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Las reacciones biológicas son dependientes de la temperatura, por lo que influyen de manera decisiva en el desarrollo y viabilidad de los microorganismos.

Bajas Temperaturas: La temperatura mínima para el crecimiento de gérmenes es de -8°C. Aunque en los alimentos no se encuentran gérmenes con este valor extremo. Por lo que una temperatura menor a 5°C se considera adecuada para la preservación de alimentos perecederos.
Los microbios reaccionan a bajas temperaturas de las siguientes formas:

Incremento de los ácidos grasos saturados.

Reacción muy lenta de las enzimas individuales del microorganismo.

La fluidez de la membrana citoplasmática se reduce (Interfiere con el transporte de nutrientes).

Estos eventos pueden detener el crecimiento bacteriano.

Altas Temperaturas: Afectan el desarrollo y viabilidad de los gérmenes. Un leve aumento de la temperatura estimula la tasa de crecimiento microbiano dentro de ciertos limites. En temperaturas superiores a 80°C, los componentes estructurales de la célula son desnaturalizados irreverentemente. La temperatura máxima es de 100°C.

La aplicación de niveles máximos de temperatura no siempre es posible por lo que se recurre a temperaturas inferiores a las cuales se espera destruir los microorganismos.
Al exponer los microorganismos a temperaturas altas, pero subletales, induce una población de células con mayor resistencia.

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La humedad es la cantidad de vapor de agua contenida en el aire, en un lugar e instante determinados. El nivel de humedad en el ambiente promueve la actividad microbiana sobre la superficie de los alimentos.
La humedad relativa que rodea al alimento es importante porque puede afectar la actividad de agua del producto.
Este incidente se acentúa en el caso de los microorganismos aerobio. Por otro lado si aumenta la temperatura, el nivel de humedad relativa disminuye, pero podría ocasionar la desecación del comestible.
Generalmente, los productos dependen de cierta actividad del agua (Aw) para su  seguridad o duración, por lo que, tendrán que ser almacenados en un ambiente que no cambie mucho esta característica.

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Factores que influyen en la atmosfera como son: Condiciones ambientales, volumen, almacenaje,  temperatura.  humedad, O2 y Co2.

GASES QUE AFECTAN EL METABOLISMO

OXIGENO: Permiten el desarrollo de bacterias aerobias como son: pseudomonas, hongos.

DIOXIDO DE CARBONO: Va a interferir con el crecientito   de hongos, bacterias gran negativas.  Este va a permitir el deterioro de alimentos con humedad.

DIOXIDO DE AZUFRE: Interacciona con bacterias y son resistentes y son utilizadas como antifúngico.

OXIDO DE ETILENO: Es considerado toxico para algunos mico organismos como son: mohos, levaduras, bacterias, endosporas.

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El desarrollo de los microbios en los alimentos depende de las propiedades del mismo, de las características del microorganismo y de su medio ambiente.

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Factores Intrínsecos

Factores Implícitos

Factores Extrínsecos

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Refiere a las propiedades físicas y ala composición química del propio alimento

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Aquellas que combaten o atacan a los microbios. Es habitual encontrar agentes que ejercen efectos inhibidores contra cierto tipo de gérmenes.

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Dependen de los factores ecológicos el agua y su pH. ejemplos:

Industrias Dulceras y Chocolate :

Cacao, Leche, Huevos, Colorantes se utiliza procesos térmicos   esto permite reducir el crecimiento de bacterias. ejemplo  la Salmonella.

Leche:

Un pH de 6.6 presenta determinados microorganismos
El exceso de  agua 0.99 no crecen mohos, levaduras.

Procesamiento tradicional:  se usa pH 4.6. Y agua 0.85 para evitar crecimiento de patogenos.
Procedimiento tecnologico de barreras: se obtiene inhibicion similar pH 5.2 Aw de 0.92.

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Clasificación de sustancias antimicrobianas 

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Clasificación de sustancias antimicrobianas 

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Se pueden agrupar según su origen en: Naturales , Adicionados y Residuales.

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Sustancias que constituyena los alimentos de origen vegetal y animal que poseen efectos antimicrobianos.
* las furocumarinas inhiben el desarrolo bacteriano al interferiri con la replicacion del ADN.
*Se utiliza aceites obtenidos de semillas de toronja como desinfectante ya que tienen un poder antimicrobiano semejante al cloro y yodo.

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Sustancias antimicrobianas añadidas a los alimentos. Inhiben hongos, levaduras y bacterias, no es toxico para los seres humanos y es facilmente biotransformable por el higado.
* En los refrescos y alimentos acidos se utiliza el benzoato de sodio para inhibir el crecimiento de bacterias, levaduras y mohos.
*entre otros conservadores quimicos tenemos:
- Acido Acetico
- Acido Salicilico
-Acido Sorbico
- Glicerol
-nitritos

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Son sustancias antimicrobianas que llegan a los alimentos por diversos mecanismos.
El uso de antibioticos en carne roja, ave eviscerada, pescados y vegetales para disminuir la alteracion por bacterias

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La acidez expresa el potencial de los acidos presentes para liberar hidrogeniones.

La mayor parte de bacterias se desarrolla en alimentos de pH neutro o alcalino. En alimentos con pH menor de 4.5 no se desarrolan bacterias patogenas.

El jugo de limon al pescado o ceviche inactiva a Vibrio Cholerae o Salmonella sin embargo nos 100% seguro este metodo.

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Relación entre la presión de vapor de un alimento (p) y la presión de vapor del agua pura (po).
Actividad de agua es la medición de la fuerza que restringe el movimiento  de las moléculas de agua que requieren los macroorganismos.
La escala Aw va desde 0 a 1, los comestibles actividad de agua próximo a 0.2 son muy secos; valor cercano a 0.99 soy muy frescos.
El descenso de la Aw es suficiente para evitar la alteración del alimento, siempre y cuando vaya acompañada  por otros factores antimicrobianos.
Aw.
Es una media del grado de agua de un alimento, que puede ser aprovechada por los microbios, los organismos no son eficientes en extraer agua de ambientes con una actividad acuosa <0.6.

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Temperatura adecuada Frutas, Verduras:

Ideal es entre 13ºC y 1ºC. En cuanto a la humedad, debe estar entre el 85 y el 90%.

Temperatura adecuada Carnes, Pollo:

Su refrigerador debe indicar una temperatura de 40° F (4° C),

Temperatura adecuada Leche:

Temperatura no debe superar los 77 °F o 25 °C

Temperatura adecuada Huevo:

Temperatura de refrigeración adecuada para los huevos debe ser de entre 2 y 5 ºC.

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Capacidad del sustrato para ganar o perder electrones.
la liberación de electrones equivale a oxidación, en tanto que su captura a una reducción.
El potencial de oxidorreducción se define por la concentración relativa de sustancias oxidantes o reductoras contenidas en el alimento
Los entornos oxidados proporcionan condiciones aeróbicas y tienen óxido reducción el cual es medido en mv positivos.
Los ambientes reducidos probé en condiciones anaerobias su potencial de óxido reducción es medido en mv negativos.

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Organismos según su tolerancia al oxigeno molecular

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Organismos según su tolerancia al oxigeno molecular

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Aerobios obligados:
Requieren oxígeno.
Aerobios obligados:
Que no requieren oxígeno.
Anaerobios facultativos
Se desarrollan tanto a niveles altos como bajos de Eh
Microaerófilos
Usan el oxígeno en nuestro metabolismo pero el desarrollo es limitado.

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Nutriente es un producto químico exterior qué necesitan las células para sus funciones entre estas sustancias se incluyen el agua, una fuente de energía, nitrógeno, vitaminas y minerales.
Los procesos cómo cortar, picar, triturar y desenvainar destruyen las barreras físicas el interior se contamina y puede ocurrir el crecimiento microbiano según las propiedades intrínsecas del alimento, la mejor biodisponibilidad de nutrientes mayor será la actividad microbiana.

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Calidad de ser integró, se entiende como integró aquel alimento que no presenta alteración en ninguna de sus partes; en los alimentos suele haber barreras físicas para evitar el acceso de los microorganismos

Protección natural cubiertas normales de ciertos alimentos por ejemplo la cáscara de los huevos

Acción artificial son imitaciones de recubrimientos ejemplo envolturas del tipo plástico o aluminio

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Son aquellas propiedades biológicas relacionadas con las especies microbianas, metabolismo y relaciones

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Condiciones funcionales que se encuentra un microrganismo. El tipo de daño celular depende de la clase de tratamiento. Pueden llegar a afectar a la membrana o los detergentes catiónicos pueden llegar a afectar la síntesis de las proteínas RNA Y DNA
Los agentes físicos, químicos o biológicos sobre una población bacterina puede provocar:

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Deterioro previo a la muerte que sufre una bacteria.
Características:
* Incapacidad para proliferar en medios de cultivo
*Podría considerarse como muertas durante el la determinación de la resistencia al calor.
*Las células dañadas que escapan de la detección podrían aparecer durante el periodo posterior al procesamiento y causar enfermedad.

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Estrategia de supervivencia para bacterias no esporuladas como Salmonella, Campylobacter, Escheriquia, Shiguella y Vibrio ante sanitización, cambios de temperaturas y concentración de sal, se contraen y forman pequeños cuerpos esféricos.

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Efecto de supervivencia ante algunos grupos de bacterias frente a diferentes agentes como: calor, desecación, radiación y sustancias químicas.
La endosporas tienen toda la maquinaria para poder metabolizar.
Se presenta resistencia frente a las radiaciones se atribuye a los puentes de disulfuro.

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Adaptación se refiere a la característica que tiene cada organismo mediante selección natural. Está determinado genéticamente y se manifiesta en todo microorganismo de forma natural.

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Incremento ordenado de la estructura celular. Control genético determina la latencia ocasionando cambios sustanciales incluso de la misma especie. Cada microorganismo tiene la habilidad de competir según su velocidad de desarrollo, tienen mayor eficacia de utilizar nutrientes limitantes a diferencia de los de lento crecimiento. En especial si la contaminación es en utensilios o equipos, si se ha desarrollado resistencia ante algún inhibidor . Conocer de las poblaciones de bacterias es útil para el diseño de métodos de control de crecimiento microbiano.

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Neutra: la actividad de dos o más especies no se afectan.
Positiva o sinergismo: la actividad positiva de un organismo beneficia la acción del otro
Negativa o antagonismo: El desarrollo de un microorganismo no favorece la actividad del otro