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Establecer las características de los microorganismos psicrotrofos y termofilos

Establecer los indicadores de contaminación de ambos grupos

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Psicótrofos
Son aquellos microorganismos con capacidad de producir crecimiento visible a temperaturas bajas de 7 °C dentro de 7 a 10 días. Tienen un crecimiento optimo a temperaturas mayores de 20°C.
Miembros del grupo:
Los géneros de microbios psicótrofos más frecuentes en los alimentos incluyen Pseudomonas,  Alcaligenes, Flavobacterium, Escherichia, Enterobacter, Yersinia, Micrococcus, Proteus, Aeromonas, Chromobacterium y Lactobacillus.

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Características

Composición de la membrana:
Los psicótrofos, ante temperaturas bajas, sintetizan una proporción mayor de ácidos grasos poliinsaturadus, los cuales disminuyen el punto de fusión de los lípidos.

Enzimas termoestables:
Aunque la pasteurización inactiva los germenes, las enzimas generadas permanecen activas y pueden afectar progresivamente el sabor y el aroma durante la comercialización del producto. Son de especial interés las lipasas y las proteasas.
Enzimas de choque frío:
Se sintetizan a 10°C mediante la proteina CspA y esta indicara un proceso adaptativo a temperaturas bajas.

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El suelo, agua y otros sustratos contienen Pseudomonas

Enterobacter aerógenes (Esta en el intestino del hombre, por ello está en agua, tierra, aguas residuales)

Proteus (Ambiente, materia orgánica en descomposición)

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Indicador de fuentes de contaminación: Contaminación en productos lácteos es debido a contaminación por agua, tierra o vegetales, suciedad de equipo para ordeñar

Indicador de las condiciones de almacenaje: Contaminación en productos cárnicos es por almacenaje incorrecto

Indicador de la posible vida de anaquel: Los alimentos en refrigeración se deterioran por el aumento de psicrótrofos, su límite es menos a 1.0 x 10e7 UFC/mL

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Descomposición: Pseudomononas, Moraxella y Alcaligenes son los principales deterioradores de alimentos en refrigeración cercanos a 0°C; Pseudomonas provoca olor dulce, podrido y sulfuroso debido a que elimina péptidos y forma cetonas, amoniaco, esteres y aldehídos
Cuando la carne tiene coloracion verdoso es debido a que las Pseudomonas producen sulfuro de hidrogeno y este reacciona con la hemoglobina

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Definición
Son gérmenes capaces de proliferar a temperaturas de 55°C o mayores

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Las bacterias se dividen en tres grupos siendo:

Productoras de poco gas, destacándose los géneros Alicyclobacillus y Bacillus

Anaeróbicas productoras de mucho gas principalmente del genero Clostridium

Productoras de ácido sulfhídrico, destacándose como representante Desulfotomaculum

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Suelen proceder del suelo y agua, estando presentes en materias primas como leche, hortalizas y otros productos alimentarios. En ciertas especies pueden llegar a desarrollarse en los intestinos por lo cual puede encontrarse en la carne.

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Enzimas termófilas

Para proliferar a altas temperaturas esta condicionada a la dotación y actividad de enzimas termófilas, mostrando termoestabilidad, el cual está asociado a una alta concentración de aminoácidos hidrofóbicos en la molécula

Organelos termoestables

Los flagelos y ribosomas de gérmenes muestran mayor estabilidad intrínseca al calor

Membrana termorresistente

La mayor concentración de lípidos saturados en la membrana celular permite al microbio conservar su funcionalidad, aun a temperaturas superiores a la óptima.

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Alteraciones en los alimentos (termófilos)

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Alteraciones en los alimentos (termófilos)

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Olores desagradables: Alicyclobacillus produce guayacol y halo fenoles
Descomposición: algunas bacterias producen degradación cuando los alimentos se mantienen a temperaturas superiores a 45 º C, Bacillus estimulan degradación en leche pasteurizada , Bacillus aureus en crema,
Gasificación:  Clostridium produce dióxido de carbono a partir de carbohidratos causando abombamiento en latas de productos

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Significado en los alimentos (termófilos)

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Significado en los alimentos (termófilos)

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Indicadores de calidad de ingredientes: materias primas como sal, azúcar y condimentos no deben presentar estos gérmenes, los límites para alimentos con pH mayor a 4,6 no permiten termófilos aerobios y anaerobios
Indicadores de fuente de contaminación:
Esporas de Bacillus se distribuyen en polvos o aerosoles hacia alimentos mediante superficies
Indicadores de riesgo de intoxicación:
Las esporas de Closridium o Bacillus pueden sobrevivir despues del tratamiento, cuando se desarrolllan liberan toxinas