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Nitratos são frequentemente convertidos em nitritos pelas bactérias presentes nos alimentos ou no organismo humano. Os nitritos, por sua vez, podem reagir com aminas presentes na carne para formar nitrosaminas, compostos que podem ser cancerígenos em altas concentrações.

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Inibição de Bactérias Patogênicas: Nitratos e nitritos são eficazes contra bactérias como Clostridium botulinum, que podem causar botulismo, uma doença potencialmente fatal.
Preservação da Cor: Nitritos ajudam a manter a cor vermelha característica das carnes curadas, como presunto e salsichas, através da formação de nitrosomioglobina.
Sabor: Contribuem para o sabor característico de carnes curadas.

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Devido ao risco associado à formação de nitrosaminas a quantidade de nitratos e nitritos permitida em alimentos é rigorosamente regulamentada por agências de saúde. O consumo de alimentos com nitratos e nitritos deve ser moderado. A presença de antioxidantes, como a vitamina C, pode reduzir a formação de nitrosaminas.

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Carnes Curadas: Utilizados em presuntos, bacon, salsichas e outros produtos cárneos para preservação e realce de cor e sabor.            Vegetais: Alguns vegetais, como espinafre e beterraba, contêm naturalmente altos níveis de nitratos, que podem se converter em nitritos após o consumo. 

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O nitrato de potássio, também conhecido como salitre, é um composto químico de fórmula KNO₃. Ele é composto por potássio, nitrogênio e oxigênio e é encontrado naturalmente em depósitos minerais. Além de suas aplicações industriais e agrícolas, o nitrato de potássio é utilizado na conservação de alimentos. O nitrato de potássio é tradicionalmente usado em carnes curadas, como presunto, bacon e algumas salsichas. Ele atua como conservante, ajudando a prevenir o crescimento de bactérias prejudiciais, como Clostridium botulinum, que pode causar botulismo. O nitrato de potássio pode ser convertido em nitrito por ação enzimática ou bacteriana durante o processo de cura. Os nitritos são então responsáveis pela preservação e pelas características organolépticas desejadas das carnes. Além de seu uso em alimentos, o nitrato de potássio é amplamente utilizado como fertilizante devido ao seu alto teor de potássio e nitrogênio, nutrientes essenciais para o crescimento das plantas.  Também é utilizado na fabricação de pólvora, vidros, e como conservante em alimentos não cárneos.

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O nitrato de sódio é um composto químico de fórmula NaNO3, cristalino inodoro e incolor. Tem semelhança com o nitrato de potássio, inclusive no comportamento químico. Solúvel em água, álcool e amônia líquida. Algumas aplicações: fabricação de nitrato de potássio, fertilizantes, explosivos. Também usado em algumas carnes enlatadas para preservar a cor. Encontrado na natureza, sendo esta sua principal fonte comercial. Os maiores depósitos naturais estão no Chile, Peru, Argentina e Bolívia. Por isso, também chamado salitre do Chile. Suspeito de provocar desequilíbrio osmótico, que leva à secura bucal e sede insaciável, além de sonolência e déficit de atenção, porém de baixa toxicidade e aumento de rendimento na produção de alimentos devido ao poder de conservação e baixo custo de produção.