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En la ciudad de Trujillo, una empresa panadera artesanal desea ampliar su línea de productos, incorporando masas fermentadas rellenas (dulces y saladas) que combinen tradición, técnica y creatividad.

Los estudiantes de Técnicas Culinarias asumirán el rol de maestros panaderos y deberán diseñar una receta de masa fermentada rellena innovadora, aplicando principios técnicos de fermentación, estructura de gluten, tiempos de levado y armonía sensorial.

Pregunta guía:

¿Cómo diseñar y elaborar una masa fermentada rellena que combine técnica, precisión en el proceso de fermentación y creatividad en su sabor, textura y presentación final?

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Cada grupo de estudiantes deberá investigar y sistematizar información sobre:

• Tipos de masas fermentadas: directas, indirectas, con prefermentos (poolish, biga, masa madre).

• Factores que influyen en la fermentación: temperatura, tiempo, humedad, tipo de levadura, proporción de sal y azúcar.

• Tipos de rellenos: dulces (frutas, cremas, chocolate) y salados (quesos, embutidos, verduras).

• Técnicas de amasado, reposo, formado y horneado.

• Errores comunes en fermentación y cómo corregirlos.

• Aplicación de normas sanitarias en la manipulación de masas y rellenos.

Producto parcial: cuadro comparativo de tipos de masas fermentadas y sus aplicaciones con registro de temperatura, tiempo de fermentación y resultados esperados.

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Cada grupo de estudiantes deberá investigar y sistematizar información sobre:

• Tipos de masas fermentadas: directas, indirectas, con prefermentos (poolish, biga, masa madre).

• Factores que influyen en la fermentación: temperatura, tiempo, humedad, tipo de levadura, proporción de sal y azúcar.

• Tipos de rellenos: dulces (frutas, cremas, chocolate) y salados (quesos, embutidos, verduras).

• Técnicas de amasado, reposo, formado y horneado.

• Errores comunes en fermentación y cómo corregirlos.

• Aplicación de normas sanitarias en la manipulación de masas y rellenos.

Producto parcial: cuadro comparativo de tipos de masas fermentadas y sus aplicaciones con registro de temperatura, tiempo de fermentación y resultados esperados.

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Cada grupo elaborará una masa fermentada rellena (dulce o salada) que cumpla con:

• Uso de técnicas de fermentación controladas.

• Aplicación de mínimo un prefermento (poolish, biga o masa madre).

• Integración de un relleno innovador que combine sabor, textura y armonía con la masa.

• Estandarización de receta y ficha técnica (ingredientes en gramos, procedimiento, temperatura, tiempos, costos y análisis sensorial).

• Criterios de presentación estética y uniformidad del producto final.

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• Showcooking en aula:

Los equipos presentarán su producto final explicando:

o Tipo de masa utilizada y técnica de fermentación.

o Justificación del relleno y su aporte sensorial.

o Control de tiempo, temperatura y textura.

• Entrega de dossier académico con:

o Marco teórico sobre masas fermentadas.

o Ficha técnica estandarizada.

o Fotografías o bocetos del proceso.

o Evaluación sensorial y autoevaluación del grupo.