( Xantosoma sp, Araceae) y ñame ( Dioscorea alata, Dioscoreaceae). De cada RTT se recolectaron 20 muestras de primera calidad y de 3 a 5 kg, en plantas empacadoras ubicadas en las regiones de mayor producción de estos productos y concentración de las empacadoras. La yuca recolectada fue de la variedad Valencia, que es la producida en mayor volumen en el país (alrededor del 80% de la producción) y se recolectó en forma parafinada. El parafinado es un proceso de manejo poscosecha utilizado para conservar los alimentos frescos (naturales). Parte de la yuca que Costa Rica comercializa en forma fresca, se distribuye en forma parafinada.

Con la ayuda de los Ingenieros Agrónomos del Departamento Fitosanitario de Exportación del Ministerio de Agricultura de Costa Rica, se seleccionaron aleatoriamente por producto cuatro plantas empacadoras con alto volumen de procesamiento y estabilidad en la producción a lo largo del año. Se recolectaron cinco muestras por planta empacadora en forma espaciada en el tiempo, que fue de alrededor de seis meses. La yuca se muestreó en empacadoras ubicadas en los distritos Fortuna y Pital, que presentan condiciones de suelo muy diferentes, por lo que la inclusión de las dos zonas permitirá obtener una situación más cercana al promedio del Cantón de San Carlos, Región Huetar Norte. Se muestreó el tiquisque en Pital de San Carlos y el ñame en el distrito de La Rita de Guápiles, Región Huetar Atlántica.

La muestra recién recolectada se trasladó al laboratorio a fin de realizar los análisis. Se determinó el peso unitario en una balanza granataria, para ello se pesó de cinco a diez unidades por muestra fresca y cruda.

Todas las unidades de cada muestra fueron peladas en forma manual y se partieron en rodajas de aproximadamente 1 cm de ancho. Cada rodaja fue cortada en forma de x en cuatro partes iguales y cada una se utilizó para conformar una muestra compuesta que se almacenó en refrigeración un máximo de cuatro días. Las muestras incluyeron las secciones de todas las rodajas de cada raíz o tubérculo, tomando en cuenta que existen variaciones en el tiempo de cocción dentro y entre raíces de una misma planta (12). El método de cocción elegido fuela ebullición (hervido) que es el proceso culinario comúnmente empleado en Costa Rica. Se preparó diariamente la muestra cocida a fin de obviar posibles efectos de las condiciones de almacenamiento y refrigeración en los almidones de la muestra cocida. Las muestras se cocinaron en agua destilada en ebullición en una olla tapada, hasta que tuvieran una textura apetecible para el gusto local. El tiempo neto de cocción se estableció mediante pruebas preliminares; para yuca fue de 20 minutos, tiquisque 18 minutos y ñame 15 minutos. Se escurrió el producto cocido durante 10 minutos y se enfrió 14 minutos adicionales, luego se homogenizó manualmente en un molino de maíz para su análisis inmediato.

En la muestra recién cocida y molida se determinó por triplicado humedad por el método convencional de secado en horno de vacío a 95-97 °C, N° 925.09 del AOAC (13). La muestra restante se secó en un horno de convección a 70°C durante 14 horas, se molió a un tamaño de partícula menor a 850 m m y se almacenó a temperatura ambiente por un máximo de 30 días antes de su análisis.

Siguiendo los métodos oficiales del AOAC números 920.87, 920.39 y 923.03 (13) se determinó por triplicado en la muestra seca proteína, grasa y ceniza, respectivamente. Se estimó los carbohidratos totales por diferencia y los carbohidratos disponibles restando a los carbohidratos totales la fibra dietética total. Se estimó las calorías por medio de los factores de conversión de Atwater.

Los análisis de carbohidratos complejos empleados y el número de repeticiones efectuadas fueron: fibra dietética según método 985.29 del AOAC por cuadruplicado (13); almidón disponible por triplicado (14); almidón resistente retrogradado por triplicado (15) y la tasa de a -amilólisis por duplicado, empleando amilasa pancreática porcina (16). Todos ellos, excepto la fibra, se analizaron en muestras recién cocidas y molidas en fresco. La fibra se determinó en muestra cocida seca tamizada a un tamaño de partícula menor a300 m m. El almidón total se estimó como la suma del almidón disponible y el resistente (17).

Se emplearon en calidad de material de referencia de los métodos de laboratorio: almidón de papa pregelatinizado por ebullición (Fecola di patate, Asborno 3 Gobbetti) para las determinaciones de almidón disponible y tasa de amilólisis; para la cuantificación de almidón resistentese utilizó hojuelas de maíz (Corn Flakes de Kellogg's). Se verificó la calidad de los análisis de los macronutrientes con la obtención de resultados aceptables en el programa de las rondas interlaboratorio de análisis de alimentos de Costa Rica (18).

Se analizaron los datos con el programa estadístico SPSS versión 10.0 y se estimó el promedio, desviación estándar y coeficiente de variación. Se realizó análisis de varianzade los resultados entre los tres productos estudiados.

RESULTADOS Y DISCUSION

En la Tabla 1 se indica el peso unitario promedio de las muestras en estudio. Por unidad, el ñame resultó significativamente (p £ 0,01) el material de mayor peso, la yuca intermedio y el tiquisque el menor. La variabilidad en el peso de un mismo producto resultó amplia, hasta en un 38%. Los pesos unitarios encontrados se encuentran comprendidos en los rangos o por encima de los mínimos reportados en las normas internacionales de calidad para yuca y tiquisque (19,20).
TABLA 1 Peso unitario de yuca, ñame y tiquisque de Costa Rica 1 TABLA 2 Composición centesimal de raíces y tubérculos cocidos y cultivados en Costa Rica 1
El contenido de macronutrientes de los tres productos cocidos se resume en la Tabla 2. Se confirma que estos alimentos están compuestos en mayor proporción por agua y carbohidratos (1-4), y se pueden considerar como fuentes moderadas de energía. El contenido de proteína es bajo y sólo de detectaron niveles traza de grasa, tal y como se ha reportado anteriormente en la literatura (1-4). Los contenidos de humedad, proteína y cenizas difieren significativamente (p £ 0,01) según el producto. Además, se observa que el ñame cocido resultó el producto con mayor contenido tanto de agua como de proteína, siendo intermedio en cenizas.

Una vez cocida, la variedad de yuca nacional contiene hasta un 8% más de agua (71,2% vs. 63,0%), 9% menos de almidón (24,3% vs. 33,4%) y 0,2% menos de cenizas (0,5% vs. 0,7%) que las provenientes de los países del Pacífico Sur (2); sin embargo, el contenido en base fresca de grasa, proteína y fibra dietéticaregistrado aquí resultó semejante al de aquellas. Por otra parte,la composición centesimal de la yuca producida en Brasil, cocida durante 15 minutos (4), resultó casi idéntica a la encontrada para la variedad cultivada en Costa Rica. Valores para yuca cocida reportados en la Tabla de Composición de Alimentos de América Latina (3) difieren a los aquí analizados, básicamente por contener menos humedad y por lo tanto se concentran los sólidos y se incrementa su valor energético.

Bradbury y Holloway (2) presentan el valor nutritivo para D. alata, cuyo contenido de proteína es menor (1,7% vs. 2,3%) y los de almidón (18,0% vs. 17,1%) y fibra dietética (3,2% vs. 2,3) son mayores que el del ñame cultivado en Costa Rica; sin embargo con respecto al contenido de humedad, grasa y ceniza, los valores concuerdan. El valor nutritivo de ñame cocido procedente de Venezuela aparece en la Tabla de Composición de Alimentos de América Latina (3) con valores semejantes a los nacionales. La Tabla brasileña de composición de alimentos no reporta resultados de composición centesimal de ñame (4), conocido en portugués como inhame-da-china; cará o inhame-da-índia (21).

En el caso de Xanthosoma sp., el documento base del ACIAR (Australia) (2), recoge datos únicamente para material crudo, donde se encuentran diferencias importantes con respecto al material producido en Costa Rica para el contenido de almidón (27,6% vs. 19,4%) y fibra dietética (1,0% vs. 2,5%). La Tabla de Composición de Alimentos de América Latina (3) reporta el valor nutritivo de ocumo, o tiquisque (21), cocido; los datos proceden de Venezuela con ligeras diferencias a los aquí reportados.
TABLA 3 Fibra dietética en raíces y tubérculos cocidos y cultivados en Costa Rica 1
Por lo tanto, la composición centesimal de las RTT producidas localmente difieren de los producidos en el Pacífico Sur (2) y es, en cierto grado, similar a las producidas en otros países de Latinoamérica (3,4).
TABLA 4 Fracciones de almidón en raíces y tubérculos cocidos y cultivados en Costa Rica 1
El contenido de fibra dietética aparece en la Tabla 3. Se observa que la yuca presentó el menor contenido de fibra dietética total, y el tiquisque el mayor; encontrándose diferencias estadísticamente significativas entre los tres materiales. Prevalece la fibra dietética insoluble sobre la soluble en los tres materiales. El contenido de fibra dietética total reportado para yuca cocida de Brasil (4) resultó semejante al de los materiales de Costa Rica (1, 99 vs. 1,90 g%, base fresca). Considerando que el tamaño de porción para estos productos es alrededor de 100 g, éstos representan fuentes intermedias de fibra dietética.
FIGURA 1 Tasa de a -amilólisis¹ en raíces y tubérculos cocidos, cultivados en Costa Rica
± desviación estándar, % en base fresca (n=20)

2 Letras diferentes en una misma línea indican diferencias significativas (p
£ 0,01)
El almidón de las RTT fundamentalmente es disponible o digerible (ver Tabla 4) y el contenido de almidón resistente retrogradadoes muy bajo, tal y como era de esperar en producto recién cocido proveniente de materiales amiláceos generalmente bajos en amilosa (17),y es similar (0,20% vs. 0,31 g%)al reportado en la Tabla brasileña de composición de alimentos (4). Los valores aquí registrados se asemejan a los encontrados anteriormente en Venezuela para yuca cocida (17).

± desviación estándar, % en base fresca (n=20)

2 Letras diferentes en una misma línea indican diferencias significativas (p
£ 0,01)
La tasa o velocidad de hidrólisis enzimática del almidón disponible aparece en la Figura 1. La velocidad de hidrólisis promedio del almidón de las tres RTT es menor que la exhibida porla muestra de rápida digestión (almidón de papa gelatinizado); dicho parámetro resultó semejante para la yuca y el tiquisque (72% y 66% respectivamente a los 60 minutos), mientras que el ñame presentó el menor índice de hidrólisis (57%). De acuerdo con esos resultados, los almidones presentes en las RTT cocidas y preparadas en esta investigación, se pueden clasificar como alimentos cuya velocidad de hidrólisis es intermedia, tal y como el grupo deWenzel de Menezes (22,23) sugirió para la yuca.

1 Los ensayos de hidrólisis se realizaron en 20 muestras de cada alimento con a -amilasa pancreática porcina, empleando en cada caso la cantidad de muestra cocida que aporta 500 mg de almidón disponible (16). Se empleó como muestra de referencia al almidón de papa gelatinizado por ebullición durante 20 min.

2 Letras diferentes en una misma línea indican diferencias significativas (p £ 0,01)

La tasa de amilólisis de la yuca y el tiquisque hervidos resultó semejante, mientras que el almidón del ñame presentó un comportamiento diferente y siempre mucho menor (p £ 0,01) que el de los dos otros productos. Llama la atención este resultado pues concuerda con lo encontrado anteriormente, que la composición centesimal del ñame difiere de la de la yuca y el tiquisque. Desde el punto de vista de manejo dietético, el ñame es muy interesante porque resultó el material estudiado con menor contenido energético, al contener más agua, y cuyo almidón es el de menor velocidad de digestión y por ello, posiblemente, con un índice glucémico menor (10). Dicha posibilidad debe ser corroborada en estudios in vivo.

Se concluye que el ñame, la yuca, y el tiquisque son alimentos cuyo consumo se puede promover en el ámbito nacional e internacional considerando aspectos de salud y nutrición. Con base en su valor nutricional y las propiedades de sus carbohidratos se le pueden considerar a las RTT en alimentos saludables, o como lo indica Lunven, Director de la Política de Alimentación y Nutrición de la FAO (1), son valiosos componentes de una dieta equilibrada, actualmente conocida como alimentación saludable (24). Se recomienda proseguir el estudio con la evaluación del índice glucémico de estas RTT.

AGRADECIMIENTOS

Se agradece el apoyo financiero del INCIENSA y de la Fundación para el Fomento y Promoción de la Investigación y Transferencia de Tecnología Agropecuaria de Costa Rica-Ministerio de Agricultura y Ganadería (FITTACORI-MAG) y la Red Latinoamericana de Alimentos-International Program in Chemical Sciences de la Universidad deUppsala, Suecia (LANFOOD-IPICS). Se agradece la colaboración técnica de los Ingenieros Agrónomos del Departamento Fitosanitario de Exportación del Ministerio de Agricultura de Costa Rica y de la Sección de Raíces y Tubérculos del Instituto Agronómico de Campinas (Brasil), así como al personal de Laboratorio de Tecnología Nutricional del INCIENSA.

REFERENCIAS

1. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Raíces, tubérculos, plátanos y bananas en la nutrición humana. Roma, Italia: Colección FAO: Alimentación y nutrición humana, N 24. 196 p.; 1991. [ Links ]

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23. Menezes EW, Lajolo F. Índice glicémico como criterio de selección de alimentos. En: Memoria. Seminario: Índice glicémico en salud y alimentación humana. 12 de setiembre del 2002. Compilado por Adriana Blanco. Tres Ríos, Costa Rica. INCIENSA, 2003. (CD ROM) [ Links ]

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Caracterización nutricional de los carbohidratos y composición centesimal de raíces y tubérculos tropicales cocidos, cultivados en Costa Rica

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Tubérculos no tradicionales documento científico 

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